Brioche de fermentação natural

Existem muitas receitas de brioche. Variações de proporções e pouca mudança de ingredientes. Algumas levam leite, outras não. Escolhi essa da Chiew See, do @autumn.kitchen. Essa receita é feita apenas com levain. Ainda não testei com Fermento Biológico ou pré-fermento.

Ainda não tem o levain? Aprenda a fazer o fermento natural.

Receita de Brioche
(Receita da Chiew See, do @autumn.kitchen)

INGREDIENTES

FERMENTO DOCE (sim, leva açúcar)
🔸120g de isca de levain
🔸120g de farinha forte (usei Lievitati)
🔸40g de água
🔸20g de açúcar refinado
⚠️ Ainda não testei a receita usando Fermento Biológico, como no pré-fermento. Mas vou testar!

MASSA
🔸400g de farinha forte (usei Lievitati)
🔸70g de açúcar
🔸8g de sal
🔸100g de leite
🔸3 ovos (aproximadamente 165g)
🔸140g manteiga sem sal (em ponto pomada)
🔸Todo fermento doce (depois de triplicar de altura)

MODO DE PREPARO
Prepare o fermento doce, misturando os ingredientes. O fermento fica mais firme mesmo. Se precisar, misture com as mãos. Coloque num pote, faça a marcação de altura, cubra e espere triplicar de tamanho. No frio pode levar mais tempo. Deixei dentro do microondas com luz acesa e um copo de água quente por perto.

Depois do fermento triplicar de altura, coloque ele na vasilha da batedeira, e acrescente demais ingredientes da massa, exceto a manteiga. O brioche é uma massa muito rica, com ovos e manteiga, por isso é preciso uma farinha forte, com maior taxa de proteína. Usei a mesma que uso para panetone. Em breve tentarei com uma nacional comum pra ver como fica.
Bata a massa na velocidade mais baixa até misturar bem todos os ingredientes e ficar bem estruturada, forte. É necessário desenvolver bem o glúten!

Aos poucos, em 2 ou 3 rodadas, vá adicionando a manteiga em ponto pomada. Espere sempre a manteiga ser bem absorvida pela massa para colocar mais. Continue batendo até conseguir o ponto de véu, em que é possível abrir a massa, fininha, sem que ela rasgue. Não deixe a massa passar de 26 graus. Isso é fundamental!

Depois da massa pronta e bem desenvolvida, cubra a vasilha e deixe fermentar por 2 a 3 horas, numa temperatura de 28 graus. A massa começará a fermentar aos poucos.

Após o descanso, pese a massa e divida em 6 partes iguais. Boleie cada pedaço e deixe descansar por 15 minutos.

Com um rolo de macarrão, abra a massa num retângulo e enrole como um rocambole. Deixe descansar mais 15 minutos.

Pegue cada rolinho e abra mais um pouco, no sentido do lado maior. Enrole novamente, formando um novo rolinho, agora mais estreito.

Coloque 3 rolinhos em cada forma de pão untada ou antiaderente, cubra e deixe fermentar até ocupar 90% da altura da forma. Minha forma menor tem 20x10x10. Para o segundo pão usei uma um pouco mais alta, mas usei a menor como controle de altura.

A segunda fermentação levou umas 6 horas. Mesmo dentro do microondas quentinho, levou tempo! O frio é danado, ainda mais com fermentação natural.

Quando a massa chegou na altura ideal, pincelei uma misturinha de ovo e pouca água. Na massa menor fiz um corte com ajuda de tesoura, como vi na receita original, e ainda passei mais manteiga amolecida nos “vãos”. Um exagero de manteiga!

No maior não fiz e ficou perfeito também. Levei ao forno pré-aquecido a 180 graus e assei por 30 minutos. O tempo varia de forno pra forno. Fique de olho para chegar na cor que deseja. Deixei mais alguns minutos pra dourar mais, esperei alguns minutos, tirei o pão da forma e deixei esfriar numa grade.

Coma o brioche quentinho. É irresistível!

Quer ver o vídeo passo a passo da Autumn Kitchen? Dá o play!

Seja feliz, faça pão!

Pão de Três Leites com fermentação natural

Experimentar novas receitas, testar novas combinações de ingredientes e descobrir novos resultados é uma das partes mais divertidas (e saborosas) de fazer pão em casa. Eu adoro pães rústicos, de casca mais grossa, como os típicos sourdoughs, mas um pãozinho macio pro café da manhã faz toda diferença, né?

Dessa vez queria algo com sabor mais delicado, que funcionasse bem com qualquer recheio ou cobertura. Que ficasse macio, que fosse fácil de fazer. Resolvi, então, mexer mais ainda na receita do Pão de Milho, que conheci através das amigas Luciana Zimmermann e Karen Castro, no site “NacoZinha Brasil“, que por sua vez se inspirou no site “Cozinhando com Josy“.

A partir daí nasceu o “Pão de Três Leites”. Três leites? Sim, leite condensado, leite integral líquido e leite integral em pó. Toda essa combinação de leites garante um pão absolutamente macio, de textura impecável, com aquele miolo que desfia e deixa qualquer hora do dia mais feliz.

Você pode rechear esse pão como gostar mais. Acho que goiabada é sempre uma ótima pedida. O recheio eu coloco na hora que estou fazendo as bolinhas, antes de colocar na forma para a segunda fermentação. Vale recheio doce ou salgado. Vale tudo!

Receita do Pão de Três Leites

INGREDIENTES

  • 500g de farinha de trigo
  • 200g de leite condensado
  • 2 ovos
  • 60g de manteiga (ponto pomada)
  • 20g de leite em pó integral
  • 100g de leite integral (líquido!)
  • 100g de levain
  • 4g de fermento biológico seco (para deixar o pão ainda mais macio)
  • 1 pitada generosa de sal

⚠️ Se não for usar o levain, use no total 10g de fermento biológico seco.

PREPARO DA MASSA

Bata no liquidificador o leite condensado, leite e ovos. Coloque a mistura na batedeira e adicione a farinha de trigo, o fermento biológico seco, o leite em pó e o sal.

Comece a bater com o gancho. Adicione o levain e sove até obter uma massa lisa e homogênea.

Adicione a manteiga em ponto de pomada aos poucos, para a massa incorporá-la sem perder a estrutura. Bata a massa até começar a desgrudar da lateral da vasilha da batedeira. A massa é uma delícia de trabalhar, mas gruda mesmo. Se você preferir pode sovar na mão.

Transfira a massa para uma vasilha (ou use a própria vasilha da planetária), cubra com pano e deixe descansar a primeira fermentação por pelo menos 1 hora, em lugar quentinho. Isso ajudar a massa a se desenvolver e começar a crescer. As vezes eu deixo 2h para garantir que a massa vai dobrar de tamanho.

Depois desse período de descanso, divida a massa de acordo com a forma que irá usar. Minha sugestão é pesar o total da massa e calcular o peso de cada bolinha para preencher a forma que você escolheu. Nesse exemplo eu dividi a massa em 12 pedaços iguais. Boleie (ou enrole) cada bolinha. É nesse momento que você coloca o recheio, se desejar.

Coloque numa forma bem untada com manteiga com distância de pelo menos 1 dedo entre as bolinhas. É preciso espaço pra massa crescer na segunda fermentação. Se sua forma for antiaderente não precisa untar. Bem mais prático!

Deixe descansar por umas 5 horas até triplicar de tamanho e chegar no ponto que você deseja. Esse tempo pode variar de acordo com a temperatura. Se você fizer apenas com Fermento Biológico esse tempo será bem menor. Acompanhe de perto.

Quando estive pronto, pré-aqueça o forno a 180 graus por meia hora. Passe ovo batido com um pouco de água sobre a massa (eu costumo passar duas vezes. Passo um pouco, espero absorver, passo outra camada).

Leve para assar por uns 25 minutos, até dourar no ponto que você gosta.

Atenção! O tempo pode variar (e muito) de acordo com seu forno. Depois de uns 20 minutos, fique de olho.

Depois de assado, desenforme assim que possível e deixe esfriar sobre uma grelha.

Depois é provar essa delícia e vir aqui contar o que achou, combinado?

Seja feliz, faça pão.

Receita do Pão de Coco de fermentação natural

O Pão Adocicado de Milho é um sucesso. Macio, saboroso, fácil de fazer. Resolvi testar uma nova versão: no lugar do milho, um pouco de coco rolado. No lugar do leite, leite de coco… O resultado foi maravilhoso e sugiro que você experimente, se ainda não provou. Ficou levemente doce, nada enjoativo, bom pra comer sozinho, com geleia docinha ou algo salgado. Com requeijão e manteiga é sucesso.

A nova receita foi baseada na receita do pão de milho, do site “Cozinhando com Josy“, a quem tanto agradeço.

Receita do Pão de Coco

INGREDIENTES

  • 500g de farinha de trigo
  • 200g de leite condensado
  • 50g de coco ralado (usei desidratado)
  • 2 ovos
  • 40g de manteiga
  • 10g de leite em pó
  • 100g de leite de coco
  • 100g de levain
  • 3g de fermento biológico seco (para deixar o pão ainda mais macio)
  • 1 pitada de sal

⚠️Se não for usar o levain, use no total 10g de fermento biológico seco.

PREPARO DA MASSA

Bata no liquidificador o coco ralado com o leite condensado, leite de coco e ovos.

Coloque a mistura na batedeira e adicione a farinha de trigo, o levain, o fermento biológico seco, o leite em pó e o sal.

Comece a bater com o gancho. Sove em velocidade baixa até obter uma massa lisa e homogênea. Se você preferir, pode sovar na mão. Vai do gosto do freguês, ou melhor, do padeiro. Acrescente a manteiga em ponto de pomada aos poucos, para que a massa vá incorporando sem perder a estrutura. Continue sovando até a massa começar a desgrudar das laterais da vasilha de sua batedeira. Costumo deixar algo em torno de 10 minutos, mas cuidado para a massa não esquentar demais na sua planetária.

Se sua massa estiver muito seca, firme demais durante a sova (por conta do leite de coco e do coco ralado), acrescente um pouco de leite de vaca ou água. Bem pouco, 5 a 10g, para amaciar a massa.

Com a massa pronta e bem sovada, transfira a massa para uma vasilha (ou use a mesma da batedeira se estiver sovando nela), cubra com pano e deixe descansar a primeira fermentação por pelo menos 1 hora, em lugar quentinho. Isso ajudar a massa a se desenvolver e começar a crescer. Quando tiver dobrado de tamanho, divida a massa em partes iguais, em quantidade de acordo com a forma onde irá assar e faça as bolinhas.

Coloque as bolinhas numa forma antiaderente (se não tiver, unte sua forma com manteiga) com distância de pelo menos 1 dedo entre elas, para que haja espaço para crescerem.

Espere a massa triplicar de tamanho. Pode levar umas 4 a 5 horas se usar o levain. Se usar apenas fermento biológico, o tempo será menor.

Pincele ovo batido e salpique açúcar cristal e coco ralado sobre a massa.

Leve para assar em forno forno pré-aquecido a 180 graus por uns 25 minutos, até dourar no ponto que você gosta. O tempo pode variar de forno para forno. Cuidado para não queimar! Depois de 20 minutos dentro do forno, acompanhe seu pão de perto.

Depois de assado, desenforme assim que possível e deixe esfriar sobre uma grelha. Aproveite essa delícia!

Seja feliz, faça pão.

Receita do Pão de Milho de fermentação natural

O Pão de Milho, de sabor levemente adocicado, é uma das melhores receitas que já provei. E nisso não há exagero. Conheci a receita através de duas amigas “que o pão me deu”, como se diz nos grupos de panificação artesanal. Luciana Zimmermann e Karen Castro me deram as dicas necessárias e a inspiração que eu precisava para testar essa maravilha. Elas descobriram a receita no site “NacoZinha Brasil“, que por sua vez se inspirou no site “Cozinhando com Josy“.

Desde que postei a receita na página do Pão na Panela no Instagram, vi muita gente testando, publicando e comentando o quanto tinha se apaixonado pelo sabor e pela textura desse pão. Fácil de fazer, ele é a pedida ideal para o café da manhã e da tarde. Pra ser sincero, pra todas as horas.

O vídeo que publiquei no Instagram, abrindo o pão e mostrando o miolo macio, teve milhares de curtidas e já foi visto dezenas de milhares de vezes.

 

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Já disse brincando algumas vezes que ele já foi visto por mais gente do que cabe na minha cidade natal, Capivari. Mas esse pão merece. É um presente que ganhei e que agora compartilho com vocês, passo a passo. Vamos à receita!

Receita do Pão Adocicado de Milho

INGREDIENTES

  • 500g de farinha de trigo
  • 200g de leite condensado
  • 100g de milho verde (usei milho de lata, mas se preferir pode cozinhar espiga de milho)
  • 2 ovos
  • 40g de manteiga
  • 10g de leite em pó
  • 83g de leite integral
  • 100g de levain (refresquei 1-2-2)
  • 3g de fermento biológico seco (para deixar o pão ainda mais macio. Se não quiser usar, coloque mais 50g de levain)
  • 1 pitada de sal

    Se não tiver levain e quiser fazer apenas com fermento biológico seco, use um sachê de 10g.

PREPARO DA MASSA

Bata no liquidificador o milho com leite condensado, leite, ovos e manteiga.

Coloque a mistura na batedeira e adicione a farinha de trigo, o fermento biológico seco, o leite em pó e o sal.

Comece a bater com o gancho. Adicione o levain e sove até obter uma massa lisa e homogênea. A massa é uma delícia de trabalhar. Se você preferir pode sovar na mão. Vai do gosto do freguês, ou melhor, do padeiro.

Transfira a massa para uma vasilha, cubra com pano e deixe descansar a primeira fermentação por pelo menos 1 hora, em lugar quentinho. Isso ajudar a massa a se desenvolver e começar a crescer.

Quando tiver dobrado de tamanho (pode levar um pouco mais de 1 hora dependendo da temperatura ambiente), divida a massa em 3 partes iguais, abra com o rolo e comece a enrolar feito rocambole.

Se preferir, pode fazer tranças ou mais bolinhas. Escolha o modelo que preferir.

Coloque numa forma de pão bem untada com manteiga com distância de pelo menos 1 dedo entre os rolinhos. É preciso espaço pra massa crescer.

Deixe descansar por umas 6 horas até triplicar de tamanho e chegar no ponto que você deseja. ALgumas vezes levou menos tempo que isso. Mais uma vez, depende da temperatura ambiente em que o pão irá fermentar.

Quando estiver no ponto, passe ovo batido sobre a massa e polvilhe fubá.

Leve para assar em forno pré-aquecido a 200 graus por mais ou menos meia hora, até dourar no ponto que você gosta. Fique atento pois o tempo varia de forno para forno.

Depois de assado, desenforme assim que possível e deixe esfriar sobre uma grelha.

Depois é só cortar, provar essa delícia e vir aqui contar o que achou, combinado?

 

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Receita de Pizza de fermentação natural

Acho justo aproveitar o Dia da Pizza, 10 de julho, para publicar receita de Pizza de fermentação natural. E faz tempo que eu estava prometendo essa receita.

Já fiz a pizza em casa, assando em forno elétrico com pedra refratária. Ficou muito saborosa, fermentou bem… mas confesso: o resultado ficou ainda mais incrível e saboroso quando assei em forno a lenha, no sítio do tio Bira, lá em Araçoiaba da Serra. Era noite de pizza e queríamos experimentar essa receita lá também. Fizemos alguns discos com fermento biológico, por garantia (medo de principiante no assunto), mas nem precisava. A pizza feita com levain fez o maior sucesso. Muito saborosa, macia, aquela borda generosa e aerada. Tudo de bom.

O processo todo levou umas 48 horas. A maior parte do tempo a massa ficou fermentando a frio, na geladeira, para então terminar de fermentar em temperatura ambiente, depois de repartida e boleada.

Vamos à receita!

Receita da Pizza Napolitana de fermentação natural

INGREDIENTES

  • 500g de farinha 00 (usei Pizza Napoletana, da @le5stagionisp)
  • 325g de água (65%)
  • 150g de levain (30%)
  • 12g de sal (2,4%)
  • 12g de azeite extra virgem (2,4%)
  • Queijo mussarela fresca
  • Molho de tomate fresco
  • Manjericão

PREPARO DA MASSA

Passo 1 – Autólise
Autólise é o método desenvolvido por Raymond Calvel, em 1974, em que água e farinha são misturadas e colocadas para repousar, iniciando o desenvolvimento do glúten. Você pode fazer a autólise apenas com farinha e água ou, dependendo do tempo que tem disponível, fazer já com o levain. Aqui vou contar o processo em que incluí o fermento na autólise.

O processo é o mesmo de quando fazemos pão. Dilua o levain na água o máximo que conseguir (não tem problema se alguns pedacinhos não se dissolverem totalmente). Numa tijela grande, misture a farinha, o sal e adicione a água com fermento, mexendo bem com a colher. Depois de misturar os ingredientes, adicione o azeite. Finalize a mistura da massa com as mãos para garantir que toda farinha ficou bem hidratada, sem nenhum grumo seco. Deixe a massa descansar por 40 minutos, em temperatura ambiente, coberta por pano de prato ou touca plástica. Se o dia estiver quente, já sabe: deixe na geladeira para não acelerar o processo nesta fase de primeira fermentação.

Passo 2 – Dobras
Após o tempo de descanso, quando o glúten da massa já começou a se desenvolver, começaremos a fazer dobras na massa, de meia e meia hora, por 2 horas (total de 4 dobras). Essa etapa é importante no processo de fermentação pois, quando esticamos e dobramos a massa, estamos trabalhando a cadeia de glúten. Percebeu? Não faremos sova! É um método que tenho usado bastante e funciona que é uma beleza.
Na tijela, pegue um lado da massa, estique e dobre puxando para o centro dela. Repita esse processo de puxar-esticar-dobrar ao redor de toda massa. Deixe descansar por 30 minutos e volte a repetir o mesmo movimento, mais 3 vezes, com intervalos de 30 minutos.
Depois da última dobra, deixe descansar por 1 hora em temperatura ambiente para iniciar a fermentação.
Leve a massa para a geladeira. Eu deixei a massa da pizza fermentar a frio por 36 horas, numa tijela coberta por plástico-filme para não ressecar.

Passo 3 – Repartir a massa
Após a fermentação a frio a massa deverá ter crescido e se desenvolvido. Agora é hora de repartir a massa em bolinhas de 300g.

Passo 4 – Segunda fermentação
Se tiver espaço, deixe as bolinhas de massa, já boleadas, sobre uma bancada, cobertas com pano de prato ou plástico. Vamos fazer a segunda fermentação até que cada bolinha dobre de tamanho. Atenção à temperatura ambiente. Se estiver muito quente, fermentará mais rápido.

Da última vez que fiz, a massa ficou 6 horas fermentando em temperatura ambiente.

Passo 5 – Preparar a pizza
Depois que a massa dobrar de tamanho, chegou a hora de abrir os discos de pizza e levar para o forno pré-aquecido – com a pedra refratária dentro – por pelo menos meia hora, na maior temperatura possível. O forno deve estar muito quente para dar melhor resultado. A pedra acumulará esse calor todo e isso é importante para a pizza assar corretamente.

Pegue uma bola de massa, polvilhe farinha de sêmola (usei a Sêmola Rimancinata da Le 5 Stagioni) e abra o disco delicadamente, com a ponta dos dedos, abrindo do centro para as bordas, sem tirar todo o ar da massa. Esse ar vai fazer toda diferença! Nada de usar rolo, hein!? Aqui tem um vídeo que te ajudará a entender melhor como abrir a massa. Delicadeza, meu povo!

Passe uma generosa camada de molho de tomate, coloque o recheio a gosto.

Passo 5 – Assar
Transfira a pizza para uma pá enfarinhada, para facilitar deslizar a massa para o forno. Deixe assar por uns 8 a 10 minutos (esse tempo pode variar de forno para forno, de temperatura para temperatura. Teste!

Experimente diferentes sabores e combinações. Tenho certeza de que você vai se surpreender com o sabor e a textura dessa massa de pizza. Se tiver dúvidas, deixe seu comentário. Compartilhe sua receita e sua experiência.

Seja feliz, faça pizza!

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