Pão de Três Leites com fermentação natural

Experimentar novas receitas, testar novas combinações de ingredientes e descobrir novos resultados é uma das partes mais divertidas (e saborosas) de fazer pão em casa. Eu adoro pães rústicos, de casca mais grossa, como os típicos sourdoughs, mas um pãozinho macio pro café da manhã faz toda diferença, né?

Dessa vez queria algo com sabor mais delicado, que funcionasse bem com qualquer recheio ou cobertura. Que ficasse macio, que fosse fácil de fazer. Resolvi, então, mexer mais ainda na receita do Pão de Milho, que conheci através das amigas Luciana Zimmermann e Karen Castro, no site “NacoZinha Brasil“, que por sua vez se inspirou no site “Cozinhando com Josy“.

A partir daí nasceu o “Pão de Três Leites”. Três leites? Sim, leite condensado, leite integral líquido e leite integral em pó. Toda essa combinação de leites garante um pão absolutamente macio, de textura impecável, com aquele miolo que desfia e deixa qualquer hora do dia mais feliz.

Você pode rechear esse pão como gostar mais. Acho que goiabada é sempre uma ótima pedida. O recheio eu coloco na hora que estou fazendo as bolinhas, antes de colocar na forma para a segunda fermentação. Vale recheio doce ou salgado. Vale tudo!

Receita do Pão de Três Leites

INGREDIENTES

  • 500g de farinha de trigo
  • 200g de leite condensado
  • 2 ovos
  • 60g de manteiga (ponto pomada)
  • 20g de leite em pó integral
  • 100g de leite integral (líquido!)
  • 100g de levain
  • 4g de fermento biológico seco (para deixar o pão ainda mais macio)
  • 1 pitada generosa de sal

⚠️ Se não for usar o levain, use no total 10g de fermento biológico seco.

PREPARO DA MASSA

Bata no liquidificador o leite condensado, leite e ovos. Coloque a mistura na batedeira e adicione a farinha de trigo, o fermento biológico seco, o leite em pó e o sal.

Comece a bater com o gancho. Adicione o levain e sove até obter uma massa lisa e homogênea.

Adicione a manteiga em ponto de pomada aos poucos, para a massa incorporá-la sem perder a estrutura. Bata a massa até começar a desgrudar da lateral da vasilha da batedeira. A massa é uma delícia de trabalhar, mas gruda mesmo. Se você preferir pode sovar na mão.

Transfira a massa para uma vasilha (ou use a própria vasilha da planetária), cubra com pano e deixe descansar a primeira fermentação por pelo menos 1 hora, em lugar quentinho. Isso ajudar a massa a se desenvolver e começar a crescer. As vezes eu deixo 2h para garantir que a massa vai dobrar de tamanho.

Depois desse período de descanso, divida a massa de acordo com a forma que irá usar. Minha sugestão é pesar o total da massa e calcular o peso de cada bolinha para preencher a forma que você escolheu. Nesse exemplo eu dividi a massa em 12 pedaços iguais. Boleie (ou enrole) cada bolinha. É nesse momento que você coloca o recheio, se desejar.

Coloque numa forma bem untada com manteiga com distância de pelo menos 1 dedo entre as bolinhas. É preciso espaço pra massa crescer na segunda fermentação. Se sua forma for antiaderente não precisa untar. Bem mais prático!

Deixe descansar por umas 5 horas até triplicar de tamanho e chegar no ponto que você deseja. Esse tempo pode variar de acordo com a temperatura. Se você fizer apenas com Fermento Biológico esse tempo será bem menor. Acompanhe de perto.

Quando estive pronto, pré-aqueça o forno a 180 graus por meia hora. Passe ovo batido com um pouco de água sobre a massa (eu costumo passar duas vezes. Passo um pouco, espero absorver, passo outra camada).

Leve para assar por uns 25 minutos, até dourar no ponto que você gosta.

Atenção! O tempo pode variar (e muito) de acordo com seu forno. Depois de uns 20 minutos, fique de olho.

Depois de assado, desenforme assim que possível e deixe esfriar sobre uma grelha.

Depois é provar essa delícia e vir aqui contar o que achou, combinado?

Seja feliz, faça pão.

Receita do Pão de Coco de fermentação natural

O Pão Adocicado de Milho é um sucesso. Macio, saboroso, fácil de fazer. Resolvi testar uma nova versão: no lugar do milho, um pouco de coco rolado. No lugar do leite, leite de coco… O resultado foi maravilhoso e sugiro que você experimente, se ainda não provou. Ficou levemente doce, nada enjoativo, bom pra comer sozinho, com geleia docinha ou algo salgado. Com requeijão e manteiga é sucesso.

A nova receita foi baseada na receita do pão de milho, do site “Cozinhando com Josy“, a quem tanto agradeço.

Receita do Pão de Coco

INGREDIENTES

  • 500g de farinha de trigo
  • 200g de leite condensado
  • 50g de coco ralado (usei desidratado)
  • 2 ovos
  • 40g de manteiga
  • 10g de leite em pó
  • 100g de leite de coco
  • 100g de levain
  • 3g de fermento biológico seco (para deixar o pão ainda mais macio)
  • 1 pitada de sal

⚠️Se não for usar o levain, use no total 10g de fermento biológico seco.

PREPARO DA MASSA

Bata no liquidificador o coco ralado com o leite condensado, leite de coco e ovos.

Coloque a mistura na batedeira e adicione a farinha de trigo, o levain, o fermento biológico seco, o leite em pó e o sal.

Comece a bater com o gancho. Sove em velocidade baixa até obter uma massa lisa e homogênea. Se você preferir, pode sovar na mão. Vai do gosto do freguês, ou melhor, do padeiro. Acrescente a manteiga em ponto de pomada aos poucos, para que a massa vá incorporando sem perder a estrutura. Continue sovando até a massa começar a desgrudar das laterais da vasilha de sua batedeira. Costumo deixar algo em torno de 10 minutos, mas cuidado para a massa não esquentar demais na sua planetária.

Se sua massa estiver muito seca, firme demais durante a sova (por conta do leite de coco e do coco ralado), acrescente um pouco de leite de vaca ou água. Bem pouco, 5 a 10g, para amaciar a massa.

Com a massa pronta e bem sovada, transfira a massa para uma vasilha (ou use a mesma da batedeira se estiver sovando nela), cubra com pano e deixe descansar a primeira fermentação por pelo menos 1 hora, em lugar quentinho. Isso ajudar a massa a se desenvolver e começar a crescer. Quando tiver dobrado de tamanho, divida a massa em partes iguais, em quantidade de acordo com a forma onde irá assar e faça as bolinhas.

Coloque as bolinhas numa forma antiaderente (se não tiver, unte sua forma com manteiga) com distância de pelo menos 1 dedo entre elas, para que haja espaço para crescerem.

Espere a massa triplicar de tamanho. Pode levar umas 4 a 5 horas se usar o levain. Se usar apenas fermento biológico, o tempo será menor.

Pincele ovo batido e salpique açúcar cristal e coco ralado sobre a massa.

Leve para assar em forno forno pré-aquecido a 180 graus por uns 25 minutos, até dourar no ponto que você gosta. O tempo pode variar de forno para forno. Cuidado para não queimar! Depois de 20 minutos dentro do forno, acompanhe seu pão de perto.

Depois de assado, desenforme assim que possível e deixe esfriar sobre uma grelha. Aproveite essa delícia!

Seja feliz, faça pão.

Receita do Pão de Milho de fermentação natural

O Pão de Milho, de sabor levemente adocicado, é uma das melhores receitas que já provei. E nisso não há exagero. Conheci a receita através de duas amigas “que o pão me deu”, como se diz nos grupos de panificação artesanal. Luciana Zimmermann e Karen Castro me deram as dicas necessárias e a inspiração que eu precisava para testar essa maravilha. Elas descobriram a receita no site “NacoZinha Brasil“, que por sua vez se inspirou no site “Cozinhando com Josy“.

Desde que postei a receita na página do Pão na Panela no Instagram, vi muita gente testando, publicando e comentando o quanto tinha se apaixonado pelo sabor e pela textura desse pão. Fácil de fazer, ele é a pedida ideal para o café da manhã e da tarde. Pra ser sincero, pra todas as horas.

O vídeo que publiquei no Instagram, abrindo o pão e mostrando o miolo macio, teve milhares de curtidas e já foi visto dezenas de milhares de vezes.

 

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Já disse brincando algumas vezes que ele já foi visto por mais gente do que cabe na minha cidade natal, Capivari. Mas esse pão merece. É um presente que ganhei e que agora compartilho com vocês, passo a passo. Vamos à receita!

Receita do Pão Adocicado de Milho

INGREDIENTES

  • 500g de farinha de trigo
  • 200g de leite condensado
  • 100g de milho verde (usei milho de lata, mas se preferir pode cozinhar espiga de milho)
  • 2 ovos
  • 40g de manteiga
  • 10g de leite em pó
  • 83g de leite integral
  • 100g de levain (refresquei 1-2-2)
  • 3g de fermento biológico seco (para deixar o pão ainda mais macio. Se não quiser usar, coloque mais 50g de levain)
  • 1 pitada de sal

    Se não tiver levain e quiser fazer apenas com fermento biológico seco, use um sachê de 10g.

PREPARO DA MASSA

Bata no liquidificador o milho com leite condensado, leite, ovos e manteiga.

Coloque a mistura na batedeira e adicione a farinha de trigo, o fermento biológico seco, o leite em pó e o sal.

Comece a bater com o gancho. Adicione o levain e sove até obter uma massa lisa e homogênea. A massa é uma delícia de trabalhar. Se você preferir pode sovar na mão. Vai do gosto do freguês, ou melhor, do padeiro.

Transfira a massa para uma vasilha, cubra com pano e deixe descansar a primeira fermentação por pelo menos 1 hora, em lugar quentinho. Isso ajudar a massa a se desenvolver e começar a crescer.

Quando tiver dobrado de tamanho (pode levar um pouco mais de 1 hora dependendo da temperatura ambiente), divida a massa em 3 partes iguais, abra com o rolo e comece a enrolar feito rocambole.

Se preferir, pode fazer tranças ou mais bolinhas. Escolha o modelo que preferir.

Coloque numa forma de pão bem untada com manteiga com distância de pelo menos 1 dedo entre os rolinhos. É preciso espaço pra massa crescer.

Deixe descansar por umas 6 horas até triplicar de tamanho e chegar no ponto que você deseja. ALgumas vezes levou menos tempo que isso. Mais uma vez, depende da temperatura ambiente em que o pão irá fermentar.

Quando estiver no ponto, passe ovo batido sobre a massa e polvilhe fubá.

Leve para assar em forno pré-aquecido a 200 graus por mais ou menos meia hora, até dourar no ponto que você gosta. Fique atento pois o tempo varia de forno para forno.

Depois de assado, desenforme assim que possível e deixe esfriar sobre uma grelha.

Depois é só cortar, provar essa delícia e vir aqui contar o que achou, combinado?

 

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Receita de Pizza de fermentação natural

Acho justo aproveitar o Dia da Pizza, 10 de julho, para publicar receita de Pizza de fermentação natural. E faz tempo que eu estava prometendo essa receita.

Já fiz a pizza em casa, assando em forno elétrico com pedra refratária. Ficou muito saborosa, fermentou bem… mas confesso: o resultado ficou ainda mais incrível e saboroso quando assei em forno a lenha, no sítio do tio Bira, lá em Araçoiaba da Serra. Era noite de pizza e queríamos experimentar essa receita lá também. Fizemos alguns discos com fermento biológico, por garantia (medo de principiante no assunto), mas nem precisava. A pizza feita com levain fez o maior sucesso. Muito saborosa, macia, aquela borda generosa e aerada. Tudo de bom.

O processo todo levou umas 48 horas. A maior parte do tempo a massa ficou fermentando a frio, na geladeira, para então terminar de fermentar em temperatura ambiente, depois de repartida e boleada.

Vamos à receita!

Receita da Pizza Napolitana de fermentação natural

INGREDIENTES

  • 500g de farinha 00 (usei Pizza Napoletana, da @le5stagionisp)
  • 325g de água (65%)
  • 150g de levain (30%)
  • 12g de sal (2,4%)
  • 12g de azeite extra virgem (2,4%)
  • Queijo mussarela fresca
  • Molho de tomate fresco
  • Manjericão

PREPARO DA MASSA

Passo 1 – Autólise
Autólise é o método desenvolvido por Raymond Calvel, em 1974, em que água e farinha são misturadas e colocadas para repousar, iniciando o desenvolvimento do glúten. Você pode fazer a autólise apenas com farinha e água ou, dependendo do tempo que tem disponível, fazer já com o levain. Aqui vou contar o processo em que incluí o fermento na autólise.

O processo é o mesmo de quando fazemos pão. Dilua o levain na água o máximo que conseguir (não tem problema se alguns pedacinhos não se dissolverem totalmente). Numa tijela grande, misture a farinha, o sal e adicione a água com fermento, mexendo bem com a colher. Depois de misturar os ingredientes, adicione o azeite. Finalize a mistura da massa com as mãos para garantir que toda farinha ficou bem hidratada, sem nenhum grumo seco. Deixe a massa descansar por 40 minutos, em temperatura ambiente, coberta por pano de prato ou touca plástica. Se o dia estiver quente, já sabe: deixe na geladeira para não acelerar o processo nesta fase de primeira fermentação.

Passo 2 – Dobras
Após o tempo de descanso, quando o glúten da massa já começou a se desenvolver, começaremos a fazer dobras na massa, de meia e meia hora, por 2 horas (total de 4 dobras). Essa etapa é importante no processo de fermentação pois, quando esticamos e dobramos a massa, estamos trabalhando a cadeia de glúten. Percebeu? Não faremos sova! É um método que tenho usado bastante e funciona que é uma beleza.
Na tijela, pegue um lado da massa, estique e dobre puxando para o centro dela. Repita esse processo de puxar-esticar-dobrar ao redor de toda massa. Deixe descansar por 30 minutos e volte a repetir o mesmo movimento, mais 3 vezes, com intervalos de 30 minutos.
Depois da última dobra, deixe descansar por 1 hora em temperatura ambiente para iniciar a fermentação.
Leve a massa para a geladeira. Eu deixei a massa da pizza fermentar a frio por 36 horas, numa tijela coberta por plástico-filme para não ressecar.

Passo 3 – Repartir a massa
Após a fermentação a frio a massa deverá ter crescido e se desenvolvido. Agora é hora de repartir a massa em bolinhas de 300g.

Passo 4 – Segunda fermentação
Se tiver espaço, deixe as bolinhas de massa, já boleadas, sobre uma bancada, cobertas com pano de prato ou plástico. Vamos fazer a segunda fermentação até que cada bolinha dobre de tamanho. Atenção à temperatura ambiente. Se estiver muito quente, fermentará mais rápido.

Da última vez que fiz, a massa ficou 6 horas fermentando em temperatura ambiente.

Passo 5 – Preparar a pizza
Depois que a massa dobrar de tamanho, chegou a hora de abrir os discos de pizza e levar para o forno pré-aquecido – com a pedra refratária dentro – por pelo menos meia hora, na maior temperatura possível. O forno deve estar muito quente para dar melhor resultado. A pedra acumulará esse calor todo e isso é importante para a pizza assar corretamente.

Pegue uma bola de massa, polvilhe farinha de sêmola (usei a Sêmola Rimancinata da Le 5 Stagioni) e abra o disco delicadamente, com a ponta dos dedos, abrindo do centro para as bordas, sem tirar todo o ar da massa. Esse ar vai fazer toda diferença! Nada de usar rolo, hein!? Aqui tem um vídeo que te ajudará a entender melhor como abrir a massa. Delicadeza, meu povo!

Passe uma generosa camada de molho de tomate, coloque o recheio a gosto.

Passo 5 – Assar
Transfira a pizza para uma pá enfarinhada, para facilitar deslizar a massa para o forno. Deixe assar por uns 8 a 10 minutos (esse tempo pode variar de forno para forno, de temperatura para temperatura. Teste!

Experimente diferentes sabores e combinações. Tenho certeza de que você vai se surpreender com o sabor e a textura dessa massa de pizza. Se tiver dúvidas, deixe seu comentário. Compartilhe sua receita e sua experiência.

Seja feliz, faça pizza!

Pão Sourdough com Provolone e Tomilho

Em fevereiro deste ano fiz o workshop do Alex Duarte, da Padoca do Alex, no Rio de Janeiro. Um dia dedicado a falar sobre pão e botar a mão na massa, literalmente. Revi processos, tirei dúvidas, e tudo isso me ajudou a melhorar o meu resultado final.

Além da aula, claro, tivemos uma belíssima degustação de pães feitos pelo Alex. Um mais saboroso que o outro. Diversos sabores, farinhas, hidratação e recheios.

Já de volta a São Paulo, resolvi testar um desses sabores. O Pão Sourdough com Provolone e Tomilho. Que combinação maravilhosa. O queijo e o tomilho dão toque todo especial à massa. Recomendo demais!

Vamos à receita?

Receita de Pão Sourdough com Provolone e Tomilho

INGREDIENTES

  • Farinha de trigo: 500g (100%)
  • Água: 328g (70% de hidratação, descontando do total a água que está no levain) – Comece sempre com menos e descubra o quanto de hidratação sua farinha aguenta!
  • Levain: 150g (30%) – Refrescado 1-2-2
  • Sal: 12g (2,4%)
  • Provolone cortado em cubos (150g)
  • Tomilho picado (a gosto)

PREPARO DA MASSA

Passo 1 – Autólise
Autólise é o método desenvolvido por Raymond Calvel, em 1974, em que água e farinha são misturadas e colocadas para repousar, iniciando o desenvolvimento do glúten. Você pode fazer a autólise apenas com farinha e água ou, dependendo do tempo que tem disponível, fazer já com o levain. Aqui vou contar o processo em que incluí o fermento na autólise.
Dilua o levain na água o máximo que conseguir (não tem problema se alguns pedacinhos não se dissolverem totalmente). Numa tijela grande, misture a farinha, o sal e adicione a água com fermento, mexendo bem com a colher. Finalize a mistura da massa com as mãos para garantir que os ingredientes secos fiquem bem hidratados. Sem nenhum grumo seco. Deixe a massa descansar por 1 hora, em temperatura ambiente, por volta 25 graus, coberta por filme plástico, pano de prato ou touca plástica (que você vai usar apenas na cozinha, claro!). Se o dia estiver quente, deixe na geladeira para não acelerar o processo nesta fase de primeira fermentação.

Passo 2 – Dobras
Após 1 hora de descanso, quando o glúten da massa já começa a se desenvolver, começaremos a fazer dobras na massa, de meia e meia hora, por 2 horas (total de 4 dobras). Essa etapa é importante no processo de fermentação pois, quando esticamos e dobramos a massa, estamos trabalhando a cadeia de glúten. Percebeu? Não faremos sova! É um método que tenho usado bastante e funciona que é uma beleza.
Na tijela, pegue um lado da massa, estique e dobre puxando para o centro dela. Repita esse processo de puxar-esticar-dobrar ao redor de toda massa. Deixe descansar por 30 minutos e volte a repetir o mesmo movimento, mais 3 vezes, com intervalos de 30 minutos. Depois da última dobra, deixe descansar por mais 30 minutos.
Se o dia estiver quente, costumo fazer a descanso entre as dobras na geladeira. Faça testes para ver qual resultado é o melhor pra você.

Passo 3 – Pre-shape ou pré-moldagem
Depois das dobras e descansos, é hora de preparar a massa para o formato final em que fará a segunda fermentação, antes de ir pra panela. Abra a massa delicadamente com as mãos e puxe as laterais para o centro, unindo e apertando as pontas. Vire o lado da “costura” para baixo, boleie a massa para deixá-la mais redonda e deixe descansar por mais 30 minutos.

Passo 4 – Shape ou moldagem final
Já decidiu qual formato quer fazer nesse pão? Redondo, retangular… são muitas as opções e jeitos de fazer. Abra a massa delicadamente sobre a bancada de trabalho. Pode abrir o quanto conseguir, sem “rasgar” a massa. Espalhe o provolone cortado em cubos e também o tomilho picado grosseiramente. A medida é uma referência. Pode colocar o quanto desejar.
Comece a puxar as laterais da massa e dobrar sobre ela mesma. Comece pela parte de baixo, puxando e esticando até o centro. Depois, puxe um pouco da massa nas laterais esquerda e direita e cruze a massa até alcançar o outro ponto. Algo parecido com “trocar fraldas” (rsss). Pegue a parte de cima, puxe e estique até alcançar a ponta de baixo. Depois, comece a puxar um pouco da massa de cada lado, cruzando e “colando” com a ponta do do outro lado, como se estivesse costurando. Vá enrolando a massa sobre ela mesma, deixando a parte da costura para baixo, em contato com a bancada, para selar.

Ao finalizar a moldagem, coloque a massa com a costura para cima, num banetton (ou qualquer cesto forrado com guardanapo) polvilhado com farinha de arroz. Você pode usar um escorredor de macarrão, bowl de vidro ou alumínio, cesto de vime… vale tudo!).

Deixe a massa descansar por 1 hora em temperatura ambiente.

Passo 5 – Segunda fermentação
Leve a massa para segunda fermentação na geladeira, coberto por um saco plástico limpo ou a mesma touca plástica que usou no primeiro passo. Escolha a parte menos fria da geladeira (talvez a gaveta de legumes e verduras) e deixe descansar por 12 a 24 horas. Observe sempre que puder, pois massas recheadas podem fermentar em tempos diferentes.

Passo 6 – Assar
O pão deve crescer durante a segunda fermentação, mas não deixe dobrar de tamanho. O pão deve ter fôlego para crescer no forno, o que chamamos de “salto de forno”. Não deixe fermentar além da conta. Se ao tirar da geladeira ele não tiver crescido nada, talvez estivesse muito frio e a fermentação tenha parado. Deixe um tempo em temperatura ambiente para terminar de fermentar até o (seu) ponto ideal.

Pré-aqueça o forno em 250 graus por 30 minutos e coloque a panela com tampa para esquentar. Use um timer (tem no seu celular!) para não perder a hora.

Enquanto a panela aquece, tire a massa da geladeira, coloque sobre um papel antiaderente (eu uso Papel Dover, melhor que papel-manteiga), espalhe um pouco de farinha de arroz sobre ela e faça o corte sobre a massa, usando lâmina de barbear, com a decoração que desejar. Essa é uma das partes mais divertidas do processo. Esse corte é importante para liberação de gases durante a cocção do pão.

Passados os 30 minutos, tire a panela do forno. Coloque o pão na panela, tampe, mas cuidado para não se queimar. Lembre-se, está MUITO quente. Você pode borrifar água na tampa quente, logo antes de fechar a panela, para formar mais vapor que ajudará a manter a casca úmida enquanto o pão assa bem, de dentro pra fora.

Coloque a panela tampada no forno e deixe assar por 35 minutos a 250 graus. Lembre-se de usar o timer, uma santa ajuda. Depois, tire a tampa e veja como ficou seu pão. Sucesso!

Reduza a 220 graus e deixe assar por mais 20 minutos, sem a tampa. Verifique como está o pão e, se precisar, deixe assar por mais 10 minutos, para deixar o miolo mais seco, reduzindo o excesso de umidade da massa. Nos minutos finais, acenda a grelha superior (se o seu forno tiver) para ajudar a deixá-lo mais corado sem queimar a parte de baixo. O tempo de cocção do pão pode variar de forno para forno. Fique de olho, sempre!

Passo 7 – Esperar
Depois de assado, tire o pão da panela e deixe esfriar por pelo menos 2 horas sobre uma grelha (pode ser na grelha do fogão), deixando o ar passar por cima e por baixo do pão, para que a casca de baixo não fique úmida demais por conta do calor. Esse tempo é importante para que o pão termine a cocção, mesmo fora do forno, além de liberar os gases que ainda estão acumulados dentro dele.

 

RESUMO DA ÓPERA

  • Autólise com todos os ingredientes, incluindo o levain, por 1 hora
  • Dobras a cada meia hora, por 2 horas
  • Pré-moldagem
  • Descanso de 30 minutos
  • Moldagem final
  • Descanso de 1 hora (em temperatura ambiente)
  • Segunda fermentação na geladeira, de 12 a 24 horas
  • Pré-aquecer forno e panela com tampa por 30 minutos a 250 graus
  • Assar a 250 graus por 35 minutos
  • Tirar a tampa e continuar a assar a 220 graus por 25 minutos
  • Finalizar a 180 graus por 10 minutos (ligando grelha superior nos últimos minutos para dourar)
  • Esperar esfriar por pelo menos 2 horas.
  • Comer <3

Experimente a receita e conte pra gente, nos comentários, o que achou. Se tiver dúvidas, escreva.

Seja feliz, faça pão!

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