O Pão de Milho, de sabor levemente adocicado, é uma das melhores receitas que já provei. E nisso não há exagero. Conheci a receita através de duas amigas “que o pão me deu”, como se diz nos grupos de panificação artesanal. Luciana Zimmermann e Karen Castro me deram as dicas necessárias e a inspiração que eu precisava para testar essa maravilha. Elas descobriram a receita no site “NacoZinha Brasil“, que por sua vez se inspirou no site “Cozinhando com Josy“.
Desde que postei a receita na página do Pão na Panela no Instagram, vi muita gente testando, publicando e comentando o quanto tinha se apaixonado pelo sabor e pela textura desse pão. Fácil de fazer, ele é a pedida ideal para o café da manhã e da tarde. Pra ser sincero, pra todas as horas.
O vídeo que publiquei no Instagram, abrindo o pão e mostrando o miolo macio, teve milhares de curtidas e já foi visto dezenas de milhares de vezes.
Já disse brincando algumas vezes que ele já foi visto por mais gente do que cabe na minha cidade natal, Capivari. Mas esse pão merece. É um presente que ganhei e que agora compartilho com vocês, passo a passo. Vamos à receita!
Receita do Pão Adocicado de Milho
INGREDIENTES
500g de farinha de trigo
200g de leite condensado
100g de milho verde (usei milho de lata, mas se preferir pode cozinhar espiga de milho)
2 ovos
40g de manteiga
10g de leite em pó
83g de leite integral
100g de levain (refresquei 1-2-2)
3g de fermento biológico seco (para deixar o pão ainda mais macio. Se não quiser usar, coloque mais 50g de levain)
1 pitada de sal
Se não tiver levain e quiser fazer apenas com fermento biológico seco, use um sachê de 10g.
PREPARO DA MASSA
Bata no liquidificador o milho com leite condensado, leite, ovos e manteiga.
Coloque a mistura na batedeira e adicione a farinha de trigo, o fermento biológico seco, o leite em pó e o sal.
Comece a bater com o gancho. Adicione o levain e sove até obter uma massa lisa e homogênea. A massa é uma delícia de trabalhar. Se você preferir pode sovar na mão. Vai do gosto do freguês, ou melhor, do padeiro.
Transfira a massa para uma vasilha, cubra com pano e deixe descansar a primeira fermentação por pelo menos 1 hora, em lugar quentinho. Isso ajudar a massa a se desenvolver e começar a crescer.
Quando tiver dobrado de tamanho (pode levar um pouco mais de 1 hora dependendo da temperatura ambiente), divida a massa em 3 partes iguais, abra com o rolo e comece a enrolar feito rocambole.
Se preferir, pode fazer tranças ou mais bolinhas. Escolha o modelo que preferir.
Coloque numa forma de pão bem untada com manteiga com distância de pelo menos 1 dedo entre os rolinhos. É preciso espaço pra massa crescer.
Deixe descansar por umas 6 horas até triplicar de tamanho e chegar no ponto que você deseja. ALgumas vezes levou menos tempo que isso. Mais uma vez, depende da temperatura ambiente em que o pão irá fermentar.
Quando estiver no ponto, passe ovo batido sobre a massa e polvilhe fubá.
Leve para assar em forno pré-aquecido a 200 graus por mais ou menos meia hora, até dourar no ponto que você gosta. Fique atento pois o tempo varia de forno para forno.
Depois de assado, desenforme assim que possível e deixe esfriar sobre uma grelha.
Depois é só cortar, provar essa delícia e vir aqui contar o que achou, combinado?
Acho justo aproveitar o Dia da Pizza, 10 de julho, para publicar receita de Pizza de fermentação natural. E faz tempo que eu estava prometendo essa receita.
Já fiz a pizza em casa, assando em forno elétrico com pedra refratária. Ficou muito saborosa, fermentou bem… mas confesso: o resultado ficou ainda mais incrível e saboroso quando assei em forno a lenha, no sítio do tio Bira, lá em Araçoiaba da Serra. Era noite de pizza e queríamos experimentar essa receita lá também. Fizemos alguns discos com fermento biológico, por garantia (medo de principiante no assunto), mas nem precisava. A pizza feita com levain fez o maior sucesso. Muito saborosa, macia, aquela borda generosa e aerada. Tudo de bom.
O processo todo levou umas 48 horas. A maior parte do tempo a massa ficou fermentando a frio, na geladeira, para então terminar de fermentar em temperatura ambiente, depois de repartida e boleada.
Vamos à receita!
Receita da Pizza Napolitana de fermentação natural
INGREDIENTES
500g de farinha 00 (usei Pizza Napoletana, da @le5stagionisp)
325g de água (65%)
150g de levain (30%)
12g de sal (2,4%)
12g de azeite extra virgem (2,4%)
Queijo mussarela fresca
Molho de tomate fresco
Manjericão
PREPARO DA MASSA
Passo 1 – Autólise Autólise é o método desenvolvido por Raymond Calvel, em 1974, em que água e farinha são misturadas e colocadas para repousar, iniciando o desenvolvimento do glúten. Você pode fazer a autólise apenas com farinha e água ou, dependendo do tempo que tem disponível, fazer já com o levain. Aqui vou contar o processo em que incluí o fermento na autólise.
O processo é o mesmo de quando fazemos pão. Dilua o levain na água o máximo que conseguir (não tem problema se alguns pedacinhos não se dissolverem totalmente). Numa tijela grande, misture a farinha, o sal e adicione a água com fermento, mexendo bem com a colher. Depois de misturar os ingredientes, adicione o azeite. Finalize a mistura da massa com as mãos para garantir que toda farinha ficou bem hidratada, sem nenhum grumo seco. Deixe a massa descansar por 40 minutos, em temperatura ambiente, coberta por pano de prato ou touca plástica. Se o dia estiver quente, já sabe: deixe na geladeira para não acelerar o processo nesta fase de primeira fermentação.
Passo 2 – Dobras
Após o tempo de descanso, quando o glúten da massa já começou a se desenvolver, começaremos a fazer dobras na massa, de meia e meia hora, por 2 horas (total de 4 dobras). Essa etapa é importante no processo de fermentação pois, quando esticamos e dobramos a massa, estamos trabalhando a cadeia de glúten. Percebeu? Não faremos sova! É um método que tenho usado bastante e funciona que é uma beleza.
Na tijela, pegue um lado da massa, estique e dobre puxando para o centro dela. Repita esse processo de puxar-esticar-dobrar ao redor de toda massa. Deixe descansar por 30 minutos e volte a repetir o mesmo movimento, mais 3 vezes, com intervalos de 30 minutos.
Depois da última dobra, deixe descansar por 1 hora em temperatura ambiente para iniciar a fermentação.
Leve a massa para a geladeira. Eu deixei a massa da pizza fermentar a frio por 36 horas, numa tijela coberta por plástico-filme para não ressecar.
Passo 3 – Repartir a massa
Após a fermentação a frio a massa deverá ter crescido e se desenvolvido. Agora é hora de repartir a massa em bolinhas de 300g.
Passo 4 – Segunda fermentação Se tiver espaço, deixe as bolinhas de massa, já boleadas, sobre uma bancada, cobertas com pano de prato ou plástico. Vamos fazer a segunda fermentação até que cada bolinha dobre de tamanho. Atenção à temperatura ambiente. Se estiver muito quente, fermentará mais rápido.
Da última vez que fiz, a massa ficou 6 horas fermentando em temperatura ambiente.
Passo 5 – Preparar a pizza
Depois que a massa dobrar de tamanho, chegou a hora de abrir os discos de pizza e levar para o forno pré-aquecido – com a pedra refratária dentro – por pelo menos meia hora, na maior temperatura possível. O forno deve estar muito quente para dar melhor resultado. A pedra acumulará esse calor todo e isso é importante para a pizza assar corretamente.
Pegue uma bola de massa, polvilhe farinha de sêmola (usei a Sêmola Rimancinata da Le 5 Stagioni) e abra o disco delicadamente, com a ponta dos dedos, abrindo do centro para as bordas, sem tirar todo o ar da massa. Esse ar vai fazer toda diferença! Nada de usar rolo, hein!? Aqui tem um vídeo que te ajudará a entender melhor como abrir a massa. Delicadeza, meu povo!
Passe uma generosa camada de molho de tomate, coloque o recheio a gosto.
Passo 5 – Assar Transfira a pizza para uma pá enfarinhada, para facilitar deslizar a massa para o forno. Deixe assar por uns 8 a 10 minutos (esse tempo pode variar de forno para forno, de temperatura para temperatura. Teste!
Experimente diferentes sabores e combinações. Tenho certeza de que você vai se surpreender com o sabor e a textura dessa massa de pizza. Se tiver dúvidas, deixe seu comentário. Compartilhe sua receita e sua experiência.
Em fevereiro deste ano fiz o workshop do Alex Duarte, da Padoca do Alex, no Rio de Janeiro. Um dia dedicado a falar sobre pão e botar a mão na massa, literalmente. Revi processos, tirei dúvidas, e tudo isso me ajudou a melhorar o meu resultado final.
Além da aula, claro, tivemos uma belíssima degustação de pães feitos pelo Alex. Um mais saboroso que o outro. Diversos sabores, farinhas, hidratação e recheios.
Já de volta a São Paulo, resolvi testar um desses sabores. O Pão Sourdough com Provolone e Tomilho. Que combinação maravilhosa. O queijo e o tomilho dão toque todo especial à massa. Recomendo demais!
Vamos à receita?
Receita de Pão Sourdough com Provolone e Tomilho
INGREDIENTES
Farinha de trigo: 500g (100%)
Água: 328g (70% de hidratação, descontando do total a água que está no levain) – Comece sempre com menos e descubra o quanto de hidratação sua farinha aguenta!
Levain: 150g (30%) – Refrescado 1-2-2
Sal: 12g (2,4%)
Provolone cortado em cubos (150g)
Tomilho picado (a gosto)
PREPARO DA MASSA
Passo 1 – Autólise Autólise é o método desenvolvido por Raymond Calvel, em 1974, em que água e farinha são misturadas e colocadas para repousar, iniciando o desenvolvimento do glúten. Você pode fazer a autólise apenas com farinha e água ou, dependendo do tempo que tem disponível, fazer já com o levain. Aqui vou contar o processo em que incluí o fermento na autólise. Dilua o levain na água o máximo que conseguir (não tem problema se alguns pedacinhos não se dissolverem totalmente). Numa tijela grande, misture a farinha, o sal e adicione a água com fermento, mexendo bem com a colher. Finalize a mistura da massa com as mãos para garantir que os ingredientes secos fiquem bem hidratados. Sem nenhum grumo seco. Deixe a massa descansar por 1 hora, em temperatura ambiente, por volta 25 graus, coberta por filme plástico, pano de prato ou touca plástica (que você vai usar apenas na cozinha, claro!). Se o dia estiver quente, deixe na geladeira para não acelerar o processo nesta fase de primeira fermentação.
Passo 2 – Dobras
Após 1 hora de descanso, quando o glúten da massa já começa a se desenvolver, começaremos a fazer dobras na massa, de meia e meia hora, por 2 horas (total de 4 dobras). Essa etapa é importante no processo de fermentação pois, quando esticamos e dobramos a massa, estamos trabalhando a cadeia de glúten. Percebeu? Não faremos sova! É um método que tenho usado bastante e funciona que é uma beleza.
Na tijela, pegue um lado da massa, estique e dobre puxando para o centro dela. Repita esse processo de puxar-esticar-dobrar ao redor de toda massa. Deixe descansar por 30 minutos e volte a repetir o mesmo movimento, mais 3 vezes, com intervalos de 30 minutos. Depois da última dobra, deixe descansar por mais 30 minutos.
Se o dia estiver quente, costumo fazer a descanso entre as dobras na geladeira. Faça testes para ver qual resultado é o melhor pra você.
Passo 3 – Pre-shape ou pré-moldagem
Depois das dobras e descansos, é hora de preparar a massa para o formato final em que fará a segunda fermentação, antes de ir pra panela. Abra a massa delicadamente com as mãos e puxe as laterais para o centro, unindo e apertando as pontas. Vire o lado da “costura” para baixo, boleie a massa para deixá-la mais redonda e deixe descansar por mais 30 minutos.
Passo 4 – Shape ou moldagem final
Já decidiu qual formato quer fazer nesse pão? Redondo, retangular… são muitas as opções e jeitos de fazer. Abra a massa delicadamente sobre a bancada de trabalho. Pode abrir o quanto conseguir, sem “rasgar” a massa. Espalhe o provolone cortado em cubos e também o tomilho picado grosseiramente. A medida é uma referência. Pode colocar o quanto desejar.
Comece a puxar as laterais da massa e dobrar sobre ela mesma. Comece pela parte de baixo, puxando e esticando até o centro. Depois, puxe um pouco da massa nas laterais esquerda e direita e cruze a massa até alcançar o outro ponto. Algo parecido com “trocar fraldas” (rsss). Pegue a parte de cima, puxe e estique até alcançar a ponta de baixo. Depois, comece a puxar um pouco da massa de cada lado, cruzando e “colando” com a ponta do do outro lado, como se estivesse costurando. Vá enrolando a massa sobre ela mesma, deixando a parte da costura para baixo, em contato com a bancada, para selar.
Ao finalizar a moldagem, coloque a massa com a costura para cima, num banetton (ou qualquer cesto forrado com guardanapo) polvilhado com farinha de arroz. Você pode usar um escorredor de macarrão, bowl de vidro ou alumínio, cesto de vime… vale tudo!).
Deixe a massa descansar por 1 hora em temperatura ambiente.
Passo 5 – Segunda fermentação
Leve a massa para segunda fermentação na geladeira, coberto por um saco plástico limpo ou a mesma touca plástica que usou no primeiro passo. Escolha a parte menos fria da geladeira (talvez a gaveta de legumes e verduras) e deixe descansar por 12 a 24 horas. Observe sempre que puder, pois massas recheadas podem fermentar em tempos diferentes.
Passo 6 – Assar
O pão deve crescer durante a segunda fermentação, mas não deixe dobrar de tamanho. O pão deve ter fôlego para crescer no forno, o que chamamos de “salto de forno”. Não deixe fermentar além da conta. Se ao tirar da geladeira ele não tiver crescido nada, talvez estivesse muito frio e a fermentação tenha parado. Deixe um tempo em temperatura ambiente para terminar de fermentar até o (seu) ponto ideal.
Pré-aqueça o forno em 250 graus por 30 minutos e coloque a panela com tampa para esquentar. Use um timer (tem no seu celular!) para não perder a hora.
Enquanto a panela aquece, tire a massa da geladeira, coloque sobre um papel antiaderente (eu uso Papel Dover, melhor que papel-manteiga), espalhe um pouco de farinha de arroz sobre ela e faça o corte sobre a massa, usando lâmina de barbear, com a decoração que desejar. Essa é uma das partes mais divertidas do processo. Esse corte é importante para liberação de gases durante a cocção do pão.
Passados os 30 minutos, tire a panela do forno. Coloque o pão na panela, tampe, mas cuidado para não se queimar. Lembre-se, está MUITO quente. Você pode borrifar água na tampa quente, logo antes de fechar a panela, para formar mais vapor que ajudará a manter a casca úmida enquanto o pão assa bem, de dentro pra fora.
Coloque a panela tampada no forno e deixe assar por 35 minutos a 250 graus. Lembre-se de usar o timer, uma santa ajuda. Depois, tire a tampa e veja como ficou seu pão. Sucesso!
Reduza a 220 graus e deixe assar por mais 20 minutos, sem a tampa. Verifique como está o pão e, se precisar, deixe assar por mais 10 minutos, para deixar o miolo mais seco, reduzindo o excesso de umidade da massa. Nos minutos finais, acenda a grelha superior (se o seu forno tiver) para ajudar a deixá-lo mais corado sem queimar a parte de baixo. O tempo de cocção do pão pode variar de forno para forno. Fique de olho, sempre!
Passo 7 – Esperar
Depois de assado, tire o pão da panela e deixe esfriar por pelo menos 2 horas sobre uma grelha (pode ser na grelha do fogão), deixando o ar passar por cima e por baixo do pão, para que a casca de baixo não fique úmida demais por conta do calor. Esse tempo é importante para que o pão termine a cocção, mesmo fora do forno, além de liberar os gases que ainda estão acumulados dentro dele.
RESUMO DA ÓPERA
Autólise com todos os ingredientes, incluindo o levain, por 1 hora
Dobras a cada meia hora, por 2 horas
Pré-moldagem
Descanso de 30 minutos
Moldagem final
Descanso de 1 hora (em temperatura ambiente)
Segunda fermentação na geladeira, de 12 a 24 horas
Pré-aquecer forno e panela com tampa por 30 minutos a 250 graus
Assar a 250 graus por 35 minutos
Tirar a tampa e continuar a assar a 220 graus por 25 minutos
Finalizar a 180 graus por 10 minutos (ligando grelha superior nos últimos minutos para dourar)
Esperar esfriar por pelo menos 2 horas.
Comer <3
Experimente a receita e conte pra gente, nos comentários, o que achou. Se tiver dúvidas, escreva.
Para quem não curte pães 100% integrais, uma boa receita é a do pão sourdough semi-integral. É um passo anterior à experiência dos integrais, integrais mesmo. O sabor é delicioso. Mas o resultado depende – sempre – da qualidade da farinha e do uso correto das técnicas de panificação artesanal. Se sua farinha não é forte, tome mais cuidado com a hidratação da massa.
Desde que conheci a farinha Fazenda Vargem, produto nacional de excelente qualidade, vindo de Goiás, não deixo de usá-la em meus pães. Mesmo que seja numa quantidade bem menor, ela dá sempre seu show.
O cuidado que os produtores têm com os grãos, o aproveitamento que fazem de todo trigo, o processo de moagem na pedra… tudo se traduz numa farinha muito fina, saborosa e que aguenta água que é uma beleza. Pra quem se interessa pelos números da farinha, ela tem 13,7g de proteína a cada 100g de farinha.
* * * *
Se você é da cidade de São Paulo e quer provar a farinha integral Fazenda Vargem, deixe seu comentário. Tenho sempre algumas unidades à pronta-entrega para dividir com quem quer experimentar essa farinha.
* * * *
Vamos à receita?
Receita de Pão Sourdough Semi-integral com farinha Fazenda Vargem
INGREDIENTES
Farinha de trigo integral Fazenda Vargem: 250g (50%)
Farinha branca Tipo 00 Superiore Le 5 Stagioni: 250g (50%) Se você usar outras farinhas, reduza para 65 ou 70% a hidratação.
Água: 356g (75% de hidratação, já descontando a água que já está no fermento)
Levain: 150g (30%)
Sal: 12g
PREPARO DA MASSA
Passo 1 – Autólise Autólise é o método desenvolvido por Raymond Calvel, em 1974, em que água e farinha são misturadas e colocadas para repousar, iniciando o desenvolvimento da rede de glúten. Você pode fazer a autólise apenas com farinha e água ou, dependendo do tempo que tem disponível, fazer já com o levain. Aqui vou contar o processo em que incluí o fermento na autólise. Nesse caso, pra sua massa não virar um grande fermento, deixe descansar por 40 minutos.
Dilua o levain na água o máximo que conseguir (não tem problema se alguns pedacinhos não se dissolverem totalmente). Numa tijela grande com as duas farinhas, adicione a água com fermento, mexendo bem com a colher. Finalize a mistura da massa com as mãos para garantir que os ingredientes secos fiquem bem hidratados. Sem deixar aqueles grumos secos que podem prejudicar a elasticidade da massa durante a fermentação. Deixe a massa descansar por 40 minutos, em temperatura ambiente, de 20 a 25 graus, coberta por filme plástico, pano de prato ou touca plástica (que você vai usar apenas na cozinha, claro!). Se o dia estiver quente, deixe na geladeira. A massa não deve esquentar muito para não acelerar o processo nesta fase de primeira fermentação.
Passo 2 – Dobras
Após os 40 minutos de descanso, em que a rede de glúten da massa já começou a se desenvolver, inclua o sal e comece a fazer dobras na massa, puxando da borda para o centro, para que o sal seja bem incorporado. Não costumo sovar, mas se quiser fazer alguma pressão na massa, dentro da tijela, vai fundo. Sem problemas. Quando não sentir mais o sal (que parece areia), começaremos a fazer dobras na massa, de meia e meia hora, por 2 horas (total de 4 dobras). Essa etapa é importante no processo de fermentação pois, quando esticamos e dobramos a massa, estamos trabalhando a cadeia de glúten. Fortalecendo a estrutura da massa.
Na tijela, pegue um lado da massa, estique e dobre puxando para o centro dela. Repita esse processo de puxar-esticar-dobrar ao redor de toda massa. Deixe descansar por 30 minutos e volte a repetir o mesmo movimento, mais 3 vezes, com intervalos de 30 minutos. Depois da última dobra, deixe descansar por mais 30 minutos.
Se o dia estiver quente, costumo fazer o descanso entre as dobras na geladeira. Faça testes para ver qual resultado é o melhor pra você.
Passo 3 – Pre-shape ou pré-moldagem
Depois das dobras e descansos, é hora de fazer uma pré-modelagem no pão, para que a massa se “acostume” à estrutura em que fermentará. Eu costumo bolear a massa, cobrindo-a com as duas mãos e fazendo leve pressão para que a massa ganhe resistência. Aqui estamos basicamente fazendo uma bolota com a massa, para ela descansar mais meia hora antes do shape final. Deixe descansar por mais 30 minutos.
Passo 4 – Shape ou moldagem final
Já decidiu qual formato quer fazer nesse pão? Redondo, retangular… são muitas as opções e jeitos de fazer. Abra a massa delicadamente sobre a bancada de trabalho. Em alguns casos costumo rechear com nozes, amêndoas e macadâmias. 150g de mix de nozes farão aquele sucesso no seu recheio. Mas é opcional.
Comece a puxar as laterais da massa e dobrar sobre ela mesma. Comece pela parte de baixo, puxando e esticando até o centro. Depois, puxe um pouco da massa nas laterais esquerda e direita e cruze a massa até alcançar o outro ponto. Algo parecido com “trocar fraldas” (rsss). Pegue a parte de cima, puxe e estique até alcançar a ponta de baixo. Depois, comece a puxar um pouco da massa de cada lado, cruzando e “colando” com a ponta do do outro lado, como se estivesse costurando. Vá enrolando a massa sobre ela mesma, deixando a parte da costura para baixo, em contato com a bancada, para selar.
Ao finalizar a moldagem, coloque a massa com a costura para cima, num banetton (ou qualquer cesto forrado com guardanapo) polvilhado com farinha de arroz. Você pode usar um escorredor de macarrão, bowl de vidro ou alumínio, cesto de vime… vale tudo! Banneton, com fibra natural de rattan, faz bastante diferença na fermentação por controlar excesso de umidade da massa, mas você pode fazer pães sem ele também).
Deixe a massa descansar por 1 hora em temperatura ambiente. Se estiver muito quente, observe a massa e deixe menos tempo.
Passo 5 – Segunda fermentação
Leve a massa para segunda fermentação na geladeira, coberto por um saco plástico limpo ou a mesma touca plástica que usou no primeiro passo. Escolha a parte menos fria da geladeira (talvez a gaveta de legumes e verduras) e deixe descansar por 12 a 24 horas.
Passo 6 – Assar
O pão deve crescer um pouco durante a segunda fermentação, mas não deixe dobrar de tamanho. Se sua geladeira estava muito fria, o processo de fermentação pode ter parado e sua massa não deve ter crescido. Neste caso, deixa algumas horas em temperatura ambiente, para que a massa cresça um pouco. Mas atenção: o pão deve ter fôlego para crescer no forno, o que chamamos de “salto de forno”. Não deixe fermentar além da conta. Observe sempre. Não tem tempo exato…
Pré-aqueça o forno em 250 graus por 30 minutos e coloque a panela com tampa para esquentar. Use um timer (tem no seu celular!) para não perder a hora.
Enquanto a panela aquece, tire a massa da geladeira, coloque sobre um papel antiaderente (eu uso Papel Dover, melhor que papel-manteiga), espalhe um pouco de farinha de arroz sobre ela e faça o corte e a decoração que desejar. O corte, além de deixa o pão mais bonito, abre caminho para que o gás escape de dentro da massa durante o “salto de forno”, quando ele cresce e cria aquela pestana linda no pão. Se você não riscar o caminho, o pão encontrará um jeito, mas nem sempre ficará bonito como quando você dá “aquela ajudinha” com a lâmina de barbear a massa, nessa etapa.
Passado os 30 minutos, tire a panela do forno. Tire a tampa, coloque o pão na panela, tampe novamente, com muito cuidado para não se queimar. Lembre-se, está MUITO quente. Você pode/deve borrifar água na tampa quente, logo antes de fechar a panela, para formar mais vapor que ajudará a manter a casca úmida enquanto o pão assa bem, de dentro pra fora. O vapor de água deve ser direcionado à tampa, não ao pão.
Coloque a panela tampada no forno e deixe assar por 35 minutos a 250 graus. Lembre-se de usar o timer, uma santa ajuda. Passado esse tempo, tire a tampa e veja como ficou seu pão. Sucesso! Esse momento é dos mais marcantes, sempre que faço pão. Às vezes acho que não vai ser nada demais, que algo vai dar errado, e o pão está lá, esperando pra me surpreender. É mágico. É tenso, mas é mágico.
Reduza a 220 graus e deixe assar por mais 25 minutos, sem a tampa. Isso ajudará a deixar o miolo mais seco, reduzindo o excesso de umidade da massa. Passado esse tempo, se achar que ainda precisa de um pouco mais de cor, deixe mais alguns minutos, acompanhando sempre pra não passar do (seu) ponto. Acenda o queimador superior (se o seu forno tiver) para ajudar a deixá-lo mais corado. O tempo de cocção do pão pode variar de forno para forno. Fique de olho, sempre!
Passo 7 – Esperar
Depois de assado, tire o pão da panela e deixe esfriar totalmente sobre uma grelha (pode ser na grelha do fogão), deixando o ar passar por cima e por baixo do pão, para que a casca de baixo não fique úmida demais por conta do calor. Esse tempo é importante para que o pão termine a cocção, mesmo fora do forno. No mínimo 2 horas. Sim, o resultado compensa. Aguente firme!
RESUMO DA ÓPERA
Autólise com água, fermento e farinha por 40 minutos
Inclusão do sal
Dobras a cada meia hora, por 2 horas
Descanso de 30 minutos
Pré-moldagem
Descanso de 30 minutos
Moldagem final
Descanso de 1 hora (em temperatura ambiente)
Segunda fermentação na geladeira, de 12 a 24 horas
Pré-aquecer forno e panela com tampa por 30 minutos a 250 graus
Assar a 250 graus por 35 minutos
Tirar a tampa e continuar a assar a 220 graus por 25 minutos
Finalizar acendendo o queimador superior alguns minutos a mais para dourar
Tenho feito muitos pães. Com sova, sem sova. Diferentes combinações de farinhas e métodos. Cada teste é importante para entender bem a qualidade e o resultado obtido de cada farinha e também aprofundar aquilo que já sei (a gente nunca sabe tudo) das engrenagens da fermentação natural. É mágico, mas também é técnica, respeito às etapas e, claro, muita observação.
A farinha integral Fazenda Vargem me impressionou desde o início. Quando fiz o primeiro pão com ela, tive a certeza de que era aquela farinha que me daria os melhores pães integrais. Os mais saborosos e mais macios também. Sempre acreditei que pão integral era sinônimo de pão mais seco, mais duro, mais sem graça. Essa farinha me provou o contrário. AInda bem! O cuidado que os produtores têm com os grãos, o aproveitamento que fazem de todo trigo, o processo de moagem na pedra… tudo se traduz numa farinha muito fina, saborosa e que aguenta água que é uma beleza. Esqueça aquelas farinhas cheias de farelo que dizem que é integral. Essa é outra coisa. Produto nacional de qualidade, feito em Goiás.
Essa receita já fiz metade integral, metade farinha branca. Mas vou confessar: a versão 100% integral conquistou meu paladar. Aqui em casa não pode faltar. Puro ou recheado com nozes, amêndoas, macadâmias… cobertos por sementes como gergelim preto… Cada combinação deixa o pão ainda mais gostoso. Te convido a experimentar.
Infelizmente essa farinha não está disponível em todos os mercados e cidades. Seu alcance ainda é pequeno. Digo “ainda” pois sinceramente espero que eles conquistem mais espaço e mais gente possa entender melhor o que estou falando.
* * * *
Se você é da cidade de São Paulo e quer provar a farinha integral Fazenda Vargem, deixe seu comentário. Tenho sempre algumas unidades à pronta-entrega para dividir com quem quer experimentar essa farinha.
* * * *
Vamos à receita?
Receita de Pão Sourdough 100% integral com farinha Fazenda Vargem
INGREDIENTES
Farinha de trigo integral Fazenda Vargem: 500g (100%) Se você usar outra farinha, reduza para 65 ou 70% a hidratação.
Água: 413g (85% de hidratação, já descontando a água que já está no fermento)
Levain: 150g (30%)
Sal: 12g
Mel: 20g
PREPARO DA MASSA
Passo 1 – Autólise Autólise é o método desenvolvido por Raymond Calvel, em 1974, em que água e farinha são misturadas e colocadas para repousar, iniciando o desenvolvimento da rede de glúten. Você pode fazer a autólise apenas com farinha e água ou, dependendo do tempo que tem disponível, fazer já com o levain. Aqui vou contar o processo em que incluí o fermento na autólise. Nesse caso, pra sua massa não virar um grande fermento, deixe descansar até 40 minutos.
Dilua o levain na água o máximo que conseguir (não tem problema se alguns pedacinhos não se dissolverem totalmente). Numa tijela grande com a farinha, adicione a água com fermento, mexendo bem com a colher. Finalize a mistura da massa com as mãos para garantir que os ingredientes secos fiquem bem hidratados. Sem deixar aqueles grumos secos que podem prejudicar a elasticidade da massa durante a fermentação. Deixe a massa descansar por 40 minutos, em temperatura ambiente, de 20 a 25 graus, coberta por filme plástico, pano de prato ou touca plástica (que você vai usar apenas na cozinha, claro!). Se o dia estiver quente, deixe na geladeira. A massa não deve esquentar muito para não acelerar o processo nesta fase de primeira fermentação.
Passo 2 – Dobras
Após os 40 minutos de descanso, em que a rede de glúten da massa já começou a se desenvolver, inclua o sal e comece a fazer dobras na massa, puxando da borda para o centro, para que o sal seja bem incorporado. Não costumo sovar, mas se quiser fazer alguma pressão na massa, dentro da tijela, vai fundo. Sem problemas. Quando não sentir mais o sal (que parece areia), junte o mel. Aí fica mais gostoso ainda trabalhar a massa, que fica mais macia e mais perfumada. O mel dá um sabor super especial ao pão e acho que combina muito com a farinha integral.
Quando o mel estiver bem incorporado, começaremos a fazer dobras na massa, de meia e meia hora, por 2 horas (total de 4 dobras). Essa etapa é importante no processo de fermentação pois, quando esticamos e dobramos a massa, estamos trabalhando a cadeia de glúten. Fortalecendo a estrutura da massa.
Na tijela, pegue um lado da massa, estique e dobre puxando para o centro dela. Repita esse processo de puxar-esticar-dobrar ao redor de toda massa. Deixe descansar por 30 minutos e volte a repetir o mesmo movimento, mais 3 vezes, com intervalos de 30 minutos. Depois da última dobra, deixe descansar por mais 30 minutos.
Se o dia estiver quente, costumo fazer o descanso entre as dobras na geladeira. Faça testes para ver qual resultado é o melhor pra você.
Passo 3 – Pre-shape ou pré-moldagem
Depois das dobras e descansos, é hora de fazer uma pré-modelagem no pão, para que a massa se “acostume” à estrutura em que fermentará. Eu costumo bolear a massa, cobrindo-a com as duas mãos e fazendo leve pressão para que a massa ganhe resistência. Aqui estamos basicamente fazendo uma bolota com a massa, para ela descansar mais meia hora antes do shape final. Deixe descansar por mais 30 minutos.
Passo 4 – Shape ou moldagem final
Já decidiu qual formato quer fazer nesse pão? Redondo, retangular… são muitas as opções e jeitos de fazer. Abra a massa delicadamente sobre a bancada de trabalho. Em alguns casos costumo rechear com nozes, amêndoas e macadâmias. 150g de mix de nozes farão aquele sucesso no seu recheio. Mas é opcional.
Comece a puxar as laterais da massa e dobrar sobre ela mesma. Comece pela parte de baixo, puxando e esticando até o centro. Depois, puxe um pouco da massa nas laterais esquerda e direita e cruze a massa até alcançar o outro ponto. Algo parecido com “trocar fraldas” (rsss). Pegue a parte de cima, puxe e estique até alcançar a ponta de baixo. Depois, comece a puxar um pouco da massa de cada lado, cruzando e “colando” com a ponta do do outro lado, como se estivesse costurando. Vá enrolando a massa sobre ela mesma, deixando a parte da costura para baixo, em contato com a bancada, para selar.
Ao finalizar a moldagem, coloque a massa com a costura para cima, num banetton (ou qualquer cesto forrado com guardanapo) polvilhado com farinha de arroz. Você pode usar um escorredor de macarrão, bowl de vidro ou alumínio, cesto de vime… vale tudo! Banneton, com fibra natural de rattan, faz bastante diferença na fermentação por controlar excesso de umidade da massa, mas você pode fazer pães sem ele também).
Deixe a massa descansar por 1 hora em temperatura ambiente. Se estiver muito quente, observe a massa e deixe menos tempo.
Passo 5 – Segunda fermentação
Leve a massa para segunda fermentação na geladeira, coberto por um saco plástico limpo ou a mesma touca plástica que usou no primeiro passo. Escolha a parte menos fria da geladeira (talvez a gaveta de legumes e verduras) e deixe descansar por 12 a 24 horas.
Passo 6 – Assar
O pão deve crescer um pouco durante a segunda fermentação, mas não deixe dobrar de tamanho. Se sua geladeira estava muito fria, o processo de fermentação pode ter parado e sua massa não deve ter crescido. Neste caso, deixa algumas horas em temperatura ambiente, para que a massa cresça um pouco. Mas atenção: o pão deve ter fôlego para crescer no forno, o que chamamos de “salto de forno”. Não deixe fermentar além da conta. Observe sempre. Não tem tempo exato…
Pré-aqueça o forno em 250 graus por 30 minutos e coloque a panela com tampa para esquentar. Use um timer (tem no seu celular!) para não perder a hora.
Enquanto a panela aquece, tire a massa da geladeira, coloque sobre um papel antiaderente (eu uso Papel Dover, melhor que papel-manteiga), espalhe um pouco de farinha de arroz sobre ela e faça o corte e a decoração que desejar. O corte, além de deixa o pão mais bonito, abre caminho para que o gás escape de dentro da massa durante o “salto de forno”, quando ele cresce e cria aquela pestana linda no pão. Se você não riscar o caminho, o pão encontrará um jeito, mas nem sempre ficará bonito como quando você dá “aquela ajudinha” com a lâmina de barbear a massa, nessa etapa.
Passado os 30 minutos, tire a panela do forno. Tire a tampa, coloque o pão na panela, tampe novamente, com muito cuidado para não se queimar. Lembre-se, está MUITO quente. Você pode/deve borrifar água na tampa quente, logo antes de fechar a panela, para formar mais vapor que ajudará a manter a casca úmida enquanto o pão assa bem, de dentro pra fora. O vapor de água deve ser direcionado à tampa, não ao pão.
Coloque a panela tampada no forno e deixe assar por 35 minutos a 250 graus. Lembre-se de usar o timer, uma santa ajuda. Passado esse tempo, tire a tampa e veja como ficou seu pão. Sucesso! Esse momento é dos mais marcantes, sempre que faço pão. Às vezes acho que não vai ser nada demais, que algo vai dar errado, e o pão está lá, esperando pra me surpreender. É mágico. É tenso, mas é mágico.
Reduza a 220 graus e deixe assar por mais 25 minutos, sem a tampa. Isso ajudará a deixar o miolo mais seco, reduzindo o excesso de umidade da massa. Passado esse tempo, se achar que ainda precisa de um pouco mais de cor, deixe mais alguns minutos, acompanhando sempre pra não passar do (seu) ponto. Acenda o queimador superior (se o seu forno tiver) para ajudar a deixá-lo mais corado. O tempo de cocção do pão pode variar de forno para forno. Fique de olho, sempre!
Passo 7 – Esperar
Depois de assado, tire o pão da panela e deixe esfriar totalmente sobre uma grelha (pode ser na grelha do fogão), deixando o ar passar por cima e por baixo do pão, para que a casca de baixo não fique úmida demais por conta do calor. Esse tempo é importante para que o pão termine a cocção, mesmo fora do forno. No mínimo 2 horas. Sim, o resultado compensa. Aguente firme!
Dilua o levain na água o máximo que conseguir (não tem problema se alguns pedacinhos não se dissolverem totalmente). Numa tijela grande com a farinha, adicione a água com fermento, mexendo bem com a colher. Finalize a mistura da massa com as mãos para garantir que os ingredientes secos fiquem bem hidratados. Sem deixar aqueles grumos secos que podem prejudicar a elasticidade da massa durante a fermentação. Deixe a massa descansar por 40 minutos, em temperatura ambiente, de 20 a 25 graus, coberta por filme plástico, pano de prato ou touca plástica (que você vai usar apenas na cozinha, claro!). Se o dia estiver quente, deixe na geladeira. A massa não deve esquentar muito para não acelerar o processo nesta fase de primeira fermentação.
Passo 2 – Dobras
