Como desidratar o levain para conservar seu fermento natural

Quem cuida de um fermento natural em casa sabe como é comum ter dúvidas do que fazer com o levain quando você precisa passar um longo período sem refrescá-lo. O que fazer com aquelas leveduras abençoadas, responsáveis por tão belas fornadas, que o acompanham há tanto tempo?

Descartar e recomeçar tudo do zero nunca foi uma opção, pelo menos para mim. Gosto da ideia “romântica” que se tem da continuidade do fermento ao longo do tempo, passando por décadas, de geração em geração. Digo “romântica”, na verdade, pois essa é uma versão lúdica da história diferente que a ciência (e a natureza, claro) nos conta. A colônia de micro-organismos renova-se de tempos em tempos, estabalecendo relação direta com seu tempo e também com as condições locais em que é conservado. Dessa forma, meu levain Juma Marruá, que começou a ser produzido em 31 de março de 2018, hoje guarda apenas a “memória afetiva” dos primeiros fungos e bactérias que desbravaram aquela primeira mistura de farinha de trigo e água.

Volto à questão central: o que fazer com meu fermento se não poderei refrescá-lo para mantê-lo forte e ativo?

Pesquisei com colegas, livros e sites (sem falar nos perfis de Instagram e grupos de discussão do Facebook, claro!). As possibilidades eram muitas, passando por congelar o levain, ou mantê-lo na geladeira na área mais fria, para que as leveduras entrassem num processo de hibernação… até desidratá-lo. Dos testes que fiz, este último me pareceu o mais eficiente, preservando as leveduras que fazem de Juma Marruá uma verdadeira onça pintada da fermentação natural, cheia de bolhas, selvagem como só ela.

Mas, então… como desidratar o levain?

O processo é bastante simples. Eu utilizei uma base de plástico (no meu caso, um belíssimo jogo americano assinado pelo estilista Ronaldo Fraga), espátula e o fermento bem ativo.

Espalhe o fermento ativo sobre a superfície plástica, deixando uma camada mais fina.

Assim!

Deixe o fermento descansar em ambiente seco e aberto por pelo menos 3 dias. Ele começará a ressecar, craquelar e soltar-se do plástico. Como o jogo americano que usei é feito com um plastico mais maleável, no segundo dia começou a se deformar, parecendo se contorcer à media que o fermento se desidratava. Não se preocupe, ele volta ao normal depois de tirar o fermento seco.

Quando conseguir tirar as cascas de fermento do plástico com facilidade, perceberá que ele está seco e pronto.

Guarde o fermento desidratado num recipiente limpo e seco, em ambiente sem muita umidade. Se preferir, passe o fermento pelo multi-processador, mixer ou liquidificador para reduzi-lo a pó (ou farelo). Acho mais prático de guardar e reativar, quando necessário.

Simples, né?

Além de manter meu fermento por longo período sem refrescar, desidratar o levain também foi a melhor opção que encontrei para poder enviar iscas de Juma Marruá para outra casas, em diversas cidades e estados do país. É dela, também, a missão de contagiar e atrair mais gente para o universo mágico dos pães de fermentação natural. E ela, guerreira, tem conquistado bons resultados. Se você quer uma isca do meu levain Juma Marruá em sua casa, deixe seu comentário.

Agora você quer saber como reativar o levain desidratado? Vem comigo:

Como reativar o levain desidratado

Coloque 50g do fermento desidratado num recipiente. Adicione 50g de água levemente morna. Misture bem até dissolver bem o fermento. Se puder, use um multiprocessador, mixer ou liquidificador para diluir melhor o fermento e incorporar ainda mais ar na sua mistura. As leveduras agradecem!

Quando estiver bem dissolvido, adicione 50g de farinha de trigo branca. Mexa bem até formar uma massa homogênea. Transfira a massa para um pote de plástico ou de vidro, como preferir, e tampe com filme-plástico.

Faça uma marcação no pote para indicar a altura do fermento e comparar quando ele começar a crescer. Depois de algumas horas seu fermento começará a fermentar e crescer. Quando dobrar de tamanho, repita o
processo. Pegue 50g do fermento do pote (o restante você pode descartar ou colocar num outro pote e fazer o mesmo processo). Misture com 50g de água levemente morna e adicione 50g de farinha de trigo branca.

Depois que seu fermento dobrar de tamanho novamente, ele estará pronto para transformar-se em belos pães de fermentação natural. Aqui no site do Pão na Panela você encontra receitas incríveis, explicadas passo a passo, para fazer pães de fermentação natural.

Seja feliz, faça pão!

 

Como fazer o fermento de litro ou fermento de Cristo

Quando comecei a pesquisar mais sobre pães de fermentação natural, além do levain, descobri o “fermento de litro” ou “fermento de Cristo”. Não tinha ideia do que era, como era feito, mas não resisti quando vi a Paula Basso Souza, no Instagram, publicar tantas receitas feitas com esse fermento. Pães doces e salgados de encher os olhos e dar água na boca. Não tive dúvidas: precisava experimentar!

 

Esse fermento, também chamado de fermento líquido ou fermento de garrafa, é feito a partir da mistura de água, farinha, açúcar e sal e tem longa tradição.  Antigamente, quando era feito, costumava-se dividi-lo em três partes: a primeira parte era usada para fazer o pão,  a segunda parte era guardada como “muda” para ser reformada na próxima vez que o fermento fosse usado e a terceira parte era dada de presente a um amigo, renovando o ciclo de prosperidade, compartilhando e multiplicando pães pela vizinhança.

A Paula generosamente compartilhou sua receita comigo. A receita é simples, mas deve ser seguida à risca para não ter erro. Vamos a ela:


Receita do Fermento de Litro

Ingredientes

  • 1 litro de água filtrada
  • 5 colheres de sopa de farinha de trigo branca
  • 5 colheres de sopa de açúcar
  • 1 colher de chá de sal

Modo de preparo

Misture bem todos os ingredientes com um fuê, até obter um líquido homogêneo.

Coloque o líquido dentro de uma garrafa pet bem fechada (eu usei uma garrafa pet de 1,5 litro) e guarde num canto do armário, para descansar de 7 a 10 dias. Escolha um lugar onde não precise mexer a garrafa.

Ao longo dos dias, os ingredientes começam a se depositar no fundo da garrafa. Resista à tentação de mexer e chacoalhar o líquido. Deixe o fermento quieto no canto dele. Assim que toda a mistura de ingrediente depositada no fundo da garrafa começar a subir é hora de fazer a reforma.

Próximo do 10º dia, tente apertar um pouco com as mãos a garrafa pet. Você perceberá que ela está completamente dura, rígida como vidro. São os gases produzidos pela fermentação natural que ocuparam o espaço dentro da garrafa. Como um refrigerante cheio de gás! E por estar tão cheio de gás, não deixe de reformar o fermento até o décimo dia. Senão, corre o risco da garrafa não resistir à pressão e explodir fermento pra tudo quanto é lado. Já pensou!? :-O

Como reformar o Fermento de Litro

Hora de reformar o seu fermento de litro. Cuidado ao abrir a garrafa. Ela está cheia de gás e pressão. Assim como um refrigente, o líquido começara a espumar e tentar escapar da garrafa. Vá abrindo aos poucos, bem devagar, para permitir que o gás saia, sem desperdiçar seu fermento.

Coloque todo o líquido do fermento em uma vasilha grande, de preferência uma vasilha de vidro transparente e incolor. Acrescente as mesmas medidas iniciais de farinha de trigo, açúcar e sal e misture bem. Adicione 1 litro de água morna e mexa bastante, até que o líquido fique bem homogêneo. Tampe a vasilha com filme-plástico e deixe descansar de 4 a 6 horas.

Depois do descanso, quando se forma uma camada espumosa e espessa sobre o fermento, e a parte de baixo estiver cheia de bolhas, seu fermento está pronto para ser usado e fazer seu primeiro “Pão de Cristo” ou “Pão de fermento de litro”.

O cheiro do fermento de litro me fez lembrar o fermento biológico fresco. Aquele cheirinho tão característico que muita gente torce o nariz, mas eu sinceramente adoro.

Mas antes de botar a mão na massa, é hora de dividir o fermento, como manda a tradição: reserve 500ml do fermento líquido para usar na receita de pão e guarde na mesma garrafa pet 1 litro do fermento reformado como muda para a próxma vez. O restante você pode doar para alguém. Se não tiver para quem dar, nem quiser fazer mais pão com essa sobra de fermento, a alternativa é descartar. Acredite: 500ml de fermento é o suficiente para fazer 3 pães grandes, com 1kg de farinha de trigo. É pão pra semana toda!

O litro de fermento que você reservou deve ser guardado na geladeira por até 7 dias. Depois disso, precisa ser reformado/refrescado novamente, mesmo que você não faça o pão. Só assim você manterá eu fermento forte e cheio de gás para dar belas fornadas de pães saborosos e macios. Se não for fazer pão, reforme e descarte a parte que usaria para a receita.

Veja como fazer o Pão de Cristo, com fermento líquido

Obrigado, Paula, por ser tão generosa e compartilhar comigo sua receita. Seus pães são incríveis!

Seja feliz, faça pão!

 

 

 

Como refrescar e conservar o fermento natural

Depois de fazer seu fermento natural, você deve refrescá-lo (adicionando água e farinha de trigo) com frequência, para que as leveduras se mantenham fortes e ativas para a próxima fornada.

Se você pretende fazer pães apenas no fim de semana, o levain pode ser conservado em pote fechado na geladeira. Assim, as leveduras vão diminuir a atividade, trabalhando mais lentamente por causa do frio. Neste caso, basta alimentar ou refrescar o levain pelo menos uma vez ou duas vezes por semana, e também quando for usá-lo numa receita de pão. Sob refrigeração, costumo alimentar o fermento no máximo a cada 2 dias. Sinceramente, alimentar diariamente seria o ideal para ter um fermento forte e ativo.

Se pretende fazer pães diariamente, ou mais de uma vez por semana, ele pode ser mantido em temperatura que nao passe dos 25 graus. Fora da geladeira as leveduras ficam em constante atividade e, por isso, precisam de mais alimento. Alimente todo dia, neste caso.

No dia em que for fazer o pão, tire o fermento da geladeira (ou do armário) e refresque uma ou duas vezes para que fique bem forte e ativo. Se depois de alimentar a primeira vez ele já dobrar de tamanho em 4 horas, já pode usar. Se demorar um pouco mais e você puder, alimente mais uma vez e espere dobrar de tamanho para usá-lo na receita.

Escolha a proporção de água e farinha que você usará para refrescar o fermento, de acordo com a consistência que você deseja: para o levain ficar mais consistente, uso a proporção 1-2-3 (fermento-água-farinha). Para uma textura mais líquida, uso a proporção 1-2-2. Costumo variar as proporções para testar o que funciona melhor para mim. No último ano passei a usar apenas a proporção 1-2-2. Me dei melhor com essa hidratação de levain.

122 é a proporção de ingredientes que uso para refrescar o fermento, na ordem isca de levain – água – farinha de trigo. Pra 1 medida de levain adiciono 2 medidas de água e 2 medidas de farinha de trigo. Por exemplo, se tenho 50g de levain pra refrescar, adiciono 100g de água e 100g de farinha.

Nesse exemplo vou usar 50g de fermento, que será minha base de cálculo para a proporção 1-2-2.

Adicione 100g de água (50×2) e 100g de farinha de trigo (50×2). Deixe o levain descansar em temperatura ambiente. As leveduras vão entrar em ação e começar a produzir bolhas de gás carbônico. Quando atingir o dobro de altura, alimente novamente e deixe descansar mais algumas horas. Quando o fermento dobrar de tamanho, seu levain estará pronto para ser usado na receita.

Atenção! Quando usar o fermento numa receita, lembre-se sempre de deixar pelo menos 50g de levain para a próxima fornada. Eu sempre guardo essa isca na geladeira, para a próxima fornada.

Cuidar do levain exige paciência e dedicação.O resultado virá em forma de pães macios e saborosos. Pode apostar!

Qualquer dúvida, deixe seu comentário.

Seja feliz, faça pão!

Como fazer o levain, fermento natural para pães

Fazer o fermento natural em casa pode ser mais simples do que parece. Requer poucos ingredientes, mas principalmente tempo e paciência de quem quiser se aventurar. O resultado é surpreendente e vale todo esforço. Seu pão caseiro nunca mais será o mesmo, eu garanto!

Levain, fermento natural para pães

O famoso levain (fermento em francês – pronuncia-se “le-van”), também conhecido como massa madre, massa lêveda, lievito naturale ou sourdough starter, é um fermento natural, feito a partir da mistura de água e farinha. Apenas.

Levain, fermento natural para pãesEsse fermento natural e caseiro é formado por lactobacilos e leveduras selvagens – da família das Saccharomyces – presentes no ambiente e na farinha. Entre as principais características dos pães produzidos com fermento natural estão o seu sabor azedo (as leveduras alteram o ph da massa, deixando-a um pouco mais ácida) e o tempo maior de duração dos alimentos. O ácido lático, produzido pelos lactobacilos, impede que outros micro-organismos apareçam e se proliferem com facilidade.

Existem diferentes técnicas para produção do fermento natural. Algumas indicam a combinação de diferentes tipos de farinha, em diferentes proporções, além do uso de fruta (maçã, uva, abacaxi), mel ou iogurte, que ajudam as leveduras a turbinar a fermentação. Na maioria das vezes, o resultado é sempre o mesmo: um fermento capaz de produzir pães deliciosos, livre de aditivos químicos com nomes complicados, difíceis de pronunciar.

INGREDIENTES E MATERIAIS

Ingredientes e materiais para o fermento natural

Para fazer o seu levain você vai precisar de:

  • Recipiente de vidro;
  • Papel-toalha (filme-plástico ou pedaço de tecido) e elástico para cobrir;
  • Farinha de trigo branca e/ou integral (se puder, dê preferência às farinhas orgânicas);
  • Água filtrada e fervida previamente, em temperatura ambiente (a água, seja de filtro ou mineral, deve ser fervida para eliminar o excesso de cloro,
  • metais e outras substâncias que podem alterar o crescimento do seu fermento. Dica especialíssima da Aline Galle);
  • Colher ou garfo para misturar a massa;
  • Balança digital de precisão (você poderá usar xícara como medida, mas o resultado pode variar. As balanças digitais são bem baratinhas, vale o investimento).

 

MODO DE PREPARO

Levain - Dia 1

1º dia  ~
No recipiente de vidro, misture 50g (ou ⅓ de xícara de chá) de farinha de trigo branca com 50g (ou 50 ml) de água fervida em temperatura ambiente. Misture bem, por alguns minutos, para incorporar à massa algumas das leveduras presentes no ar. Cubra o recipiente com papel-toalha e elástico (para que o fermento possa respirar) e guarde em ambiente fresco e seco, de preferência sem muita luz e movimento (que tal no cantinho do armário?), até o dia seguinte.

2º dia ~
Levain - Dia 2No segundo dia, retire o papel-toalha e veja se o seu fermento já tem algumas bolhas de ar na superfície. Se não tiver, não se preocupe. Elas devem aparecer em alguns dias. Se aparecer um pouco de líquido acumulado acima do fermento, não estranhe. Tire o líquido e continue o processo.
Descarte (sim, descarte!) a metade do fermento do recipiente e adicione mais 50g de farinha de trigo branca e 50g de água fervida em temperatura ambiente, misturando bem por alguns minutos. Cubra novamente o recipiente e volte a guardá-lo no mesmo local.

O fermento descartado pode ser jogado no lixo ou, se você estiver animado, pode colocar num outro recipiente e repetir o processo. Assim você poderá testar diferentes técnicas, quantidades diferentes de ingredientes e descobrir o que funciona melhor pra você. Mas é importante entender que descartar (ou desapegar) é um passo necessário ao criar e manter um fermento forte e ativo. Senão, haja farinha e espaço! Quando comecei, não consegui desapegar e acabei mantendo 3 recipientes de fermento. No final, todos deram o mesmo resultado. Dois estão na geladeira, hibernando (sim, é possível!), e apenas um segue em atividade, produzindo pães deliciosos.

Levain - Dia 3

3º dia  ~
Muito ansioso? Quando chegou o terceiro dia eu já queria sair fazendo pão. Mas calma lá, lembre-se que o fermento natural requer tempo e paciência.
É possível que seu fermento esteja mais elástico e com algumas bolhas aparecendo. Isso é um ótimo sinal. Descarte (desapegue!) metade do fermento e adicione mais 50g de farinha branca e 50g de água, misturando bem por alguns minutos. Se o seu recipiente estiver muito sujo, com as laterais cheias de fermento ressecado, e isso estiver lhe incomodando, você pode trocar por outro recipiente limpo, sem medo de estragar tudo. Cubra novamente o recipiente e guarde novamente.

4º dia  ~
Não desista! Estamos chegando lá…
Tenho certeza de que, neste quarto dia, seu fermento já está começando a “mostrar a que veio”, criando ainda mais expectativas pelos pães que você vai fazer com ele, em breve.
Mais uma vez, descarte metade do fermento e adicione mais 50g de farinha de trigo e 50g de água. Se achar que o seu fermento não está com essa atividade toda, ao invés dos 50g de farinha branca, você poderá usar 25g de farinha branca e 25g de farinha integral. A farinha integral pode ajudar a turbinar suas leveduras. Misture, cubra e guarde como nos dias anteriores.

Levain - Dia 4

5º dia  ~
Levain - Dia 5Seu fermento deve estar mais forte no quinto dia. Começou a sentir um cheirinho azedo, típico do fermento de pão? É normal! Descarte metade do fermento e misture 50g de farinha branca (ou 25g de farinha branca e 25 de farinha integral) e 50g de água (um pouco menos que no dia anterior). Misture, cubra e guarde.

6º dia  ~
Está vendo as bolhas? Seu fermento está sorrindo pra você. Você deve sentir o cheiro azedo mais intenso. Acredite, você está no caminho certo!
No sexto dia, descarte metade do fermento, adicione mais 50g de farinha e 50g de água. Se achar que seu fermento está muito líquido, você pode reduzir um pouco da água, sem mexer na quantidade de farinha. O fermento deve ficar mais firme, dessa forma. Misture bem os ingredientes, troque por um recipiente limpo, se preferir, e faça uma marcação no vidro indicando a altura do seu fermento. Cubra e guarde por mais 24 horas.

7º ao 10º dia  ~ Repita nos dias 7, 8, 9 e 10 esse processo. Levain, o fermento especial
Observe a altura que o seu fermento alcançou depois do descanso. Nessa fase final (oba!) ele deve duplicar de tamanho, em relação à marcação feita no dia anterior. Se não crescer tudo isso, aguarde o decorrer desses três dias.
É hora de começar a usar a proporção 1-2-3 para deixar seu fermento natural mais forte. Use apenas 25g do seu fermento, essa será sua base de cálculo (25×1). Adicione 50g de água (25×2) e 75g de farinha de trigo (25×3). Se você usar 50g de fermento, a proporção será 50-100-150. Continha de padaria, simples assim.
Se o seu fermento ainda não duplicou de tamanho, agora vai! E isso é sinal de que ele está ficando pronto. Ao mexer com garfo ou colher, você verá que o fermento formou uma trama ou rede forte. Glúten e leveduras entrando em ação. <3

Repita o processo por mais dois ou dias, reservando 25g e adicionando 50g de água e 75 de farinha. Seu fermento deve começar a dobrar de tamanho em pouco tempo, indicando que está forte e pronto para ser usado. Quando perceber que ele alcançou esse volume em pelo menos 4 ou 5 horas, chegou o momento de fazer seu primeiro pão.

Ah, não se assuste se ele crescer demais e derramar. Quanto mais forte seu fermento estiver, mas rebelde ele será!

Depois de pronto, você poderá manter seu fermento natural na geladeira ou no armário, em temperatura ambiente, variando o intervalo de tempo em que seu levain precisará ser alimentado (ou refrescado) para continuar ativo e para você preparar sua próxima fornada.

Quer tentar outras técnicas? A Neide Rigo, nutricionista e colunista do caderno “Paladar” de O Estado de S. Paulo, explica passo-a-passo sua técnica de levain. Luiz Américo Camargo, jornalista, crítico gastronômico e autor do livro “Pão Nosso”, apresenta uma série de vídeoaulas com dicas para fazer ser fermento natural.

Dúvidas, sugestões? Compartilhe nos comentários.

Meu primeiro pão italiano, receita da Rita Lobo

Já tinha feito alguns pães em casa, aqueles mais tradicionais, com leite e ovo, ou os de farinha integral, receitas da minha sogra. Mas o primeiro pão italiano que eu fiz eu aprendi com a Rita Lobo, assistindo ao episódio de seu programa no GNT, Cozinha Prática, em que ela ensinava a preparar um pão simples de fazer, sem sova, inspirado no pão italiano que ela comia na infância, na casa de seu avô. Um episódio cheio de histórias que me fez lembrar dos pães da minha infância, como os pães da Padaria de Pedra, de Mário Roque, os pães e biscoitos da padaria do Seu Lucianinho, a rosca de frutas cristalizadas de tia Nena para o Natal, a rosca de goiabada de minha avó Nestir (a goiabada era por minha causa!), o pão caseiro da casa da vó Nêta…

Foto: Panelinha

Esse saudosismo todo e também uma receita tão prática me inspiraram a colocar a mão na massa e fazer, em casa, meu primeiro pão artesanal. E deu certo. O resultado foi um pão simples de fazer, com uma textura deliciosa e aquele sabor de pão italiano, azedinho, que faz a gente salivar só de imaginar.

Foi o ponto de partida definitivo. Daí em diante fui testando, pesquisando, aprendendo, errando, testando mais um pouco, errando outro tanto (haja farinha!), até descobrir que para fazer pão é preciso entender e aceitar que cada etapa tem seu tempo certo, que deve ser respeitado, sem atropelos, sem atalhos para conseguir conquistar um resultado de encher os olhos.

O pão não tem pressa, ele demanda tempo e paciência. Garanto que vale a pena cada minuto, cada fatia, cada alvéolo e casca crocante. Mais do que sabor, a sensação de que você está fazendo tanta coisa, com tão pouco: apenas farinha, água, sal, fermento e, principalmente, persistência.

Meu primeiro pão italiano, nem tão bonito assim...

Meu primeiro pão italiano, nem tão bonito assim…

Repetindo a receita do pão italiano algumas vezes veio a ideia de experimentar outras receitas, como o pão integral com nozes, delicioso, que ela nos apresentou num outro episódio. Fazer pão, pesquisar receitas, entender a função de cada etapa no processo, passou a fazer parte não só dos meus fins de semana, mas também do meu dia a dia.

Daí a querer desbravar o universo da fermentação natural foi um pulo. Diversos métodos, um grupo maravilhoso no Facebook, o “Levain”, cheio de pessoas generosas e dispostas a compartilhar fotos, receitas e dicas de como fazer seu pão dar certo. Não posso deixar de agradecer a Aline Galle, administradora do grupo, a quem chamo de professora, tão disponível e interessada em ajudar. Um prato cheio para este padeiro amador de fim de semana. Descobri, com a ajuda dos demais participantes, a maravilha de fazer meu próprio pão artesanal de fermentação natural. Aprendi a alimentar o fermento, a hidratar a massa, a sovar, a dobrar, a pré-moldar, a moldar, a criar desenhos incríveis sobre a massa e, finalmente, a assar. Cada etapa tão importante e fundamental para a próxima, no processo.

O Pão na Panela é resultado da descoberta do prazer de fazer pães artesanais em casa, de cultivar meu próprio fermento natural, o Levain, de sair por aí descobrindo novas farinhas para testar, novos métodos para experimentar, novas ferramentas, novos sabores para provar.

Seja bem-vindo ao Pão na Panela. Aproveite as dicas, as receitas de tanta gente talentosa que estou testando em casa e compartilhe seu conhecimento. Seja generoso, faça pão!

Guilherme

 

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