Focaccia com alecrim e sal grosso de fermentação natural
A busca pela focaccia perfeita não é tarefa fácil. Existem muitas versões dessa maravilha de pão, diferentes combinações de ingredientes, coberturas, mas uma coisa é certa: o sabor dessa receita italiana, tão antiga e tradicional, é sempre surpreendente.
Já fiz muitas vezes uma versão com fermento biológico seco do site Panelaterapia, mas queria ir além. O desafio era fazer uma versão com fermentação longa e natural. Enfim, queria colocar meu levain, Juma Marruá, em ação. E foi através das dicas do Alex, da @padocadoalex, que consegui. Já vinha namorando os vídeos que ele publica em seu perfil no Instagram. Foi lá que encontrei a receita e, mexendo um pouco aqui e ali, consegui fazer a bendita focaccia.
A receita segue os mesmos passos do pão sourdough, desde a autólise, passando pela sova, até as dobras. A grande diferença, para mim, está na hidratação da massa. A massa, depois de uma longa fermentação na própria assadeira, não precisa ser modelada. Um pouco de pressão com os dedos sobre a massa fará as bolhas de ar se formarem, abrindo espaço para os ingredientes que vão ser colocados como cobertura.
Então, mãos à massa!
Receita de Focaccia com Alecrim e Sal grosso de fermentação natural
INGREDIENTES
- 500g de farinha de trigo (usei 400g de Caputo Cuoco e 100g de Caputo Manitoba)
- 400g de água gelada (80%)
- 150g de fermento natural (30%)
- 25g de azeite
- 12g de sal (2,4%)
MODO DE PREPARO
Antes de preparar a receita, não se esqueça de alimentar seu fermento natural por pelo menos duas vezes. Precisamos do levain bem forte para fazer a mágica acontecer.
Passo 1: misture a(s) farinha(s) com a água gelada para fazer a autólise por pelo menos 1 hora na geladeira. Misture a água aos poucos para ver o quanto sua farinha aguenta de hidratação. Deixe 25g da água reservada para hidratar um pouco mais a massa durante a sova.
Passo 2: coloque a massa gelada na vasilha da batedeira, acrescente o Levain e bata a massa com batedor em forma de gancho por 4 minutos. Acrescente o sal e continue batendo por mais 3 minutos. A massa começará a ganhar mais força a medida que as cadeias de glúten vão se desenvolvendo. Acrescente aos poucos a água gelada reservada. Atenção para ver se sua massa aguenta. Ao colocar a água a massa costuma ficar mais mole, mas à medida que você sova, ela vai se reestruturando novamente. Acrescente o azeite. Sove por mais alguns minutos até completar pelo menos 12 minutos. Veja se sua massa está bem elástica, se o glúten está bem desenvolvido e em ponto de véu.
Passo 3: deixe a massa descansar por 30 minutos numa forma de vidro ou alguma vasilha plástica. Faça dobras na massa a cada 30 minutos, por 2 horas, totalizando 4 dobras. Isso ajudará a fortalecer ainda mais sua massa e o glúten. É dessa força que precisamos.
Passo 4: após as dobras, transfira a massa para uma assadeira, cubra com plástico-filme e leve para fermentação na geladeira. Deixei entre 12 e 24 horas. Deixe o tempo suficiente para sua massa crescer até a borda. Se depois de longo período na geladeira sua massa não crescer nada, deixe fermentar um pouco mais em temperatura ambiente. Comigo funcionou bem assim.
Passo 5: massa fermentada e crescida, é hora de mergulhar os dedos, pressionando a focaccia para liberar um pouco do ar. As bolhas começam a se formar nesse momento, coisa mais linda! Para os dedos não grudarem na massa, molhe os dedos em água fria antes de pressionar. Coloque alecrim nos buraquinhos, entre as bolhas, um pouco de sal grosso (cuidado para não exagerar) e, claro, mais azeite. Se quiser pode incluir outros ingredientes: queijo, rodelas de cebola, tomate-cereja…
Passo 6: leve a focaccia para assar em forno pré-aquecido por 20 minutos, a 200 graus. No meu forno elétrico levou 35 minutos. Fique atento para não deixar queimar. Quando a massa estiver bem corada, hora de tirar.
Pronto! Depois desses passos você terá uma focaccia bem saborosa, de miolo macio e sabor inconfundível de sourdough.
Se tiver alguma dúvida, deixe seu comentário. Fiz essa focaccia inspirada na receita do Alex e também seguindo algumas dicas que outros padeiros (por profissão ou hobby) compartilham em suas páginas e grupos. Descubra a melhor forma de fazer o seu.
Seja feliz, faça pão!
