Quer aprender a fazer o Pão da Juma Marruá, cheio de pintas da nossa onça-pintada? Chegou a hora! Assista ao vídeo até o fim e compartilhe com os amigos. É a melhor forma de Juma, meu levain, saber que vocês curtiram e que querem muito mais receitas incríveis como essa!
Pão da Juma (@paonapanela – Guilherme Leme)
Quem me conhece sabe que sou noveleiro, e que meu levain se chama Juma Marruá, igual a da novela Pantanal. Homenagem super especial à personagem de Cristiana Oliveira, na novela de Benedito Rui Barbosa, de 1990, na TV Manchete. E é claro que não perco nenhum capítulo da nova versão, assinada pelo neto do autor, Bruno Luperi, que agora tem a atriz Alanis Guillen no papel da pantaneira que vira onça “quando tá com réiva”. Viva Juma Marruá!
20g de cacau em pó (ou chocolate em pó a partir de 70%)
15g de cacau black (ou carvão ativado em pó)
8g de cúrcuma em pó
30g de leite integral líquido (em 3 porções de 10g para colorir a massa)
Atenção: Se não tiver levain, faça um pré-fermento com 5g de fermento biológico seco, 75g de água e 75g de farinha de trigo. Use quando dobrar de tamanho.
MODO DE PREPARO
No bowl da batedeira, adicione a farinha, o leite em pó, o açúcar, o leite, o sal, os ovos e o fermento natural. Aqui usei meu levain Juma Marruá.
Com o gancho, comece a sovar em baixa velocidade, até a massa ficar homogênea. Deixe ela descansar por 10 minutos e então volte a bater, por 5 minutos. Adicione a manteiga em ponto de pomada, um pouco de cada vez, e continue sovando, na segunda velocidade, até que a massa fique bem uniforme, lisa e elástica. Isso deve levar uns 15 minutos. Vai variar de acordo com sua batedeira. Cuidado para a massa não esquentar demais.
Ao final, quando estiver bem desenvolvida e soltando da lateral do bowl, divida a massa em duas partes, uma maior que a outra. Se for pesar, deixe uma com 60% e a outra com 40%.
Divida a parte menor, novamente, em duas partes, uma maior que a outra. Algo perto de 60% e 40%. Hora de colorir a massa! Vamos precisar de cacau em pó, cacau black (ou carvão ativado) e cúrcuma. Agora você tem 3 tamanhos de massa. Pegue o maior pedaço, coloque no bowl da batedeira, adicione a 8g de cúrcuma em pó e 10g de leite, misturando em baixa velocidade até ficar com a cor uniforme. Não precisa sovar muito.
Pegue a massa de tamanho médio, coloque na batedeira com 20g de cacau em pó e 10g de leite e misture até ficar com a cor marrom uniforme. Repita o processo com a massa menor, adicionando 10g de cacau black e 10g de leite. Misture até obter uma cor uniforme mais escura. Boleie as massas, coloque em vasilhas, cubra e deixe fermentar até dobrarem de tamanho.
Se preferir fazer longa fermentação, leve as massas cobertas para a geladeira quando crescerem 50% e mostrarem sinais de fermentação. Deixe por pelo menos 12h, até dobrarem de tamanho.
Unte a forma de pão com manteiga ou spray desmoldante e reserve.
Hora de fazer as pintas da nossa onça!
Retire cada bola de massa das vasilhas e coloque sobre a bancada levemente enfarinhada, pressionando com cuidado para tirar todo ar.
Divida cada bola de massa em 8 partes. Ao todo você terá 24 pedaços em três diferentes tamanhos. Boleie cada pedaço e reserve.
Pegue uma bolinha de massa marrom claro, abra com ajuda de um rolo num retângulo e enrole pelo comprimento, formando um cilindro firme. Esse será o miolo da pinta da nossa onça.
Em seguida, pegue uma bolinha de massa marrom escuro, quase preto, abra com o rolo. Posicione o Rolinho marrom claro no centro e enrole ao seu redor, o suficiente para cobri-lo. Não precisa ficar perfeito. A beleza das pintas da onça também está nessa imperfeição do contorno.
Guilherme Leme
Pegue uma bolinha de massa amarela, abra com o rolo e envolva completamente o rolinho duplo marrom que acabou de fazer. Se precisar, alongue com as mãos os rolinhos para que tenham o mesmo comprimento da sua forma. Ao final você terá 8 rolos de três camadas.
Coloque os rolinhos na forma, aleatoriamente. Cubra a forma e deixe a massa crescer até dobrar de tamanho.
Pré-aqueça o forno a 170 graus.
Quando a massa estiver pronta para assar, pincele uma mistura de ovo e água e leve ao forno por 35 minutos. O tempo pode variar de acordo com seu forno. Fique de olho!
Depois de assado, espere 10 minutos, desenforme e deixe esfriar completamente sobre uma grelha.
Corte o pão e revele as pintas de sua onça pintada. Aproveite!
Existem muitas receitas de brioche. Variações de proporções e pouca mudança de ingredientes. Algumas levam leite, outras não. Escolhi essa da Chiew See, do @autumn.kitchen. Essa receita é feita apenas com levain. Ainda não testei com Fermento Biológico ou pré-fermento.
Receita de Brioche
(Receita da Chiew See, do @autumn.kitchen)
INGREDIENTES
FERMENTO DOCE(sim, leva açúcar)
🔸120g de isca de levain
🔸120g de farinha forte (usei Lievitati)
🔸40g de água
🔸20g de açúcar refinado
⚠️ Ainda não testei a receita usando Fermento Biológico, como no pré-fermento. Mas vou testar!
MASSA
🔸400g de farinha forte (usei Lievitati)
🔸70g de açúcar
🔸8g de sal
🔸100g de leite
🔸3 ovos (aproximadamente 165g)
🔸140g manteiga sem sal (em ponto pomada)
🔸Todo fermento doce (depois de triplicar de altura)
MODO DE PREPARO
Prepare o fermento doce, misturando os ingredientes. O fermento fica mais firme mesmo. Se precisar, misture com as mãos. Coloque num pote, faça a marcação de altura, cubra e espere triplicar de tamanho. No frio pode levar mais tempo. Deixei dentro do microondas com luz acesa e um copo de água quente por perto.
Depois do fermento triplicar de altura, coloque ele na vasilha da batedeira, e acrescente demais ingredientes da massa, exceto a manteiga. O brioche é uma massa muito rica, com ovos e manteiga, por isso é preciso uma farinha forte, com maior taxa de proteína. Usei a mesma que uso para panetone. Em breve tentarei com uma nacional comum pra ver como fica.
Bata a massa na velocidade mais baixa até misturar bem todos os ingredientes e ficar bem estruturada, forte. É necessário desenvolver bem o glúten!
Aos poucos, em 2 ou 3 rodadas, vá adicionando a manteiga em ponto pomada. Espere sempre a manteiga ser bem absorvida pela massa para colocar mais. Continue batendo até conseguir o ponto de véu, em que é possível abrir a massa, fininha, sem que ela rasgue. Não deixe a massa passar de 26 graus. Isso é fundamental!
Depois da massa pronta e bem desenvolvida, cubra a vasilha e deixe fermentar por 2 a 3 horas, numa temperatura de 28 graus. A massa começará a fermentar aos poucos.
Após o descanso, pese a massa e divida em 6 partes iguais. Boleie cada pedaço e deixe descansar por 15 minutos.
Com um rolo de macarrão, abra a massa num retângulo e enrole como um rocambole. Deixe descansar mais 15 minutos.
Pegue cada rolinho e abra mais um pouco, no sentido do lado maior. Enrole novamente, formando um novo rolinho, agora mais estreito.
Coloque 3 rolinhos em cada forma de pão untada ou antiaderente, cubra e deixe fermentar até ocupar 90% da altura da forma. Minha forma menor tem 20x10x10. Para o segundo pão usei uma um pouco mais alta, mas usei a menor como controle de altura.
A segunda fermentação levou umas 6 horas. Mesmo dentro do microondas quentinho, levou tempo! O frio é danado, ainda mais com fermentação natural.
Quando a massa chegou na altura ideal, pincelei uma misturinha de ovo e pouca água. Na massa menor fiz um corte com ajuda de tesoura, como vi na receita original, e ainda passei mais manteiga amolecida nos “vãos”. Um exagero de manteiga!
No maior não fiz e ficou perfeito também. Levei ao forno pré-aquecido a 180 graus e assei por 30 minutos. O tempo varia de forno pra forno. Fique de olho para chegar na cor que deseja. Deixei mais alguns minutos pra dourar mais, esperei alguns minutos, tirei o pão da forma e deixei esfriar numa grade.
Quem cuida de um fermento natural em casa sabe como é comum ter dúvidas do que fazer com o levain quando você precisa passar um longo período sem refrescá-lo. O que fazer com aquelas leveduras abençoadas, responsáveis por tão belas fornadas, que o acompanham há tanto tempo?
Descartar e recomeçar tudo do zero nunca foi uma opção, pelo menos para mim. Gosto da ideia “romântica” que se tem da continuidade do fermento ao longo do tempo, passando por décadas, de geração em geração. Digo “romântica”, na verdade, pois essa é uma versão lúdica da história diferente que a ciência (e a natureza, claro) nos conta. A colônia de micro-organismos renova-se de tempos em tempos, estabalecendo relação direta com seu tempo e também com as condições locais em que é conservado. Dessa forma, meu levain Juma Marruá, que começou a ser produzido em 31 de março de 2018, hoje guarda apenas a “memória afetiva” dos primeiros fungos e bactérias que desbravaram aquela primeira mistura de farinha de trigo e água.
Pesquisei com colegas, livros e sites (sem falar nos perfis de Instagram e grupos de discussão do Facebook, claro!). As possibilidades eram muitas, passando por congelar o levain, ou mantê-lo na geladeira na área mais fria, para que as leveduras entrassem num processo de hibernação… até desidratá-lo. Dos testes que fiz, este último me pareceu o mais eficiente, preservando as leveduras que fazem de Juma Marruá uma verdadeira onça pintada da fermentação natural, cheia de bolhas, selvagem como só ela.
Mas, então… como desidratar o levain?
O processo é bastante simples. Eu utilizei uma base de plástico (no meu caso, um belíssimo jogo americano assinado pelo estilista Ronaldo Fraga), espátula e o fermento bem ativo.
Espalhe o fermento ativo sobre a superfície plástica, deixando uma camada mais fina.
Assim!
Deixe o fermento descansar em ambiente seco e aberto por pelo menos 3 dias. Ele começará a ressecar, craquelar e soltar-se do plástico. Como o jogo americano que usei é feito com um plastico mais maleável, no segundo dia começou a se deformar, parecendo se contorcer à media que o fermento se desidratava. Não se preocupe, ele volta ao normal depois de tirar o fermento seco.
Quando conseguir tirar as cascas de fermento do plástico com facilidade, perceberá que ele está seco e pronto.
Guarde o fermento desidratado num recipiente limpo e seco, em ambiente sem muita umidade. Se preferir, passe o fermento pelo multi-processador, mixer ou liquidificador para reduzi-lo a pó (ou farelo). Acho mais prático de guardar e reativar, quando necessário.
Simples, né?
Além de manter meu fermento por longo período sem refrescar, desidratar o levain também foi a melhor opção que encontrei para poder enviar iscas de Juma Marruá para outra casas, em diversas cidades e estados do país. É dela, também, a missão de contagiar e atrair mais gente para o universo mágico dos pães de fermentação natural. E ela, guerreira, tem conquistado bons resultados. Se você quer uma isca do meu levain Juma Marruá em sua casa, deixe seu comentário.
Agora você quer saber como reativar o levain desidratado? Vem comigo:
Como reativar o levain desidratado
Coloque 50g do fermento desidratado num recipiente. Adicione 50g de água levemente morna. Misture bem até dissolver bem o fermento. Se puder, use um multiprocessador, mixer ou liquidificador para diluir melhor o fermento e incorporar ainda mais ar na sua mistura. As leveduras agradecem!
Quando estiver bem dissolvido, adicione 50g de farinha de trigo branca. Mexa bem até formar uma massa homogênea. Transfira a massa para um pote de plástico ou de vidro, como preferir, e tampe com filme-plástico.
Faça uma marcação no pote para indicar a altura do fermento e comparar quando ele começar a crescer. Depois de algumas horas seu fermento começará a fermentar e crescer. Quando dobrar de tamanho, repita o
processo. Pegue 50g do fermento do pote (o restante você pode descartar ou colocar num outro pote e fazer o mesmo processo). Misture com 50g de água levemente morna e adicione 50g de farinha de trigo branca.
Depois que seu fermento dobrar de tamanho novamente, ele estará pronto para transformar-se em belos pães de fermentação natural. Aqui no site do Pão na Panela você encontra receitas incríveis, explicadas passo a passo, para fazer pães de fermentação natural.
Depois de fazer seu fermento natural, você deve refrescá-lo (adicionando água e farinha de trigo) com frequência, para que as leveduras se mantenham fortes e ativas para a próxima fornada.
Se você pretende fazer pães apenas no fim de semana, o levain pode ser conservado em pote fechado na geladeira. Assim, as leveduras vão diminuir a atividade, trabalhando mais lentamente por causa do frio. Neste caso, basta alimentar ou refrescar o levain pelo menos uma vez ou duas vezes por semana, e também quando for usá-lo numa receita de pão. Sob refrigeração, costumo alimentar o fermento no máximo a cada 2 dias. Sinceramente, alimentar diariamente seria o ideal para ter um fermento forte e ativo.
Se pretende fazer pães diariamente, ou mais de uma vez por semana, ele pode ser mantido em temperatura que nao passe dos 25 graus. Fora da geladeira as leveduras ficam em constante atividade e, por isso, precisam de mais alimento. Alimente todo dia, neste caso.
No dia em que for fazer o pão, tire o fermento da geladeira (ou do armário) e refresque uma ou duas vezes para que fique bem forte e ativo. Se depois de alimentar a primeira vez ele já dobrar de tamanho em 4 horas, já pode usar. Se demorar um pouco mais e você puder, alimente mais uma vez e espere dobrar de tamanho para usá-lo na receita.
Escolha a proporção de água e farinha que você usará para refrescar o fermento, de acordo com a consistência que você deseja: para o levain ficar mais consistente, uso a proporção 1-2-3 (fermento-água-farinha). Para uma textura mais líquida, uso a proporção 1-2-2. Costumo variar as proporções para testar o que funciona melhor para mim. No último ano passei a usar apenas a proporção 1-2-2. Me dei melhor com essa hidratação de levain.
1–2–2 é a proporção de ingredientes que uso para refrescar o fermento, na ordem isca de levain – água – farinha de trigo. Pra 1 medida de levain adiciono 2 medidas de água e 2 medidas de farinha de trigo. Por exemplo, se tenho 50g de levain pra refrescar, adiciono 100g de água e 100g de farinha.
Nesse exemplo vou usar 50g de fermento, que será minha base de cálculo para a proporção 1-2-2.
Adicione 100g de água (50×2) e 100g de farinha de trigo (50×2). Deixe o levain descansar em temperatura ambiente. As leveduras vão entrar em ação e começar a produzir bolhas de gás carbônico. Quando atingir o dobro de altura, alimente novamente e deixe descansar mais algumas horas. Quando o fermento dobrar de tamanho, seu levain estará pronto para ser usado na receita.
Atenção! Quando usar o fermento numa receita, lembre-se sempre de deixar pelo menos 50g de levain para a próxima fornada. Eu sempre guardo essa isca na geladeira, para a próxima fornada.
Cuidar do levain exige paciência e dedicação.O resultado virá em forma de pães macios e saborosos. Pode apostar!
Fazer o fermento natural em casa pode ser mais simples do que parece. Requer poucos ingredientes, mas principalmente tempo e paciência de quem quiser se aventurar. O resultado é surpreendente e vale todo esforço. Seu pão caseiro nunca mais será o mesmo, eu garanto!
O famoso levain (fermento em francês – pronuncia-se “le-van”), também conhecido como massa madre, massa lêveda, lievito naturale ou sourdough starter, é um fermento natural, feito a partir da mistura de água e farinha. Apenas.
Esse fermento natural e caseiro é formado por lactobacilos e leveduras selvagens – da família das Saccharomyces – presentes no ambiente e na farinha. Entre as principais características dos pães produzidos com fermento natural estão o seu sabor azedo (as leveduras alteram o ph da massa, deixando-a um pouco mais ácida) e o tempo maior de duração dos alimentos. O ácido lático, produzido pelos lactobacilos, impede que outros micro-organismos apareçam e se proliferem com facilidade.
Existem diferentes técnicas para produção do fermento natural. Algumas indicam a combinação de diferentes tipos de farinha, em diferentes proporções, além do uso de fruta (maçã, uva, abacaxi), mel ou iogurte, que ajudam as leveduras a turbinar a fermentação. Na maioria das vezes, o resultado é sempre o mesmo: um fermento capaz de produzir pães deliciosos, livre de aditivos químicos com nomes complicados, difíceis de pronunciar.
INGREDIENTES E MATERIAIS
Para fazer o seu levain você vai precisar de:
Recipiente de vidro;
Papel-toalha (filme-plástico ou pedaço de tecido) e elástico para cobrir;
Farinha de trigo branca e/ou integral (se puder, dê preferência às farinhas orgânicas);
Água filtrada e fervida previamente, em temperatura ambiente (a água, seja de filtro ou mineral, deve ser fervida para eliminar o excesso de cloro,
metais e outras substâncias que podem alterar o crescimento do seu fermento. Dica especialíssima da Aline Galle);
Colher ou garfo para misturar a massa;
Balança digital de precisão (você poderá usar xícara como medida, mas o resultado pode variar. As balanças digitais são bem baratinhas, vale o investimento).
MODO DE PREPARO
1º dia ~
No recipiente de vidro, misture 50g (ou ⅓ de xícara de chá) de farinha de trigo branca com 50g (ou 50 ml) de água fervida em temperatura ambiente. Misture bem, por alguns minutos, para incorporar à massa algumas das leveduras presentes no ar. Cubra o recipiente com papel-toalha e elástico (para que o fermento possa respirar) e guarde em ambiente fresco e seco, de preferência sem muita luz e movimento (que tal no cantinho do armário?), até o dia seguinte.
2º dia ~ No segundo dia, retire o papel-toalha e veja se o seu fermento já tem algumas bolhas de ar na superfície. Se não tiver, não se preocupe. Elas devem aparecer em alguns dias. Se aparecer um pouco de líquido acumulado acima do fermento, não estranhe. Tire o líquido e continue o processo.
Descarte (sim, descarte!) a metade do fermento do recipiente e adicione mais 50g de farinha de trigo branca e 50g de água fervida em temperatura ambiente, misturando bem por alguns minutos. Cubra novamente o recipiente e volte a guardá-lo no mesmo local.
O fermento descartado pode ser jogado no lixo ou, se você estiver animado, pode colocar num outro recipiente e repetir o processo. Assim você poderá testar diferentes técnicas, quantidades diferentes de ingredientes e descobrir o que funciona melhor pra você. Mas é importante entender que descartar (ou desapegar) é um passo necessário ao criar e manter um fermento forte e ativo. Senão, haja farinha e espaço! Quando comecei, não consegui desapegar e acabei mantendo 3 recipientes de fermento. No final, todos deram o mesmo resultado. Dois estão na geladeira, hibernando (sim, é possível!), e apenas um segue em atividade, produzindo pães deliciosos.
3º dia ~
Muito ansioso? Quando chegou o terceiro dia eu já queria sair fazendo pão. Mas calma lá, lembre-se que o fermento natural requer tempo e paciência.
É possível que seu fermento esteja mais elástico e com algumas bolhas aparecendo. Isso é um ótimo sinal. Descarte (desapegue!) metade do fermento e adicione mais 50g de farinha branca e 50g de água, misturando bem por alguns minutos. Se o seu recipiente estiver muito sujo, com as laterais cheias de fermento ressecado, e isso estiver lhe incomodando, você pode trocar por outro recipiente limpo, sem medo de estragar tudo. Cubra novamente o recipiente e guarde novamente.
4º dia ~ Não desista! Estamos chegando lá…
Tenho certeza de que, neste quarto dia, seu fermento já está começando a “mostrar a que veio”, criando ainda mais expectativas pelos pães que você vai fazer com ele, em breve.
Mais uma vez, descarte metade do fermento e adicione mais 50g de farinha de trigo e 50g de água. Se achar que o seu fermento não está com essa atividade toda, ao invés dos 50g de farinha branca, você poderá usar 25g de farinha branca e 25g de farinha integral. A farinha integral pode ajudar a turbinar suas leveduras. Misture, cubra e guarde como nos dias anteriores.
5º dia ~ Seu fermento deve estar mais forte no quinto dia. Começou a sentir um cheirinho azedo, típico do fermento de pão? É normal! Descarte metade do fermento e misture 50g de farinha branca (ou 25g de farinha branca e 25 de farinha integral) e 50g de água (um pouco menos que no dia anterior). Misture, cubra e guarde.
6º dia ~
Está vendo as bolhas? Seu fermento está sorrindo pra você. Você deve sentir o cheiro azedo mais intenso. Acredite, você está no caminho certo!
No sexto dia, descarte metade do fermento, adicione mais 50g de farinha e 50g de água. Se achar que seu fermento está muito líquido, você pode reduzir um pouco da água, sem mexer na quantidade de farinha. O fermento deve ficar mais firme, dessa forma. Misture bem os ingredientes, troque por um recipiente limpo, se preferir, e faça uma marcação no vidro indicando a altura do seu fermento. Cubra e guarde por mais 24 horas.
7º ao 10º dia ~ Repita nos dias 7, 8, 9 e 10 esse processo.
Observe a altura que o seu fermento alcançou depois do descanso. Nessa fase final (oba!) ele deve duplicar de tamanho, em relação à marcação feita no dia anterior. Se não crescer tudo isso, aguarde o decorrer desses três dias.
É hora de começar a usar a proporção 1-2-3 para deixar seu fermento natural mais forte. Use apenas 25g do seu fermento, essa será sua base de cálculo (25×1). Adicione 50g de água (25×2) e 75g de farinha de trigo (25×3). Se você usar 50g de fermento, a proporção será 50-100-150. Continha de padaria, simples assim.
Se o seu fermento ainda não duplicou de tamanho, agora vai! E isso é sinal de que ele está ficando pronto. Ao mexer com garfo ou colher, você verá que o fermento formou uma trama ou rede forte. Glúten e leveduras entrando em ação. <3
Repita o processo por mais dois ou dias, reservando 25g e adicionando 50g de água e 75 de farinha. Seu fermento deve começar a dobrar de tamanho em pouco tempo, indicando que está forte e pronto para ser usado. Quando perceber que ele alcançou esse volume em pelo menos 4 ou 5 horas, chegou o momento de fazer seu primeiro pão.
Ah, não se assuste se ele crescer demais e derramar. Quanto mais forte seu fermento estiver, mas rebelde ele será!
Depois de pronto, você poderá manter seu fermento natural na geladeira ou no armário, em temperatura ambiente, variando o intervalo de tempo em que seu levain precisará ser alimentado (ou refrescado) para continuar ativo e para você preparar sua próxima fornada.
No segundo dia, retire o papel-toalha e veja se o seu fermento já tem algumas bolhas de ar na superfície. Se não tiver, não se preocupe. Elas devem aparecer em alguns dias. Se aparecer um pouco de líquido acumulado acima do fermento, não estranhe. Tire o líquido e continue o processo.
Seu fermento deve estar mais forte no quinto dia. Começou a sentir um cheirinho azedo, típico do fermento de pão? É normal! Descarte metade do fermento e misture 50g de farinha branca (ou 25g de farinha branca e 25 de farinha integral) e 50g de água (um pouco menos que no dia anterior). Misture, cubra e guarde.
