Pão de Três Leites com fermentação natural

Experimentar novas receitas, testar novas combinações de ingredientes e descobrir novos resultados é uma das partes mais divertidas (e saborosas) de fazer pão em casa. Eu adoro pães rústicos, de casca mais grossa, como os típicos sourdoughs, mas um pãozinho macio pro café da manhã faz toda diferença, né?

Dessa vez queria algo com sabor mais delicado, que funcionasse bem com qualquer recheio ou cobertura. Que ficasse macio, que fosse fácil de fazer. Resolvi, então, mexer mais ainda na receita do Pão de Milho, que conheci através das amigas Luciana Zimmermann e Karen Castro, no site “NacoZinha Brasil“, que por sua vez se inspirou no site “Cozinhando com Josy“.

A partir daí nasceu o “Pão de Três Leites”. Três leites? Sim, leite condensado, leite integral líquido e leite integral em pó. Toda essa combinação de leites garante um pão absolutamente macio, de textura impecável, com aquele miolo que desfia e deixa qualquer hora do dia mais feliz.

Você pode rechear esse pão como gostar mais. Acho que goiabada é sempre uma ótima pedida. O recheio eu coloco na hora que estou fazendo as bolinhas, antes de colocar na forma para a segunda fermentação. Vale recheio doce ou salgado. Vale tudo!

Receita do Pão de Três Leites

INGREDIENTES

  • 500g de farinha de trigo
  • 200g de leite condensado
  • 2 ovos
  • 60g de manteiga (ponto pomada)
  • 20g de leite em pó integral
  • 100g de leite integral (líquido!)
  • 100g de levain
  • 4g de fermento biológico seco (para deixar o pão ainda mais macio)
  • 1 pitada generosa de sal

⚠️ Se não for usar o levain, use no total 10g de fermento biológico seco.

PREPARO DA MASSA

Bata no liquidificador o leite condensado, leite e ovos. Coloque a mistura na batedeira e adicione a farinha de trigo, o fermento biológico seco, o leite em pó e o sal.

Comece a bater com o gancho. Adicione o levain e sove até obter uma massa lisa e homogênea.

Adicione a manteiga em ponto de pomada aos poucos, para a massa incorporá-la sem perder a estrutura. Bata a massa até começar a desgrudar da lateral da vasilha da batedeira. A massa é uma delícia de trabalhar, mas gruda mesmo. Se você preferir pode sovar na mão.

Transfira a massa para uma vasilha (ou use a própria vasilha da planetária), cubra com pano e deixe descansar a primeira fermentação por pelo menos 1 hora, em lugar quentinho. Isso ajudar a massa a se desenvolver e começar a crescer. As vezes eu deixo 2h para garantir que a massa vai dobrar de tamanho.

Depois desse período de descanso, divida a massa de acordo com a forma que irá usar. Minha sugestão é pesar o total da massa e calcular o peso de cada bolinha para preencher a forma que você escolheu. Nesse exemplo eu dividi a massa em 12 pedaços iguais. Boleie (ou enrole) cada bolinha. É nesse momento que você coloca o recheio, se desejar.

Coloque numa forma bem untada com manteiga com distância de pelo menos 1 dedo entre as bolinhas. É preciso espaço pra massa crescer na segunda fermentação. Se sua forma for antiaderente não precisa untar. Bem mais prático!

Deixe descansar por umas 5 horas até triplicar de tamanho e chegar no ponto que você deseja. Esse tempo pode variar de acordo com a temperatura. Se você fizer apenas com Fermento Biológico esse tempo será bem menor. Acompanhe de perto.

Quando estive pronto, pré-aqueça o forno a 180 graus por meia hora. Passe ovo batido com um pouco de água sobre a massa (eu costumo passar duas vezes. Passo um pouco, espero absorver, passo outra camada).

Leve para assar por uns 25 minutos, até dourar no ponto que você gosta.

Atenção! O tempo pode variar (e muito) de acordo com seu forno. Depois de uns 20 minutos, fique de olho.

Depois de assado, desenforme assim que possível e deixe esfriar sobre uma grelha.

Depois é provar essa delícia e vir aqui contar o que achou, combinado?

Seja feliz, faça pão.

Pão Sourdough com Provolone e Tomilho

Em fevereiro deste ano fiz o workshop do Alex Duarte, da Padoca do Alex, no Rio de Janeiro. Um dia dedicado a falar sobre pão e botar a mão na massa, literalmente. Revi processos, tirei dúvidas, e tudo isso me ajudou a melhorar o meu resultado final.

Além da aula, claro, tivemos uma belíssima degustação de pães feitos pelo Alex. Um mais saboroso que o outro. Diversos sabores, farinhas, hidratação e recheios.

Já de volta a São Paulo, resolvi testar um desses sabores. O Pão Sourdough com Provolone e Tomilho. Que combinação maravilhosa. O queijo e o tomilho dão toque todo especial à massa. Recomendo demais!

Vamos à receita?

Receita de Pão Sourdough com Provolone e Tomilho

INGREDIENTES

  • Farinha de trigo: 500g (100%)
  • Água: 328g (70% de hidratação, descontando do total a água que está no levain) – Comece sempre com menos e descubra o quanto de hidratação sua farinha aguenta!
  • Levain: 150g (30%) – Refrescado 1-2-2
  • Sal: 12g (2,4%)
  • Provolone cortado em cubos (150g)
  • Tomilho picado (a gosto)

PREPARO DA MASSA

Passo 1 – Autólise
Autólise é o método desenvolvido por Raymond Calvel, em 1974, em que água e farinha são misturadas e colocadas para repousar, iniciando o desenvolvimento do glúten. Você pode fazer a autólise apenas com farinha e água ou, dependendo do tempo que tem disponível, fazer já com o levain. Aqui vou contar o processo em que incluí o fermento na autólise.
Dilua o levain na água o máximo que conseguir (não tem problema se alguns pedacinhos não se dissolverem totalmente). Numa tijela grande, misture a farinha, o sal e adicione a água com fermento, mexendo bem com a colher. Finalize a mistura da massa com as mãos para garantir que os ingredientes secos fiquem bem hidratados. Sem nenhum grumo seco. Deixe a massa descansar por 1 hora, em temperatura ambiente, por volta 25 graus, coberta por filme plástico, pano de prato ou touca plástica (que você vai usar apenas na cozinha, claro!). Se o dia estiver quente, deixe na geladeira para não acelerar o processo nesta fase de primeira fermentação.

Passo 2 – Dobras
Após 1 hora de descanso, quando o glúten da massa já começa a se desenvolver, começaremos a fazer dobras na massa, de meia e meia hora, por 2 horas (total de 4 dobras). Essa etapa é importante no processo de fermentação pois, quando esticamos e dobramos a massa, estamos trabalhando a cadeia de glúten. Percebeu? Não faremos sova! É um método que tenho usado bastante e funciona que é uma beleza.
Na tijela, pegue um lado da massa, estique e dobre puxando para o centro dela. Repita esse processo de puxar-esticar-dobrar ao redor de toda massa. Deixe descansar por 30 minutos e volte a repetir o mesmo movimento, mais 3 vezes, com intervalos de 30 minutos. Depois da última dobra, deixe descansar por mais 30 minutos.
Se o dia estiver quente, costumo fazer a descanso entre as dobras na geladeira. Faça testes para ver qual resultado é o melhor pra você.

Passo 3 – Pre-shape ou pré-moldagem
Depois das dobras e descansos, é hora de preparar a massa para o formato final em que fará a segunda fermentação, antes de ir pra panela. Abra a massa delicadamente com as mãos e puxe as laterais para o centro, unindo e apertando as pontas. Vire o lado da “costura” para baixo, boleie a massa para deixá-la mais redonda e deixe descansar por mais 30 minutos.

Passo 4 – Shape ou moldagem final
Já decidiu qual formato quer fazer nesse pão? Redondo, retangular… são muitas as opções e jeitos de fazer. Abra a massa delicadamente sobre a bancada de trabalho. Pode abrir o quanto conseguir, sem “rasgar” a massa. Espalhe o provolone cortado em cubos e também o tomilho picado grosseiramente. A medida é uma referência. Pode colocar o quanto desejar.
Comece a puxar as laterais da massa e dobrar sobre ela mesma. Comece pela parte de baixo, puxando e esticando até o centro. Depois, puxe um pouco da massa nas laterais esquerda e direita e cruze a massa até alcançar o outro ponto. Algo parecido com “trocar fraldas” (rsss). Pegue a parte de cima, puxe e estique até alcançar a ponta de baixo. Depois, comece a puxar um pouco da massa de cada lado, cruzando e “colando” com a ponta do do outro lado, como se estivesse costurando. Vá enrolando a massa sobre ela mesma, deixando a parte da costura para baixo, em contato com a bancada, para selar.

Ao finalizar a moldagem, coloque a massa com a costura para cima, num banetton (ou qualquer cesto forrado com guardanapo) polvilhado com farinha de arroz. Você pode usar um escorredor de macarrão, bowl de vidro ou alumínio, cesto de vime… vale tudo!).

Deixe a massa descansar por 1 hora em temperatura ambiente.

Passo 5 – Segunda fermentação
Leve a massa para segunda fermentação na geladeira, coberto por um saco plástico limpo ou a mesma touca plástica que usou no primeiro passo. Escolha a parte menos fria da geladeira (talvez a gaveta de legumes e verduras) e deixe descansar por 12 a 24 horas. Observe sempre que puder, pois massas recheadas podem fermentar em tempos diferentes.

Passo 6 – Assar
O pão deve crescer durante a segunda fermentação, mas não deixe dobrar de tamanho. O pão deve ter fôlego para crescer no forno, o que chamamos de “salto de forno”. Não deixe fermentar além da conta. Se ao tirar da geladeira ele não tiver crescido nada, talvez estivesse muito frio e a fermentação tenha parado. Deixe um tempo em temperatura ambiente para terminar de fermentar até o (seu) ponto ideal.

Pré-aqueça o forno em 250 graus por 30 minutos e coloque a panela com tampa para esquentar. Use um timer (tem no seu celular!) para não perder a hora.

Enquanto a panela aquece, tire a massa da geladeira, coloque sobre um papel antiaderente (eu uso Papel Dover, melhor que papel-manteiga), espalhe um pouco de farinha de arroz sobre ela e faça o corte sobre a massa, usando lâmina de barbear, com a decoração que desejar. Essa é uma das partes mais divertidas do processo. Esse corte é importante para liberação de gases durante a cocção do pão.

Passados os 30 minutos, tire a panela do forno. Coloque o pão na panela, tampe, mas cuidado para não se queimar. Lembre-se, está MUITO quente. Você pode borrifar água na tampa quente, logo antes de fechar a panela, para formar mais vapor que ajudará a manter a casca úmida enquanto o pão assa bem, de dentro pra fora.

Coloque a panela tampada no forno e deixe assar por 35 minutos a 250 graus. Lembre-se de usar o timer, uma santa ajuda. Depois, tire a tampa e veja como ficou seu pão. Sucesso!

Reduza a 220 graus e deixe assar por mais 20 minutos, sem a tampa. Verifique como está o pão e, se precisar, deixe assar por mais 10 minutos, para deixar o miolo mais seco, reduzindo o excesso de umidade da massa. Nos minutos finais, acenda a grelha superior (se o seu forno tiver) para ajudar a deixá-lo mais corado sem queimar a parte de baixo. O tempo de cocção do pão pode variar de forno para forno. Fique de olho, sempre!

Passo 7 – Esperar
Depois de assado, tire o pão da panela e deixe esfriar por pelo menos 2 horas sobre uma grelha (pode ser na grelha do fogão), deixando o ar passar por cima e por baixo do pão, para que a casca de baixo não fique úmida demais por conta do calor. Esse tempo é importante para que o pão termine a cocção, mesmo fora do forno, além de liberar os gases que ainda estão acumulados dentro dele.

 

RESUMO DA ÓPERA

  • Autólise com todos os ingredientes, incluindo o levain, por 1 hora
  • Dobras a cada meia hora, por 2 horas
  • Pré-moldagem
  • Descanso de 30 minutos
  • Moldagem final
  • Descanso de 1 hora (em temperatura ambiente)
  • Segunda fermentação na geladeira, de 12 a 24 horas
  • Pré-aquecer forno e panela com tampa por 30 minutos a 250 graus
  • Assar a 250 graus por 35 minutos
  • Tirar a tampa e continuar a assar a 220 graus por 25 minutos
  • Finalizar a 180 graus por 10 minutos (ligando grelha superior nos últimos minutos para dourar)
  • Esperar esfriar por pelo menos 2 horas.
  • Comer <3

Experimente a receita e conte pra gente, nos comentários, o que achou. Se tiver dúvidas, escreva.

Seja feliz, faça pão!

Pão Sourdough Semi-integral com farinha Fazenda Vargem

Para quem não curte pães 100% integrais, uma boa receita é a do pão sourdough semi-integral. É um passo anterior à experiência dos integrais, integrais mesmo. O sabor é delicioso. Mas o resultado depende – sempre – da qualidade da farinha e do uso correto das técnicas de panificação artesanal. Se sua farinha não é forte, tome mais cuidado com a hidratação da massa.

Desde que conheci a farinha Fazenda Vargem, produto nacional de excelente qualidade, vindo de Goiás, não deixo de usá-la em meus pães. Mesmo que seja numa quantidade bem menor, ela dá sempre seu show.

O cuidado que os produtores têm com os grãos, o aproveitamento que fazem de todo trigo, o processo de moagem na pedra… tudo se traduz numa farinha muito fina, saborosa e que aguenta água que é uma beleza. Pra quem se interessa pelos números da farinha, ela tem 13,7g de proteína a cada 100g de farinha.

* * * *

Se você é da cidade de São Paulo e quer provar a farinha integral Fazenda Vargem, deixe seu comentário. Tenho sempre algumas unidades à pronta-entrega para dividir com quem quer experimentar essa farinha.

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Vamos à receita?

Receita de Pão Sourdough Semi-integral com farinha Fazenda Vargem

INGREDIENTES

  • Farinha de trigo integral Fazenda Vargem: 250g (50%)
  • Farinha branca Tipo 00 Superiore Le 5 Stagioni: 250g (50%)
    Se você usar outras farinhas, reduza para 65 ou 70% a hidratação.
  • Água: 356g (75% de hidratação, já descontando a água que já está no fermento)
  • Levain: 150g (30%)
  • Sal: 12g

PREPARO DA MASSA

Passo 1 – Autólise
Autólise é o método desenvolvido por Raymond Calvel, em 1974, em que água e farinha são misturadas e colocadas para repousar, iniciando o desenvolvimento da rede de glúten. Você pode fazer a autólise apenas com farinha e água ou, dependendo do tempo que tem disponível, fazer já com o levain. Aqui vou contar o processo em que incluí o fermento na autólise. Nesse caso, pra sua massa não virar um grande fermento, deixe descansar por 40 minutos.

Dilua o levain na água o máximo que conseguir (não tem problema se alguns pedacinhos não se dissolverem totalmente). Numa tijela grande com as duas farinhas, adicione a água com fermento, mexendo bem com a colher. Finalize a mistura da massa com as mãos para garantir que os ingredientes secos fiquem bem hidratados. Sem deixar aqueles grumos secos que podem prejudicar a elasticidade da massa durante a fermentação. Deixe a massa descansar por 40 minutos, em temperatura ambiente, de 20 a 25 graus, coberta por filme plástico, pano de prato ou touca plástica (que você vai usar apenas na cozinha, claro!). Se o dia estiver quente, deixe na geladeira. A massa não deve esquentar muito para não acelerar o processo nesta fase de primeira fermentação.

Passo 2 – Dobras
Após os 40 minutos de descanso, em que a rede de glúten da massa já começou a se desenvolver, inclua o sal e comece a fazer dobras na massa, puxando da borda para o centro, para que o sal seja bem incorporado. Não costumo sovar, mas se quiser fazer alguma pressão na massa, dentro da tijela, vai fundo. Sem problemas. Quando não sentir mais o sal (que parece areia), começaremos a fazer dobras na massa, de meia e meia hora, por 2 horas (total de 4 dobras). Essa etapa é importante no processo de fermentação pois, quando esticamos e dobramos a massa, estamos trabalhando a cadeia de glúten. Fortalecendo a estrutura da massa.

Na tijela, pegue um lado da massa, estique e dobre puxando para o centro dela. Repita esse processo de puxar-esticar-dobrar ao redor de toda massa. Deixe descansar por 30 minutos e volte a repetir o mesmo movimento, mais 3 vezes, com intervalos de 30 minutos. Depois da última dobra, deixe descansar por mais 30 minutos.
Se o dia estiver quente, costumo fazer o descanso entre as dobras na geladeira. Faça testes para ver qual resultado é o melhor pra você.

Passo 3 – Pre-shape ou pré-moldagem
Depois das dobras e descansos, é hora de fazer uma pré-modelagem no pão, para que a massa se “acostume” à estrutura em que fermentará. Eu costumo bolear a massa, cobrindo-a com as duas mãos e fazendo leve pressão para que a massa ganhe resistência. Aqui estamos basicamente fazendo uma bolota com a massa, para ela descansar mais meia hora antes do shape final. Deixe descansar por mais 30 minutos.

Passo 4 – Shape ou moldagem final
Já decidiu qual formato quer fazer nesse pão? Redondo, retangular… são muitas as opções e jeitos de fazer. Abra a massa delicadamente sobre a bancada de trabalho. Em alguns casos costumo rechear com nozes, amêndoas e macadâmias. 150g de mix de nozes farão aquele sucesso no seu recheio. Mas é opcional.
Comece a puxar as laterais da massa e dobrar sobre ela mesma. Comece pela parte de baixo, puxando e esticando até o centro. Depois, puxe um pouco da massa nas laterais esquerda e direita e cruze a massa até alcançar o outro ponto. Algo parecido com “trocar fraldas” (rsss). Pegue a parte de cima, puxe e estique até alcançar a ponta de baixo. Depois, comece a puxar um pouco da massa de cada lado, cruzando e “colando” com a ponta do do outro lado, como se estivesse costurando. Vá enrolando a massa sobre ela mesma, deixando a parte da costura para baixo, em contato com a bancada, para selar.
Ao finalizar a moldagem, coloque a massa com a costura para cima, num banetton (ou qualquer cesto forrado com guardanapo) polvilhado com farinha de arroz. Você pode usar um escorredor de macarrão, bowl de vidro ou alumínio, cesto de vime… vale tudo! Banneton, com fibra natural de rattan, faz bastante diferença na fermentação por controlar excesso de umidade da massa, mas você pode fazer pães sem ele também).

Deixe a massa descansar por 1 hora em temperatura ambiente. Se estiver muito quente, observe a massa e deixe menos tempo.

Passo 5 – Segunda fermentação
Leve a massa para segunda fermentação na geladeira, coberto por um saco plástico limpo ou a mesma touca plástica que usou no primeiro passo. Escolha a parte menos fria da geladeira (talvez a gaveta de legumes e verduras) e deixe descansar por 12 a 24 horas.

Passo 6 – Assar
O pão deve crescer um pouco durante a segunda fermentação, mas não deixe dobrar de tamanho. Se sua geladeira estava muito fria, o processo de fermentação pode ter parado e sua massa não deve ter crescido. Neste caso, deixa algumas horas em temperatura ambiente, para que a massa cresça um pouco. Mas atenção: o pão deve ter fôlego para crescer no forno, o que chamamos de “salto de forno”. Não deixe fermentar além da conta. Observe sempre. Não tem tempo exato…

Pré-aqueça o forno em 250 graus por 30 minutos e coloque a panela com tampa para esquentar. Use um timer (tem no seu celular!) para não perder a hora.

Enquanto a panela aquece, tire a massa da geladeira, coloque sobre um papel antiaderente (eu uso Papel Dover, melhor que papel-manteiga), espalhe um pouco de farinha de arroz sobre ela e faça o corte e a decoração que desejar. O corte, além de deixa o pão mais bonito, abre caminho para que o gás escape de dentro da massa durante o “salto de forno”, quando ele cresce e cria aquela pestana linda no pão. Se você não riscar o caminho, o pão encontrará um jeito, mas nem sempre ficará bonito como quando você dá “aquela ajudinha” com a lâmina de barbear a massa, nessa etapa.

Passado os 30 minutos, tire a panela do forno. Tire a tampa, coloque o pão na panela, tampe novamente, com muito cuidado para não se queimar. Lembre-se, está MUITO quente. Você pode/deve borrifar água na tampa quente, logo antes de fechar a panela, para formar mais vapor que ajudará a manter a casca úmida enquanto o pão assa bem, de dentro pra fora. O vapor de água deve ser direcionado à tampa, não ao pão.

Coloque a panela tampada no forno e deixe assar por 35 minutos a 250 graus. Lembre-se de usar o timer, uma santa ajuda. Passado esse tempo, tire a tampa e veja como ficou seu pão. Sucesso! Esse momento é dos mais marcantes, sempre que faço pão. Às vezes acho que não vai ser nada demais, que algo vai dar errado, e o pão está lá, esperando pra me surpreender. É mágico. É tenso, mas é mágico.

Reduza a 220 graus e deixe assar por mais 25 minutos, sem a tampa. Isso ajudará a deixar o miolo mais seco, reduzindo o excesso de umidade da massa. Passado esse tempo, se achar que ainda precisa de um pouco mais de cor, deixe mais alguns minutos, acompanhando sempre pra não passar do (seu) ponto. Acenda o queimador superior (se o seu forno tiver) para ajudar a deixá-lo mais corado. O tempo de cocção do pão pode variar de forno para forno. Fique de olho, sempre!

Passo 7 – Esperar
Depois de assado, tire o pão da panela e deixe esfriar totalmente sobre uma grelha (pode ser na grelha do fogão), deixando o ar passar por cima e por baixo do pão, para que a casca de baixo não fique úmida demais por conta do calor. Esse tempo é importante para que o pão termine a cocção, mesmo fora do forno. No mínimo 2 horas. Sim, o resultado compensa. Aguente firme!

RESUMO DA ÓPERA

  • Autólise com água, fermento e farinha por 40 minutos
  • Inclusão do sal
  • Dobras a cada meia hora, por 2 horas
  • Descanso de 30 minutos
  • Pré-moldagem
  • Descanso de 30 minutos
  • Moldagem final
  • Descanso de 1 hora (em temperatura ambiente)
  • Segunda fermentação na geladeira, de 12 a 24 horas
  • Pré-aquecer forno e panela com tampa por 30 minutos a 250 graus
  • Assar a 250 graus por 35 minutos
  • Tirar a tampa e continuar a assar a 220 graus por 25 minutos
  • Finalizar acendendo o queimador superior alguns minutos a mais para dourar
  • Esperar esfriar 2 horas
  • Comer!

Seja feliz, faça pão!

 

Pão Sourdough 100% farinha integral Fazenda Vargem

Tenho feito muitos pães. Com sova, sem sova. Diferentes combinações de farinhas e métodos. Cada teste é importante para entender bem a qualidade e o resultado obtido de cada farinha e também aprofundar aquilo que já sei (a gente nunca sabe tudo) das engrenagens da fermentação natural. É mágico, mas também é técnica, respeito às etapas e, claro, muita observação.

A farinha integral Fazenda Vargem me impressionou desde o início. Quando fiz o primeiro pão com ela, tive a certeza de que era aquela farinha que me daria os melhores pães integrais. Os mais saborosos e mais macios também. Sempre acreditei que pão integral era sinônimo de pão mais seco, mais duro, mais sem graça. Essa farinha me provou o contrário. AInda bem! O cuidado que os produtores têm com os grãos, o aproveitamento que fazem de todo trigo, o processo de moagem na pedra… tudo se traduz numa farinha muito fina, saborosa e que aguenta água que é uma beleza. Esqueça aquelas farinhas cheias de farelo que dizem que é integral. Essa é outra coisa. Produto nacional de qualidade, feito em Goiás.

Essa receita já fiz metade integral, metade farinha branca. Mas vou confessar: a versão 100% integral conquistou meu paladar. Aqui em casa não pode faltar. Puro ou recheado com nozes, amêndoas, macadâmias… cobertos por sementes como gergelim preto… Cada combinação deixa o pão ainda mais gostoso. Te convido a experimentar.

Infelizmente essa farinha não está disponível em todos os mercados e cidades. Seu alcance ainda é pequeno. Digo “ainda” pois sinceramente espero que eles conquistem mais espaço e mais gente possa entender melhor o que estou falando.

* * * *

Se você é da cidade de São Paulo e quer provar a farinha integral Fazenda Vargem, deixe seu comentário. Tenho sempre algumas unidades à pronta-entrega para dividir com quem quer experimentar essa farinha.

* * * *

Vamos à receita?

Receita de Pão Sourdough 100% integral com farinha Fazenda Vargem

INGREDIENTES

  • Farinha de trigo integral Fazenda Vargem: 500g (100%)
    Se você usar outra farinha, reduza para 65 ou 70% a hidratação.
  • Água: 413g (85% de hidratação, já descontando a água que já está no fermento)
  • Levain: 150g (30%)
  • Sal: 12g
  • Mel: 20g

PREPARO DA MASSA

Passo 1 – Autólise
Autólise é o método desenvolvido por Raymond Calvel, em 1974, em que água e farinha são misturadas e colocadas para repousar, iniciando o desenvolvimento da rede de glúten. Você pode fazer a autólise apenas com farinha e água ou, dependendo do tempo que tem disponível, fazer já com o levain. Aqui vou contar o processo em que incluí o fermento na autólise. Nesse caso, pra sua massa não virar um grande fermento, deixe descansar até 40 minutos.

Dilua o levain na água o máximo que conseguir (não tem problema se alguns pedacinhos não se dissolverem totalmente). Numa tijela grande com a farinha, adicione a água com fermento, mexendo bem com a colher. Finalize a mistura da massa com as mãos para garantir que os ingredientes secos fiquem bem hidratados. Sem deixar aqueles grumos secos que podem prejudicar a elasticidade da massa durante a fermentação. Deixe a massa descansar por 40 minutos, em temperatura ambiente, de 20 a 25 graus, coberta por filme plástico, pano de prato ou touca plástica (que você vai usar apenas na cozinha, claro!). Se o dia estiver quente, deixe na geladeira. A massa não deve esquentar muito para não acelerar o processo nesta fase de primeira fermentação.

Passo 2 – Dobras
Após os 40 minutos de descanso, em que a rede de glúten da massa já começou a se desenvolver, inclua o sal e comece a fazer dobras na massa, puxando da borda para o centro, para que o sal seja bem incorporado. Não costumo sovar, mas se quiser fazer alguma pressão na massa, dentro da tijela, vai fundo. Sem problemas. Quando não sentir mais o sal (que parece areia), junte o mel. Aí fica mais gostoso ainda trabalhar a massa, que fica mais macia e mais perfumada. O mel dá um sabor super especial ao pão e acho que combina muito com a farinha integral.
Quando o mel estiver bem incorporado, começaremos a fazer dobras na massa, de meia e meia hora, por 2 horas (total de 4 dobras). Essa etapa é importante no processo de fermentação pois, quando esticamos e dobramos a massa, estamos trabalhando a cadeia de glúten. Fortalecendo a estrutura da massa.

Na tijela, pegue um lado da massa, estique e dobre puxando para o centro dela. Repita esse processo de puxar-esticar-dobrar ao redor de toda massa. Deixe descansar por 30 minutos e volte a repetir o mesmo movimento, mais 3 vezes, com intervalos de 30 minutos. Depois da última dobra, deixe descansar por mais 30 minutos.
Se o dia estiver quente, costumo fazer o descanso entre as dobras na geladeira. Faça testes para ver qual resultado é o melhor pra você.

Passo 3 – Pre-shape ou pré-moldagem
Depois das dobras e descansos, é hora de fazer uma pré-modelagem no pão, para que a massa se “acostume” à estrutura em que fermentará. Eu costumo bolear a massa, cobrindo-a com as duas mãos e fazendo leve pressão para que a massa ganhe resistência. Aqui estamos basicamente fazendo uma bolota com a massa, para ela descansar mais meia hora antes do shape final. Deixe descansar por mais 30 minutos.

Passo 4 – Shape ou moldagem final
Já decidiu qual formato quer fazer nesse pão? Redondo, retangular… são muitas as opções e jeitos de fazer. Abra a massa delicadamente sobre a bancada de trabalho. Em alguns casos costumo rechear com nozes, amêndoas e macadâmias. 150g de mix de nozes farão aquele sucesso no seu recheio. Mas é opcional.
Comece a puxar as laterais da massa e dobrar sobre ela mesma. Comece pela parte de baixo, puxando e esticando até o centro. Depois, puxe um pouco da massa nas laterais esquerda e direita e cruze a massa até alcançar o outro ponto. Algo parecido com “trocar fraldas” (rsss). Pegue a parte de cima, puxe e estique até alcançar a ponta de baixo. Depois, comece a puxar um pouco da massa de cada lado, cruzando e “colando” com a ponta do do outro lado, como se estivesse costurando. Vá enrolando a massa sobre ela mesma, deixando a parte da costura para baixo, em contato com a bancada, para selar.
Ao finalizar a moldagem, coloque a massa com a costura para cima, num banetton (ou qualquer cesto forrado com guardanapo) polvilhado com farinha de arroz. Você pode usar um escorredor de macarrão, bowl de vidro ou alumínio, cesto de vime… vale tudo! Banneton, com fibra natural de rattan, faz bastante diferença na fermentação por controlar excesso de umidade da massa, mas você pode fazer pães sem ele também).

Deixe a massa descansar por 1 hora em temperatura ambiente. Se estiver muito quente, observe a massa e deixe menos tempo.

Passo 5 – Segunda fermentação
Leve a massa para segunda fermentação na geladeira, coberto por um saco plástico limpo ou a mesma touca plástica que usou no primeiro passo. Escolha a parte menos fria da geladeira (talvez a gaveta de legumes e verduras) e deixe descansar por 12 a 24 horas.

Passo 6 – Assar
O pão deve crescer um pouco durante a segunda fermentação, mas não deixe dobrar de tamanho. Se sua geladeira estava muito fria, o processo de fermentação pode ter parado e sua massa não deve ter crescido. Neste caso, deixa algumas horas em temperatura ambiente, para que a massa cresça um pouco. Mas atenção: o pão deve ter fôlego para crescer no forno, o que chamamos de “salto de forno”. Não deixe fermentar além da conta. Observe sempre. Não tem tempo exato…

Pré-aqueça o forno em 250 graus por 30 minutos e coloque a panela com tampa para esquentar. Use um timer (tem no seu celular!) para não perder a hora.

Enquanto a panela aquece, tire a massa da geladeira, coloque sobre um papel antiaderente (eu uso Papel Dover, melhor que papel-manteiga), espalhe um pouco de farinha de arroz sobre ela e faça o corte e a decoração que desejar. O corte, além de deixa o pão mais bonito, abre caminho para que o gás escape de dentro da massa durante o “salto de forno”, quando ele cresce e cria aquela pestana linda no pão. Se você não riscar o caminho, o pão encontrará um jeito, mas nem sempre ficará bonito como quando você dá “aquela ajudinha” com a lâmina de barbear a massa, nessa etapa.

Passado os 30 minutos, tire a panela do forno. Tire a tampa, coloque o pão na panela, tampe novamente, com muito cuidado para não se queimar. Lembre-se, está MUITO quente. Você pode/deve borrifar água na tampa quente, logo antes de fechar a panela, para formar mais vapor que ajudará a manter a casca úmida enquanto o pão assa bem, de dentro pra fora. O vapor de água deve ser direcionado à tampa, não ao pão.

Coloque a panela tampada no forno e deixe assar por 35 minutos a 250 graus. Lembre-se de usar o timer, uma santa ajuda. Passado esse tempo, tire a tampa e veja como ficou seu pão. Sucesso! Esse momento é dos mais marcantes, sempre que faço pão. Às vezes acho que não vai ser nada demais, que algo vai dar errado, e o pão está lá, esperando pra me surpreender. É mágico. É tenso, mas é mágico.

Reduza a 220 graus e deixe assar por mais 25 minutos, sem a tampa. Isso ajudará a deixar o miolo mais seco, reduzindo o excesso de umidade da massa. Passado esse tempo, se achar que ainda precisa de um pouco mais de cor, deixe mais alguns minutos, acompanhando sempre pra não passar do (seu) ponto. Acenda o queimador superior (se o seu forno tiver) para ajudar a deixá-lo mais corado. O tempo de cocção do pão pode variar de forno para forno. Fique de olho, sempre!

Passo 7 – Esperar
Depois de assado, tire o pão da panela e deixe esfriar totalmente sobre uma grelha (pode ser na grelha do fogão), deixando o ar passar por cima e por baixo do pão, para que a casca de baixo não fique úmida demais por conta do calor. Esse tempo é importante para que o pão termine a cocção, mesmo fora do forno. No mínimo 2 horas. Sim, o resultado compensa. Aguente firme!

RESUMO DA ÓPERA

  • Autólise com água, fermento e farinha por 40 minutos
  • Inclusão do sal e mel
  • Dobras a cada meia hora, por 2 horas
  • Descanso de 30 minutos
  • Pré-moldagem
  • Descanso de 30 minutos
  • Moldagem final
  • Descanso de 1 hora (em temperatura ambiente)
  • Segunda fermentação na geladeira, de 12 a 24 horas
  • Pré-aquecer forno e panela com tampa por 30 minutos a 250 graus
  • Assar a 250 graus por 35 minutos
  • Tirar a tampa e continuar a assar a 220 graus por 25 minutos
  • Finalizar acendendo o queimador superior alguns minutos a mais para dourar
  • Esperar esfriar 2 horas
  • Comer!

Seja feliz, faça pão!

 

Pão sem sova de fermentação natural (no-knead bread)

O primeiro pão que eu fiz, com fermento biológico seco, foi seguindo uma receita de “Pão italiano” que vi no programa Cozinha Prática, da Rita Lobo, no GNT. Bastava misturar os ingredientes na medida certa e esperar a mágica acontecer. Eu não sabia, mas naquele momento eu tinha sido apresentado pela primeira vez ao método “No-knead bread” (em português, “Pão sem sova”), que usa outros processos para formar a cadeia de glúten, responsável pela textura do pão.

Quando fiz meu primeiro levain e comecei a produzir pães de fermentação longa e natural, testei diversos tipos de sova. Usei a batedeira planetária, sovei com as mãos… até que vi os pães maravilhosos que a Cristina Valeije faz, sem sova, apenas com dobras. Resolvi testar e achei o resultado maravilhoso: um pão lindo, de casca bem crocante, miolo muito macio, cheio de alvéolos. Impossível resistir, além de ser bem mais prático e poupar um pouco os braços. Cada técnica tem sua vantagem. O importante é descobrir o método que é melhor para você, para seu paladar.

Quer experimentar a receita? Fiz algumas experiências mexendo nas proporções e aqui vai a combinação em que consegui o melhor resultado (para meu paladar!):

Receita de Pão de fermentação natural sem sova
Adaptação de receita da Cristina Valeije, de “A Cozinha da Vovó”

INGREDIENTES

  • Farinha de trigo: 500g (100%)
  • Água: 350g (70% de hidratação)
  • Levain: 175g (35%)
  • Sal: 12g
  • Açúcar: 5g

PREPARO DA MASSA

Passo 1 – Autólise
Autólise é o método desenvolvido por Raymond Calvel, em 1974, em que água e farinha são misturadas e colocadas para repousar, iniciando o desenvolvimento da rede de glúten. Você pode fazer a autólise apenas com farinha e água ou, dependendo do tempo que tem disponível, fazer já com o levain. Aqui vou contar o processo em que incluí o fermento na autólise. Nesse caso, pra sua massa não virar um grande fermento, deixe descansar até 40 minutos.
Dilua o levain na água o máximo que conseguir (não tem problema se alguns pedacinhos não se dissolverem totalmente). Numa tijela grande, misture a farinha, o sal e o açúcar e adicione a água com fermento, mexendo bem com a colher. Finalize a mistura da massa com as mãos para garantir que os ingredientes secos fiquem bem hidratados. Deixe a massa descansar por 40 minutos, em temperatura ambiente, de 20 a 25 graus, coberta por filme plástico, pano de prato ou touca plástica (que você vai usar apenas na cozinha, claro!). Se o dia estiver quente, deixe na geladeira. A massa não deve esquentar muito para não acelerar o processo nesta fase de primeira fermentação.

Passo 2 – Dobras
Após o descanso começaremos a fazer dobras na massa, de meia e meia hora, por 2 horas (total de 4 dobras). Essa etapa é importante no processo de fermentação pois, quando esticamos e dobramos a massa, estamos trabalhando a cadeia de glúten.
Na tijela, pegue um lado da massa, estique e dobre puxando para o centro dela. Repita esse processo de puxar-esticar-dobrar ao redor de toda massa. Deixe descansar por 30 minutos e volte a repetir o mesmo movimento, mais 3 vezes, com intervalos de 30 minutos. Depois da última dobra, deixe descansar por mais 30 minutos.
Se o dia estiver quente, costumo fazer a descanso entre as dobras na geladeira. Faça testes para ver qual resultado é o melhor pra você.

Passo 3 – Pre-shape ou pré-moldagem
Depois das dobras e descansos, é hora de preparar a massa para o formato final em que fará a segunda fermentação, antes de ir pra panela. Abra a massa delicadamente com as mãos e puxe as laterais para o centro, unindo e apertando as pontas. Vire o lado da “costura” para baixo, boleie a massa para deixá-la mais redonda e deixe descansar por mais 30 minutos.

Passo 4 – Shape ou moldagem final
Já decidiu qual formato quer fazer nesse pão? Redondo, retangular… são muitas as opções e jeitos de fazer. Abra a massa delicadamente sobre a bancada de trabalho e comece a puxar as laterais da massa e dobrar sobre ela mesma. Comece pela parte de baixo, puxando e esticando até o centro. Depois, puxe um pouco da massa nas laterais esquerda e direita e cruze a massa até alcançar o outro ponto. Algo parecido com “trocar fraldas” (rsss). Pegue a parte de cima, puxe e estique até alcançar a ponta de baixo. Depois, comece a puxar um pouco da massa de cada lado, cruzando e “colando” com a ponta do do outro lado, como se estivesse costurando. Vá enrolando a massa sobre ela mesma, deixando a parte da costura para baixo, em contato com a bancada, para selar.

Ao finalizar a moldagem, coloque a massa com a costura para cima, num banetton (ou qualquer cesto forrado com guardanapo) polvilhado com farinha de arroz. Você pode usar um escorredor de macarrão, bowl de vidro ou alumínio, cesto de vime… vale tudo!).

Deixe a massa descansar por 1 hora em temperatura ambiente.

Passo 5 – Segunda fermentação
Leve a massa para segunda fermentação na geladeira, coberto por um saco plástico limpo ou a mesma touca plástica que usou no primeiro passo. Escolha a parte menos fria da geladeira (talvez a gaveta de legumes e verduras) e deixe descansar por 12 a 24 horas.

Passo 6 – Assar
O pão deve crescer durante a segunda fermentação, mas não deixe dobrar de tamanho. Mas atenção: o pão deve ter fôlego para crescer no forno, o que chamamos de “salto de forno”. Não deixe fermentar além da conta.

Pré-aqueça o forno em 250 graus por 30 minutos e coloque a panela com tampa para esquentar. Use um timer (tem no seu celular!) para não perder a hora.

Enquanto a panela aquece, tire a massa da geladeira, coloque sobre um papel antiaderente (eu uso Papel Dover, melhor que papel-manteiga), espalhe um pouco de farinha de arroz sobre ela e faça o corte e a decoração que desejar. Essa é uma das partes mais divertidas do processo.

Passado os 30 minutos, tire a panela do forno. Coloque o pão na panela, tampe, mas cuidado para não se queimar. Lembre-se, está MUITO quente. Você pode borrifar água na tampa quente, logo antes de fechar a panela, para formar mais vapor que ajudará a manter a casca úmida enquanto o pão assa bem, de dentro pra fora.

Coloque a panela tampada no forno e deixe assar por 30 minutos a 250 graus. Lembre-se de usar o timer, uma santa ajuda. Depois, tire a tampa e veja como ficou seu pão. Sucesso!

Reduza a 220 graus e deixe assar por mais 20 minutos, sem a tampa. Reduza a 180 e deixe assar por mais 10 minutos, para deixar o miolo mais seco, reduzindo o excesso de umidade da massa. Nos minutos finais, acenda a grelha superior (se o seu forno tiver) para ajudar a deixá-lo mais corado sem queimar a parte de baixo. O tempo de cocção do pão pode variar de forno para forno. Fique de olho, sempre!

Passo 7 – Esperar
Depois de assado, tire o pão da panela e deixe esfriar totalmente sobre uma grelha (pode ser na grelha do fogão), deixando o ar passar por cima e por baixo do pão, para que a casca de baixo não fique úmida demais por conta do calor. Esse tempo é importante para que o pão termine a cocção, mesmo fora do forno.

RESUMO DA ÓPERA

  • Autólise com todos os ingredientes, incluindo o levain, por 40 minutos
  • Dobras a cada meia hora, por 2 horas
  • Pré-moldagem
  • Descanso de 30 minutos
  • Moldagem final
  • Descanso de 1 hora (em temperatura ambiente)
  • Segunda fermentação na geladeira, de 12 a 24 horas
  • Pré-aquecer forno e panela com tampa por 30 minutos a 250 graus
  • Assar a 250 graus por 30 minutos
  • Tirar a tampa e continuar a assar a 220 graus por 20 minutos
  • Finalizar a 180 graus por 10 minutos (ligando grelha superior nos últimos minutos para dourar)
  • Esperar esfriar
  • Comer

 

A Cris Valeije, que me inspirou a fazer pães sem sova, tem um canal no Youtube cheio de vídeos com dicas e receitas. Visite o canal “A Cozinha da Vovó” e inspire-se! Ela também realiza em São Paulo a “Oficina Terapia do Pão”. Siga o perfil dela no Instagram e acompanhe as datas do curso.

 

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Inscrições abertas para a próxima Oficina Terapia do Pão no dia 10 de Novembro 2018! Das 14h às 18h Será uma oficina para você BOTAR A MÃO NA MASSA e fazer o seu próprio pão de fermentação natural, na PANELA , em FORNO DOMÉSTICO, além de aprender a rotina do fermento. Serão bem vindos todos que amam cozinhar, que sonhem, que busquem novos horizontes, que queiram se alimentar melhor e que queiram viver uma experiência única de fazer seu próprio pão rústico! No valor da sua inscrição você GANHA uma isca do meu LEVAIN GIGIO, um Lame artesanal para riscar seu pão em casa uma cestinha de fermentação para levar o pão que você fará na aula , e um DIÁRIO pra começar a escrever a sua própria história com o PÂO… Também faz parte do pacote de benefícios, assessória continua por Whatsapp e conteúdos exclusivos em um grupo fechado do Facebook. Está incluso um lanche da tarde delicioso. Nele vamos degustar os pães que você vai aprender a fazer … Também vai levar um pão feito por você,do zero, para assar na sua casa! E quer saber MAIS… LOCAL: A Cozinha da Vovó – Aclimação -SP / SP (Todos os detalhes serão passados na confirmação da inscrição…) INVESTIMENTO: R$250,00 (transferência bancária) ## não fazemos inscrição no dia. Ok?## DURAÇÃO: 4 horas/aula. ASSUNTOS ABORDADOS NA OFICINA: Utensílios e insumos Receitas básica e todo o processo do zero Variações de Receitas Alimentação e Conservação do Levain NO DIA DA OFICINA: Recomendamos que venha de cabelo preso, com roupas adequadas para por a mão na massa, traga um avental e muita vontade de aprender!!! INSCRIÇÃO: WhatsApp @cristinavaleije (11) 9 9567-6769 Para dúvidas, número da conta para transferência e a ficha de inscrição. Então, estou te esperando!!! Até lá… #terapiadopao #acozinhadavovó #oficinadepães #Oficinadefermentaçãonatural

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