Receita de Pão de Cacau com chocolate meio amargo
Desde que comecei a fazer pães, principalmente os de fermentação natural, sempre tive vontade de experimentar novas receitas e diferentes sabores. Dessa vez, depois de passar um mês inteiro dedicado aos panetones e chocotones, tive vontade de fazer um Pão Sourdough de Cacau. Sempre tive curiosidade de saber como seria o sabor final do azedinho do pão com o meio amargo do chocolate. Teste feito, posso garantir: o resultado é surpreendente.
Pesquisei diversas receitas na internet, muitas delas bem parecidas, mas como sou abusado, resolvi fazer uma livre adaptação das receitas da Aline Galle, que ela generosamente compartilha com os participantes do grupo Levain, no Facebook, e da receita do Amo Pão Caseiro, curso de panificação online.
Aqui vai a minha versão:
Receita de Pão com cacau e chocolate meio amargo
INGREDIENTES
- 400g de farinha de trigo branca (nesta receita eu usei a farinha tipo 00 Lievitati, da Le Sinfonie)
- 280g de água gelada (acrescente a águia aos poucos, começando com 250g e vá acrescentando o restante durante a sova, se sua farinha aguentar essa porcentagem de hidratação).
- 30g de cacau em pó 100% (eu usei 50%, opção que eu tinha em casa)
- 120g de levain (já refrescado e forte!)
- 8g de sal
- 20g de açúcar mascavo
- 1 colher (de sopa) de mel
- 150g de gotas de chocolate meio-amargo
PREPARO DA MASSA
Passo 1 – Autólise
Autólise é o método desenvolvido por Raymond Calvel, em 1974, em que água e farinha são misturadas e colocadas para repousar, iniciando o desenvolvimento da rede de glúten.
Numa tigela, misture bem a farinha de trigo branca (de preferência uma farinha forte), o cacau em pó, o acúcar mascavo (diluído) e parte da água gelada (use 250g e reserve 30g de água para a segunda hidratação da massa, durante a sova. Use esse restinho de água apenas se perceber que sua farinha aguentará absorver mais água). Deixe a massa descansar por 1h30 na geladeira, na tigela coberta com filme plástico. Se preferir, coloque a massa dentro de um saquinho plástico descartável. A massa deve estar fria para evitar que esquente demais durante a sova na batedeira.
Passo 2 – Sovar
Depois do descanso, você perceberá que a massa está mais elástica, graças à ação do glúten que começou a se desenvolver. Chegou a hora de colocar a mão na massa. Essa etapa pode ser feita de duas formas: à mão ou com a santa ajuda de uma batedeira planetária com gancho. Dos dois jeitos dará certo, variando apenas o tempo.
Se escolher sovar à mão, não se preocupe em usar muita força. Existem algumas técnicas, como a “slap and fold”, que não exigem tanto músculo, apenas jeito e prática. Seus braços vão agradecer.
Acrescente o levain à massa, misture bem com as mãos e comece a bater a massa sobre a superfície em que está trabalhando e a dobrá-la sobre ela mesma, repetidas vezes, por 5 minutos. Comece a sentir sua massa, se está muito mole, talvez não precise acrescentar os restante da água gelada que você deixou reservada. Use apenas se sua farinha for forte ou se sua massa ainda estiver muito grudenta. Acrescente o mel. Sove por mais 5 minutos e então acrescente o sal. Misture bem a massa e sove até completar 15 minutos. A massa ficará mais lisa e acetinada à medida que for se aproximando do “ponto de véu”.
Se escolheu sovar com a ajuda da batedeira planetária, acrescente o levain e comece a incorporá-lo à massa na velocidade 2 (ou se sua batedeira aguentar o tranco, na velocidade 1) por 3 minutos. Acrescente a água, sove por mais 3 minutos na velocidade 2, tomando cuidado para não espirrar toda água pra fora da tigela. Acrescente o mel, bata um pouco mais para incorporá-lo à massa e, então, acrescente o sal, batendo por mais alguns minutos, começando pela velocidade 3 até finalizar com a velocidade 4. Você deve começar a ouvir um barulho de “pneu furado” nos minutos finais, enquanto a massa bate nas laterais da tigela. Isso é um ótimo sinal! A massa começa a “encordar” no gancho e a desgrudar-se totalmente das laterais da tigela da sua planetária.
O tempo total de sova pode variar de 10 a 15 minutos. Esse tempo muda de acordo com a temperatura do ambiente, quantidade de água e qualidade da farinha. Você deve perceber que a massa atingiu um “ponto de véu” (quando você começa a esticar a massa com as mãos, ela não se rasga).
Depois de sovar, deixe a massa descansar na tigela, coberta por um pano úmido ou filme plástico para não ressecar, por 2 horas. Sim, esse tempo é importante para primeira fermentação em temperatura ambiente. É dentro dessas 2 horas que faremos as dobras na massa.
Ah, se você já experimentou os pães sem sova e gostou do resultado, pode experimentar nessa versão com chocolate. Misture todos os ingredientes da receita na autólise e, ao invés de sovar, passe para as dobras.
Passo 3 – Dobras e primeira fermentação
Após os primeiros 30 minutos de descanso começaremos a fazer dobras na massa, de meia e meia hora, por 2 horas (total de 4 dobras). Essa etapa é importante no processo de fermentação pois, quando esticamos e dobramos a massa, estamos trabalhando e fortalecendo o glúten.
Na tigela (você também pode usar uma caixa de plástico), pegue um lado da massa, estique e dobre sobre ela mesma, até alcançar o outro lado. Repita isso nos 3 outros lados. Deixe descansar por 30 minutos e volte a repetir o mesmo movimento, mais 3 vezes, com intervalos de 30 minutos. Depois da última dobra, deixe descansar por mais 30 minutos.
Acrescente as gotas de chocolate meio amargo durante as dobras, para distribuir melhor o ingrediente pela massa.
Se o dia estiver quente, costumo fazer a descanso entre as dobras na geladeira. A melhor temperatura para a massa é entre 25 e 28 graus. Mas você só conseguirá medir isso com um termômetro de cozinha. Faça testes para ver qual resultado é o melhor pra você.
Passo 4 – Pre-shape ou pré-moldagem
Meia hora depois da última dobra, nessa etapa sua massa começa a se preparar para o formato final em que fará a segunda fermentação, antes de ir pra panela. Abra a massa delicadamente com as mãos e puxe as laterais para o centro, unindo e apertando as pontas. Vire o lado da “costura” para baixo, boleie a massa para deixá-la mais redonda e deixe descansar por mais 30 minutos, coberta pelo bowl.
Passo 5 – Shape ou moldagem final
Já decidiu qual formato quer fazer nesse pão? Redondo, retangular… são muitas as opções e jeitos de fazer. Abra a massa delicadamente sobre a bancada de trabalho e comece a puxar as laterais da massa e dobrar sobre ela mesma. Comece pela parte de baixo, puxando e esticando até o centro. Depois, puxe um pouco da massa nas laterais esquerda e direita e cruze a massa até alcançar o outro ponto. Pegue a parte de cima, puxe e estique até alcançar a ponta de baixo. Depois, comece a puxar um pouco da massa de cada lado, cruzando e “colando” com a ponta do do outro lado, como se estivesse costurando. Vá enrolando a massa sobre ela mesma, deixando a parte da costura para baixo, em contato com a bancada, para selar. Ao finalizar a moldagem, coloque a massa com a costura para cima num banetton ou qualquer cesto forrado com guardanapo e polvilhado com farinha de arroz. Você pode usar um escorredor de macarrão, bowl de vidro ou alumínio, cesto de vime… vale tudo!).
Passo 6 – Segunda fermentação
Deixe a massa descansar para segunda fermentação. Em temperatura ambiente, deixe descansar de 3 a 4 horas, até crescer. Na geladeira, para fermentação mais lenta, guarde o cesto dentro de um saco plástico fechado (para não ressecar) e deixe a massa na parte menos fria da geladeira de 12 a 24 horas.
Passo 7 – Assar
O pão deve crescer um pouco durante a segunda fermentação, mas ainda deverá ter fôlego para crescer no forno, o que chamamos de “salto de forno”. Se achar que depois das 12 ou 24hs na geladeira sua massa não cresceu nada, deixe um tempo em temperatura ambiente para que a massa se desenvolva um pouco antes de ir pro forno.
Pré-aqueça o forno em 250 graus por 30 minutos e coloque a panela com tampa para esquentar. Use um timer (tem no seu celular!) para não perder a hora.
Enquanto a panela aquece, tire a massa da geladeira, passe um pouco de farinha de trigo sobre ela e faça o corte e a decoração que desejar. Essa é uma das partes mais divertidas do processo. Se achar que sua massa está muito molenga, deixe um tempo no freezer para firmar-se mais enquanto o forno pré-aquece.
Passado os 30 minutos, tire a panela do forno, polvilhe farinha de arroz ou use papel Dover para o pão não grudar (é muito melhor que papel manteiga!).
Coloque o pão na panela, tampe, mas cuidado para não se queimar. Lembre-se, está MUITO quente. Você pode borrifar água na tampa quente, logo antes de fechar a panela, para formar o vapor que ajudará a manter a casca úmida enquanto o pão assa bem, de dentro pra fora.
Coloque a panela tampada no forno e deixe assar por 30 minutos a 250 graus. Lembre-se de usar o timer, uma santa ajuda. Depois, tire a tampa e veja como ficou seu pão.
Reduza a 220 graus e deixe assar por mais 20 minutos, sem a tampa. Reduza a 180 e deixe assar por mais 10 minutos, para deixar o miolo mais seco, reduzindo o excesso de umidade da massa. Nos minutos finais, acenda o queimador superior (se seu forno tiver) para ajudar a deixá-lo mais corado sem queimar a parte de baixo.
O tempo de cocção do pão pode variar de forno para forno. Fique de olho, sempre!
Passo 8 – Esperar
Depois de assado, tire o pão da panela e deixe esfriar totalmente sobre uma grelha (pode ser na grelha do fogão), deixando o ar passar por cima e por baixo do pão, para que a casca de baixo não fique úmida demais por conta do calor. Esse tempo é importante para que o pão termine a cocção, mesmo fora do forno, liberando gazes e consolidando textura, aroma e sabor.
Quando o pão esiver frio, abra e descubra a maravilha que fica essa combinação de sabores.
Seja feliz, faça pão!
