Receita de Pizza de fermentação natural
Acho justo aproveitar o Dia da Pizza, 10 de julho, para publicar receita de Pizza de fermentação natural. E faz tempo que eu estava prometendo essa receita.
Já fiz a pizza em casa, assando em forno elétrico com pedra refratária. Ficou muito saborosa, fermentou bem… mas confesso: o resultado ficou ainda mais incrível e saboroso quando assei em forno a lenha, no sítio do tio Bira, lá em Araçoiaba da Serra. Era noite de pizza e queríamos experimentar essa receita lá também. Fizemos alguns discos com fermento biológico, por garantia (medo de principiante no assunto), mas nem precisava. A pizza feita com levain fez o maior sucesso. Muito saborosa, macia, aquela borda generosa e aerada. Tudo de bom.
O processo todo levou umas 48 horas. A maior parte do tempo a massa ficou fermentando a frio, na geladeira, para então terminar de fermentar em temperatura ambiente, depois de repartida e boleada.
Vamos à receita!
Receita da Pizza Napolitana de fermentação natural
INGREDIENTES
- 500g de farinha 00 (usei Pizza Napoletana, da @le5stagionisp)
- 325g de água (65%)
- 150g de levain (30%)
- 12g de sal (2,4%)
- 12g de azeite extra virgem (2,4%)
- Queijo mussarela fresca
- Molho de tomate fresco
- Manjericão
PREPARO DA MASSA
Passo 1 – Autólise
Autólise é o método desenvolvido por Raymond Calvel, em 1974, em que água e farinha são misturadas e colocadas para repousar, iniciando o desenvolvimento do glúten. Você pode fazer a autólise apenas com farinha e água ou, dependendo do tempo que tem disponível, fazer já com o levain. Aqui vou contar o processo em que incluí o fermento na autólise.
O processo é o mesmo de quando fazemos pão. Dilua o levain na água o máximo que conseguir (não tem problema se alguns pedacinhos não se dissolverem totalmente). Numa tijela grande, misture a farinha, o sal e adicione a água com fermento, mexendo bem com a colher. Depois de misturar os ingredientes, adicione o azeite. Finalize a mistura da massa com as mãos para garantir que toda farinha ficou bem hidratada, sem nenhum grumo seco. Deixe a massa descansar por 40 minutos, em temperatura ambiente, coberta por pano de prato ou touca plástica. Se o dia estiver quente, já sabe: deixe na geladeira para não acelerar o processo nesta fase de primeira fermentação.
Passo 2 – Dobras
Após o tempo de descanso, quando o glúten da massa já começou a se desenvolver, começaremos a fazer dobras na massa, de meia e meia hora, por 2 horas (total de 4 dobras). Essa etapa é importante no processo de fermentação pois, quando esticamos e dobramos a massa, estamos trabalhando a cadeia de glúten. Percebeu? Não faremos sova! É um método que tenho usado bastante e funciona que é uma beleza.
Na tijela, pegue um lado da massa, estique e dobre puxando para o centro dela. Repita esse processo de puxar-esticar-dobrar ao redor de toda massa. Deixe descansar por 30 minutos e volte a repetir o mesmo movimento, mais 3 vezes, com intervalos de 30 minutos.
Depois da última dobra, deixe descansar por 1 hora em temperatura ambiente para iniciar a fermentação.
Leve a massa para a geladeira. Eu deixei a massa da pizza fermentar a frio por 36 horas, numa tijela coberta por plástico-filme para não ressecar.
Passo 3 – Repartir a massa
Após a fermentação a frio a massa deverá ter crescido e se desenvolvido. Agora é hora de repartir a massa em bolinhas de 300g.
Passo 4 – Segunda fermentação
Se tiver espaço, deixe as bolinhas de massa, já boleadas, sobre uma bancada, cobertas com pano de prato ou plástico. Vamos fazer a segunda fermentação até que cada bolinha dobre de tamanho. Atenção à temperatura ambiente. Se estiver muito quente, fermentará mais rápido.
Da última vez que fiz, a massa ficou 6 horas fermentando em temperatura ambiente.
Passo 5 – Preparar a pizza
Depois que a massa dobrar de tamanho, chegou a hora de abrir os discos de pizza e levar para o forno pré-aquecido – com a pedra refratária dentro – por pelo menos meia hora, na maior temperatura possível. O forno deve estar muito quente para dar melhor resultado. A pedra acumulará esse calor todo e isso é importante para a pizza assar corretamente.
Pegue uma bola de massa, polvilhe farinha de sêmola (usei a Sêmola Rimancinata da Le 5 Stagioni) e abra o disco delicadamente, com a ponta dos dedos, abrindo do centro para as bordas, sem tirar todo o ar da massa. Esse ar vai fazer toda diferença! Nada de usar rolo, hein!? Aqui tem um vídeo que te ajudará a entender melhor como abrir a massa. Delicadeza, meu povo!
Passe uma generosa camada de molho de tomate, coloque o recheio a gosto.
Passo 5 – Assar
Transfira a pizza para uma pá enfarinhada, para facilitar deslizar a massa para o forno. Deixe assar por uns 8 a 10 minutos (esse tempo pode variar de forno para forno, de temperatura para temperatura. Teste!
Experimente diferentes sabores e combinações. Tenho certeza de que você vai se surpreender com o sabor e a textura dessa massa de pizza. Se tiver dúvidas, deixe seu comentário. Compartilhe sua receita e sua experiência.
Seja feliz, faça pizza!
