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Pão na Panela

Pão na Panela

Apaixonado por pães artesanais de fermentação natural. Pra fazer em casa, sem mistério e com muito sabor. ❤️

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15 de maio de 201923 de maio de 2019

Pão Sourdough com Provolone e Tomilho

Em fevereiro deste ano fiz o workshop do Alex Duarte, da Padoca do Alex, no Rio de Janeiro. Um dia dedicado a falar sobre pão …

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O padeiro

Guilherme Leme é jornalista, padeiro artesanal e especialista em fermentação natural. Criador do Pão na Panela (@paonapanela), página dedicada a ensinar receitas e principais técnicas para quem deseja fazer pães em casa, ele revela o passo a passo da mágica da panificação artesanal. “Pra fazer em casa, sem segredos!”

Insta!

Pão na Panela - Guilherme Leme

paonapanela

🍞 Hoje eu vou te ensinar a fazer o Pão Petróp 🍞 Hoje eu vou te ensinar a fazer o Pão Petrópolis com levain, um clássico brasileiro criado na serra do Rio de Janeiro. Um pão macio, amanteigado, de miolo branco e leve, que ganhou fama nos cafés da cidade e acabou levando o nome de Petrópolis. Perfeito para torradas nos cafés da manhã e de todas as horas.

Receita do Pão Petrópolis 
- 500g de farinha Nita Puríssima
- 230g de leite integral 
- 150g de levain (1-2-2)
- 40g de açúcar refinado
- 1 ovo
- 55g de manteiga sem sal
- 9g de sal

🆘 Se você não tiver o fermento natural, faça um pré-fermento misturando 2g de fermento biológico seco, 75g de água e 75g de farinha. Espere dobrar de tamanho e use na receita.

Comece misturando a farinha, o açúcar, o ovo, o fermento natural, o sal e o leite. 
Comece a socar com gancho até a massa começar a se desenvolver. .
Adicione a manteiga em ponto de pomada, aos poucos e continue socando até a massa ficar lisa e elástica.
Transfira para a bancada, boleie a massa e coloque numa vasilha untada. Cubra e deixe fermentar até dobrar de tamanho. Se preferir você pode fazer longa fermentação na geladeira.
Modele a massa em formato de rolo e coloque numa forma de 21x12x9,5cm untada com manteiga ou desmoldante.
Deixe fermentar até quase chegar na borda. O tempo vai variar com a temperatura ambiente.
Antes de assar, pincele com uma misturinha de gema, leite e café, que dá cor e aroma de torra irresistíveis.
Leve ao forno pré-aquecido a 180 °C por 30 a 35 minutos. O tempo pode ser maior dependendo do seu forno.
Quando tirar do forno, desenforme e deixe esfriar sobre uma grade. 
O resultado é um pão leve, dourado e delicado. O clássico Pão Petrópolis, agora com o sabor e a alma da fermentação natural. Não tem como não gostar.
O tempo está passando e essa oferta vai desaparec O tempo está passando e essa oferta vai desaparecer! Não tem reabertura, não tem prazo prolongado. Às 23:59h ela encerra e tudo volta ao normal.

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E se ainda tem dúvidas, chama meu suporte que ele irá te ajudar
Amanhã às 20h você terá a oportunidade de gara Amanhã às 20h você terá a oportunidade de garantir acesso ao método completo com repertório para fazer na cozinha da sua casa. Mas atenção!!! Essa oferta expirará em 24h.

Então se você ainda tem alguma dúvida, essa é a sua chance, comente aqui que eu mesmo irei responder você.
“Pi-pi-pi-pó-pó-pó… Acho chique quem faz vi “Pi-pi-pi-pó-pó-pó… Acho chique quem faz viagem internacional todo ano”

Mas chique MESMO é:

- saber fazer pão de fermentação natural por hobbie
- ter levain com nome morando na geladeira. Né, Juma!?
- fazer pão no sábado de manhã só pra sentir o cheiro pela casa
- usar o timer do celular pra lembrar a hora das dobras
- olhar pro miolo e pensar: “fui eu que fiz isso aqui” 💛

Porque pão de fermentação natural por hobby não é só pão:
é pausa, é terapia, é um jeito de desacelerar no meio do caos.

Se você também acha isso chique:
👉 compartilha nos stories
👉 marca aquela pessoa que merece virar “padeiro/a de hobby” 🥖
Você nunca vai errar um pão se entender essas 5 Você nunca vai errar um pão se entender essas 5 verdades 👇
E a última pode mudar completamente sua relação com a fermentação natural.

Verdade 1: Fermentação não é tempo. É leitura de sinais. Olhe pro seu levain: ele deve estar leve, com bolhas e textura elástica. A fermentação boa não é marcada no relógio, é observada na massa.

Verdade 2: Temperatura manda mais que a receita.
Um mesmo pão pode sair perfeito ou desastroso só mudando o clima. O segredo? Controlar o ambiente, 24 °C a 26 °C é a zona ideal para fermentar bem.

Verdade 3: Hidratação não é tudo.
A obsessão por pães “super hidratados” acaba com a estrutura da massa, domine o básico primeiro: equilíbrio entre força e leveza. O miolo agradece.

Verdade 4: O forno não perdoa distrações.
Sem vapor, sem salto.
Sem corte, sem pestana.
Pré-aqueça bem, use vapor nos primeiros 10 minutos e veja seu pão ganhar vida.

Verdade 5: O que separa tentativas frustradas de um pão perfeito é método.
E é exatamente isso que você vai aprender no dia 16, na maior oportunidade do ano: A Última Fornada do Pão na Panela.
O combo completo com todos os cursos e suporte, por R$ 277 durante 24h. Vem comigo!
A mágica de um bom pão começa na fermentação, A mágica de um bom pão começa na fermentação, na massa... mas o show de verdade acontece aqui dentro: na panela de ferro!

É por isso que meu canal se chama Pão na Panela! Sim, o pão de fermentação natural é assado na panela. E ela é o grande truque para um resultado profissional na sua casa.

O fato de ser de ferro é o ponto-chave. O ferro guarda muito calor e distribui por igual, enquanto a tampa cria uma estufa perfeita, prendendo o vapor da própria massa. É essa combinação que permite o pão expandir ao máximo. 

E depois de toda essa ciência, vem a hora da mágica! Aquele momento de muita expectativa ao abrir a tampa e descobrir o resultado... Ver o pão com aquele ‘salto de forno’ incrível que a gente tanto ama! 

Mesmo depois de anos fazendo pão, ainda fico ansioso com esse momento.

A panela é a ferramenta que une o potencial da sua massa com o ambiente perfeito para assar.

Agora que você sabe o segredo completo, quer dominar a massa e a panela? Então fica por aqui. Seja sempre bem-vindo ao Pão na Panela.
Pra mim, pizza doce é sobremesa! Pra você també Pra mim, pizza doce é sobremesa! Pra você também? Eu adoro pizza salgada, vocês sabem. E pizza doce, então… gosto demais. Essa de banana com doce de leite ficou tão perfeita que eu trouxe dos stories pro feed. Só pra não passar vontade sozinho…
Fazer pizza é uma delícia. Tanto quanto comer. Compartilhar com a família, com os amigos. Criar momentos. E fazer uma pizza dessas, de fermentação longa e natural, em casa… torna tudo ainda mais especial. 
Vem comigo no dia 16/11, que eu vou te ensinar o passo a passo pra conseguir esse mesmo resultado. O Curso de Pizza vai ser um dos bônus especiais da Black do Pão na Panela. Vamos juntos?
Você já ouviu que “pão bom tem que ser feito Você já ouviu que “pão bom tem que ser feito na hora”?
Essa ideia romântica está atrasando a evolução de muita gente que vive (ou quer viver) de panificação artesanal.

Porque a verdade é: fazer menos não é ser artesanal. É não ter método. A técnica que está virando o jogo nas padarias e nas casas: Pré-assamento com congelamento.

Você assa o pão até 80% do ponto final, deixa esfriar completamente, e congela. Na hora da entrega? Basta voltar ao forno por poucos minutos e o pão sai como se tivesse acabado de ser feito.

Crosta crocante. Aroma fresco. Miolo perfeito.

O que acontece durante esse processo?

 O congelamento rápido (de preferência a -18 °C) estabiliza a estrutura da massa sem destruir o glúten nem comprometer o levain.

Na finalização, o pão atinge seu ápice de cor, crocância e aroma sem perder umidade ou sabor.

O segredo está em:

- Resfriar rápido logo após o pré-assamento
- Embalar bem para evitar cristais de gelo
- Reaquecer com forno pré-aquecido (230–240 °C)

O resultado? Você produz com antecedência, organiza sua rotina, evita sobras e vende pão fresco sob demanda.

Essa técnica é usada por padarias premiadas, chefs e microempreendedores que entenderam uma coisa: Ser artesanal não é trabalhar mais. É trabalhar melhor.

 Salva esse post e compartilha com quem ainda acha que “feito na hora” é melhor do que feito com inteligência.
Muita gente acha que é “fermento demais” ou “receita errada”. Mas a verdade é: isso é exatamente o que torna o pão italiano autêntico.

A leve acidez é resultado da fermentação natural lenta, também conhecida como fermentação selvagem, a mesma técnica usada há milhares de anos em civilizações como o Egito Antigo.

🧪 A ciência do sabor: Durante a fermentação, leveduras e bactérias do ácido lático (Lactobacillus) convivem no seu levain.

Essas bactérias produzem ácidos orgânicos como o ácido lático e o ácido acético que:

✔️ Inibem bactérias indesejadas
✔️ Estendem a durabilidade do pão
✔️ Trazem complexidade de sabor
✔️ E causam aquela acidez equilibrada que você sente ao provar um bom pão italiano

👉 Inclusive, quanto mais tempo de fermentação a frio (em geladeira), mais acentuado e profundo será o sabor. Azedinho? Não. Assinatura.

O leve sabor ácido do pão italiano não é erro. É identidade.

E você pode ajustar isso:

- Quer mais acidez? Fermente por mais tempo e em temperaturas mais baixas
- Quer menos acidez? Alimente o levain com mais frequência e asse no mesmo dia

Curiosidade extra:

- O ácido lático presente no pão italiano é o mesmo encontrado em alimentos como iogurte e kefir
- Ele ajuda na digestão e reduz o índice glicêmico do pão ou seja, ele é melhor para o seu corpo

Esse “azedinho” é tradição viva, panificação consciente, é identidade ancestral.

E a boa notícia? Você também pode aprender.

Mas atenção: Se você sonha em fazer pães como esses em casa com crocância, sabor e alma você precisa ficar atento(a) A ÚLTIMA FORNADA.

🗓️ Dia 16/11, acontece a maior abertura de acesso do ano aos cursos e materiais  do Pão na Panela. Só que essa oportunidade é única.

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E entra pra comunidade que está aprendendo a transformar farinha, tempo e sensibilidade… em pães com alma. 🍞✨
Você conhece o Pão Português? Um pão rústico, Você conhece o Pão Português? Um pão rústico, de casca dourada, miolo macio e sabor marcante do azeite, que eu vou te ensinar a fazer com fermento natural.

Receita do Pão Português
- 500g de farinha Nita Puríssima 
- 250g de água
- 150g de levain (1-2-2)
- 50g de açúcar
- 25g de manteiga sem sal
- 25g de leite em pó
- 10g de sal
- 10g de azeite

🆘 Não tem levain? Misture 2g de fermento biológico seco com 75g de água e 75g de farinha de trigo. Mexa bem, espere dobrar e use na receita. 

Na vasilha da batedeira adicione farinha, açúcar, leite em pó, sal, água e o fermento natural. Comece a sovar com gancho e, quando a massa estiver bem desenvolvida, adicione a manteiga aos poucos. Finalize misturando o azeite até a massa ficar lisa e elástica.
Transfira a massa para a bancada e boleie. Coloque numa vasilha, cubra e deixe fermentar até dobrar de tamanho. Se preferir você pode fazer longa fermentação na geladeira.
Divida a massa em 3 partes e boleie. Cubra e deixe descansar por 15 minutos. Modele cada pedaço em formato filão e coloque sobre uma assadeira polvilhada com farinha de trigo.
Deixe a massa fermentar e crescer novamente em temperatura ambiente.
Antes de levar ao forno, polvilhe um pouco de farinha e faça um corte central com lâmina levemente inclinada, sem chegar nas extremidades.
Despeje um fio de azeite no corte na massa, para deixar a casca mais dourada e saborosa.
Asse em forno pré-aquecido a 230 graus com vapor nos primeiros 15 minutos. Você pode usar uma forma com água quente na prateleira de baixo ou na base do fogão. Depois, baixe para 200 graus, tire o vapor e deixe terminar de assar até ficar bem dourado.
Deixe esfriar sobre uma grade.
O resultado é um pão leve, de aroma intenso e sabor equilibrado, o Pão Português. Simples, autêntico e cheio de tradição. Não tem como não gostar.
Quando alguém vira PaneLovers, não anuncia. Surg Quando alguém vira PaneLovers, não anuncia. Surgem sinais. 👀

Toda semana fornadas “só pra testar”.

Levain sendo cultivado como filho (com direito a nome). O meu se chama Juma, vocês sabem bem!

Cheiro de pão às 7h da manhã (e à noite também), pois toda hora é hora.

Galeria do celular lotada de foto do miolo ao invés de prints de receitas.

Se você quer viver isso sem sofrer com pão-pedra, e muitas receitas salvas sem nunca testar, seu momento é agora:
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🍕Eu amo pizza. E fazer em casa é ainda melhor. 🍕Eu amo pizza. E fazer em casa é ainda melhor. A gente reúne a família, os amigos… tudo vira uma festa! Essa pizza de fermentação natural faz sucesso nos encontros aqui em casa e tenho certeza que vai fazer a diferença aí na sua casa também. E esse é apenas um dos muitos bônus que você vai ter na Black do Pão na Panela. Dia 16/11 vou lançar a última turma especial do Curso Pão na Panela, com 50% OFF. 

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