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Pão na Panela

Pão na Panela

Apaixonado por pães artesanais de fermentação natural. Pra fazer em casa, sem mistério e com muito sabor. ❤️

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pão recheado

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15 de maio de 201923 de maio de 2019

Pão Sourdough com Provolone e Tomilho

Em fevereiro deste ano fiz o workshop do Alex Duarte, da Padoca do Alex, no Rio de Janeiro. Um dia dedicado a falar sobre pão …

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O padeiro

Guilherme Leme é jornalista, padeiro artesanal e especialista em fermentação natural. Criador do Pão na Panela (@paonapanela), página dedicada a ensinar receitas e principais técnicas para quem deseja fazer pães em casa, ele revela o passo a passo da mágica da panificação artesanal. “Pra fazer em casa, sem segredos!”

Insta!

Pão na Panela - Guilherme Leme

paonapanela

Fazer pão é mágico! É divertido. E dessa vez e Fazer pão é mágico! É divertido. E dessa vez eu me inspirei no universo de Wicked e O Mágico de Oz para criar essa versão multicolorida do Shokupan de fermentação natural que ensinei ja ensinei aqui no Insta. Para o verde de Elphaba, um pouco de Spirulina. Para o rosa de Glinda, açaí ou beterraba. Para a estrada de tijolos amarelos de Oz, cúrcuma. 💚🩷💛 #wicked #elphaba @wickedbrasil 

 Receita do Wicked Bread (Shokupan - Pão de Leite de Hokkaido)
- 500g de farinha de trigo 
- 140g de leite integral
- 125g de levain 1-2-2
- 2g de fermento biológico seco
- 60g de açúcar
- 20g de leite em pó integral
- 10g de sal
- 1 ovo
- 40g de manteiga sem sal

TANGZHONG
- 43g de farinha de trigo
- 108g de água 
- 108g de leite

CORES DE WICKED
- 8g de spirulina
- 8g de beterraba ou açaí em pó
- 5g de cúrcuma em pó 

Para o Tangzhong, misture farinha, água e leite numa panela e leve em fogo baixo, por alguns minutos até formar um mingau cremoso. Reserve. Quando ele estiver frio, hora de começar a fazer o pão. 
Coloque todos os ingredientes na batedeira, menos a manteiga. Se você quiser um pão ainda mais macio, use um pouco de fermento biológico seco. 2g é o suficiente, mas opcional.
Sove a massa até desenvolver bem a rede de glúten e então adicione a manteiga em ponto de pomada aos poucos.
Transfira a massa para a bancada e divida em 3 partes iguais. Pegue cada pedaço de massa r volte para batedeira para misturar com cada uma das cores do pão. Se precisar, você pode ajustar a quantidade de corante para ajustar o tom. Boleie cada parte colorida e deixe descansar até dobrar de tamanho. Se preferir, você pode fazer longa fermentação na geladeira.
Quando a massa tiver crescido, abra cada massa num formato retangular com ajuda de rolo. Umedeça a superfície da massa e coloque uma massa sobre a outra, formando um retângulo com as 3 camadas de cores. Enrole a massa e transfira para a forma de pão untada. A minha tem 21x10x10. Cubra a forma e deixe a massa descansar até dobrar de tamanho. 
Enquanto o forno pré-aquece a 180 graus, passe uma misturinha de ovo batido com água sobre a massa e leve para assar por uns 40 minutos.
Depois de assado, tire da forma e deixe esfriar sobre uma grelha.
Você pode até acertar uma fornada de vez em quan Você pode até acertar uma fornada de vez em quando.

Mas confiar só na intuição, em vídeo solto ou dica de rede social… é aceitar que a próxima tentativa pode virar frustração.

Porque fazer pão não é sorte. É ciência + prática + técnica.

A diferença entre um pão que cresce e um que embatuma?

👉 Está na farinha certa, na hidratação ajustada e no ponto ideal do levain.

O que separa um miolo leve de uma massa pesada?

👉 São os detalhes que ninguém te explica, mas que mudam tudo.

📖 O e-book Os Segredos do Pão na Panela” não é só um PDF com 50 receitas. É um guia técnico, direto ao ponto, com explicações que te libertam da receita e te ensinam a raciocinar o pão.

Você aprende:

- A construir pães de verdade, com crosta, miolo e sabor
- A ajustar receitas para sua rotina e clima
- A entender por que o seu pão deu errado e como corrigir

Pronto pra parar de depender da sorte e começar a entender o processo? Consulte o link da bio
O que significa Levain 1-2-2? Sempre recebo essa p O que significa Levain 1-2-2? Sempre recebo essa pergunta. Quando eu descobri a fermentação natural eu também fiquei encafifado com esses números. Até entender como era simples e tudo mudava tudo! 

Se você não faz ideia do que eu tô falando, calma, é simples, e eu vou te mostrar.

Essa é a proporção em que eu alimento meu levain. E é sempre calculada com base na quantidade de isca de fermento natural que você vai alimentar.
O fermento é o número 1 da conta. Depois vem água e farinha.

Então, se você tem 40 gramas de levain,
multiplica por 2 pra achar a quantidade de água, que dá 80 gramas,
E multiplica por 2 de novo pra farinha, mais 80 gramas.

Ou seja, 40 de levain + 80 de água + 80 de farinha.
Você terá 200 gramas de fermento alimentado, pronto pra usar depois que dobrar de tamanho.

O “1-2-2” é só um jeito prático de dizer que o levain recebeu o dobro de água e de farinha em relação à quantidade de fermento. Sempre nessa ordem: Levain, água, farinha. 

Dissolva o levain na água antes de colocar a farinha. Isso ajuda a espalhar bem as leveduras.

Pensa nele como um ser vivo:
se alimenta pouco, enfraquece.
Se alimenta demais, demora pra crescer.

A proporção 1-2-2 é o equilíbrio perfeito entre força, tempo e sabor.

Agora salva esse vídeo pra consultar sempre que quiser — e compartilha com quem também ama fermentação natural.

#levain #sourdough #fermentonatural #paesartesanais
Quando você pensa em pão de fermentação natura Quando você pensa em pão de fermentação natural… vem o quê à mente?

Crosta dura? Pão italiano?

💡 E se eu te dissesse que a mesma técnica pode te levar a rolinhos de frutas, focaccia de chocolate e cinnamon rolls dignos de vitrine?

Eles acharam que era só pão rústico…
Mas esqueceram de contar sobre as roscas, o chocolate e a goiabada derretendo no forno. 🍫🍞✨

No e-book “Os Segredos do Pão na Panela” você encontra receitas doces testadas, detalhadas e perfeitas pra:

✔️ Presentear
✔️ Vender
✔️ Ou curtir sozinho com um café ☕

São mais de 50 receitas com técnica, sabor e MUITA maciez. Garanta agora o seu e-book e descubra o lado doce (e lucrativo) da fermentação natural.

🔗 Link na bio

#FermentaçãoNatural #PãoDoce #ReceitasDoces #EbookGuilherme #PãoNaPanela #PãoArtesanal #ReceitasDeNatal
Durante séculos, o pão foi sinônimo de sustento Durante séculos, o pão foi sinônimo de sustento, afeto e tradição.

Mas nos últimos anos, virou vilão das dietas, bode expiatório da balança e o primeiro item a ser cortado da rotina de quem quer “comer melhor”.

A verdade?

A maioria das coisas que você acredita sobre o pão… está errada.

💣 MENTIRA 1: Pão engorda.

A realidade: nenhum alimento isolado engorda. O problema é o excesso calórico e o contexto da alimentação. Um pão bem feito, com fermentação natural, pode até ajudar na saciedade e melhorar a digestão.

💣 MENTIRA 2: Pão sem glúten é mais saudável.

Nem sempre. Muitos pães “sem glúten” industrializados são ultraprocessados, cheios de aditivos e com baixo valor nutritivo. Glúten só é um problema real para quem tem intolerância ou doença celíaca.

💣 MENTIRA 3: Todo pão integral é melhor.

Errado. Muitos “integrais” de mercado são basicamente farinha branca com corante e uma pitada de farelo. Ler o rótulo é mais importante do que a embalagem “verde”.

💣 MENTIRA 4: Fermento biológico e fermentação natural são a mesma coisa.

Não são. O fermento natural (levain) atua por mais tempo, desenvolve sabor, textura, e ainda melhora a biodisponibilidade de nutrientes. Um pão com fermentação longa é mais leve e mais nutritivo.

💣 MENTIRA 5: Pão dá barriga.

Pão mal feito, sim. Pães artesanais com fermentação lenta, não. O problema geralmente está nos excessos de açúcar, gordura vegetal e aditivos dos pães industriais.

💣 MENTIRA 6: Comer pão à noite faz mal.

Mais uma vez, depende do contexto. O corpo não “engorda mais” à noite. Um pão com boa fermentação, com fibras e pouco açúcar, não atrapalha a digestão nem o sono.

💣 MENTIRA 7: Pão de verdade só se encontra na padaria.

Errado. Com farinha, água, fermento natural e orientação certa, você pode fazer pães melhores do que os vendidos por aí na sua casa.

Se esse post quebrou pelo menos um mito na sua cabeça…

📤 Compartilha com alguém que ainda culpa o pão, quando o verdadeiro problema é a desinformação.

O conhecimento fermenta. E quanto mais gente souber disso, melhor o pão no prato, e na vida.
🍞 Hoje eu vou te ensinar a fazer o Pão Petróp 🍞 Hoje eu vou te ensinar a fazer o Pão Petrópolis com levain, um clássico brasileiro criado na serra do Rio de Janeiro. Um pão macio, amanteigado, de miolo branco e leve, que ganhou fama nos cafés da cidade e acabou levando o nome de Petrópolis. Perfeito para torradas nos cafés da manhã e de todas as horas.

Receita do Pão Petrópolis 
- 500g de farinha Nita Puríssima
- 230g de leite integral 
- 150g de levain (1-2-2)
- 40g de açúcar refinado
- 1 ovo
- 55g de manteiga sem sal
- 9g de sal

🆘 Se você não tiver o fermento natural, faça um pré-fermento misturando 2g de fermento biológico seco, 75g de água e 75g de farinha. Espere dobrar de tamanho e use na receita.

Comece misturando a farinha, o açúcar, o ovo, o fermento natural, o sal e o leite. 
Comece a socar com gancho até a massa começar a se desenvolver. .
Adicione a manteiga em ponto de pomada, aos poucos e continue socando até a massa ficar lisa e elástica.
Transfira para a bancada, boleie a massa e coloque numa vasilha untada. Cubra e deixe fermentar até dobrar de tamanho. Se preferir você pode fazer longa fermentação na geladeira.
Modele a massa em formato de rolo e coloque numa forma de 21x12x9,5cm untada com manteiga ou desmoldante.
Deixe fermentar até quase chegar na borda. O tempo vai variar com a temperatura ambiente.
Antes de assar, pincele com uma misturinha de gema, leite e café, que dá cor e aroma de torra irresistíveis.
Leve ao forno pré-aquecido a 180 °C por 30 a 35 minutos. O tempo pode ser maior dependendo do seu forno.
Quando tirar do forno, desenforme e deixe esfriar sobre uma grade. 
O resultado é um pão leve, dourado e delicado. O clássico Pão Petrópolis, agora com o sabor e a alma da fermentação natural. Não tem como não gostar.
“Pi-pi-pi-pó-pó-pó… Acho chique quem faz vi “Pi-pi-pi-pó-pó-pó… Acho chique quem faz viagem internacional todo ano”

Mas chique MESMO é:

- saber fazer pão de fermentação natural por hobbie
- ter levain com nome morando na geladeira. Né, Juma!?
- fazer pão no sábado de manhã só pra sentir o cheiro pela casa
- usar o timer do celular pra lembrar a hora das dobras
- olhar pro miolo e pensar: “fui eu que fiz isso aqui” 💛

Porque pão de fermentação natural por hobby não é só pão:
é pausa, é terapia, é um jeito de desacelerar no meio do caos.

Se você também acha isso chique:
👉 compartilha nos stories
👉 marca aquela pessoa que merece virar “padeiro/a de hobby” 🥖
Você nunca vai errar um pão se entender essas 5 Você nunca vai errar um pão se entender essas 5 verdades 👇
E a última pode mudar completamente sua relação com a fermentação natural.

Verdade 1: Fermentação não é tempo. É leitura de sinais. Olhe pro seu levain: ele deve estar leve, com bolhas e textura elástica. A fermentação boa não é marcada no relógio, é observada na massa.

Verdade 2: Temperatura manda mais que a receita.
Um mesmo pão pode sair perfeito ou desastroso só mudando o clima. O segredo? Controlar o ambiente, 24 °C a 26 °C é a zona ideal para fermentar bem.

Verdade 3: Hidratação não é tudo.
A obsessão por pães “super hidratados” acaba com a estrutura da massa, domine o básico primeiro: equilíbrio entre força e leveza. O miolo agradece.

Verdade 4: O forno não perdoa distrações.
Sem vapor, sem salto.
Sem corte, sem pestana.
Pré-aqueça bem, use vapor nos primeiros 10 minutos e veja seu pão ganhar vida.

Verdade 5: O que separa tentativas frustradas de um pão perfeito é método.
E é exatamente isso que você vai aprender no dia 16, na maior oportunidade do ano: A Última Fornada do Pão na Panela.
O combo completo com todos os cursos e suporte, por R$ 277 durante 24h. Vem comigo!
A mágica de um bom pão começa na fermentação, A mágica de um bom pão começa na fermentação, na massa... mas o show de verdade acontece aqui dentro: na panela de ferro!

É por isso que meu canal se chama Pão na Panela! Sim, o pão de fermentação natural é assado na panela. E ela é o grande truque para um resultado profissional na sua casa.

O fato de ser de ferro é o ponto-chave. O ferro guarda muito calor e distribui por igual, enquanto a tampa cria uma estufa perfeita, prendendo o vapor da própria massa. É essa combinação que permite o pão expandir ao máximo. 

E depois de toda essa ciência, vem a hora da mágica! Aquele momento de muita expectativa ao abrir a tampa e descobrir o resultado... Ver o pão com aquele ‘salto de forno’ incrível que a gente tanto ama! 

Mesmo depois de anos fazendo pão, ainda fico ansioso com esse momento.

A panela é a ferramenta que une o potencial da sua massa com o ambiente perfeito para assar.

Agora que você sabe o segredo completo, quer dominar a massa e a panela? Então fica por aqui. Seja sempre bem-vindo ao Pão na Panela.
Pra mim, pizza doce é sobremesa! Pra você també Pra mim, pizza doce é sobremesa! Pra você também? Eu adoro pizza salgada, vocês sabem. E pizza doce, então… gosto demais. Essa de banana com doce de leite ficou tão perfeita que eu trouxe dos stories pro feed. Só pra não passar vontade sozinho…
Fazer pizza é uma delícia. Tanto quanto comer. Compartilhar com a família, com os amigos. Criar momentos. E fazer uma pizza dessas, de fermentação longa e natural, em casa… torna tudo ainda mais especial. 
Vem comigo no dia 16/11, que eu vou te ensinar o passo a passo pra conseguir esse mesmo resultado. O Curso de Pizza vai ser um dos bônus especiais da Black do Pão na Panela. Vamos juntos?
Você já ouviu que “pão bom tem que ser feito Você já ouviu que “pão bom tem que ser feito na hora”?
Essa ideia romântica está atrasando a evolução de muita gente que vive (ou quer viver) de panificação artesanal.

Porque a verdade é: fazer menos não é ser artesanal. É não ter método. A técnica que está virando o jogo nas padarias e nas casas: Pré-assamento com congelamento.

Você assa o pão até 80% do ponto final, deixa esfriar completamente, e congela. Na hora da entrega? Basta voltar ao forno por poucos minutos e o pão sai como se tivesse acabado de ser feito.

Crosta crocante. Aroma fresco. Miolo perfeito.

O que acontece durante esse processo?

 O congelamento rápido (de preferência a -18 °C) estabiliza a estrutura da massa sem destruir o glúten nem comprometer o levain.

Na finalização, o pão atinge seu ápice de cor, crocância e aroma sem perder umidade ou sabor.

O segredo está em:

- Resfriar rápido logo após o pré-assamento
- Embalar bem para evitar cristais de gelo
- Reaquecer com forno pré-aquecido (230–240 °C)

O resultado? Você produz com antecedência, organiza sua rotina, evita sobras e vende pão fresco sob demanda.

Essa técnica é usada por padarias premiadas, chefs e microempreendedores que entenderam uma coisa: Ser artesanal não é trabalhar mais. É trabalhar melhor.

 Salva esse post e compartilha com quem ainda acha que “feito na hora” é melhor do que feito com inteligência.
Muita gente acha que é “fermento demais” ou “receita errada”. Mas a verdade é: isso é exatamente o que torna o pão italiano autêntico.

A leve acidez é resultado da fermentação natural lenta, também conhecida como fermentação selvagem, a mesma técnica usada há milhares de anos em civilizações como o Egito Antigo.

🧪 A ciência do sabor: Durante a fermentação, leveduras e bactérias do ácido lático (Lactobacillus) convivem no seu levain.

Essas bactérias produzem ácidos orgânicos como o ácido lático e o ácido acético que:

✔️ Inibem bactérias indesejadas
✔️ Estendem a durabilidade do pão
✔️ Trazem complexidade de sabor
✔️ E causam aquela acidez equilibrada que você sente ao provar um bom pão italiano

👉 Inclusive, quanto mais tempo de fermentação a frio (em geladeira), mais acentuado e profundo será o sabor. Azedinho? Não. Assinatura.

O leve sabor ácido do pão italiano não é erro. É identidade.

E você pode ajustar isso:

- Quer mais acidez? Fermente por mais tempo e em temperaturas mais baixas
- Quer menos acidez? Alimente o levain com mais frequência e asse no mesmo dia

Curiosidade extra:

- O ácido lático presente no pão italiano é o mesmo encontrado em alimentos como iogurte e kefir
- Ele ajuda na digestão e reduz o índice glicêmico do pão ou seja, ele é melhor para o seu corpo

Esse “azedinho” é tradição viva, panificação consciente, é identidade ancestral.

E a boa notícia? Você também pode aprender.

Mas atenção: Se você sonha em fazer pães como esses em casa com crocância, sabor e alma você precisa ficar atento(a) A ÚLTIMA FORNADA.

🗓️ Dia 16/11, acontece a maior abertura de acesso do ano aos cursos e materiais  do Pão na Panela. Só que essa oportunidade é única.

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E entra pra comunidade que está aprendendo a transformar farinha, tempo e sensibilidade… em pães com alma. 🍞✨
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