Pão da Juma, a onça pintada da fermentação natural

por Guilherme Leme | 10/06/2022 | Receitas, Todos os posts | 0 Comentários

Quer aprender a fazer o Pão da Juma Marruá, cheio de pintas da nossa onça-pintada? Chegou a hora! Assista ao vídeo até o fim e compartilhe com os amigos. É a melhor forma de Juma, meu levain, saber que vocês curtiram e que querem muito mais receitas incríveis como essa!

Pão da Juma *(@paonapanela – Guilherme Leme)*

Quem me conhece sabe que sou noveleiro, e que meu levain se chama Juma Marruá, igual a da novela Pantanal. Homenagem super especial à personagem de Cristiana Oliveira, na novela de Benedito Rui Barbosa, de 1990, na TV Manchete. E é claro que não perco nenhum capítulo da nova versão, assinada pelo neto do autor, Bruno Luperi, que agora tem a atriz Alanis Guillen no papel da pantaneira que vira onça “quando tá com réiva”. Viva Juma Marruá!

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RECEITA DO PÃO DA JUMA

INGREDIENTES

500g de farinha de trigo
70g de açúcar
1 ovo inteiro e uma gema
300g de leite integral
30g de leite integral em pó
150g de fermento natural (1-2-2)
50g de manteiga sem sal
7g de sal
20g de cacau em pó (ou chocolate em pó a partir de 70%)
15g de cacau black (ou carvão ativado em pó)
8g de cúrcuma em pó
30g de leite integral líquido (em 3 porções de 10g para colorir a massa)

Atenção: Se não tiver levain, faça um pré-fermento com 5g de fermento biológico seco, 75g de água e 75g de farinha de trigo. Use quando dobrar de tamanho.

MODO DE PREPARO

No bowl da batedeira, adicione a farinha, o leite em pó, o açúcar, o leite, o sal, os ovos e o fermento natural. Aqui usei meu levain Juma Marruá.

Com o gancho, comece a sovar em baixa velocidade, até a massa ficar homogênea. Deixe ela descansar por 10 minutos e então volte a bater, por 5 minutos. Adicione a manteiga em ponto de pomada, um pouco de cada vez, e continue sovando, na segunda velocidade, até que a massa fique bem uniforme, lisa e elástica. Isso deve levar uns 15 minutos. Vai variar de acordo com sua batedeira. Cuidado para a massa não esquentar demais.

Ao final, quando estiver bem desenvolvida e soltando da lateral do bowl, divida a massa em duas partes, uma maior que a outra. Se for pesar, deixe uma com 60% e a outra com 40%.

Divida a parte menor, novamente, em duas partes, uma maior que a outra. Algo perto de 60% e 40%. Hora de colorir a massa! Vamos precisar de cacau em pó, cacau black (ou carvão ativado) e cúrcuma. Agora você tem 3 tamanhos de massa. Pegue o maior pedaço, coloque no bowl da batedeira, adicione a 8g de cúrcuma em pó e 10g de leite, misturando em baixa velocidade até ficar com a cor uniforme. Não precisa sovar muito.

Pegue a massa de tamanho médio, coloque na batedeira com 20g de cacau em pó e 10g de leite e misture até ficar com a cor marrom uniforme. Repita o processo com a massa menor, adicionando 10g de cacau black e 10g de leite. Misture até obter uma cor uniforme mais escura. Boleie as massas, coloque em vasilhas, cubra e deixe fermentar até dobrarem de tamanho.

Se preferir fazer longa fermentação, leve as massas cobertas para a geladeira quando crescerem 50% e mostrarem sinais de fermentação. Deixe por pelo menos 12h, até dobrarem de tamanho.

Unte a forma de pão com manteiga ou spray desmoldante e reserve.

Hora de fazer as pintas da nossa onça!

Retire cada bola de massa das vasilhas e coloque sobre a bancada levemente enfarinhada, pressionando com cuidado para tirar todo ar.

Divida cada bola de massa em 8 partes. Ao todo você terá 24 pedaços em três diferentes tamanhos. Boleie cada pedaço e reserve.

Pegue uma bolinha de massa marrom claro, abra com ajuda de um rolo num retângulo e enrole pelo comprimento, formando um cilindro firme. Esse será o miolo da pinta da nossa onça.

Em seguida, pegue uma bolinha de massa marrom escuro, quase preto, abra com o rolo. Posicione o Rolinho marrom claro no centro e enrole ao seu redor, o suficiente para cobri-lo. Não precisa ficar perfeito. A beleza das pintas da onça também está nessa imperfeição do contorno.

Pegue uma bolinha de massa amarela, abra com o rolo e envolva completamente o rolinho duplo marrom que acabou de fazer. Se precisar, alongue com as mãos os rolinhos para que tenham o mesmo comprimento da sua forma. Ao final você terá 8 rolos de três camadas.

Coloque os rolinhos na forma, aleatoriamente. Cubra a forma e deixe a massa crescer até dobrar de tamanho.

Pré-aqueça o forno a 170 graus.

Quando a massa estiver pronta para assar, pincele uma mistura de ovo e água e leve ao forno por 35 minutos. O tempo pode variar de acordo com seu forno. Fique de olho!

Depois de assado, espere 10 minutos, desenforme e deixe esfriar completamente sobre uma grelha.

Corte o pão e revele as pintas de sua onça pintada. Aproveite!

Não tem como não gostar.

Como desidratar o levain para conservar seu fermento natural

por Guilherme Leme | 03/01/2019 | Levain, Todos os posts | 55 Comentários

Quem cuida de um fermento natural em casa sabe como é comum ter dúvidas do que fazer com o levain quando você precisa passar um longo período sem refrescá-lo. O que fazer com aquelas leveduras abençoadas, responsáveis por tão belas fornadas, que o acompanham há tanto tempo?

Descartar e recomeçar tudo do zero nunca foi uma opção, pelo menos para mim. Gosto da ideia “romântica” que se tem da continuidade do fermento ao longo do tempo, passando por décadas, de geração em geração. Digo “romântica”, na verdade, pois essa é uma versão lúdica da história diferente que a ciência (e a natureza, claro) nos conta. A colônia de micro-organismos renova-se de tempos em tempos, estabalecendo relação direta com seu tempo e também com as condições locais em que é conservado. Dessa forma, meu levain Juma Marruá, que começou a ser produzido em 31 de março de 2018, hoje guarda apenas a “memória afetiva” dos primeiros fungos e bactérias que desbravaram aquela primeira mistura de farinha de trigo e água.

Volto à questão central: o que fazer com meu fermento se não poderei refrescá-lo para mantê-lo forte e ativo?

Pesquisei com colegas, livros e sites (sem falar nos perfis de Instagram e grupos de discussão do Facebook, claro!). As possibilidades eram muitas, passando por congelar o levain, ou mantê-lo na geladeira na área mais fria, para que as leveduras entrassem num processo de hibernação… até desidratá-lo. Dos testes que fiz, este último me pareceu o mais eficiente, preservando as leveduras que fazem de Juma Marruá uma verdadeira onça pintada da fermentação natural, cheia de bolhas, selvagem como só ela.

Mas, então… como desidratar o levain?

O processo é bastante simples. Eu utilizei uma base de plástico (no meu caso, um belíssimo jogo americano assinado pelo estilista Ronaldo Fraga), espátula e o fermento bem ativo.

Espalhe o fermento ativo sobre a superfície plástica, deixando uma camada mais fina.

Assim!

Deixe o fermento descansar em ambiente seco e aberto por pelo menos 3 dias. Ele começará a ressecar, craquelar e soltar-se do plástico. Como o jogo americano que usei é feito com um plastico mais maleável, no segundo dia começou a se deformar, parecendo se contorcer à media que o fermento se desidratava. Não se preocupe, ele volta ao normal depois de tirar o fermento seco.

Quando conseguir tirar as cascas de fermento do plástico com facilidade, perceberá que ele está seco e pronto.

Guarde o fermento desidratado num recipiente limpo e seco, em ambiente sem muita umidade. Se preferir, passe o fermento pelo multi-processador, mixer ou liquidificador para reduzi-lo a pó (ou farelo). Acho mais prático de guardar e reativar, quando necessário.

Simples, né?

Além de manter meu fermento por longo período sem refrescar, desidratar o levain também foi a melhor opção que encontrei para poder enviar iscas de Juma Marruá para outra casas, em diversas cidades e estados do país. É dela, também, a missão de contagiar e atrair mais gente para o universo mágico dos pães de fermentação natural. E ela, guerreira, tem conquistado bons resultados. Se você quer uma isca do meu levain Juma Marruá em sua casa, deixe seu comentário.

Agora você quer saber como reativar o levain desidratado? Vem comigo:

Como reativar o levain desidratado

Coloque 50g do fermento desidratado num recipiente. Adicione 50g de água levemente morna. Misture bem até dissolver bem o fermento. Se puder, use um multiprocessador, mixer ou liquidificador para diluir melhor o fermento e incorporar ainda mais ar na sua mistura. As leveduras agradecem!

Quando estiver bem dissolvido, adicione 50g de farinha de trigo branca. Mexa bem até formar uma massa homogênea. Transfira a massa para um pote de plástico ou de vidro, como preferir, e tampe com filme-plástico.

Faça uma marcação no pote para indicar a altura do fermento e comparar quando ele começar a crescer. Depois de algumas horas seu fermento começará a fermentar e crescer. Quando dobrar de tamanho, repita o
processo. Pegue 50g do fermento do pote (o restante você pode descartar ou colocar num outro pote e fazer o mesmo processo). Misture com 50g de água levemente morna e adicione 50g de farinha de trigo branca.

Depois que seu fermento dobrar de tamanho novamente, ele estará pronto para transformar-se em belos pães de fermentação natural. Aqui no site do Pão na Panela você encontra receitas incríveis, explicadas passo a passo, para fazer pães de fermentação natural.

Seja feliz, faça pão!