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Pão na Panela

Pão na Panela

Apaixonado por pães artesanais de fermentação natural. Pra fazer em casa, sem mistério e com muito sabor. ❤️

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Método Tangzhong

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24 de maio de 20188 de maio de 2020

Receita de Pão de Hokkaido com método Tangzhong

Além do pão italiano, que já é um sucesso lá em casa, outra receita que tenho feito repetidas vezes, experimentando algumas variações, é o “Pão …

Leia mais

O padeiro

Guilherme Leme é jornalista, padeiro artesanal e especialista em fermentação natural. Criador do Pão na Panela (@paonapanela), página dedicada a ensinar receitas e principais técnicas para quem deseja fazer pães em casa, ele revela o passo a passo da mágica da panificação artesanal. “Pra fazer em casa, sem segredos!”

Insta!

Pão na Panela - Guilherme Leme

paonapanela

Muita gente acha que é “fermento demais” ou “receita errada”. Mas a verdade é: isso é exatamente o que torna o pão italiano autêntico.

A leve acidez é resultado da fermentação natural lenta, também conhecida como fermentação selvagem, a mesma técnica usada há milhares de anos em civilizações como o Egito Antigo.

🧪 A ciência do sabor: Durante a fermentação, leveduras e bactérias do ácido lático (Lactobacillus) convivem no seu levain.

Essas bactérias produzem ácidos orgânicos como o ácido lático e o ácido acético que:

✔️ Inibem bactérias indesejadas
✔️ Estendem a durabilidade do pão
✔️ Trazem complexidade de sabor
✔️ E causam aquela acidez equilibrada que você sente ao provar um bom pão italiano

👉 Inclusive, quanto mais tempo de fermentação a frio (em geladeira), mais acentuado e profundo será o sabor. Azedinho? Não. Assinatura.

O leve sabor ácido do pão italiano não é erro. É identidade.

E você pode ajustar isso:

- Quer mais acidez? Fermente por mais tempo e em temperaturas mais baixas
- Quer menos acidez? Alimente o levain com mais frequência e asse no mesmo dia

Curiosidade extra:

- O ácido lático presente no pão italiano é o mesmo encontrado em alimentos como iogurte e kefir
- Ele ajuda na digestão e reduz o índice glicêmico do pão ou seja, ele é melhor para o seu corpo

Esse “azedinho” é tradição viva, panificação consciente, é identidade ancestral.

E a boa notícia? Você também pode aprender.

Mas atenção: Se você sonha em fazer pães como esses em casa com crocância, sabor e alma você precisa ficar atento(a) A ÚLTIMA FORNADA.

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Você conhece o Pão Português? Um pão rústico, Você conhece o Pão Português? Um pão rústico, de casca dourada, miolo macio e sabor marcante do azeite, que eu vou te ensinar a fazer com fermento natural.

Receita do Pão Português
- 500g de farinha Nita Puríssima 
- 250g de água
- 150g de levain (1-2-2)
- 50g de açúcar
- 25g de manteiga sem sal
- 25g de leite em pó
- 10g de sal
- 10g de azeite

🆘 Não tem levain? Misture 2g de fermento biológico seco com 75g de água e 75g de farinha de trigo. Mexa bem, espere dobrar e use na receita. 

Na vasilha da batedeira adicione farinha, açúcar, leite em pó, sal, água e o fermento natural. Comece a sovar com gancho e, quando a massa estiver bem desenvolvida, adicione a manteiga aos poucos. Finalize misturando o azeite até a massa ficar lisa e elástica.
Transfira a massa para a bancada e boleie. Coloque numa vasilha, cubra e deixe fermentar até dobrar de tamanho. Se preferir você pode fazer longa fermentação na geladeira.
Divida a massa em 3 partes e boleie. Cubra e deixe descansar por 15 minutos. Modele cada pedaço em formato filão e coloque sobre uma assadeira polvilhada com farinha de trigo.
Deixe a massa fermentar e crescer novamente em temperatura ambiente.
Antes de levar ao forno, polvilhe um pouco de farinha e faça um corte central com lâmina levemente inclinada, sem chegar nas extremidades.
Despeje um fio de azeite no corte na massa, para deixar a casca mais dourada e saborosa.
Asse em forno pré-aquecido a 230 graus com vapor nos primeiros 15 minutos. Você pode usar uma forma com água quente na prateleira de baixo ou na base do fogão. Depois, baixe para 200 graus, tire o vapor e deixe terminar de assar até ficar bem dourado.
Deixe esfriar sobre uma grade.
O resultado é um pão leve, de aroma intenso e sabor equilibrado, o Pão Português. Simples, autêntico e cheio de tradição. Não tem como não gostar.
Quando alguém vira PaneLovers, não anuncia. Surg Quando alguém vira PaneLovers, não anuncia. Surgem sinais. 👀

Toda semana fornadas “só pra testar”.

Levain sendo cultivado como filho (com direito a nome). O meu se chama Juma, vocês sabem bem!

Cheiro de pão às 7h da manhã (e à noite também), pois toda hora é hora.

Galeria do celular lotada de foto do miolo ao invés de prints de receitas.

Se você quer viver isso sem sofrer com pão-pedra, e muitas receitas salvas sem nunca testar, seu momento é agora:
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Você segue a receita passo a passo. Espera horas. Você segue a receita passo a passo. Espera horas. Mas na hora H... o pão sai pesado, achatado e com cara de pedra?

Antes de desistir, olha isso:

🍞 1. Fermento fraco = pão murcho.
Se o seu levain não está bem alimentado, seu pão não vai crescer.
→ Alimente com frequência e só use quando estiver leve, aerado e borbulhante.

🌡️ 2. Ambiente frio = fermentação travada.
A massa precisa de um ambiente morno e protegido pra se desenvolver bem.
→ O ideal? Por volta de 24–26 °C. Use forno desligado com a luz acesa como estufa caseira.

⏳ 3. A pressa é inimiga do pão!
Quer pular etapas? Resultado: miolo pesado e sabor cru.
→ Fermentação natural exige paciência. Respeite o tempo da massa e veja a mágica acontecer.

⚠️ Esses erros são comuns, mas evitáveis
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Gostosuras ou Travessuras? Um pouco dos dois, semp Gostosuras ou Travessuras? Um pouco dos dois, sempre! 👻🎃💀

Pão de Abóbora com recheio de goiabada
🎃450g de farinha de trigo Nita 00
🎃60g de açúcar
🎃7g de sal
🎃6g de fermento biológico seco
🎃140g de leite integral 
🎃200g de purê de abóbora 
🎃40g de manteiga sem sal 

Coloque todos os ingredientes na vasilha da batedeira, menos a manteiga.
Eu usei a abóbora cabotiá, a japonesa. Assei sem casca e sem tempero até ficar macia e amassei bem. Pode fazer no vapor, também.
Bata os ingrediente por 5 minutos em velocidade baixa e sove mais 10 minutos em velocidade 2. Adicione a manteiga em ponto de pomada aos poucos e bata mais 10 minutos em velocidade 2 até a massa ficar lisa e elástica, sem grudar nas laterais. É uma massa mais firme mesmo.
Boleie a massa e cubra até dobrar de tamanho. Leva 1 hora. Divida em 9 pedaços de 100g cada, recheie com cubinhos de goiabada e boleie com a palma da mão em formato de concha. Fácil, fácil.
Corte 4 barbantes de aproximadamente 30 cm para cada bolinha de massa. O tamanho pode variar de acordo com sua bolinha. Faça um teste do melhor tamanho. Ao todo serão 36 barbantes.
Coloque a bolinha no dentro do barbante e de um nó na parte de cima. Não precisa apertar muito pois a massa ainda vai fermentar. Corte o excesso de barbante. Repita com os outros 3 barbantes, girando a bolinha para que ela fique separada em 8 gomos, como uma abóbora.
Coloque as bolinhas numa forma antiaderente ou untada e deixe fermentar pois uns 30 minutos. Os gomos ficarão mais visíveis. Passe uma mistura de ovo batido com pouco de água e leve pra assar em forno pré aquecido a 160 graus por até 20 muitos, até dourar no ponto que você desejar.
Tire os barbantes com cuidado. Se grudaram na massa, use uma faquinha pra ajudar a soltar, com cuidado… 
Enfeite com canela em pau, sementes de girassol, da forma que você preferir. Aproveite! 

#receita #halloween #abobora #pão
Muita gente tava achando que A Última Fornada e Muita gente tava achando que A Última Fornada era “só mais um descontinho”. Não é.
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Ou seja: não é sobre receita, é sobre ter TUDO num lugar só e ter alguém pra te corrigir.
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Você sabe a hora certa de assar o seu pão de fer Você sabe a hora certa de assar o seu pão de fermentação natural? O teste do dedo pode te ajudar nessa missão, mas não é a única forma, claro! O olhar do padeiro vê de longe se a massa tá pronta pra ir pro forno.
Fazer pão é uma arte! E eu quero te convidar para fazer parte, junto comigo, dessa turma de Panelovers. 
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Todo mundo tem uma opinião sobre pães de ferment Todo mundo tem uma opinião sobre pães de fermentação natural. Mas nem todo mundo entende a razão por trás disso.

Qual dessas é mentira? 👇

1️⃣ Ele melhora a digestão e não dá pico de açúcar como o pão comum.
2️⃣ Você precisa de uma panela de ferro caríssima pra fazer em casa.
3️⃣ Quanto melhor fermenta, melhor fica o sabor e a textura.
4️⃣ O pão de fermentação natural pode durar até 5 dias sem estragar.
5️⃣ Fermento natural precisa de atenção, mas não é um bicho de sete cabeças.

Manda aqui no comentário, qual número você acha que é mentira.
Fim de ano lucrativo começa na sua cozinha. Esse Fim de ano lucrativo começa na sua cozinha.
Esse carrossel traz ideias para transformar suas fornadas em pedidos reais: kits presenteáveis, assadeiras para a ceia, cestas de Ano-Novo e doces que vendem sozinhos (cinnamon, fatias húngaras, donuts e mais).
Tudo pensado para produção simples, ticket médio maior e logística organizada.

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Se isso já aconteceu com você, respira. Isso aqui pode mudar tudo:

🍞 Erro 1 – O fermento tá fraco, não você
A culpa não é sua: muita gente usa o levain sem saber se ele tá pronto. Se ele não dobra, não borbulha e não tem cheiro bom… ele ainda não tá no ponto.

✅ Use sempre seu levain quando ele estiver ativo (cheio de bolhas e leve e dobrar de tamanho)
✅ Alimente na proporção certa e em temperatura a 25 graus

🌡 Erro 2 – Lugar frio = pão travado
Temperatura baixa derruba até o melhor fermento.
A massa precisa de um ambiente quentinho e constante.

✅ 25 a 27 °C é o ideal
✅ Forno desligado com luz acesa pode ajudar (mas cuidado pra não aquecer demais!)

⏳ Erro 3 – Pressa é o maior inimigo da fermentação
Você quer pão bom, mas o pão quer tempo.
Se apressar, ele vinga mal e fica pesado.

✅ Observe os sinais da massa, não o relógio
✅ Quando crescer quase o dobro e ficar aerada, é hora de modelar

Resumo simples pra salvar:

- Levain ativo
- Ambiente morno
- Tempo respeitado

Já cometeu um desses erros? Tá tudo bem. Todo mundo começa assim.Mas se você quiser aprender do jeito certo, com orientação e ainda aproveitar a melhor oportunidade do ano...

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A Cida ajustou exatamente onde travava: hidratação correta, tempo de descanso da massa e um passo a passo claro.
Resultado? Pães leves, miolo bonito e aquela felicidade de ver a fornada dar certo.

Se você quer seguir o mesmo caminho do acerto de ponto ao pão que realmente respira, eu te coloco na lista prioritária da Black.

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