Pão sem sova de fermentação natural (no-knead bread)
O primeiro pão que eu fiz, com fermento biológico seco, foi seguindo uma receita de “Pão italiano” que vi no programa Cozinha Prática, da Rita Lobo, no GNT. Bastava misturar os ingredientes na medida certa e esperar a mágica acontecer. Eu não sabia, mas naquele momento eu tinha sido apresentado pela primeira vez ao método “No-knead bread” (em português, “Pão sem sova”), que usa outros processos para formar a cadeia de glúten, responsável pela textura do pão.
Quando fiz meu primeiro levain e comecei a produzir pães de fermentação longa e natural, testei diversos tipos de sova. Usei a batedeira planetária, sovei com as mãos… até que vi os pães maravilhosos que a Cristina Valeije faz, sem sova, apenas com dobras. Resolvi testar e achei o resultado maravilhoso: um pão lindo, de casca bem crocante, miolo muito macio, cheio de alvéolos. Impossível resistir, além de ser bem mais prático e poupar um pouco os braços. Cada técnica tem sua vantagem. O importante é descobrir o método que é melhor para você, para seu paladar.
Quer experimentar a receita? Fiz algumas experiências mexendo nas proporções e aqui vai a combinação em que consegui o melhor resultado (para meu paladar!):
Receita de Pão de fermentação natural sem sova
Adaptação de receita da Cristina Valeije, de “A Cozinha da Vovó”
INGREDIENTES
- Farinha de trigo: 500g (100%)
- Água: 350g (70% de hidratação)
- Levain: 175g (35%)
- Sal: 12g
- Açúcar: 5g
PREPARO DA MASSA
Passo 1 – Autólise
Autólise é o método desenvolvido por Raymond Calvel, em 1974, em que água e farinha são misturadas e colocadas para repousar, iniciando o desenvolvimento da rede de glúten. Você pode fazer a autólise apenas com farinha e água ou, dependendo do tempo que tem disponível, fazer já com o levain. Aqui vou contar o processo em que incluí o fermento na autólise. Nesse caso, pra sua massa não virar um grande fermento, deixe descansar até 40 minutos.
Dilua o levain na água o máximo que conseguir (não tem problema se alguns pedacinhos não se dissolverem totalmente). Numa tijela grande, misture a farinha, o sal e o açúcar e adicione a água com fermento, mexendo bem com a colher. Finalize a mistura da massa com as mãos para garantir que os ingredientes secos fiquem bem hidratados. Deixe a massa descansar por 40 minutos, em temperatura ambiente, de 20 a 25 graus, coberta por filme plástico, pano de prato ou touca plástica (que você vai usar apenas na cozinha, claro!). Se o dia estiver quente, deixe na geladeira. A massa não deve esquentar muito para não acelerar o processo nesta fase de primeira fermentação.
Passo 2 – Dobras
Após o descanso começaremos a fazer dobras na massa, de meia e meia hora, por 2 horas (total de 4 dobras). Essa etapa é importante no processo de fermentação pois, quando esticamos e dobramos a massa, estamos trabalhando a cadeia de glúten.
Na tijela, pegue um lado da massa, estique e dobre puxando para o centro dela. Repita esse processo de puxar-esticar-dobrar ao redor de toda massa. Deixe descansar por 30 minutos e volte a repetir o mesmo movimento, mais 3 vezes, com intervalos de 30 minutos. Depois da última dobra, deixe descansar por mais 30 minutos.
Se o dia estiver quente, costumo fazer a descanso entre as dobras na geladeira. Faça testes para ver qual resultado é o melhor pra você.
Passo 3 – Pre-shape ou pré-moldagem
Depois das dobras e descansos, é hora de preparar a massa para o formato final em que fará a segunda fermentação, antes de ir pra panela. Abra a massa delicadamente com as mãos e puxe as laterais para o centro, unindo e apertando as pontas. Vire o lado da “costura” para baixo, boleie a massa para deixá-la mais redonda e deixe descansar por mais 30 minutos.
Passo 4 – Shape ou moldagem final
Já decidiu qual formato quer fazer nesse pão? Redondo, retangular… são muitas as opções e jeitos de fazer. Abra a massa delicadamente sobre a bancada de trabalho e comece a puxar as laterais da massa e dobrar sobre ela mesma. Comece pela parte de baixo, puxando e esticando até o centro. Depois, puxe um pouco da massa nas laterais esquerda e direita e cruze a massa até alcançar o outro ponto. Algo parecido com “trocar fraldas” (rsss). Pegue a parte de cima, puxe e estique até alcançar a ponta de baixo. Depois, comece a puxar um pouco da massa de cada lado, cruzando e “colando” com a ponta do do outro lado, como se estivesse costurando. Vá enrolando a massa sobre ela mesma, deixando a parte da costura para baixo, em contato com a bancada, para selar.
Ao finalizar a moldagem, coloque a massa com a costura para cima, num banetton (ou qualquer cesto forrado com guardanapo) polvilhado com farinha de arroz. Você pode usar um escorredor de macarrão, bowl de vidro ou alumínio, cesto de vime… vale tudo!).
Deixe a massa descansar por 1 hora em temperatura ambiente.
Passo 5 – Segunda fermentação
Leve a massa para segunda fermentação na geladeira, coberto por um saco plástico limpo ou a mesma touca plástica que usou no primeiro passo. Escolha a parte menos fria da geladeira (talvez a gaveta de legumes e verduras) e deixe descansar por 12 a 24 horas.
Passo 6 – Assar
O pão deve crescer durante a segunda fermentação, mas não deixe dobrar de tamanho. Mas atenção: o pão deve ter fôlego para crescer no forno, o que chamamos de “salto de forno”. Não deixe fermentar além da conta.
Pré-aqueça o forno em 250 graus por 30 minutos e coloque a panela com tampa para esquentar. Use um timer (tem no seu celular!) para não perder a hora.
Enquanto a panela aquece, tire a massa da geladeira, coloque sobre um papel antiaderente (eu uso Papel Dover, melhor que papel-manteiga), espalhe um pouco de farinha de arroz sobre ela e faça o corte e a decoração que desejar. Essa é uma das partes mais divertidas do processo.
Passado os 30 minutos, tire a panela do forno. Coloque o pão na panela, tampe, mas cuidado para não se queimar. Lembre-se, está MUITO quente. Você pode borrifar água na tampa quente, logo antes de fechar a panela, para formar mais vapor que ajudará a manter a casca úmida enquanto o pão assa bem, de dentro pra fora.
Coloque a panela tampada no forno e deixe assar por 30 minutos a 250 graus. Lembre-se de usar o timer, uma santa ajuda. Depois, tire a tampa e veja como ficou seu pão. Sucesso!
Reduza a 220 graus e deixe assar por mais 20 minutos, sem a tampa. Reduza a 180 e deixe assar por mais 10 minutos, para deixar o miolo mais seco, reduzindo o excesso de umidade da massa. Nos minutos finais, acenda a grelha superior (se o seu forno tiver) para ajudar a deixá-lo mais corado sem queimar a parte de baixo. O tempo de cocção do pão pode variar de forno para forno. Fique de olho, sempre!
Passo 7 – Esperar
Depois de assado, tire o pão da panela e deixe esfriar totalmente sobre uma grelha (pode ser na grelha do fogão), deixando o ar passar por cima e por baixo do pão, para que a casca de baixo não fique úmida demais por conta do calor. Esse tempo é importante para que o pão termine a cocção, mesmo fora do forno.
RESUMO DA ÓPERA
- Autólise com todos os ingredientes, incluindo o levain, por 40 minutos
- Dobras a cada meia hora, por 2 horas
- Pré-moldagem
- Descanso de 30 minutos
- Moldagem final
- Descanso de 1 hora (em temperatura ambiente)
- Segunda fermentação na geladeira, de 12 a 24 horas
- Pré-aquecer forno e panela com tampa por 30 minutos a 250 graus
- Assar a 250 graus por 30 minutos
- Tirar a tampa e continuar a assar a 220 graus por 20 minutos
- Finalizar a 180 graus por 10 minutos (ligando grelha superior nos últimos minutos para dourar)
- Esperar esfriar
- Comer
A Cris Valeije, que me inspirou a fazer pães sem sova, tem um canal no Youtube cheio de vídeos com dicas e receitas. Visite o canal “A Cozinha da Vovó” e inspire-se! Ela também realiza em São Paulo a “Oficina Terapia do Pão”. Siga o perfil dela no Instagram e acompanhe as datas do curso.
Seja feliz, faça pão!
