Quer aprender a fazer o Pão da Juma Marruá, cheio de pintas da nossa onça-pintada? Chegou a hora! Assista ao vídeo até o fim e compartilhe com os amigos. É a melhor forma de Juma, meu levain, saber que vocês curtiram e que querem muito mais receitas incríveis como essa!
Pão da Juma (@paonapanela – Guilherme Leme)
Quem me conhece sabe que sou noveleiro, e que meu levain se chama Juma Marruá, igual a da novela Pantanal. Homenagem super especial à personagem de Cristiana Oliveira, na novela de Benedito Rui Barbosa, de 1990, na TV Manchete. E é claro que não perco nenhum capítulo da nova versão, assinada pelo neto do autor, Bruno Luperi, que agora tem a atriz Alanis Guillen no papel da pantaneira que vira onça “quando tá com réiva”. Viva Juma Marruá!
20g de cacau em pó (ou chocolate em pó a partir de 70%)
15g de cacau black (ou carvão ativado em pó)
8g de cúrcuma em pó
30g de leite integral líquido (em 3 porções de 10g para colorir a massa)
Atenção: Se não tiver levain, faça um pré-fermento com 5g de fermento biológico seco, 75g de água e 75g de farinha de trigo. Use quando dobrar de tamanho.
MODO DE PREPARO
No bowl da batedeira, adicione a farinha, o leite em pó, o açúcar, o leite, o sal, os ovos e o fermento natural. Aqui usei meu levain Juma Marruá.
Com o gancho, comece a sovar em baixa velocidade, até a massa ficar homogênea. Deixe ela descansar por 10 minutos e então volte a bater, por 5 minutos. Adicione a manteiga em ponto de pomada, um pouco de cada vez, e continue sovando, na segunda velocidade, até que a massa fique bem uniforme, lisa e elástica. Isso deve levar uns 15 minutos. Vai variar de acordo com sua batedeira. Cuidado para a massa não esquentar demais.
Ao final, quando estiver bem desenvolvida e soltando da lateral do bowl, divida a massa em duas partes, uma maior que a outra. Se for pesar, deixe uma com 60% e a outra com 40%.
Divida a parte menor, novamente, em duas partes, uma maior que a outra. Algo perto de 60% e 40%. Hora de colorir a massa! Vamos precisar de cacau em pó, cacau black (ou carvão ativado) e cúrcuma. Agora você tem 3 tamanhos de massa. Pegue o maior pedaço, coloque no bowl da batedeira, adicione a 8g de cúrcuma em pó e 10g de leite, misturando em baixa velocidade até ficar com a cor uniforme. Não precisa sovar muito.
Pegue a massa de tamanho médio, coloque na batedeira com 20g de cacau em pó e 10g de leite e misture até ficar com a cor marrom uniforme. Repita o processo com a massa menor, adicionando 10g de cacau black e 10g de leite. Misture até obter uma cor uniforme mais escura. Boleie as massas, coloque em vasilhas, cubra e deixe fermentar até dobrarem de tamanho.
Se preferir fazer longa fermentação, leve as massas cobertas para a geladeira quando crescerem 50% e mostrarem sinais de fermentação. Deixe por pelo menos 12h, até dobrarem de tamanho.
Unte a forma de pão com manteiga ou spray desmoldante e reserve.
Hora de fazer as pintas da nossa onça!
Retire cada bola de massa das vasilhas e coloque sobre a bancada levemente enfarinhada, pressionando com cuidado para tirar todo ar.
Divida cada bola de massa em 8 partes. Ao todo você terá 24 pedaços em três diferentes tamanhos. Boleie cada pedaço e reserve.
Pegue uma bolinha de massa marrom claro, abra com ajuda de um rolo num retângulo e enrole pelo comprimento, formando um cilindro firme. Esse será o miolo da pinta da nossa onça.
Em seguida, pegue uma bolinha de massa marrom escuro, quase preto, abra com o rolo. Posicione o Rolinho marrom claro no centro e enrole ao seu redor, o suficiente para cobri-lo. Não precisa ficar perfeito. A beleza das pintas da onça também está nessa imperfeição do contorno.
Guilherme Leme
Pegue uma bolinha de massa amarela, abra com o rolo e envolva completamente o rolinho duplo marrom que acabou de fazer. Se precisar, alongue com as mãos os rolinhos para que tenham o mesmo comprimento da sua forma. Ao final você terá 8 rolos de três camadas.
Coloque os rolinhos na forma, aleatoriamente. Cubra a forma e deixe a massa crescer até dobrar de tamanho.
Pré-aqueça o forno a 170 graus.
Quando a massa estiver pronta para assar, pincele uma mistura de ovo e água e leve ao forno por 35 minutos. O tempo pode variar de acordo com seu forno. Fique de olho!
Depois de assado, espere 10 minutos, desenforme e deixe esfriar completamente sobre uma grelha.
Corte o pão e revele as pintas de sua onça pintada. Aproveite!
Experimentar novas receitas, testar novas combinações de ingredientes e descobrir novos resultados é uma das partes mais divertidas (e saborosas) de fazer pão em casa. Eu adoro pães rústicos, de casca mais grossa, como os típicos sourdoughs, mas um pãozinho macio pro café da manhã faz toda diferença, né?
Dessa vez queria algo com sabor mais delicado, que funcionasse bem com qualquer recheio ou cobertura. Que ficasse macio, que fosse fácil de fazer. Resolvi, então, mexer mais ainda na receita do Pão de Milho, que conheci através das amigas Luciana Zimmermann e Karen Castro, no site “NacoZinha Brasil“, que por sua vez se inspirou no site “Cozinhando com Josy“.
A partir daí nasceu o “Pão de Três Leites”. Três leites? Sim, leite condensado, leite integral líquido e leite integral em pó. Toda essa combinação de leites garante um pão absolutamente macio, de textura impecável, com aquele miolo que desfia e deixa qualquer hora do dia mais feliz.
Você pode rechear esse pão como gostar mais. Acho que goiabada é sempre uma ótima pedida. O recheio eu coloco na hora que estou fazendo as bolinhas, antes de colocar na forma para a segunda fermentação. Vale recheio doce ou salgado. Vale tudo!
Receita do Pão de Três Leites
INGREDIENTES
500g de farinha de trigo
200g de leite condensado
2 ovos
60g de manteiga (ponto pomada)
20g de leite em pó integral
100g de leite integral (líquido!)
100g de levain
4g de fermento biológico seco (para deixar o pão ainda mais macio)
1 pitada generosa de sal
⚠️ Se não for usar o levain, use no total 10g de fermento biológico seco.
PREPARO DA MASSA
Bata no liquidificador o leite condensado, leite e ovos. Coloque a mistura na batedeira e adicione a farinha de trigo, o fermento biológico seco, o leite em pó e o sal.
Comece a bater com o gancho. Adicione o levain e sove até obter uma massa lisa e homogênea.
Adicione a manteiga em ponto de pomada aos poucos, para a massa incorporá-la sem perder a estrutura. Bata a massa até começar a desgrudar da lateral da vasilha da batedeira. A massa é uma delícia de trabalhar, mas gruda mesmo. Se você preferir pode sovar na mão.
Transfira a massa para uma vasilha (ou use a própria vasilha da planetária), cubra com pano e deixe descansar a primeira fermentação por pelo menos 1 hora, em lugar quentinho. Isso ajudar a massa a se desenvolver e começar a crescer. As vezes eu deixo 2h para garantir que a massa vai dobrar de tamanho.
Depois desse período de descanso, divida a massa de acordo com a forma que irá usar. Minha sugestão é pesar o total da massa e calcular o peso de cada bolinha para preencher a forma que você escolheu. Nesse exemplo eu dividi a massa em 12 pedaços iguais. Boleie (ou enrole) cada bolinha. É nesse momento que você coloca o recheio, se desejar.
Coloque numa forma bem untada com manteiga com distância de pelo menos 1 dedo entre as bolinhas. É preciso espaço pra massa crescer na segunda fermentação. Se sua forma for antiaderente não precisa untar. Bem mais prático!
Deixe descansar por umas 5 horas até triplicar de tamanho e chegar no ponto que você deseja. Esse tempo pode variar de acordo com a temperatura. Se você fizer apenas com Fermento Biológico esse tempo será bem menor. Acompanhe de perto.
Quando estive pronto, pré-aqueça o forno a 180 graus por meia hora. Passe ovo batido com um pouco de água sobre a massa (eu costumo passar duas vezes. Passo um pouco, espero absorver, passo outra camada).
Leve para assar por uns 25 minutos, até dourar no ponto que você gosta.
Atenção! O tempo pode variar (e muito) de acordo com seu forno. Depois de uns 20 minutos, fique de olho.
Depois de assado, desenforme assim que possível e deixe esfriar sobre uma grelha.
Depois é provar essa delícia e vir aqui contar o que achou, combinado?
O Pão Adocicado de Milho é um sucesso. Macio, saboroso, fácil de fazer. Resolvi testar uma nova versão: no lugar do milho, um pouco de coco rolado. No lugar do leite, leite de coco… O resultado foi maravilhoso e sugiro que você experimente, se ainda não provou. Ficou levemente doce, nada enjoativo, bom pra comer sozinho, com geleia docinha ou algo salgado. Com requeijão e manteiga é sucesso.
A nova receita foi baseada na receita do pão de milho, do site “Cozinhando com Josy“, a quem tanto agradeço.
Receita do Pão de Coco
INGREDIENTES
500g de farinha de trigo
200g de leite condensado
50g de coco ralado (usei desidratado)
2 ovos
40g de manteiga
10g de leite em pó
100g de leite de coco
100g de levain
3g de fermento biológico seco (para deixar o pão ainda mais macio)
1 pitada de sal
⚠️Se não for usar o levain, use no total 10g de fermento biológico seco.
PREPARO DA MASSA
Bata no liquidificador o coco ralado com o leite condensado, leite de coco e ovos.
Coloque a mistura na batedeira e adicione a farinha de trigo, o levain, o fermento biológico seco, o leite em pó e o sal.
Comece a bater com o gancho. Sove em velocidade baixa até obter uma massa lisa e homogênea. Se você preferir, pode sovar na mão. Vai do gosto do freguês, ou melhor, do padeiro. Acrescente a manteiga em ponto de pomada aos poucos, para que a massa vá incorporando sem perder a estrutura. Continue sovando até a massa começar a desgrudar das laterais da vasilha de sua batedeira. Costumo deixar algo em torno de 10 minutos, mas cuidado para a massa não esquentar demais na sua planetária.
Se sua massa estiver muito seca, firme demais durante a sova (por conta do leite de coco e do coco ralado), acrescente um pouco de leite de vaca ou água. Bem pouco, 5 a 10g, para amaciar a massa.
Com a massa pronta e bem sovada, transfira a massa para uma vasilha (ou use a mesma da batedeira se estiver sovando nela), cubra com pano e deixe descansar a primeira fermentação por pelo menos 1 hora, em lugar quentinho. Isso ajudar a massa a se desenvolver e começar a crescer. Quando tiver dobrado de tamanho, divida a massa em partes iguais, em quantidade de acordo com a forma onde irá assar e faça as bolinhas.
Coloque as bolinhas numa forma antiaderente (se não tiver, unte sua forma com manteiga) com distância de pelo menos 1 dedo entre elas, para que haja espaço para crescerem.
Espere a massa triplicar de tamanho. Pode levar umas 4 a 5 horas se usar o levain. Se usar apenas fermento biológico, o tempo será menor.
Pincele ovo batido e salpique açúcar cristal e coco ralado sobre a massa.
Leve para assar em forno forno pré-aquecido a 180 graus por uns 25 minutos, até dourar no ponto que você gosta. O tempo pode variar de forno para forno. Cuidado para não queimar! Depois de 20 minutos dentro do forno, acompanhe seu pão de perto.
Depois de assado, desenforme assim que possível e deixe esfriar sobre uma grelha. Aproveite essa delícia!
Para quem não curte pães 100% integrais, uma boa receita é a do pão sourdough semi-integral. É um passo anterior à experiência dos integrais, integrais mesmo. O sabor é delicioso. Mas o resultado depende – sempre – da qualidade da farinha e do uso correto das técnicas de panificação artesanal. Se sua farinha não é forte, tome mais cuidado com a hidratação da massa.
Desde que conheci a farinha Fazenda Vargem, produto nacional de excelente qualidade, vindo de Goiás, não deixo de usá-la em meus pães. Mesmo que seja numa quantidade bem menor, ela dá sempre seu show.
O cuidado que os produtores têm com os grãos, o aproveitamento que fazem de todo trigo, o processo de moagem na pedra… tudo se traduz numa farinha muito fina, saborosa e que aguenta água que é uma beleza. Pra quem se interessa pelos números da farinha, ela tem 13,7g de proteína a cada 100g de farinha.
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Se você é da cidade de São Paulo e quer provar a farinha integral Fazenda Vargem, deixe seu comentário. Tenho sempre algumas unidades à pronta-entrega para dividir com quem quer experimentar essa farinha.
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Vamos à receita?
Receita de Pão Sourdough Semi-integral com farinha Fazenda Vargem
INGREDIENTES
Farinha de trigo integral Fazenda Vargem: 250g (50%)
Farinha branca Tipo 00 Superiore Le 5 Stagioni: 250g (50%) Se você usar outras farinhas, reduza para 65 ou 70% a hidratação.
Água: 356g (75% de hidratação, já descontando a água que já está no fermento)
Levain: 150g (30%)
Sal: 12g
PREPARO DA MASSA
Passo 1 – Autólise Autólise é o método desenvolvido por Raymond Calvel, em 1974, em que água e farinha são misturadas e colocadas para repousar, iniciando o desenvolvimento da rede de glúten. Você pode fazer a autólise apenas com farinha e água ou, dependendo do tempo que tem disponível, fazer já com o levain. Aqui vou contar o processo em que incluí o fermento na autólise. Nesse caso, pra sua massa não virar um grande fermento, deixe descansar por 40 minutos.
Dilua o levain na água o máximo que conseguir (não tem problema se alguns pedacinhos não se dissolverem totalmente). Numa tijela grande com as duas farinhas, adicione a água com fermento, mexendo bem com a colher. Finalize a mistura da massa com as mãos para garantir que os ingredientes secos fiquem bem hidratados. Sem deixar aqueles grumos secos que podem prejudicar a elasticidade da massa durante a fermentação. Deixe a massa descansar por 40 minutos, em temperatura ambiente, de 20 a 25 graus, coberta por filme plástico, pano de prato ou touca plástica (que você vai usar apenas na cozinha, claro!). Se o dia estiver quente, deixe na geladeira. A massa não deve esquentar muito para não acelerar o processo nesta fase de primeira fermentação.
Passo 2 – Dobras
Após os 40 minutos de descanso, em que a rede de glúten da massa já começou a se desenvolver, inclua o sal e comece a fazer dobras na massa, puxando da borda para o centro, para que o sal seja bem incorporado. Não costumo sovar, mas se quiser fazer alguma pressão na massa, dentro da tijela, vai fundo. Sem problemas. Quando não sentir mais o sal (que parece areia), começaremos a fazer dobras na massa, de meia e meia hora, por 2 horas (total de 4 dobras). Essa etapa é importante no processo de fermentação pois, quando esticamos e dobramos a massa, estamos trabalhando a cadeia de glúten. Fortalecendo a estrutura da massa.
Na tijela, pegue um lado da massa, estique e dobre puxando para o centro dela. Repita esse processo de puxar-esticar-dobrar ao redor de toda massa. Deixe descansar por 30 minutos e volte a repetir o mesmo movimento, mais 3 vezes, com intervalos de 30 minutos. Depois da última dobra, deixe descansar por mais 30 minutos.
Se o dia estiver quente, costumo fazer o descanso entre as dobras na geladeira. Faça testes para ver qual resultado é o melhor pra você.
Passo 3 – Pre-shape ou pré-moldagem
Depois das dobras e descansos, é hora de fazer uma pré-modelagem no pão, para que a massa se “acostume” à estrutura em que fermentará. Eu costumo bolear a massa, cobrindo-a com as duas mãos e fazendo leve pressão para que a massa ganhe resistência. Aqui estamos basicamente fazendo uma bolota com a massa, para ela descansar mais meia hora antes do shape final. Deixe descansar por mais 30 minutos.
Passo 4 – Shape ou moldagem final
Já decidiu qual formato quer fazer nesse pão? Redondo, retangular… são muitas as opções e jeitos de fazer. Abra a massa delicadamente sobre a bancada de trabalho. Em alguns casos costumo rechear com nozes, amêndoas e macadâmias. 150g de mix de nozes farão aquele sucesso no seu recheio. Mas é opcional.
Comece a puxar as laterais da massa e dobrar sobre ela mesma. Comece pela parte de baixo, puxando e esticando até o centro. Depois, puxe um pouco da massa nas laterais esquerda e direita e cruze a massa até alcançar o outro ponto. Algo parecido com “trocar fraldas” (rsss). Pegue a parte de cima, puxe e estique até alcançar a ponta de baixo. Depois, comece a puxar um pouco da massa de cada lado, cruzando e “colando” com a ponta do do outro lado, como se estivesse costurando. Vá enrolando a massa sobre ela mesma, deixando a parte da costura para baixo, em contato com a bancada, para selar.
Ao finalizar a moldagem, coloque a massa com a costura para cima, num banetton (ou qualquer cesto forrado com guardanapo) polvilhado com farinha de arroz. Você pode usar um escorredor de macarrão, bowl de vidro ou alumínio, cesto de vime… vale tudo! Banneton, com fibra natural de rattan, faz bastante diferença na fermentação por controlar excesso de umidade da massa, mas você pode fazer pães sem ele também).
Deixe a massa descansar por 1 hora em temperatura ambiente. Se estiver muito quente, observe a massa e deixe menos tempo.
Passo 5 – Segunda fermentação
Leve a massa para segunda fermentação na geladeira, coberto por um saco plástico limpo ou a mesma touca plástica que usou no primeiro passo. Escolha a parte menos fria da geladeira (talvez a gaveta de legumes e verduras) e deixe descansar por 12 a 24 horas.
Passo 6 – Assar
O pão deve crescer um pouco durante a segunda fermentação, mas não deixe dobrar de tamanho. Se sua geladeira estava muito fria, o processo de fermentação pode ter parado e sua massa não deve ter crescido. Neste caso, deixa algumas horas em temperatura ambiente, para que a massa cresça um pouco. Mas atenção: o pão deve ter fôlego para crescer no forno, o que chamamos de “salto de forno”. Não deixe fermentar além da conta. Observe sempre. Não tem tempo exato…
Pré-aqueça o forno em 250 graus por 30 minutos e coloque a panela com tampa para esquentar. Use um timer (tem no seu celular!) para não perder a hora.
Enquanto a panela aquece, tire a massa da geladeira, coloque sobre um papel antiaderente (eu uso Papel Dover, melhor que papel-manteiga), espalhe um pouco de farinha de arroz sobre ela e faça o corte e a decoração que desejar. O corte, além de deixa o pão mais bonito, abre caminho para que o gás escape de dentro da massa durante o “salto de forno”, quando ele cresce e cria aquela pestana linda no pão. Se você não riscar o caminho, o pão encontrará um jeito, mas nem sempre ficará bonito como quando você dá “aquela ajudinha” com a lâmina de barbear a massa, nessa etapa.
Passado os 30 minutos, tire a panela do forno. Tire a tampa, coloque o pão na panela, tampe novamente, com muito cuidado para não se queimar. Lembre-se, está MUITO quente. Você pode/deve borrifar água na tampa quente, logo antes de fechar a panela, para formar mais vapor que ajudará a manter a casca úmida enquanto o pão assa bem, de dentro pra fora. O vapor de água deve ser direcionado à tampa, não ao pão.
Coloque a panela tampada no forno e deixe assar por 35 minutos a 250 graus. Lembre-se de usar o timer, uma santa ajuda. Passado esse tempo, tire a tampa e veja como ficou seu pão. Sucesso! Esse momento é dos mais marcantes, sempre que faço pão. Às vezes acho que não vai ser nada demais, que algo vai dar errado, e o pão está lá, esperando pra me surpreender. É mágico. É tenso, mas é mágico.
Reduza a 220 graus e deixe assar por mais 25 minutos, sem a tampa. Isso ajudará a deixar o miolo mais seco, reduzindo o excesso de umidade da massa. Passado esse tempo, se achar que ainda precisa de um pouco mais de cor, deixe mais alguns minutos, acompanhando sempre pra não passar do (seu) ponto. Acenda o queimador superior (se o seu forno tiver) para ajudar a deixá-lo mais corado. O tempo de cocção do pão pode variar de forno para forno. Fique de olho, sempre!
Passo 7 – Esperar
Depois de assado, tire o pão da panela e deixe esfriar totalmente sobre uma grelha (pode ser na grelha do fogão), deixando o ar passar por cima e por baixo do pão, para que a casca de baixo não fique úmida demais por conta do calor. Esse tempo é importante para que o pão termine a cocção, mesmo fora do forno. No mínimo 2 horas. Sim, o resultado compensa. Aguente firme!
RESUMO DA ÓPERA
Autólise com água, fermento e farinha por 40 minutos
Inclusão do sal
Dobras a cada meia hora, por 2 horas
Descanso de 30 minutos
Pré-moldagem
Descanso de 30 minutos
Moldagem final
Descanso de 1 hora (em temperatura ambiente)
Segunda fermentação na geladeira, de 12 a 24 horas
Pré-aquecer forno e panela com tampa por 30 minutos a 250 graus
Assar a 250 graus por 35 minutos
Tirar a tampa e continuar a assar a 220 graus por 25 minutos
Finalizar acendendo o queimador superior alguns minutos a mais para dourar
Fazer pães, principalmente os de fermentação natural, tornou-se um dos meus hobbies preferidos. Pesquisar e testar novas receitas, cuidar bem do meu levain e, claro, provar todas essas maravilhas recém-saídas do forno. Como já disse, quem faz pão em casa, tem pão de verdade no café da manhã. Sabe o que está comendo. Sabe bem as etapas e ingredientes necessários para ter aquele pão delicioso.
Diferente do que muitas pessoas imaginam, fazer pão de fermentação natural é uma tarefa simples, mas requer os ingredientes certos, compreensão das etapas e paciência, muita paciência. O pão de fermentação natural demora mais tempo, justamente para que as leveduras possam entrar em ação naturalmente, sem ajuda de aditivos químicos que aceleram o processo. O pão tem seu tempo, é preciso respeitar cada etapa sem atropelos, sem atalhos. É importante divertir-se no meio de todo esse processo. A graça está no fazer, tanto quanto no comer.
O primeiro passo é fazer o levain, fermento natural de pães (e alguns outros tipos de massa). O fermento, também conhecido como sourdough starter, massa madre, lievito naturale, entre tantos outros nomes, é feito de farinha e água. Aprenda a fazer o fermento natural, seguindo a receita passo a passo. Não se preocupe, não é nenhum bicho de sete cabeças. Em mais ou menos 10 dias, misturando água e farinha na medida certa, as bacterias presentes no ar vão fazer todo trabalho e transformar essa massa num poderoso fermento natural, que cresce e explode em bolhas de ar sempre que for alimentado. Esse fermento selvagem precisa ser alimentado com certa frequência para conservá-lo sempre forte e ativo, pronto pra entrar em ação.
Deu preguiça de fazer o fermento natural? Tem certeza de que não vai nem tentar? Cinco minutinhos dedicados a ele, nesses primeiros 10 dias, são o suficiente. Mas ainda assim, você tem a opção de conseguir uma “isca” de levain de alguém que já tenha o fermento pronto e possa compartilhar contigo. Se estiver em São Paulo e eu puder ajudar, terei o maior prazer em compartilhar contigo um pouco da Juma Marruá, meu levain.
Escolha sempre bons ingredientes para seu pão. Existe uma infinidade de farinhas no mercado, mas nem todas são adequadas para receitas de pão. Dê preferências para as que tem maior quantidade de proteína na composição. As marcas que costumo usar são “Rosa Branca”, “Nita”, “Venturelli” e “Anaconda”, todas nacionais.
A água, sempre gelada, é importante para a massa não esquentar durante a sova na batedeira. Aliás, temperatura controlada é um fator importante a considerar na produção dos pães, para que a fermentação da massa aconteça da forma correta, naturalmente. Você também pode arregaçar as mangas e sovar a massa com as mãos. Existem técnicas bem simples que ajudam nesse processo, como “slap and fold“.
Que tal começar a aventurar-se e começar a fazer seus pães de fermentação natural? Se tiver dúvidas ou precisar de ajuda, deixe um recado nos comentários. Vamos juntos! O resultado compensa todo esforço, eu garanto.
Seja feliz, faça pão!
O dono da panela
Apaixonado por pães artesanais de fermentação natural. Pra fazer em casa, sem mistério e com muito sabor. Seja generoso, faça pão! {Guilherme Leme}
