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Pão na Panela

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Apaixonado por pães artesanais de fermentação natural. Pra fazer em casa, sem mistério e com muito sabor. ❤️

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Pão com fermento de litro

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2 de setembro de 20183 de setembro de 2018

Receita do Pão de Cristo feito com fermento de litro

Agora que você já aprendeu a fazer o fermento de litro, é hora de fazer o Pão de Cristo. Uma receita tão antiga quanto o …

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O padeiro

Guilherme Leme é jornalista, padeiro artesanal e especialista em fermentação natural. Criador do Pão na Panela (@paonapanela), página dedicada a ensinar receitas e principais técnicas para quem deseja fazer pães em casa, ele revela o passo a passo da mágica da panificação artesanal. “Pra fazer em casa, sem segredos!”

Insta!

Pão na Panela - Guilherme Leme

paonapanela

🐆 Se você quer um levain saudável e pronto pa 🐆 Se você quer um levain saudável e pronto para fazer aqueles pães incríveis, alimente 2x por semana (mínimo 1x se não for assar). Controla a acidez e mantém o levain ativo e previsível. O azedinho é uma característica da fermentação natural, mas dá pra ajustar ao seu gosto. 

Use quando dobrar de volume. Marque o pote com elástico. Ele geralmente dobra de 4 a 5 horas em uma temperatura de 23 a 25 graus. 

A proporção perfeita para alimentar seu levain. Agora, vou te contar a fórmula que eu uso para alimentar meu levain. É a proporção 1-2-2. Pra uma medida de Levain, 2 medidas de água e 2 medidas de farinha de trigo. Juma adora!

A casa dele é a geladeira
Temperatura ambiente só para alimentar ou fermentar.
Se não vai usar, alimente, deixe crescer ~50% e guarde na geladeira. Ele segue crescendo devagar até a próxima refeição.

Antes de assar, alimente em dobro
Se você alimenta só 1x/semana: Faça duas alimentações seguidas antes de usar
Alimente → dobrar → alimente de novo → dobrar → usar.
Resultado: levain forte e estável.

Cuidar do seu levain é metade do pão pronto.
Com ritmo, ponto certo, proporção, geladeira bem usada e reforço antes de assar, você transforma a Juma Marruá num fermento obediente, e seus pães ficam mais leves, saborosos e previsíveis.

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Panificação caseira não precisa de mais abas; precisa de um roteiro claro. Organização também é ingrediente.
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Menos tempo perdido, mais pão no forno.
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Bisnaguinha de Padaria é um clássico que vale a Bisnaguinha de Padaria é um clássico que vale a pena fazer em casa. Eu prefiro essa versão coberta com açúcar cristal, que traz mais sabor e textura pra esse pão de leite tão macio. E pra melhorar, fácil de fazer! Com levain ou fermento biológico seco. Ou seja, pra todo mundo!

Receita Bisnaguinha de Padaria
- 500g de farinha Nita Puríssima
- 275g de água 
- 150g de fermento natural (1-2-2)
- 2g de fermento biológico seco (opcional)
- 20g de leite em pó 
- 50g de açúcar refinado 
- 10g de sal
- 1 ovo
- 50g de manteiga sem sal
- Extrato de baunilha a gosto

🆘 Se não tiver o Levain, faça um pré-fermento com 2g de fermento biológico seco, 75g de água e 75g de farinha. Misture bem, espere dobrar e use na receita no lugar do fermento natural.

Adicione todos os ingredientes na vasilha da batedeira, menos a manteiga. Comece a sovar até a massa ficar bem estruturada. Adicione a manteiga em ponto de pomada aos poucos e continue sovando até obter uma massa lisa e elástica.
Boleie a massa e deixe fermentar até dobrar de tamanho. Você também pode fazer longa fermentação na geladeira. 
Quando a massa crescer, vamos modelar as bisnaguinhas. Dívida a massa em 12 porções. 
Boleie cada pedaço, cubra e deixe descansar por 10 minutos. 
Com um rolo, abra as bolinhas e comece a enrolar bem firme. Pode fazer só com as mãos também! Coloque os Rolinhos numa forma untada com espaço entre eles para crescer. 
Deixe fermentar em temperatura ambiente até dobrar de tamanho.
Quando chegar a hora de assar, pré-aqueça o forno a 180 graus.
Passe um pouco de ovo batido com água sobre a massa e cubra com um pouco de açúcar cristal. Eu prefiro a versão com essa camada doce na casca. 
Leve pra assar. 
Deixe as bisnaguinhas esfriarem sobre uma grade e aproveite! Não tem como não gostar.
Regina só precisou de água, sal e farinha para c Regina só precisou de água, sal e farinha para começar e agora está gabaritando TODAS as receitas do eBook.

E sabe por quê? Porque quando a receita é boa, dá certo de primeira. Quando o passo a passo é claro,
O pão cresce.
A confiança cresce junto.
E o forno vira terapia.

No dia 14, vou abrir o acesso ao eBook Segredos do Pão na Panela com uma oferta especial e por tempo limitado!!
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Já sabe da novidade? Dia 14/09, às 20h, vou lançar uma atualização do meu ebook Os Segredos do Pão na Panela. Além de mais dicas e curiosidades sobre o universo da Panificação, agora serão 50 receitas passo a passo. E, nas primeiras 48h, você ganhará um bônus especial: meu curso de Pizza! Imperdível, né?
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Farinha tipo 1 funciona! E muito bem! Chega de acr Farinha tipo 1 funciona! E muito bem! Chega de acreditar que você precisa importar a farinha para criar um levain forte. O fator decisivo é a alimentação regular, não o rótulo.

O segredo está na rotina (alimentar todo dia), na temperatura (24–26 °C) e na paciência (o tempo faz o trabalho invisível).

Mas ATENÇÃO!!! Não podemos ignorar que quanto melhor for a qualidade da farinha, claro que mais forte e potente poderá ser seu levain. Aqui, por exemplo, eu sempre uso a Nita.

O que escolher no mercado? É normal ter dúvida quando você está começando. Você olha para a prateleira e pensa qual seria a melhor? Como escolher? Já anota aí:

Qual usar? Farinha Tradicional (Tipo 1) e Farinha Integral.
Evite totalmente: “farinha com fermento”, jamais! 
E a proteína da farinha? 10, 12% tá de bom tamanho. Mas lembre-se: esse número é a quantidade de proteína total, não apenas proteína do glúten. 

No fim, a farinha é simples, o que faz a diferença é o método. Se isso te ajudou, salva pra começar amanhã com o que já tem em casa.

Quer o passo a passo para fazer o fermento? Me dá um oi aqui nos comentários e eu mando o link pra você.

Se ainda tem dúvidas, me conta aqui que eu irei te ajudar.
Salve este guia e volte a cada fornada. Prepare a Salve este guia e volte a cada fornada.
Prepare a base (e a mente).
Balança sempre. Farinha do mercado funciona. Água filtrada, sal e um pote transparente. Se ainda não tem seu levain, já volta aqui no perfil que tem um vídeo exclusivo ensinando o passo a passo para você começar o seu HOJE.

Receita do Pão de fermentação natural

- 450g de farinha branca
- 50g de farinha integral
- 350g de água
- 150g de fermento natural (1-2-2)
- 12g de sal

Levain forte e ativo: alimente-o antes. Quando dobrar, hora de usar. Autólise e dobras. Lembre-se, o cuidado na hora da dobra faz toda diferença. Sinal de avanço: massa mais lisa, bordas arredondadas, bolhas surgindo.

A base de um pão perfeito tem quatro pilares fundamentais: padrão e consistência, fermento forte e estável, tempo e temperatura controlados, forno com vapor e calor bem distribuído.

Pode parecer complexo, mas vou te mostrar em detalhe. Comente AULA e comece agora. Tem aula grátis pra você!
Ah, o Pão de Cacau. 🤎 Essa é uma versão nova Ah, o Pão de Cacau. 🤎 Essa é uma versão nova da receita que eu liberei para todos os alunos do Curso Online do Pão na Panela. Eu preparei essa atualização pois já sabia que esse pão é o queridinho de muitos de vocês. Pode ser feito com recheio, como esse, com gotas de chocolate. Não tem como não gostar!

#fermentaçãonatural #cocoa #cacau #sourdough #levain #bread #chocolate
Agosto voou com uma estranha mistura de sensaçõe Agosto voou com uma estranha mistura de sensações. Por aí foi assim também? O que ajudou bastante foi a sobremesa na última foto. E, sim, esse #photodump tem vida real e também spoilers de receitas que estão por vir…
A vida anda no modo “corrida”. O pão, não. F A vida anda no modo “corrida”. O pão, não.
Fermentar é como respirar.O fermento natural não quer pressa. Ele só precisa de você nos momentos certos.
Você não precisa adaptar sua vida ao pão.
É o pão que se adapta à sua rotina.

Quando a gente desacelera, a massa responde: miolo leve, casca que canta, aroma que acalma. Eu sou do time que faz pães por amor, pelo processo e pela calma que tudo isso me trás depois de um dia cheio de trabalho ou em um final de semana reunido com amigos e familiares.

Aqui vão 3 lições que o Gui aprendeu com o pão, na cozinha e na vida:

1. Ritmo não é pressa
O pão cresce no tempo dele. Quando o Gui desacelerou, o miolo ficou leve, e a cabeça, também.

2. Método vence sorte
Fornos e farinhas mudam; processo consistente dá resultado.

3. Disciplina macia
Mão firme para conduzir, leve para não matar o gás. Respeitar os sinais da massa é respeitar a si mesmo.

Me conta aqui o que o pão já te ensinou no meio do caminho ?
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