Receita de Pão Sourdough de fermentação natural (levain)

por Guilherme Leme | 24/05/2018 | Receitas, Todos os posts | 100 Comentários

Depois de fazer seu fermento natural (Levain), chegou a hora de testá-lo numa receita de pão caseiro. Hora de botar a mão na massa e fazer seu primeiro pão. O processo não é tão rápido, também requer tempo e paciência. O resultado será um pão delicioso, com casca crocante, miolo macio e cheio de alvéolos (aqueles buraquinhos lindos no pão) e um sabor azedinho, típico dos melhores pães rústicos.

Antes de começar a preparar a massa do pão, lembre-se de alimentar (ou refrescar) seu fermento natural. Costumo alimentá-lo duas vezes quando está com pouca atividade, usando a proporção 1-2-3 (que aprendi com os vídeos do Luiz América Camargo, autor do livro “Pão Nosso”). Para primeira alimentação, uso 25g de fermento, com 50g de água e 75g de farinha de trigo branca. Depois que duplicar de tamanho, alimento pela segunda vez, sem descartar o fermento, apenas adicionando mais 50g de água e 75g de farinha. Ele estará pronto para usar quando tiver duplicado de tamanho. Fique de olho!

Lembre-se de sempre deixar um pouco do seu levain para a próxima fornada. 25g a 50g é o suficiente para você guardar e refrescar quando for preparar sua próxima fornada.

Os ingredientes são todos calculados em porcentagem, tendo como 100% o total de farinha que você vai usar. Uma continha de regra de três resolver fácil essa questão, mas você também poderá usar a calculadora. Para facilitar, coloquei na receita as medidas que costumo usar para pães com 400, 500 e 700 gramas de farinha branca e 70% de hidratação (água gelada, sempre!).

Pode parecer estranho, mas a água é calculada em gramas, como todos os demais ingredientes, para simplificar a conta do padeiro. De qualquer forma, 1g de água equivale a 1ml de água. Ou seja, 50g de água é o mesmo que 50ml.

INGREDIENTES

Para o pão com 400g de farinha

Farinha de trigo: 400g (100%)
Água gelada: 280g (70% de hidratação)
Levain: 140g (35%)
Sal: 9g

Para o pão com 500g de farinha

Farinha de trigo: 500g (100%)
Água gelada: 350g (70% de hidratação)
Levain: 175g (35%)
Sal: 12g

Para o pão com 700g de farinha

Farinha de trigo: 700g (100%)
Água gelada: 490g (70% de hidratação)
Levain: 245g (35%)
Sal: 16g

PREPARO DA MASSA

Passo 1 – Autólise
Autólise é o método desenvolvido por Raymond Calvel, em 1974, em que água e farinha são misturadas e colocadas para repousar, iniciando o desenvolvimento da rede de glúten.
Misture bem a farinha e parte da água gelada (reserve 25 a 30g de água para a segunda hidratação da massa, durante a sova). Deixe a massa descansar por 1 hora, coberta por filme plástico ou toalha úmida, em temperatura ambiente de 25 a 27 graus. Se o dia estiver quente, deixe na geladeira. A massa deve estar fria para evitar que esquente durante a sova.

Passo 2 – Sovar
Depois do descanso, você perceberá que a massa está mais elástica, graças à ação do glúten.Chegou a hora de colocar a mão na massa. Essa etapa pode ser feita de duas formas: à mão ou com a santa ajuda de uma batedeira planetária com gancho. Dos dois jeitos dará certo.

Se escolher sovar à mão, não se preocupe em usar muita força. Existem algumas técnicas, como a “slap and fold”, que não exigem tanto músculo, apenas jeito e prática. Seus braços vão agradecer.

Acrescente o levain à massa, misture bem com as mãos e comece a bater a massa sobre a superfície em que está trabalhando e a dobrá-la sobre ela mesma, repetidas vezes, por 3 minutos. Comece a sentir sua massa, se está muito mole, talvez não precise acrescentar os restante da água gelada que você deixou reservada. Use apenas se sua farinha for forte ou se sua massa ainda estiver muito grudenta. Sove por mais 3 minutos e acrescente o sal. Misture bem a massa e sove por mais 4 minutos.

Se escolheu sovar com a ajuda da batedeira planetária, acrescente o levain e comece a incorporá-lo à massa na velocidade 2 (ou se sua batedeira aguentar o tranco, na velocidade 1) por 3 minutos. Acrescente a água, sove por mais 3 minutos na velocidade 2, tomando cuidado para não espirrar toda água pra fora do bowl. Acrescente o sal e bata a massa por mais 4 minutos, começando pela velocidade 3 até finalizar com a velocidade 4. Você deve começar a ouvir um barulho de “pneu furado” nos minutos finais, enquanto a massa bate nas laterais do bowl. Isso é um ótimo sinal!

O tempo total de sova pode variar de 10 a 15 minutos. Esse tempo deve variar de acordo com a temperatura do ambiente, quantidade de água e qualidade da farinha. Você deve perceber que a massa atingiu um “ponto de véu” (quando você começa a esticar a massa com as mãos, ela não se rasga).

Depois de sovar, deixe a massa descansar num bowl, coberto pelo pano úmido ou filme plástico para não ressecar, por 2 horas. Sim, esse tempo é importante para fermentação. É dentro dessas 2 horas que faremos as dobras da massa.

Passo 3 – Dobras e primeira fermentação
Após os 30 minutos de descanso começaremos a fazer dobras na massa, de meia e meia hora, por 2 horas (total de 4 dobras). Essa etapa é importante no processo de fermentação pois, quando esticamos e dobramos a massa, estamos trabalhando a cadeia de glúten.
No bowl (você também pode usar uma caixa de plástico), pegue um lado da massa, estique e dobre sobre ela mesma, até alcançar o outro lado. Repita isso nos 3 outros lados. Deixe descansar por 30 minutos e volte a repetir o mesmo movimento, mais 3 vezes, com intervalos de 30 minutos. Depois da última dobra, deixe descansar por mais 30 minutos.
Se o dia estiver quente, costumo fazer a descanso entre as dobras na geladeira. A melhor temperatura para a massa é entre 25 e 27 graus. Mas você só conseguirá medir isso com um termômetro de cozinha. Faça testes para ver qual resultado é o melhor pra você.

Passo 4 – Pre-shape ou pré-moldagem
Depois das dobras e descansos, divida a massa, caso queira pães menores. Costumo separar em duas partes a massa com 700g de farinha. Os pães com 300 ou 500g de farinha não costumo dividir. Aliás, isso vai depender da panela em que você assará seu pão. Quanto maior a massa, maior precisará ser sua panela. A pré-moldagem é importante para que sua massa comece a se preparar para o formato final em que fará a segunda fermentação, antes de ir pra panela. Abra a massa delicadamente com as mãos e puxe as laterais para o centro, unindo e apertando as pontas. Vire o lado da “costura” para baixo, boleie a massa para deixá-la mais redonda e deixe descansar por mais 30 minutos.

Passo 5 – Shape ou moldagem final
Já decidiu qual formato quer fazer nesse pão? Redondo, retangular… são muitas as opções e jeitos de fazer. Abra a massa delicadamente sobre a bancada de trabalho e comece a puxar as laterais da massa e dobrar sobre ela mesma. Comece pela parte de baixo, puxando e esticando até o centro. Depois, puxe um pouco da massa nas laterais esquerda e direita e cruze a massa até alcançar o outro ponto. Algo parecido com “trocar fraldas” (rsss). Pegue a parte de cima, puxe e estique até alcançar a ponta de baixo. Depois, comece a puxar um pouco da massa de cada lado, cruzando e “colando” com a ponta do do outro lado, como se estivesse costurando. Vá enrolando a massa sobre ela mesma, deixando a parte da costura para baixo, em contato com a bancada, para selar. Pode parecer difícil, mas o vídeo te ajudará a entender melhor como moldar o pão.
Ao finalizar a moldagem, coloque a massa com a costura para cima, num banetton ou qualquer cesto forrado com guardanapo e polvilhado com farinha de arroz. Você pode usar um escorredor de macarrão, bowl de vidro ou alumínio, cesto de vime… vale tudo!).

Passo 6 – Segunda fermentação
Deixe a massa descansar para segunda fermentação. Em temperatura ambiente, deixe descansar por 3 horas. Na geladeira, para fermentação mais lenta, cubra com plástico (para não ressecar) e deixe a massa na parte menos fria da geladeira de 12 a 24 horas.

Passo 7 – Assar
O pão deve crescer um pouco durante a segunda fermentação, mas não deixe dobrar de tamanho. O pão deve ter fôlego para crescer no forno, o que chamamos de “salto de forno”.
Pré-aqueça o forno em 250 graus por 30 minutos e coloque a panela com tampa para esquentar. Use um timer (tem no seu celular!) para não perder a hora.
Enquanto a panela aquece, tire a massa da geladeira, passe um pouco de farinha de trigo sobre ela e faça o corte e a decoração que desejar. Essa é uma das partes mais divertidas do processo.

Passado os 30 minutos, tire a panela do forno, polvilhe farinha de arroz ou use papel Dover para o pão não grudar (é melhor que papel manteiga!).
Coloque o pão na panela, tampe, mas cuidado para não se queimar. Lembre-se, está MUITO quente. Você pode borrifar água na tampa quente, logo antes de fechar a panela, para formar o vapor que ajudará a manter a casca úmida enquanto o pão assa bem, de dentro pra fora.
Coloque a panela tampada no forno e deixe assar por 30 minutos a 250 graus. Lembre-se de usar o timer, uma santa ajuda. Depois, tire a tampa e veja como ficou seu pão.

Reduza a 220 graus e deixe assar por mais 20 minutos, sem a tampa. Reduza a 180 e deixe assar por mais 10 minutos, para deixar o miolo mais seco, reduzindo o excesso de umidade da massa. Nos minutos finais, acenda a grelha superior (se seu forno tiver) para ajudar a deixá-lo mais corado sem queimar a parte de baixo.
O tempo de cocção do pão pode variar de forno para forno. Fique de olho, sempre!

Passo 8 – Esperar
Depois de assado, tire o pão da panela e deixe esfriar totalmente sobre uma grelha (pode ser na grelha do fogão), deixando o ar passar por cima e por baixo do pão, para que a casca de baixo não fique úmida demais por conta do calor.
Esse tempo é importante para que o pão termine a cocção, mesmo fora do forno.

RESUMO DA ÓPERA

Autólise na geladeira por 1 hora
Sovar a massa por 10 a 15 minutos
Dobras a cada meia hora, por 2 horas
Pré-moldagem
Descanso de 30 minutos
Moldagem final
Segunda fermentação em temperatura ambiente por 3 horas ou na geladeira de 12 a 24 horas
Pré-aquecer forno e panela com tampa por 30 minutos
Assar a 250 graus por 30 minutos
Tirar a tampa e continuar a assar a 220 graus por 20 minutos
Finalizar a 180 graus por 10 minutos (ligando grelha superior nos últimos minutos para dourar)
Esperar esfriar
Comer

Seja feliz, faça pão.

Meu primeiro pão italiano, receita da Rita Lobo

por Guilherme Leme | 18/05/2018 | Todos os posts | 4 Comentários

Já tinha feito alguns pães em casa, aqueles mais tradicionais, com leite e ovo, ou os de farinha integral, receitas da minha sogra. Mas o primeiro pão italiano que eu fiz eu aprendi com a Rita Lobo, assistindo ao episódio de seu programa no GNT, Cozinha Prática, em que ela ensinava a preparar um pão simples de fazer, sem sova, inspirado no pão italiano que ela comia na infância, na casa de seu avô. Um episódio cheio de histórias que me fez lembrar dos pães da minha infância, como os pães da Padaria de Pedra, de Mário Roque, os pães e biscoitos da padaria do Seu Lucianinho, a rosca de frutas cristalizadas de tia Nena para o Natal, a rosca de goiabada de minha avó Nestir (a goiabada era por minha causa!), o pão caseiro da casa da vó Nêta…

Foto: Panelinha

Esse saudosismo todo e também uma receita tão prática me inspiraram a colocar a mão na massa e fazer, em casa, meu primeiro pão artesanal. E deu certo. O resultado foi um pão simples de fazer, com uma textura deliciosa e aquele sabor de pão italiano, azedinho, que faz a gente salivar só de imaginar.

Foi o ponto de partida definitivo. Daí em diante fui testando, pesquisando, aprendendo, errando, testando mais um pouco, errando outro tanto (haja farinha!), até descobrir que para fazer pão é preciso entender e aceitar que cada etapa tem seu tempo certo, que deve ser respeitado, sem atropelos, sem atalhos para conseguir conquistar um resultado de encher os olhos.

O pão não tem pressa, ele demanda tempo e paciência. Garanto que vale a pena cada minuto, cada fatia, cada alvéolo e casca crocante. Mais do que sabor, a sensação de que você está fazendo tanta coisa, com tão pouco: apenas farinha, água, sal, fermento e, principalmente, persistência.

Meu primeiro pão italiano, nem tão bonito assim…

Repetindo a receita do pão italiano algumas vezes veio a ideia de experimentar outras receitas, como o pão integral com nozes, delicioso, que ela nos apresentou num outro episódio. Fazer pão, pesquisar receitas, entender a função de cada etapa no processo, passou a fazer parte não só dos meus fins de semana, mas também do meu dia a dia.

Daí a querer desbravar o universo da fermentação natural foi um pulo. Diversos métodos, um grupo maravilhoso no Facebook, o “Levain”, cheio de pessoas generosas e dispostas a compartilhar fotos, receitas e dicas de como fazer seu pão dar certo. Não posso deixar de agradecer a Aline Galle, administradora do grupo, a quem chamo de professora, tão disponível e interessada em ajudar. Um prato cheio para este padeiro amador de fim de semana. Descobri, com a ajuda dos demais participantes, a maravilha de fazer meu próprio pão artesanal de fermentação natural. Aprendi a alimentar o fermento, a hidratar a massa, a sovar, a dobrar, a pré-moldar, a moldar, a criar desenhos incríveis sobre a massa e, finalmente, a assar. Cada etapa tão importante e fundamental para a próxima, no processo.

O Pão na Panela é resultado da descoberta do prazer de fazer pães artesanais em casa, de cultivar meu próprio fermento natural, o Levain, de sair por aí descobrindo novas farinhas para testar, novos métodos para experimentar, novas ferramentas, novos sabores para provar.

Seja bem-vindo ao Pão na Panela. Aproveite as dicas, as receitas de tanta gente talentosa que estou testando em casa e compartilhe seu conhecimento. Seja generoso, faça pão!

Guilherme