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Pão na Panela

Pão na Panela

Apaixonado por pães artesanais de fermentação natural. Pra fazer em casa, sem mistério e com muito sabor. ❤️

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pão recheado

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15 de maio de 201923 de maio de 2019

Pão Sourdough com Provolone e Tomilho

Em fevereiro deste ano fiz o workshop do Alex Duarte, da Padoca do Alex, no Rio de Janeiro. Um dia dedicado a falar sobre pão …

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O padeiro

Guilherme Leme é jornalista, padeiro artesanal e especialista em fermentação natural. Criador do Pão na Panela (@paonapanela), página dedicada a ensinar receitas e principais técnicas para quem deseja fazer pães em casa, ele revela o passo a passo da mágica da panificação artesanal. “Pra fazer em casa, sem segredos!”

Insta!

Pão na Panela - Guilherme Leme

paonapanela

Quem vem comigo? Pois eu quero te ajudar a fazer o Quem vem comigo? Pois eu quero te ajudar a fazer o melhor pão de fermentação natural da sua vida!
Fazer pão de fermentação natural pode ser leve e simples se você tem o método correto, e é exatamente isso que te ensino no meu curso completo, com aulas práticas e teóricas. Suporte no grupo de alunos, acesso por 1 ano. Acesse quantas vezes quiser, de qualquer lugar do mundo.
Essa eu gabaritei! Confessa aí: quantos desses ti Essa eu gabaritei! Confessa aí: quantos desses tiquezinhos de padeiro caseiro são a sua cara? 😅
Cheirar o levain, vigiar bolha, procurar o “cantinho 25 °C”, elástico no pote, farinha na roupa… quem faz pão sabe que essas pequenas manias viram ritual. É ciência, é afeto, e é assim que o pão começa a respirar.

Marque nos comentários quantos itens você faz e envia pra quem divide a fornada com você.
Ninguém fala disso, mas todo pão conta uma história.
Todo mundo quer a receita perfeita.
A farinha certa.
O tempo de fermentação exato.
O truque do forno.

Mas quase ninguém percebe o que realmente torna um pão… inesquecível.

Pão não é só técnica.
Não é só receita.
Não é só seguir passo a passo.

Pão é memória.
Pão é história.
Pão é energia do momento em que foi feito.

O que você sente enquanto faz um pão aparece no resultado.

Se está ansioso, sai denso.
Se está presente, sai leve.
Se está conectado, ele ganha vida.

Pão absorve quem você é naquele dia.

O vilão? Tratar fermentação natural como produção em massa. Querer “acertar” um pão como quem faz planilha. Esse pensamento mata o artesanal. E mata a alma do pão.

Quando você entende que cada pão carrega um pedaço seu, tudo muda. Você para de buscar perfeição
e começa a buscar presença.

A fermentação vira espelho.
O pão vira extensão da sua história.

Quem faz pão consciente não replica receitas.

Cria rituais. Inspira pessoas.
E transforma a própria cozinha num ateliê de alma.

Se você quer se destacar, seja vendendo ou criando…

Comece a colocar mais de você no seu pão.
Mais verdade. Mais intenção. Mais alma.

É isso que vai tocar as pessoas de verdade.
Quer aprender a fazer pães que têm história, alma e sabor inesquecível?

Então salva esse post
Me conta aqui nos comentários quais desses segred Me conta aqui nos comentários quais desses segredos você não conhecia. 

A diferença entre pão “ok” e pão irresistível mora nesses detalhes. Te ajudou? Então salva e manda pra quem vive brigando com a massa.
Você sabe o que é autólise e por que ela melhor Você sabe o que é autólise e por que ela melhora tanto a textura do pão artesanal? Se ainda não usa, deixa eu te mostrar porque vale a pena.

A autólise é um método em que a gente mistura apenas a farinha e a água da receita… e deixa descansar antes de adicionar o levain e o sal.

Durante esse descanso, a farinha absorve a água, as enzimas começam a trabalhar… e o glúten se forma de forma espontânea, sem esforço mecânico. Eu costumo dizer… o tempo é o grande sovador. 

Esse método foi estudado e descoberto pelo mestre francês Raymond Calvel, um dos maiores nomes da panificação.

A autólise melhora a extensibilidade da massa, reduz o esforço de sova e ajuda quem trabalha só com dobras.

Se você usa batedeira, da mesma forma, a autólise evita o desgaste da rede de glúten e o aquecimento da massa, que pode prejudicar textura e sabor do seu pão.

Mas qual o tempo ideal de autolise?

O tempo de autólise muda de acordo com a farinha que você usa.

Farinhas mais fortes, com maior teor de proteína, geralmente precisam de 30 a 45 minutos.

Farinhas nacionais comuns, de 30 a 60 minutos.

Mas quem vai dizer o melhor tempo de autólise é você, testando a sua farinha, na sua casa.

Com a autólise, sua massa fica mais maleável, fácil de trabalhar e o pão ganha miolo leve, alvéolos mais bonitos e crosta crocante.

Se ainda não testou, faça esse descanso de 30 a 60 minutos só com farinha e água, ajustando pelo tipo de farinha que você usa… e depois me conta a diferença.

Te garanto: você vai perceber no sabor, no miolo e na leveza.

Gostou dessa dica? Salva esse vídeo e compartilha com quem ama pão artesanal.

Não tem como não gostar.
Xícara mede volume. Farinha é compactável. Re Xícara mede volume. Farinha é compactável. Resultado: a “mesma” xícara pode ter 110 g… ou 150 g. Se a receita pede 3 xícaras, você pode errar até 120 g de farinha — e aí sua hidratação desaba (pão duro) ou estoura (massa mole).
E olha que já encontrei xícaras padrão com 240ml e com 250ml, a depender do país. 🤯

Por que a balança resolve:

- Precisão real (gramas ≠ adivinhação).
- Hidratação exata (e pão previsível).
- Repetibilidade: hoje, amanhã e daqui a 6 meses.

Dica de compra: balança digital simples, precisão de 1g, função tara e capacidade de 3–5 kg já resolve. Baratinho, você encontra por 20,00.

Desafio: pese sua “xícara” do jeito que você faz hoje e anote o número. Depois pese de novo, “colherando e nivelando”. Veja a diferença. É por isso que o miolo muda. É por isso que o pão muda!
Se pesa, dá certo. Se mede no copo… torce. 😅
Salva pra não voltar pro copo e manda pra quem precisa aposentar a xícara.
🙈🤭 Bastidores do Pão na Panela: onde a té 🙈🤭 Bastidores do Pão na Panela: onde a técnica é séria, mas a gente não. Não mesmo! 😛 Se curte ver a cozinha real, fica por aqui. Eu não falo tanto palavrão assim, viu!? Mas foi a festa do “piiiiiiii…”
Erramos fala, erramos corte, até a batedeira esquecemos de ligar. Mas acertamos no bom humor. Porque por trás de cada aula tem uma fornada de risadas. Gravar a aula é um dia de diversão! A verdade é que nos bastidores a massa cresce… e a gente também.
Vem rir e aprender com a gente.
Seu fermento não lê relógio, ele mostra sinais. Seu fermento não lê relógio, ele mostra sinais.
Use quando dobrar, estiver cheiroso, bolhudo. Pode até fazer aquele teste de flutuar no copo. Já tentou?
Mas e se estiver fraco e demorar muito pra crescer? Alimente mais vezes. Passou demais do ponto? Reforce com 1 a 2 alimentações e controle a temperatura. Pare de cronometrar, comece a observar.

Checklist rápido:

- Hora de usar: dobra em 4–5 h a 25 °C
- Proporção que uso para alimentar: 1-2-2
- Dias quentes: pode ir de 1-3-3, ajuda muito.
- Geladeira para guardar, sempre!

Se passou do ponto:

- Topo afundado, cheiro muito ácido, às vezes um líquido escuro ou espuma em cima.
 O que fazer:

1. Descarte o excesso e troque de pote.
2. Faça 2 alimentações seguidas em 1-2-2, mantendo 23–25°C.
3. Em dias quentes, ou mesmo se quiser deixar fermentando durante a noite, alongue a alimentação (1-3-3, 1-4-4) para segurar o pico.

Se te ajudou, SALVE este conteúdo e mande pra quem vive brigando com o horário do fermento.
Tempo e paciência são ingredientes fundamentais Tempo e paciência são ingredientes fundamentais para a fermentação natural. Além disso, água, farinha de trigo de qualidade e apenas cinco minutinhos por dia compõem a receita de sucesso para você criar seu fermento natural. Amanhã eu vou te ensinar a fazer o seu próprio levain, sua Juma Marruá da fermentação selvagem. São 10 dias misturando esses ingredientes e descobrindo que ter um fermento saudável exige menos de você do que você poderia imaginar. O processo pode parecer longo, repetitivo, complexo (!?), mas acredite: ele ensina muito. Traz calma, disciplina, observação. E ao final de tudo, a chance de fazer um pão especialmente saboroso e saudável. Não tem como não se apaixonar. 

Comente SABOR para conhecer mais a fundo os segredos da fermentação natural.

Verdades secretas: eu fiz esse vídeo, mesmo, para ilustrar essa música linda de Lenine na voz preciosa de @ojodesouza ❤️ #fermentonatural #fermentaçãonatural #levain #sourdough @nitaalimentosoficial
Pão na Panela objetivo e direto: Os resultados do Pão na Panela objetivo e direto:
Os resultados dos alunos se repetem: miolo leve, pestana que abre e forno de casa dando conta.
O curso é 100% online, com aulas curtas e práticas, do levain ao assamento (autólise, dobras, modelagem, prova, cortes e vapor).
Você aprende no seu ritmo, com 1 ano de acesso e grupo de alunos no WhatsApp para tirar dúvidas. Quer a mesma evolução? Acesse a condição especial no link da bio e comece hoje.
🐆 Se você quer um levain saudável e pronto pa 🐆 Se você quer um levain saudável e pronto para fazer aqueles pães incríveis, alimente 2x por semana (mínimo 1x se não for assar). Controla a acidez e mantém o levain ativo e previsível. O azedinho é uma característica da fermentação natural, mas dá pra ajustar ao seu gosto. 

Use quando dobrar de volume. Marque o pote com elástico. Ele geralmente dobra de 4 a 5 horas em uma temperatura de 23 a 25 graus. 

A proporção perfeita para alimentar seu levain. Agora, vou te contar a fórmula que eu uso para alimentar meu levain. É a proporção 1-2-2. Pra uma medida de Levain, 2 medidas de água e 2 medidas de farinha de trigo. Juma adora!

A casa dele é a geladeira
Temperatura ambiente só para alimentar ou fermentar.
Se não vai usar, alimente, deixe crescer ~50% e guarde na geladeira. Ele segue crescendo devagar até a próxima refeição.

Antes de assar, alimente em dobro
Se você alimenta só 1x/semana: Faça duas alimentações seguidas antes de usar
Alimente → dobrar → alimente de novo → dobrar → usar.
Resultado: levain forte e estável.

Cuidar do seu levain é metade do pão pronto.
Com ritmo, ponto certo, proporção, geladeira bem usada e reforço antes de assar, você transforma a Juma Marruá num fermento obediente, e seus pães ficam mais leves, saborosos e previsíveis.

Ainda dá tempo de você garantir o e-book de receitas com oferta especial, link na bio.
São 50 receitas completas com passo a passo para São 50 receitas completas com passo a passo para você consultar sempre que precisar, sem passar horas na frente do celular tentando localizar a receita no feed. Você pode imprimir, pode usar direto no seu celular e ter para toda vida.

As receitas mais queridinhas do Pão na Panela em um só lugar, e nas próximas horas você ainda garante acesso ao Curso de Pizza como bônus especial.

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