Mesmo quem não é fã de canela não resiste ao sabor suave e textura macia. Usei a receita do Pão de Três Leites, fácil de fazer. A combinação da manteiga com o açúcar mascavo deixa esse pãozinho ainda mais saboroso. Não tem como não gostar.
INGREDIENTES
Massa(Pão de Três Leites) 🔸 500g de farinha de trigo 🔸 200g de leite condensado 🔸 2 ovos 🔸 20g de leite em pó integral 🔸 120g de leite integral (líquido!) 🔸 60g de manteiga sem sal (ponto pomada) 🔸 100g de levain (1-2-2) 🔸 4g de fermento biológico seco (para deixar o pão ainda mais macio) 🔸 8g de sal
⚠️ Se não for usar o levain, use no total 10g de fermento biológico seco. Se for usar apenas levain, aumente pra 150g.
Recheio 🔸 50g de manteiga sem sal 🔸 70g de açúcar mascavo 🔸 6g de canela em pó
Glacê 🔸 140g de açúcar de confeiteiro 🔸 50g de creme de leite leve
No bowl da batedeira, misture bem o leite condensado e o leite integral. Adicione os ovos, o leite em pó, o sal, o extrato natural de banilha e o fermento natural ativo, refrescado na proporção 1-2-2 e o fermento biológico seco.
Acrescente também toda a farinha e comece a bater, com gancho, em velocidade baixa, até incorporar bem todos os ingredientes. Aqui eu deixei uns 5 a 6 minutos, até a massa começar a ficar mais homogênea.
Continue batendo a massa na segunda velocidade e comece a adicionar a manteiga em ponto de pomada, uma pequena porção de cada vez, esperando a massa absorver toda gordura, para só então adicionar mais. Isso deve levar uns 10 minutos, mas o tempo pode variar. Apenas não deixe a massa esquentar demais. Fique de olho!
Quando a massa estiver bem desenvolvida, elástica, e com ponto de véu, tire da batedeira, boleie e deixe descansar até dobrar de tamanho. Isso pode levar umas 4 horas, se não usar fermento biológico, dependendo da sua temperatura ambiente. Se preferir pode levar para longa fermentação na geladeira depois que ela começar a crescer e mostrar sinais de que já está fermentando.
Com a massa já com o dobro do tamanho, transfira para uma bancada levemente enfarinhada e comece a abrir com ajuda de um rolo. Abra a massa num retângulo de aproximadamente 60x30cm. Esse tamanho rende 10 a 12 rolinhos de 4 a 5cm.
Passe a manteiga amolecida em toda a massa, com uma colher ou espátula. Numa vasilha, misture bem 80g de açúcar mascavo com 8g canela e polvilhe por toda a massa, criando uma cobertura uniforme.
Comece a enrolar a massa a partir da lateral maior, pressionando levemente para obter um rolo firme. Ao final você terá a massa toda enrolada. Faça marcações na massa, em intervalos de de 4 a 5cm, para facilitar o corte. Com ajuda de uma linha (aqui eu usei fio dental!), corte os rolinhos. Se preferir pode cortar com uma faca.
Coloque os rolinhas numa forma antiaderente ou untada com manteiga com espaço entre eles para crescerem na segunda fermentação.
Cubra e deixe fermentar até dobrarem de tamanho, por umas 2 a 3 horas. Esse tempo pode variar de acordo com a temperatura ambiente. E se você fizer apenas com Fermento Biológico esse tempo será bem menor. Acompanhe de perto.
Pré-aqueça o forno a 160 graus. Leve a massa para assar por 20 a 25 minutos, até dourar no ponto que você gosta. O tempo pode variar de acordo com seu forno. Depois de uns 20 minutos, fique de olho para não queimarem ou ressecarem demais.
Enquanto os rolinhos assam, misture numa vasilha 140g de açúcar de confeiteiro e 50g creme de leite leve, de caixinha. Depois dos cinnamon rolls assados, passe esse glacê sobre os rolinhos ainda quentes.
Coloque a mistura num saco de confeitar, corte a ponta bem fininha e passe pra lá e pra cá. O efeito é incrível. Se não tiver saco de confeitar, pode usar um saco descartável qualquer ou passar com uma colher ou molheira.
Quer dica de ouro? Quando for comer os rolinhos, aqueça por 10 segundos no microondas. Eles ficam ainda mais macios, úmidos e saborosos. Não tem como não gostar!
Quer aprender a fazer o Pão da Juma Marruá, cheio de pintas da nossa onça-pintada? Chegou a hora! Assista ao vídeo até o fim e compartilhe com os amigos. É a melhor forma de Juma, meu levain, saber que vocês curtiram e que querem muito mais receitas incríveis como essa!
Pão da Juma (@paonapanela – Guilherme Leme)
Quem me conhece sabe que sou noveleiro, e que meu levain se chama Juma Marruá, igual a da novela Pantanal. Homenagem super especial à personagem de Cristiana Oliveira, na novela de Benedito Rui Barbosa, de 1990, na TV Manchete. E é claro que não perco nenhum capítulo da nova versão, assinada pelo neto do autor, Bruno Luperi, que agora tem a atriz Alanis Guillen no papel da pantaneira que vira onça “quando tá com réiva”. Viva Juma Marruá!
20g de cacau em pó (ou chocolate em pó a partir de 70%)
15g de cacau black (ou carvão ativado em pó)
8g de cúrcuma em pó
30g de leite integral líquido (em 3 porções de 10g para colorir a massa)
Atenção: Se não tiver levain, faça um pré-fermento com 5g de fermento biológico seco, 75g de água e 75g de farinha de trigo. Use quando dobrar de tamanho.
MODO DE PREPARO
No bowl da batedeira, adicione a farinha, o leite em pó, o açúcar, o leite, o sal, os ovos e o fermento natural. Aqui usei meu levain Juma Marruá.
Com o gancho, comece a sovar em baixa velocidade, até a massa ficar homogênea. Deixe ela descansar por 10 minutos e então volte a bater, por 5 minutos. Adicione a manteiga em ponto de pomada, um pouco de cada vez, e continue sovando, na segunda velocidade, até que a massa fique bem uniforme, lisa e elástica. Isso deve levar uns 15 minutos. Vai variar de acordo com sua batedeira. Cuidado para a massa não esquentar demais.
Ao final, quando estiver bem desenvolvida e soltando da lateral do bowl, divida a massa em duas partes, uma maior que a outra. Se for pesar, deixe uma com 60% e a outra com 40%.
Divida a parte menor, novamente, em duas partes, uma maior que a outra. Algo perto de 60% e 40%. Hora de colorir a massa! Vamos precisar de cacau em pó, cacau black (ou carvão ativado) e cúrcuma. Agora você tem 3 tamanhos de massa. Pegue o maior pedaço, coloque no bowl da batedeira, adicione a 8g de cúrcuma em pó e 10g de leite, misturando em baixa velocidade até ficar com a cor uniforme. Não precisa sovar muito.
Pegue a massa de tamanho médio, coloque na batedeira com 20g de cacau em pó e 10g de leite e misture até ficar com a cor marrom uniforme. Repita o processo com a massa menor, adicionando 10g de cacau black e 10g de leite. Misture até obter uma cor uniforme mais escura. Boleie as massas, coloque em vasilhas, cubra e deixe fermentar até dobrarem de tamanho.
Se preferir fazer longa fermentação, leve as massas cobertas para a geladeira quando crescerem 50% e mostrarem sinais de fermentação. Deixe por pelo menos 12h, até dobrarem de tamanho.
Unte a forma de pão com manteiga ou spray desmoldante e reserve.
Hora de fazer as pintas da nossa onça!
Retire cada bola de massa das vasilhas e coloque sobre a bancada levemente enfarinhada, pressionando com cuidado para tirar todo ar.
Divida cada bola de massa em 8 partes. Ao todo você terá 24 pedaços em três diferentes tamanhos. Boleie cada pedaço e reserve.
Pegue uma bolinha de massa marrom claro, abra com ajuda de um rolo num retângulo e enrole pelo comprimento, formando um cilindro firme. Esse será o miolo da pinta da nossa onça.
Em seguida, pegue uma bolinha de massa marrom escuro, quase preto, abra com o rolo. Posicione o Rolinho marrom claro no centro e enrole ao seu redor, o suficiente para cobri-lo. Não precisa ficar perfeito. A beleza das pintas da onça também está nessa imperfeição do contorno.
Guilherme Leme
Pegue uma bolinha de massa amarela, abra com o rolo e envolva completamente o rolinho duplo marrom que acabou de fazer. Se precisar, alongue com as mãos os rolinhos para que tenham o mesmo comprimento da sua forma. Ao final você terá 8 rolos de três camadas.
Coloque os rolinhos na forma, aleatoriamente. Cubra a forma e deixe a massa crescer até dobrar de tamanho.
Pré-aqueça o forno a 170 graus.
Quando a massa estiver pronta para assar, pincele uma mistura de ovo e água e leve ao forno por 35 minutos. O tempo pode variar de acordo com seu forno. Fique de olho!
Depois de assado, espere 10 minutos, desenforme e deixe esfriar completamente sobre uma grelha.
Corte o pão e revele as pintas de sua onça pintada. Aproveite!
Existem muitas receitas de brioche. Variações de proporções e pouca mudança de ingredientes. Algumas levam leite, outras não. Escolhi essa da Chiew See, do @autumn.kitchen. Essa receita é feita apenas com levain. Ainda não testei com Fermento Biológico ou pré-fermento.
Receita de Brioche
(Receita da Chiew See, do @autumn.kitchen)
INGREDIENTES
FERMENTO DOCE(sim, leva açúcar)
🔸120g de isca de levain
🔸120g de farinha forte (usei Lievitati)
🔸40g de água
🔸20g de açúcar refinado
⚠️ Ainda não testei a receita usando Fermento Biológico, como no pré-fermento. Mas vou testar!
MASSA
🔸400g de farinha forte (usei Lievitati)
🔸70g de açúcar
🔸8g de sal
🔸100g de leite
🔸3 ovos (aproximadamente 165g)
🔸140g manteiga sem sal (em ponto pomada)
🔸Todo fermento doce (depois de triplicar de altura)
MODO DE PREPARO
Prepare o fermento doce, misturando os ingredientes. O fermento fica mais firme mesmo. Se precisar, misture com as mãos. Coloque num pote, faça a marcação de altura, cubra e espere triplicar de tamanho. No frio pode levar mais tempo. Deixei dentro do microondas com luz acesa e um copo de água quente por perto.
Depois do fermento triplicar de altura, coloque ele na vasilha da batedeira, e acrescente demais ingredientes da massa, exceto a manteiga. O brioche é uma massa muito rica, com ovos e manteiga, por isso é preciso uma farinha forte, com maior taxa de proteína. Usei a mesma que uso para panetone. Em breve tentarei com uma nacional comum pra ver como fica.
Bata a massa na velocidade mais baixa até misturar bem todos os ingredientes e ficar bem estruturada, forte. É necessário desenvolver bem o glúten!
Aos poucos, em 2 ou 3 rodadas, vá adicionando a manteiga em ponto pomada. Espere sempre a manteiga ser bem absorvida pela massa para colocar mais. Continue batendo até conseguir o ponto de véu, em que é possível abrir a massa, fininha, sem que ela rasgue. Não deixe a massa passar de 26 graus. Isso é fundamental!
Depois da massa pronta e bem desenvolvida, cubra a vasilha e deixe fermentar por 2 a 3 horas, numa temperatura de 28 graus. A massa começará a fermentar aos poucos.
Após o descanso, pese a massa e divida em 6 partes iguais. Boleie cada pedaço e deixe descansar por 15 minutos.
Com um rolo de macarrão, abra a massa num retângulo e enrole como um rocambole. Deixe descansar mais 15 minutos.
Pegue cada rolinho e abra mais um pouco, no sentido do lado maior. Enrole novamente, formando um novo rolinho, agora mais estreito.
Coloque 3 rolinhos em cada forma de pão untada ou antiaderente, cubra e deixe fermentar até ocupar 90% da altura da forma. Minha forma menor tem 20x10x10. Para o segundo pão usei uma um pouco mais alta, mas usei a menor como controle de altura.
A segunda fermentação levou umas 6 horas. Mesmo dentro do microondas quentinho, levou tempo! O frio é danado, ainda mais com fermentação natural.
Quando a massa chegou na altura ideal, pincelei uma misturinha de ovo e pouca água. Na massa menor fiz um corte com ajuda de tesoura, como vi na receita original, e ainda passei mais manteiga amolecida nos “vãos”. Um exagero de manteiga!
No maior não fiz e ficou perfeito também. Levei ao forno pré-aquecido a 180 graus e assei por 30 minutos. O tempo varia de forno pra forno. Fique de olho para chegar na cor que deseja. Deixei mais alguns minutos pra dourar mais, esperei alguns minutos, tirei o pão da forma e deixei esfriar numa grade.
O Pão de Milho, de sabor levemente adocicado, é uma das melhores receitas que já provei. E nisso não há exagero. Conheci a receita através de duas amigas “que o pão me deu”, como se diz nos grupos de panificação artesanal. Luciana Zimmermann e Karen Castro me deram as dicas necessárias e a inspiração que eu precisava para testar essa maravilha. Elas descobriram a receita no site “NacoZinha Brasil“, que por sua vez se inspirou no site “Cozinhando com Josy“.
Desde que postei a receita na página do Pão na Panela no Instagram, vi muita gente testando, publicando e comentando o quanto tinha se apaixonado pelo sabor e pela textura desse pão. Fácil de fazer, ele é a pedida ideal para o café da manhã e da tarde. Pra ser sincero, pra todas as horas.
O vídeo que publiquei no Instagram, abrindo o pão e mostrando o miolo macio, teve milhares de curtidas e já foi visto dezenas de milhares de vezes.
Já disse brincando algumas vezes que ele já foi visto por mais gente do que cabe na minha cidade natal, Capivari. Mas esse pão merece. É um presente que ganhei e que agora compartilho com vocês, passo a passo. Vamos à receita!
Receita do Pão Adocicado de Milho
INGREDIENTES
500g de farinha de trigo
200g de leite condensado
100g de milho verde (usei milho de lata, mas se preferir pode cozinhar espiga de milho)
2 ovos
40g de manteiga
10g de leite em pó
83g de leite integral
100g de levain (refresquei 1-2-2)
3g de fermento biológico seco (para deixar o pão ainda mais macio. Se não quiser usar, coloque mais 50g de levain)
1 pitada de sal
Se não tiver levain e quiser fazer apenas com fermento biológico seco, use um sachê de 10g.
PREPARO DA MASSA
Bata no liquidificador o milho com leite condensado, leite, ovos e manteiga.
Coloque a mistura na batedeira e adicione a farinha de trigo, o fermento biológico seco, o leite em pó e o sal.
Comece a bater com o gancho. Adicione o levain e sove até obter uma massa lisa e homogênea. A massa é uma delícia de trabalhar. Se você preferir pode sovar na mão. Vai do gosto do freguês, ou melhor, do padeiro.
Transfira a massa para uma vasilha, cubra com pano e deixe descansar a primeira fermentação por pelo menos 1 hora, em lugar quentinho. Isso ajudar a massa a se desenvolver e começar a crescer.
Quando tiver dobrado de tamanho (pode levar um pouco mais de 1 hora dependendo da temperatura ambiente), divida a massa em 3 partes iguais, abra com o rolo e comece a enrolar feito rocambole.
Se preferir, pode fazer tranças ou mais bolinhas. Escolha o modelo que preferir.
Coloque numa forma de pão bem untada com manteiga com distância de pelo menos 1 dedo entre os rolinhos. É preciso espaço pra massa crescer.
Deixe descansar por umas 6 horas até triplicar de tamanho e chegar no ponto que você deseja. ALgumas vezes levou menos tempo que isso. Mais uma vez, depende da temperatura ambiente em que o pão irá fermentar.
Quando estiver no ponto, passe ovo batido sobre a massa e polvilhe fubá.
Leve para assar em forno pré-aquecido a 200 graus por mais ou menos meia hora, até dourar no ponto que você gosta. Fique atento pois o tempo varia de forno para forno.
Depois de assado, desenforme assim que possível e deixe esfriar sobre uma grelha.
Depois é só cortar, provar essa delícia e vir aqui contar o que achou, combinado?
Em fevereiro deste ano fiz o workshop do Alex Duarte, da Padoca do Alex, no Rio de Janeiro. Um dia dedicado a falar sobre pão e botar a mão na massa, literalmente. Revi processos, tirei dúvidas, e tudo isso me ajudou a melhorar o meu resultado final.
Além da aula, claro, tivemos uma belíssima degustação de pães feitos pelo Alex. Um mais saboroso que o outro. Diversos sabores, farinhas, hidratação e recheios.
Já de volta a São Paulo, resolvi testar um desses sabores. O Pão Sourdough com Provolone e Tomilho. Que combinação maravilhosa. O queijo e o tomilho dão toque todo especial à massa. Recomendo demais!
Vamos à receita?
Receita de Pão Sourdough com Provolone e Tomilho
INGREDIENTES
Farinha de trigo: 500g (100%)
Água: 328g (70% de hidratação, descontando do total a água que está no levain) – Comece sempre com menos e descubra o quanto de hidratação sua farinha aguenta!
Levain: 150g (30%) – Refrescado 1-2-2
Sal: 12g (2,4%)
Provolone cortado em cubos (150g)
Tomilho picado (a gosto)
PREPARO DA MASSA
Passo 1 – Autólise Autólise é o método desenvolvido por Raymond Calvel, em 1974, em que água e farinha são misturadas e colocadas para repousar, iniciando o desenvolvimento do glúten. Você pode fazer a autólise apenas com farinha e água ou, dependendo do tempo que tem disponível, fazer já com o levain. Aqui vou contar o processo em que incluí o fermento na autólise. Dilua o levain na água o máximo que conseguir (não tem problema se alguns pedacinhos não se dissolverem totalmente). Numa tijela grande, misture a farinha, o sal e adicione a água com fermento, mexendo bem com a colher. Finalize a mistura da massa com as mãos para garantir que os ingredientes secos fiquem bem hidratados. Sem nenhum grumo seco. Deixe a massa descansar por 1 hora, em temperatura ambiente, por volta 25 graus, coberta por filme plástico, pano de prato ou touca plástica (que você vai usar apenas na cozinha, claro!). Se o dia estiver quente, deixe na geladeira para não acelerar o processo nesta fase de primeira fermentação.
Passo 2 – Dobras
Após 1 hora de descanso, quando o glúten da massa já começa a se desenvolver, começaremos a fazer dobras na massa, de meia e meia hora, por 2 horas (total de 4 dobras). Essa etapa é importante no processo de fermentação pois, quando esticamos e dobramos a massa, estamos trabalhando a cadeia de glúten. Percebeu? Não faremos sova! É um método que tenho usado bastante e funciona que é uma beleza.
Na tijela, pegue um lado da massa, estique e dobre puxando para o centro dela. Repita esse processo de puxar-esticar-dobrar ao redor de toda massa. Deixe descansar por 30 minutos e volte a repetir o mesmo movimento, mais 3 vezes, com intervalos de 30 minutos. Depois da última dobra, deixe descansar por mais 30 minutos.
Se o dia estiver quente, costumo fazer a descanso entre as dobras na geladeira. Faça testes para ver qual resultado é o melhor pra você.
Passo 3 – Pre-shape ou pré-moldagem
Depois das dobras e descansos, é hora de preparar a massa para o formato final em que fará a segunda fermentação, antes de ir pra panela. Abra a massa delicadamente com as mãos e puxe as laterais para o centro, unindo e apertando as pontas. Vire o lado da “costura” para baixo, boleie a massa para deixá-la mais redonda e deixe descansar por mais 30 minutos.
Passo 4 – Shape ou moldagem final
Já decidiu qual formato quer fazer nesse pão? Redondo, retangular… são muitas as opções e jeitos de fazer. Abra a massa delicadamente sobre a bancada de trabalho. Pode abrir o quanto conseguir, sem “rasgar” a massa. Espalhe o provolone cortado em cubos e também o tomilho picado grosseiramente. A medida é uma referência. Pode colocar o quanto desejar.
Comece a puxar as laterais da massa e dobrar sobre ela mesma. Comece pela parte de baixo, puxando e esticando até o centro. Depois, puxe um pouco da massa nas laterais esquerda e direita e cruze a massa até alcançar o outro ponto. Algo parecido com “trocar fraldas” (rsss). Pegue a parte de cima, puxe e estique até alcançar a ponta de baixo. Depois, comece a puxar um pouco da massa de cada lado, cruzando e “colando” com a ponta do do outro lado, como se estivesse costurando. Vá enrolando a massa sobre ela mesma, deixando a parte da costura para baixo, em contato com a bancada, para selar.
Ao finalizar a moldagem, coloque a massa com a costura para cima, num banetton (ou qualquer cesto forrado com guardanapo) polvilhado com farinha de arroz. Você pode usar um escorredor de macarrão, bowl de vidro ou alumínio, cesto de vime… vale tudo!).
Deixe a massa descansar por 1 hora em temperatura ambiente.
Passo 5 – Segunda fermentação
Leve a massa para segunda fermentação na geladeira, coberto por um saco plástico limpo ou a mesma touca plástica que usou no primeiro passo. Escolha a parte menos fria da geladeira (talvez a gaveta de legumes e verduras) e deixe descansar por 12 a 24 horas. Observe sempre que puder, pois massas recheadas podem fermentar em tempos diferentes.
Passo 6 – Assar
O pão deve crescer durante a segunda fermentação, mas não deixe dobrar de tamanho. O pão deve ter fôlego para crescer no forno, o que chamamos de “salto de forno”. Não deixe fermentar além da conta. Se ao tirar da geladeira ele não tiver crescido nada, talvez estivesse muito frio e a fermentação tenha parado. Deixe um tempo em temperatura ambiente para terminar de fermentar até o (seu) ponto ideal.
Pré-aqueça o forno em 250 graus por 30 minutos e coloque a panela com tampa para esquentar. Use um timer (tem no seu celular!) para não perder a hora.
Enquanto a panela aquece, tire a massa da geladeira, coloque sobre um papel antiaderente (eu uso Papel Dover, melhor que papel-manteiga), espalhe um pouco de farinha de arroz sobre ela e faça o corte sobre a massa, usando lâmina de barbear, com a decoração que desejar. Essa é uma das partes mais divertidas do processo. Esse corte é importante para liberação de gases durante a cocção do pão.
Passados os 30 minutos, tire a panela do forno. Coloque o pão na panela, tampe, mas cuidado para não se queimar. Lembre-se, está MUITO quente. Você pode borrifar água na tampa quente, logo antes de fechar a panela, para formar mais vapor que ajudará a manter a casca úmida enquanto o pão assa bem, de dentro pra fora.
Coloque a panela tampada no forno e deixe assar por 35 minutos a 250 graus. Lembre-se de usar o timer, uma santa ajuda. Depois, tire a tampa e veja como ficou seu pão. Sucesso!
Reduza a 220 graus e deixe assar por mais 20 minutos, sem a tampa. Verifique como está o pão e, se precisar, deixe assar por mais 10 minutos, para deixar o miolo mais seco, reduzindo o excesso de umidade da massa. Nos minutos finais, acenda a grelha superior (se o seu forno tiver) para ajudar a deixá-lo mais corado sem queimar a parte de baixo. O tempo de cocção do pão pode variar de forno para forno. Fique de olho, sempre!
Passo 7 – Esperar
Depois de assado, tire o pão da panela e deixe esfriar por pelo menos 2 horas sobre uma grelha (pode ser na grelha do fogão), deixando o ar passar por cima e por baixo do pão, para que a casca de baixo não fique úmida demais por conta do calor. Esse tempo é importante para que o pão termine a cocção, mesmo fora do forno, além de liberar os gases que ainda estão acumulados dentro dele.
RESUMO DA ÓPERA
Autólise com todos os ingredientes, incluindo o levain, por 1 hora
Dobras a cada meia hora, por 2 horas
Pré-moldagem
Descanso de 30 minutos
Moldagem final
Descanso de 1 hora (em temperatura ambiente)
Segunda fermentação na geladeira, de 12 a 24 horas
Pré-aquecer forno e panela com tampa por 30 minutos a 250 graus
Assar a 250 graus por 35 minutos
Tirar a tampa e continuar a assar a 220 graus por 25 minutos
Finalizar a 180 graus por 10 minutos (ligando grelha superior nos últimos minutos para dourar)
Esperar esfriar por pelo menos 2 horas.
Comer <3
Experimente a receita e conte pra gente, nos comentários, o que achou. Se tiver dúvidas, escreva.
