Receita do Croissant (de chocolate!) pra fazer em casa
Quando penso em Croissants, penso naquela massa folhada e amanteigada, de casquinha crocante e com bastante chocolate. Apesar de não ter sido criado originalmente com recheio, para mim é a combinação perfeita. Gosto deles com geleias, queijos e presuntos dos mais variados tipos… até sem recheio. Mas o chocolate tem lugar de destaque na minha lista de preferências.
O mais francês dos pães amanteigados, na verdade, é de origem austríaca. Sua criação é atribuída aos padeiros vienenses, em 1683, durante a Batalha de Viena. Seu formato curvado e quarto crescente, segundo alguns estudiosos, estaria relacionado à bandeira do Império Otomano. Foi Maria Antonieta, rainha consorte da França, quem popularizou o croissant no país, a partir de 1770. Os franceses ainda chamam esse tipo de pão de viennoiserie.
Em busca do Croissant perfeito, com casca crocante e dourada, formato inconfundível, mil camadas, miolo macio, aerado e cheio de alvéolos, comecei a pesquisar e testar algumas receitas. Fazer um verdadeiro croissant não é das tarefas mais fáceis, a menos que você se contente com essas massas pesadas e gordurosas que vendem por aí.
O verdadeiro Croissant tem um je nes sais quoi que é só dele. O esforço, afinal são 3 dias de preparo, vale a pena. Mas recomenda-se moderação em provar essas delícias, hein? Muita manteiga, muita gordura, muitas calorias.
Vamos à receita? Essa é uma variação – com algumas alterações – da receita da (mestra) Papoula Ribeiro, que a Kyoko Matsudaira compartilhou quando participou de um de seus cursos, no evento “Chef pela Cura: Pão com Pão”, da Tucca. Aliás, estou esperando abrir novos cursos para me aperfeiçoar nessa maravilha!
Outra receita de Croissant que gosto de fazer é da Raíza Costa, do canal “Dulce Delight”. Ela também apresenta o programa “Rainha da Cocada”, no GNT. Assista ao vídeo da receita no Youtube.
Em breve quero testar novas receitas de Croissant com fermento natural. Por enquanto, vamos de fermento biológico seco mesmo…
Receita do tradicional Croissant au Beurre
INGREDIENTES
- 500g de farinha de trigo
- 140g de água gelada
- 140g de leite gelado
- 5g de fermento biológico seco (meio pacotinho)
- 60g de açúcar
- 10g de sal
- 30g de manteiga em ponto de pomada (mais firme e fria de preferência)
- 240g de manteiga para folhear
- Ovos para pincelar
- Barra de chocolate para rechear, se desejar
MODO DE PREPARO
Primeira etapa (dia 1)
Aqui começa a aventura! Separe e pese todos os ingredientes que você usará nessa receita de Croissant. Num recipiente, misture bem a farinha, água, leite, sal e fermento biológico, até obter uma massa homogênea e bem hidratada. Acrescente o açúcar, misturando até que fique bem incorporado à massa. Junte os 30g de manteiga e sove por até 15 minutos. Essa massa é uma delícia de trabalhar. Então, aproveite para usar as mãos! Se preferir, porém, use a batedeira.
Cubra a massa com plástico e deixe descansar por pelo menos 1 hora. Em seguida, vá apertando as laterais da massa, já dentro do plástico, para que ela fique num formato mais quadrado. Isso facilitará o trabalho no segundo dia. Deixe a massa descansar na geladeira por pelo menos 12 horas.
Nesse primeiro dia vamos também preparar os 240g de manteiga para ficar no formato quadrado, que será usado para folhear a massa do croissant. Corte a manteiga em pedaços e arrume sobre filme-plástico ou papel-manteiga. Cubra a manteiga e, com ajuda de um rolo de massa, vá apertando (se estiver muito firme pode bater sem dó!) até conseguir um quadrado de 30 x 30cm, mais fino. Leve a manteiga também para a geladeira, junto com a massa.
Segunda etapa (dia 2)
Depois do merecido descanso, é hora de preparar a massa para a folhagem.
Polvilhe a mesa ou bancada com um pouco de farinha. Tire a massa do plástico e, com uma faca, faça uma cruz sobre ela. Vire a massa para que fique como um losango (passo 1 na foto acima) em relação a você e abra cada um dos 4 lados (passo 2). Abra o suficiente para colocar a manteiga no centro (passo 3) e cobri-la com as laterais da massa, como um envelope (passos 4 a 6). Ao final você terá um quadrado de massa envolvendo a manteiga.
Cubra novamente com plástico e leve para geladeira para descansar por 30 minutos.
Após descanso, coloque a massa gelada sobre a mesa ou bancada polvilhada com um pouco de farinha e comece a abrir a massa (passos 7 e 8 na foto acima), novamente, fazendo uma dobra simples, ou seja, dobrando apenas duas laterais, formando um retângulo (passos 9 e 10). A seguir, dobre as outras duas laterais, uma sobre a outra, formando um quadrado (passos 11 e 12).
Cubra novamente e leve para descansar por mais 30 minutos na geladeira. Esse descanso na geladeira é importante para a manteiga não derreter. Se o ambiente estiver muito quente e a manteiga der sinais de que vai começar a derreter, é hora de parar o processo e levar pra geladeira.
Após o descanso, repita o processo (passos 7 a 12) de abrir a massa e fazer a segunda dobra simples. Após a última dobra dobra, leve a massa para geladeira para descansar de 12 horas a 24 horas.
Terceira etapa (dia 3)
Abra a massa até conseguir um retângulo de aproximadamente 0,7cm. Se preferir, você pode fazer mais uma dobra simples para chegar nesse formato. Quanto mais dobras, mais camadas amanteigadas no seu croissant.
Quando sua massa estiver na medida desejada, corte a massa em triângulos (com base de 10 cm). Faça um pequeno corte na base do triângulo, coloque o recheio, se desejar, e comece a enrolar da base para a ponta. Os croissants de chocolate também podem ser feitos em pedaços retangulares (ao invés de triângulos).
Arrume os croissants sobre a assadeira e pincele com ovo batido com um pouco de água.
Deixe o Croissant fermentar até quase dobrar de tamanho. Procure um lugar que não seja muito quente para deixar a assadeira. Assim a manteiga não começará a derreter, estragando todo seu trabalho.
Quando o Croissant crescer, pincele mais um pouco do ovo batido com um pouco de água e leve ao forno pré-aquecido a 200 graus por 15 minutos e, depois, pois mais 20 minutos a 150 graus. A temperatura e o tempo podem variar de forno para forno. Fique SEMPRE de olho no seu Croissant.
Voilà! Seu Croissant está pronto, cheio de camadas amanteigadas, para você saborear.
Repetindo a receita algumas vezes você verá que, apesar de trabalhoso, não é nenhum bicho de sete cabeça. E o resultado compensa e muito!
RESUMO DA ÓPERA
- Misturar os ingredientes
- Sovar a massa por 10 a 15 minutos
- Descanso de 1 hora em temperatura ambiente
- Preparar manteiga para folhagem
- Descanso de 12 horas na geladeira (massa e manteiga)
- Abrir a massa e colocar a manteiga no centro
- Dobrar as quatro laterais da massa como envelope sobre manteiga
- Descanso de 30 minutos na geladeira
- Abrir a massa e dobrar apenas duas laterais (esquerda e direita) e, em seguinda, as outras duas laterais (de cima e de baixo).
- Repetir descanso de 30 minutos
- Novamente, abrir a massa e dobrar apenas duas laterais (esquerda e direita) e, em seguinda, as outras duas laterais (de cima e de baixo).
- Descanso de 12 a 24 horas na geladeira
- Abrir a massa em formato retângulo com 0,7cm de espessura
- Cortar massa em triângulos com base de 10cm
- Fazer pequeno corte na base de triângulo, colocar recheio e começar a modelar
- Pincelar ovo batido com água
- Descanso até croissant quase dobrar de tamanho
- Pincelar mais ovo batido com água
- Assar por 15 minutos em forno pré-aquecido a 200 graus.
- Assar por mais 20 minutos a 150 graus.
Se tiver alguma dúvida e eu puder ajudar, deixe seu comentário.
Seja feliz, faça pão!
