A busca pela focaccia perfeita não é tarefa fácil. Existem muitas versões dessa maravilha de pão, diferentes combinações de ingredientes, coberturas, mas uma coisa é certa: o sabor dessa receita italiana, tão antiga e tradicional, é sempre surpreendente.
Já fiz muitas vezes uma versão com fermento biológico seco do site Panelaterapia, mas queria ir além. O desafio era fazer uma versão com fermentação longa e natural. Enfim, queria colocar meu levain, Juma Marruá, em ação. E foi através das dicas do Alex, da @padocadoalex, que consegui. Já vinha namorando os vídeos que ele publica em seu perfil no Instagram. Foi lá que encontrei a receita e, mexendo um pouco aqui e ali, consegui fazer a bendita focaccia.
A receita segue os mesmos passos do pão sourdough, desde a autólise, passando pela sova, até as dobras. A grande diferença, para mim, está na hidratação da massa. A massa, depois de uma longa fermentação na própria assadeira, não precisa ser modelada. Um pouco de pressão com os dedos sobre a massa fará as bolhas de ar se formarem, abrindo espaço para os ingredientes que vão ser colocados como cobertura.
Então, mãos à massa!
Receita de Focaccia com Alecrim e Sal grosso de fermentação natural
INGREDIENTES
- 500g de farinha de trigo (usei 400g de Caputo Cuoco e 100g de Caputo Manitoba)
- 400g de água gelada (80%)
- 150g de fermento natural (30%)
- 25g de azeite
- 12g de sal (2,4%)
MODO DE PREPARO
Antes de preparar a receita, não se esqueça de alimentar seu fermento natural por pelo menos duas vezes. Precisamos do levain bem forte para fazer a mágica acontecer.
Passo 1: misture a(s) farinha(s) com a água gelada para fazer a autólise por pelo menos 1 hora na geladeira. Misture a água aos poucos para ver o quanto sua farinha aguenta de hidratação. Deixe 25g da água reservada para hidratar um pouco mais a massa durante a sova.
Passo 2: coloque a massa gelada na vasilha da batedeira, acrescente o Levain e bata a massa com batedor em forma de gancho por 4 minutos. Acrescente o sal e continue batendo por mais 3 minutos. A massa começará a ganhar mais força a medida que as cadeias de glúten vão se desenvolvendo. Acrescente aos poucos a água gelada reservada. Atenção para ver se sua massa aguenta. Ao colocar a água a massa costuma ficar mais mole, mas à medida que você sova, ela vai se reestruturando novamente. Acrescente o azeite. Sove por mais alguns minutos até completar pelo menos 12 minutos. Veja se sua massa está bem elástica, se o glúten está bem desenvolvido e em ponto de véu.
Passo 3: deixe a massa descansar por 30 minutos numa forma de vidro ou alguma vasilha plástica. Faça dobras na massa a cada 30 minutos, por 2 horas, totalizando 4 dobras. Isso ajudará a fortalecer ainda mais sua massa e o glúten. É dessa força que precisamos.
Passo 4: após as dobras, transfira a massa para uma assadeira, cubra com plástico-filme e leve para fermentação na geladeira. Deixei entre 12 e 24 horas. Deixe o tempo suficiente para sua massa crescer até a borda. Se depois de longo período na geladeira sua massa não crescer nada, deixe fermentar um pouco mais em temperatura ambiente. Comigo funcionou bem assim.
Passo 5: massa fermentada e crescida, é hora de mergulhar os dedos, pressionando a focaccia para liberar um pouco do ar. As bolhas começam a se formar nesse momento, coisa mais linda! Para os dedos não grudarem na massa, molhe os dedos em água fria antes de pressionar. Coloque alecrim nos buraquinhos, entre as bolhas, um pouco de sal grosso (cuidado para não exagerar) e, claro, mais azeite. Se quiser pode incluir outros ingredientes: queijo, rodelas de cebola, tomate-cereja…
Passo 6: leve a focaccia para assar em forno pré-aquecido por 20 minutos, a 200 graus. No meu forno elétrico levou 35 minutos. Fique atento para não deixar queimar. Quando a massa estiver bem corada, hora de tirar.
Pronto! Depois desses passos você terá uma focaccia bem saborosa, de miolo macio e sabor inconfundível de sourdough.
Se tiver alguma dúvida, deixe seu comentário. Fiz essa focaccia inspirada na receita do Alex e também seguindo algumas dicas que outros padeiros (por profissão ou hobby) compartilham em suas páginas e grupos. Descubra a melhor forma de fazer o seu.
Seja feliz, faça pão!
Parabéns pela bela foccacia e pela didática.
Obrigado! Fico muito feliz que esteja curtindo. Essa focaccia é de comer rezando! <3
Na terceira tentativa eu consegui fazer a focaccia (usando uma farinha importada). Ficou linda e deliciosa. Muito obrigada pela receita maravilhosa!
Suas receitas e suas dicas são incríveis! Muito obrigada!
Muito obrigado, Mirian. Fico muito feliz! Abraço, Guilherme
Olá, Guilherme. Tenho uma questão. Quando vc dispõe a massa na assadeira para levar à geladeira, vc espalha a massa ou deixa em formato de bola?
Oi, Edvan. Pra focaccia não precisa fazer o shape. Depois das dobras, transfiro a massa para a forma untada com azeite e espalho um pouco com as mãos. Durante a fermentação a massa vai se acomodando bem na forma. Abraço!
Estou tentando fazer uma focaccia que me deixe orgulhoso a algum tempo e essa que fizeste parece ser uma obra prima. Gostaria de saber se acha possível efeito semelhante usando a farinha Colavita-00. Não encontro na minha cidade a Caputo. Muito obrigado
‘
Opa, Mateus! Beleza? Focaccia é uma delícia e o bom é testar sempre. Nunca usei a Colavita, mas as experiências que tive com farinhas do tipo 00 foram de nunca conseguir uma hidratação alta, que acho importante para a focaccia. Como a focaccia é assada em forma, talvez dê certo, mesmo que você consiga reforçar bem as cadeias de gluten mas a massa fique mole demais. Como não será preciso moldar, apenas “apertar”, acho que pode dar certo seu teste. Mas é isso, um teste. Veja se funciona pra você e conte pra gente aqui! ;-) Obrigado, Guilherme.
Olá novamente. fiz duas vezes a rimeira usei somente a Colavita-00, e aconteceu o que disseste a hidratação não fica tão alta. O resultado foi bom , mas não excelente. Na segunda fiz um blend com 400g de farinha organica de um produtor do sul e 100g de colavita 00, segue todos os passos , ms fiz sem batedira mesmo,sovei na mão mesmo. O resultado foi excelente. Muito obrigado por compartilhar sua experiência.
Oi, Mateus! Que ótima notícia. Fico muito feliz que tenha dado certo dessa vez. As farinhas nos surpreendem. E essa farinha aí do Sul, hein? Conta mais… ;-) Abração!
Focaccia fantástica! Qual a hidratação do fermento natural utilizado?
Olá, Wellington. Eu fiz a focaccia com 80% de hidratação. O levain eu refresquei na proporção 1-2-3. Abraço!
O que significa isso? Me desculpe. Iniciando agora é não compreendo o termo refrescar e nem a proporção.. rs
Refrescar ou alimentar ou ativar é a ação de dar mais água e farinha para o levain, para deixá-lo forte e pronto para fazer sua massa. 1-2-2 é a proporção de ingredientes que uso para refrescar o fermento, na ordem isca de levain – água – farinha de trigo. Pra 1 medida de levain adiciono 2 medidas de água e 2 medidas de farinha de trigo. Por exemplo, se tenho 50g de levain pra refrescar, adiciono 100g de água e 100g de farinha. ;-)
Sera que na proporção 1:1:1 tbm dá certo com essa receita?
Dá certo sim. Vai fundo!!!
Olá Guilherme! Parabéns pelo site e obrigada por compartilhar a receita. Estou refrescando meu fermento e vou fazê-la mais tarde!
Qual o tamanho da forma que você costuma usar para essa receita?
Obrigada!
Olá, Patrícia! Obrigado!!!! Uso uma forma de tamanho médio, mas você pode usar a forma que desejar. Depois conta pra gente o resultado, hein? <3
E qual tipo de forma você costuma usar?? Alumínio, anti aderente??
Olá! Dou preferência às formas anti-aderente. Mas se não tiver, unte com bastante azeite ou spray desmoldante para a massa não grudar depois de assada. Abraço.
Oi Guilherme! Adoramos sua receita! A gente tem a farinha caputo 00 w 260-270, e queremos fazer uma focaccia de longa fermentação mas usando fermento fresco porque não temos muita experiência com levain, quanto de fermento recomenda? Em algunos sites vemos que colocam açúcar, que você acha?
Olá, Betania, tudo bem? Fico feliz que tenham gostado. Essa receita foi compartilhada pelo Alex (da @padocadoalex), no Instagram. Ele é fera, e muito generoso. Nunca fiz com fermento fresco, por isso não saberia te dizer qual a medida certa. Acho que são processos e tempos diferentes. Vou te dar uma receita alternativa, mas com fermento biológico cedo, que já testei várias vezes e rendeu focaccias MARAVILHOSAS: https://panelaterapia.com/2015/11/focaccia-com-alecrim-e-sal-grosso.html. Espero que goste!
Testei essa receita também, a hora de formar as bolhas é realmente o máximo! E o cheirinho do forno! <3
Fiquei pensando, a minha ficou muito alta (talvez pus numa assadeira menor que a sua), então sobrou muita massa pra pouca cobertura, será que dá pra rechear essa receita?
Obrigada novamente por compartilhar, Guilherme! :)
É uma maravilha essa focaccia, né? EU nunca fiz recheado… Na verdade, as focaccias que conheço sempre tem cobertura, mesmo que seja mais farta. Sugiro colocar numa forma maior e caprichar nos ingredientes que vão dar ainda mais sabor à massa. Abraço e obrigado pela visita!
Descobri aos meus 70 anos que comendo estas massas rústicas passei a sentir intimamente bem no meu estômago…estou encantada já fins minha massa madre e já está guardada em geladeira mas ainda não consegui encontrar a farinha FORTE para fazer os paes peço sua ajuda moro em bh. Já te agradeço
Olá, Maria das Graças. Comece aos poucos, devagar, com farinhas nacionais que encontrar no mercado. Assim você começará a sentir a diferença e entender melhor como a farinha é importante no processo de construção de uma cadeia forte de glúten. Abraço e bons pães!!
Uma delícia! E a receita e orientações precisas, seguras… Aqui fazemos sempre! Obrigada por compartilhar
Obrigado!!!
Não me canso de fazer essa receita, sempre faz sucesso !!!!!! Agora estou em busca de receita de panetone, vc pode me ajudar?
É uma maravilha mesmo. Não tenho receita de panetone que possa compartilhar, infelizmente. :-/
Bom dia. Muito Obrigado por compartilhar suas experiencias. Sempre muito bom ver pessoas assim!!
Tenho uma duvida!!! estou pensando em fazer “outros sabores”.. tipo tomate cereja, cebola roxa, abobrinha e etc… Qual sua sugestão para assar com estes sabores? coloca tudo no forno desde o inicio ou coloca a cobertura depois de um tempo assado?
Muito Obrigado.
Oi, Vitor. Muito obrigado. Fico feliz em compartilhar e ver que tanta gente está se inspirando e se animando com essa aventura da fermentação natural. Coloque os ingredientes sempre para assar com a massa. Experimente novos sabores e compartilhe com a gente. Abraço, Guilherme
Oi Guilherme! Será que se eu fizer com flor de sal ao invés do sal grosso, fica legal? Outra coisa, uso a le 5 stagioni superiore para fazer pão au levain, posso utilizar essa farinha para fazer a focaccia?
Olá, Adriel, pode trocar o sal grosso por flor de sal. Adeque à quantidade que for necessário, mas cuidado com excessos. Essa farinha é maravilhosa, use também para fazer a focaccia. Abração
É possível fazer focaccia c fermento de litro/cristo?
Nunca fiz, acredito que fiquem texturas bem diferentes. Mas não duvido… Esse fermento é milagroso!
Oi, Guilherme
Posso deixar a massa fermentar fora da geladeira, até o tamanho atingir a borda da forma?
Pode sim. Isso deve ocorrer em menos tempo, dependendo da temperatura ambiente. Abraço!
Fiz essa receita no final de semana e ficou ESPLÊNDIDO!! Meus parabéns e muito obrigado pelos posts tão didáticos. Desenvolvi todo o meu levain seguindo suas dicas e o estreei com essa focaccia maravilhosa! Agora vou partir pro meu primeiro pão! Alguma sugestão? Grande abraço!
Antonio, você não imagina a felicidade que sinto lendo seu comentário. Quando comecei a fazer pão e criei o Pão na Panela, a ideia era justamente essa: compartilhar o que sei para que mais pessoas possam fazer seus próprios pães, descobrir uma nova atividade, um hobby, o que for. Seu comentário, tão incentivador, é a prova de que estou no caminho certo. Não poderia estar mais feliz. Obrigado.
Agora que você já está com seu fermento forte, sugiro partir pro Pão sem sova. Ele fica uma delícia, é fácil de fazer e vai abrir caminhos para muitas outras receitas que estão aqui no blog, além de te darem força e incentivo para criar suas próprias combinações de sabores. Boas fornadas! Abraço, Guilherme
Guilherme, boa noite!! Já estava me aventurando com o pão, mas hoje foi a primeira vez que fiz a focaccia, e ficou maravilhosa!! Segui sua receita passo a passo. Vou postar no Instagram @alpbaraldi
Obrigada
Ana Lucia, fico muito feliz em compartilhar esse momento contigo. A focaccia é uma maravilha, né? Quando publicar, marque @paonapanela para eu acompanhar seus posts.
Guilherme bom dia,
Estou seguindo o seu instagran e queria uma dicas pois por 2 vezes não consegui fazer o meu levain. Nas duas vezes ele chega no 3 dia e fica com uma consistência líquida e não fermenta mais. Na primeira vez eu segui a receita 50gr de farinha de trigo integral (dona benta) com 50 gr de água, na segunda vez eu fiz com 25 gr de farinha comum e 25gr de farinha integral e 50 gr de água e tb não deu certo.
Eu estou usando um pode de vidro com tampa.
Oi, Juliano. Bom dia! O grande desafio é seguir o passo a passo e esperar os 10 dias. Ao longo desses dias a mistura de farinha e água, com os descartes, começa a mostrar atividade. Ela é mais forte no início, depois as bolhas ficam mais calma e começam a voltar com tudo no final do processo. Use água filtrada, sem cloro, ou mineral. Quanto melhor a farinha, melhor seu levain (e seus pães). Tenta de novo, espera os dias passarem, e siga em frente. Abraço!
Olá Guilherme,após as dobras, cubra a assadeira com plástico-filme e leve para fermentação na geladeira.minha dúvida? daí unta a forma de azeite??? obrigado!!!
Sim, forma beeeem untada com azeite de qualidade. Abraço!
Ficou maravilhosa a focaccia, obrigado pelas dicas, caso queira veja no meu stagram chefromao,ou na IGTV está completo o vídeo !!!
Olá Guilherme tudo bem, parabéns pela focaccia na forma descartável, quando vc usa está forma pode deixar na forma na geladeira e também pode ultar com azeite? É uma forma igual a de colomba ou outra? Obrigado!
Nesse primeiro teste eu fiz com forma oval forneável de colomba. Mas grudou muito. Vou experimentar a de alumínio, untando sempre. Apesar de não ser ideal, pelo menos o alumínio é 100% reciclável. E sim, fermenta direto na forma descartável. Abraço!
Guilherme, parabéns pelo sítio eletrônico, você me ajudou muito a prepararar os meus pães. Fiz o workshop do Alex, mas tinha algumas dúvidas. Em relação a focaccia, você alterou as medidas utilizadas pelo Alex? Te pergunto porque ele utiliza levain na proporção 1-2-2 e você 1-2-3, ou seja, eu utilizo levain na mesma proporção do Alex. Posso manter sua receita e medidas? Abraços
Olá, Bruno! O workshop do Alex é muito bom, né? Fiz o de pães. Já fiz a focaccia usando a proporção 1-2-3 e 1-2-2. Recentemente tenho usado apenas 1-2-2, pois achei o resultado melhor. Mas fique livre para usar a proporção que preferir. Abraço!
Boa noite, fiz minha primeira focaccia seguindo sua receita. O sabor ficou incrivel, mas ela grudou no fundo.
*ela nao queimou e untei com azeite. O que fiz de errado?
Olá, André. Grudar, sempre gruda um pouco. Sempre tiro com ajuda de uma espátula. Como são horas de fermentação e a massa é bastante hidratada, nem sempre o azeite dá conta de todo recado. Eu costumo suar bastante azeite. Abraço, Guilherme
Olá, Guilherme! Sua receita é otima! Fiz hoje e ficou deliciosa. Só queria entender se o so sal grosso tem alguma outra função além de temperar.
Um abraço.
Oi, Lu. A função principal é temperar, mas também dar aquela crocândia na massa, em contra-ponto à massa macia. Beijos!
Ah! Entendi!!
Estou fazendo novamente. Se ficar boa eu mostro.
Obrigada.
Olá!!!
Fiz a focaccia de ontem para hoje seguindo sua receita. Deu super certo e ficou deliciosa!!!
Estou com uma dúvida, pois achei que o miolo esta um pouco “chicletudo”, meio borrachinha, kkk.
É assim mesmo ou fiz algo errado?
Adoro suas receitas! Já fiz tb o pão branco sourdough e igualmente ficou ótimo.
Oi, Léa. Que legal que gostou dessa e outras receitas. Bom demais, né?
O miolo pode ficar mais borrachudo dependendo do tempo de fermentação e também de cocção. Será que não faltou um pouco mais de forno para deixar o miolo mais seco. Vale sempre testar, variar e ficar atento ao resultado que mais gostou.
Olá, Guilherme, boa tarde! Qual tamanho da sua forma para esse total de receita? Obrigada! :)
Não me lembro agora do tamanho da forma retangular. Mas já fiz essa receita numa forma redonda com 25cm de diâmetro e 5cm de altura.
Olá Guilherme, como vai?
Quero vender minha focaccia, como posso embrulhá-la? Vc pode me ajudar?
Desde já, agradeço
Oi, Mônica. Acho que uma boa opção, se for vender sem forma de alumínio, é colocar a focaccia dentro de um saco plástico, bem fechado. Abraço.
Olá, tudo bem? Não tenho batedeira, geralmente faço minhas massas na mão, o processo de dobras funciona, também?
Obrigada
Eu já fiz apenas com dobras, sem sovar na batedeira, e funcionou. Vale o teste!
Oi Guilherme! Pode dar uma dica, por favor, como fazer a focaccia mais dorada? Minha ficou bem pálida, quase branca.(
Olá, Vera. A minha fica bem dourada pois meu forno tem grill na parte de cima também. Não tenha medo de deixar mais tempo no forno, para ganhar mais cor. Abraço!
Olá, Guilherme, tudo bem?
Comecei a fazer pães com fermentação natural, ele realmente ficam mais leves e muito mais saborosos. Moro em Berlim, difícil encontrar um pãozinho mais leve. Já fiz algumas focaccia , mas, nenhuma que ficasse macia e leve. Vou fazer a sua receita. Adorei! Você acha que daria certo eu preparar a massa pela manhã, com todos os procedimentos, e assa-la no final do dia? Ou ê necessário 24 horas na geladeira. Obrigada!
Olá, Lucile. Essa focaccia fica bem macia, leve e saborosa. Vale a pena experimentar. Você pode fazer a fermentação em temperatura ambiente, em menos tempo. O tempo vai depender da temperatura que estiver em Berlim. No fornada! Abraço, Guilherme
Boa tarde Guilherme,
Gostaria de saber como obter essa farinha da fazenda que você tanto fala. Sou apaixonada por pães e gostaria de testar essa farinha que você recomenda.
Sou de São Paulo capital.
Obrigada
Olá! Tenho algumas unidades da farinha Fazenda Vargem a pronta-entrega. Vou te mandar e-mail. Abraço
a explicação esta incompleta deixa crescer no ball ou na assadeira durante 12 ou 24 horas.. ficou confuso
Atualizado. Transfira para a assadeira e leve para fermentar na geladeira.
Muito legal… vou tentar essa receita. Já fiz várias e de formas diferentes. Mas focaccia é uma tentação. Na minha familia tem uma receita que veio direto da Itália, Bari há mais de 150 anos. Nenhum segredo, mas saber que vem sendo feito uma geração atrás da outra é maravilhoso. Publiquei no meu blog. Uma grande diferença é que vai batata. Mas estou louco para fazer a sua. Abraços e vamos continuando a dividir nossos conhecimentos, só assim crescemos. Valeu!!!!!
Muito legal, Antonio. Uau… com batata!? Quero ver essa receita e provar. Já deu água na boca. Abraço!
Boa noite Guilherme.
Será que ela fica boa com a farinha Biorgânica? Com certeza ela não aguenta 80% de hidratação!
Estou fazendo meu 1º sourdough com ela!
Abraços,
CLAUDIO.
Oi, Claudio. Ainda não tive a oportunidade de usar essa farinha. Vá incorporando a água aos poucos, durante a sova. Depois do ponto de véu, bem devagarinho. Mas fique atento ao limite de absorção de água da farinha, da massa. Abraço!
Não tenho batedeira, como faço o processo manualmente?
Oi, Lucielen. Você pode seguir o mesmo processo manual da receita de “pão sem sova”, aqui do blog. Coloque o azeite e água bem aos poucos, durante a sova, para incorporá-la devagar. É totalmente possível. Abraço.
Muito legal o site e as receitas, parabens! Essa focaccia pode ser feita com Farinha nacional tipo 1?
Obrigada! =D
Pode sim, mas diminua a hidratação. A farinha nacional não aguenta tanta água. Abraço!
Boa noite! Segui sua receita e ficou maravilhosa! Minha 1a focaccia superou as expectativas! Obrigada
Oi, Ana Paula! Fico muito feliz. Obrigado pela mensagem! Abraço.
Guilherme. O que representa essa porcentagem ao lado dos ingredientes? Somando não totalizam os 100%… fiquei pensando aqui.
Agradeço por suas receitas e principalmente por sua paciência em cada comentário respondido. Abs
Olá, Debora. A porcentagem ao lado de cada ingrediente significa a porcentagem em relação ao total de farinha da receita. Na panificação, o total de farinhas é sempre o 100%. A partir desse total outros ingredientes são calculados. Por exemplo, se seu total de farinha é 500g (100%) e você vai usar 30% de fermento, 30% de 500g (da farinha) é 150g. Se você vai usar 70% de água, 70% de 500g (da farinha) é 350g. Abraço!
Perfeito..obg
Gostaria de saber se essa receita dá certo se na segunda fermentação for deixado em temperatura ambiente por menos tempo
Oi, Mateus, tudo bem? Dará certo sim. Em temperatura ambiente leva bem menos tempo. Então, fique de olho. Abraço e boa fornada!
Fiquei com uma dúvida, você assou no forno elétrico, o seu tem vaporização?
Alguma dica para assar no forno convencional a gás
oi, Ingrid. Assei no meu forno elétrico Layr. Sem vapor. Pode assar no seu forno convencional, basta pré-aquecer. Abraço
Guilherme, muito obrigada pelas suas receitas, já havia tentado outras técnica de levain, mas a sua foi a 1a a dar certo, a focaccia ficou divina!!! Gostaria se possível da receita do pão francês e também do panetone.. espero não estar pedindo muito.. rsrsrs
Olá, Danielle, fico feliz. O pão francês é receita do Rene, do Pão da Casa. O vídeo está no canal deles no Youtube. Aqui vai o link: https://www.youtube.com/watch?v=KCe85lhkfOg
A receita do Panetone é do curso online do Amo Pão Caseiro.
Vou fazer o pão francês. E como faço a inscrição no curso de panetone? Tem outros cursos? Onde vejo? Me interesso. Obrigada.
Guilherme, estou estudando pra fazer a focaccia…as farinhas que tenho são Renata, Venturelli, Rosa Branca…qual dessas vc sugere???
Quando fala p tomar cuidado com a hidratação, essa massa é como a do pão rústico e é mais hidratada na autólise?
Olá, Silvia! A massa é mais hidratada que os pães rústicos. As farinhas tradicionais nacionais não são muito fortes, por isso sugiro colocar a água aos poucos. Normalmente uso um mix de farinha nacional com Manitoba ou Superiore, para dar mais força à massa para aguentar longa fermentação. Abraço.
Faço pão de fermentação natural há meses, mas achava que não iria conseguir fazer a foccacia, que as bolhas iriam queimar. Com a sua receita conseguia de primeira, obrigada por disponibilizar, ficou maravilhosa.
Heloísa, obrigado! Fico muito feliz por isso. Abraço!
Muito boa sua receita!
Uma dúvida. Você acha que é possível fazer essas receita com farinha que achamos em mercado? Nesses tempos de pandemia tem sido complicado achar além do básico.
Outra coisa, não tenho batedeira aqui, no lugar devo sovar por quanto tempo?
É possível fazer com farinha comum, mas talvez demore mais para conseguir o ponto nessa hidratação. Eu nunca fiz focaccia na mão, acho a massa hidratada demais…
Olá Guilherme, adorei a receita e vou tentar!
Gostaria de saber se já tentou fazer 100% com a farinha Caputo Cuoco, pois é a única que encontro na minha cidade.
Obrigado
Olá, Obrigado! Nunca tentei, mas acho que vale o teste. Atenção à hidratação. Abraço!
Olá Guilherme,
Para fazer a fermentação fora da geladeira, é só esperar crescer, alcançando a borda? Ou é melhor deixar fermentar na geladeira?
Muito obrigada
Se for em temperatura ambiente, só deixar crecer até o ponto que desejar. Depende da sua forma. A vantagem de fazer na geladeira é que leva mais tempo para fermentar e maturar a massa. Com isso o gluten começa a ser quebrado, deixando a massa ainda mais leve, de melhor digestão…
Olá Guilherme ! Fiz a receita mas com farinha Mirela orgânica ! Quando fui colocar na geladeira, vi que não tinha mais filme e coloquei apenas um pano por cima ! A massa não cresceu ! Por que será ?
Se a geladeira estiver muito fria, temperatura próxima de 4 graus, a fermentação é bloqueada e a massa matura, mas não cresce. Nesse caso, deixe mais tempo depois em temperatura ambiente até crescer. O plástico serve pra massa não ressecar. Pode ser qualquer saco plástico. Abraço.
Oi Guilherme! Sou nova aqui e estou AMANDO suas receitas!!! Sou nova na fermentaçao natural, moro em Barcelona e vc me ajuda muito! Obrigada!!
Como alimento meu levin 2x? Faço 1:2:3 uma vez e depois de crescer repito a farinha e a água? Ou ponho mais madre e repito no mesmo pote 1:2:3?
Obrigada pela ajuda!!
Olá, Se seu levain já for forte e ativo, basta refrescar uma vez. Se ele dobra em 4 ou 5 horas, pode fazer pão! Feliz que o site te ajude nessas aventuras! Abraço.
Olá Guilherme, parabéns pelo Blog, muito bom! Acompanho há bastante tempo!
Esse fim de semana eu tentei sua receita de Focaccia.
Usei meu Levain de sempre, na medida! Sovei na planetária com gancho, até soltar por completo das paredes (exatamente no seu tempo…kkk). Fiz as dobras, conforme seu tempo de espera (até apareceram umas micro bolhas no final).
Coloquei na geladeira, por 20h, tirei com 3 horas de antecedência para temperatura ambiente, porém…não apareceram mais bolhas…ficou igual o dia anterior.
Assei ela, ficou bem leve, a massa aerada, mas e as bolhas grande quando apertamos com os dedos? Kkk…. é a melhor parte! Kkk!
Alguma sugestão ou ideia do ocorrido?
Abraços!
Oi, Gabriel, tudo bem? Obrigado! Se sua geladeira estava muito gelada, pode ter bloqueado a fermentação. Nesse caso, as 3 horas que deixou em temperatura ambiente, depois, pode ter sido pouco tempo. Deixe mais, da próxima vez, até a massa crescer bastante. Boas fornadas! Abraço.