O primeiro pão que eu fiz, com fermento biológico seco, foi seguindo uma receita de “Pão italiano” que vi no programa Cozinha Prática, da Rita Lobo, no GNT. Bastava misturar os ingredientes na medida certa e esperar a mágica acontecer. Eu não sabia, mas naquele momento eu tinha sido apresentado pela primeira vez ao método “No-knead bread” (em português, “Pão sem sova”), que usa outros processos para formar a cadeia de glúten, responsável pela textura do pão.
Quando fiz meu primeiro levain e comecei a produzir pães de fermentação longa e natural, testei diversos tipos de sova. Usei a batedeira planetária, sovei com as mãos… até que vi os pães maravilhosos que a Cristina Valeije faz, sem sova, apenas com dobras. Resolvi testar e achei o resultado maravilhoso: um pão lindo, de casca bem crocante, miolo muito macio, cheio de alvéolos. Impossível resistir, além de ser bem mais prático e poupar um pouco os braços. Cada técnica tem sua vantagem. O importante é descobrir o método que é melhor para você, para seu paladar.
Quer experimentar a receita? Fiz algumas experiências mexendo nas proporções e aqui vai a combinação em que consegui o melhor resultado (para meu paladar!):
Passo 1 – Autólise Autólise é o método desenvolvido por Raymond Calvel, em 1974, em que água e farinha são misturadas e colocadas para repousar, iniciando o desenvolvimento da rede de glúten. Você pode fazer a autólise apenas com farinha e água ou, dependendo do tempo que tem disponível, fazer já com o levain. Aqui vou contar o processo em que incluí o fermento na autólise. Nesse caso, pra sua massa não virar um grande fermento, deixe descansar até 40 minutos.
Dilua o levain na água o máximo que conseguir (não tem problema se alguns pedacinhos não se dissolverem totalmente). Numa tijela grande, misture a farinha, o sal e o açúcar e adicione a água com fermento, mexendo bem com a colher. Finalize a mistura da massa com as mãos para garantir que os ingredientes secos fiquem bem hidratados. Deixe a massa descansar por 40 minutos, em temperatura ambiente, de 20 a 25 graus, coberta por filme plástico, pano de prato ou touca plástica (que você vai usar apenas na cozinha, claro!). Se o dia estiver quente, deixe na geladeira. A massa não deve esquentar muito para não acelerar o processo nesta fase de primeira fermentação.
Passo 2 – Dobras
Após o descanso começaremos a fazer dobras na massa, de meia e meia hora, por 2 horas (total de 4 dobras). Essa etapa é importante no processo de fermentação pois, quando esticamos e dobramos a massa, estamos trabalhando a cadeia de glúten.
Na tijela, pegue um lado da massa, estique e dobre puxando para o centro dela. Repita esse processo de puxar-esticar-dobrar ao redor de toda massa. Deixe descansar por 30 minutos e volte a repetir o mesmo movimento, mais 3 vezes, com intervalos de 30 minutos. Depois da última dobra, deixe descansar por mais 30 minutos.
Se o dia estiver quente, costumo fazer a descanso entre as dobras na geladeira. Faça testes para ver qual resultado é o melhor pra você.
Passo 3 – Pre-shape ou pré-moldagem
Depois das dobras e descansos, é hora de preparar a massa para o formato final em que fará a segunda fermentação, antes de ir pra panela. Abra a massa delicadamente com as mãos e puxe as laterais para o centro, unindo e apertando as pontas. Vire o lado da “costura” para baixo, boleie a massa para deixá-la mais redonda e deixe descansar por mais 30 minutos.
Passo 4 – Shape ou moldagem final
Já decidiu qual formato quer fazer nesse pão? Redondo, retangular… são muitas as opções e jeitos de fazer. Abra a massa delicadamente sobre a bancada de trabalho e comece a puxar as laterais da massa e dobrar sobre ela mesma. Comece pela parte de baixo, puxando e esticando até o centro. Depois, puxe um pouco da massa nas laterais esquerda e direita e cruze a massa até alcançar o outro ponto. Algo parecido com “trocar fraldas” (rsss). Pegue a parte de cima, puxe e estique até alcançar a ponta de baixo. Depois, comece a puxar um pouco da massa de cada lado, cruzando e “colando” com a ponta do do outro lado, como se estivesse costurando. Vá enrolando a massa sobre ela mesma, deixando a parte da costura para baixo, em contato com a bancada, para selar.
Ao finalizar a moldagem, coloque a massa com a costura para cima, num banetton (ou qualquer cesto forrado com guardanapo) polvilhado com farinha de arroz. Você pode usar um escorredor de macarrão, bowl de vidro ou alumínio, cesto de vime… vale tudo!).
Deixe a massa descansar por 1 hora em temperatura ambiente.
Passo 5 – Segunda fermentação
Leve a massa para segunda fermentação na geladeira, coberto por um saco plástico limpo ou a mesma touca plástica que usou no primeiro passo. Escolha a parte menos fria da geladeira (talvez a gaveta de legumes e verduras) e deixe descansar por 12 a 24 horas.
Passo 6 – Assar
O pão deve crescer durante a segunda fermentação, mas não deixe dobrar de tamanho. Mas atenção: o pão deve ter fôlego para crescer no forno, o que chamamos de “salto de forno”. Não deixe fermentar além da conta.
Pré-aqueça o forno em 250 graus por 30 minutos e coloque a panela com tampa para esquentar. Use um timer (tem no seu celular!) para não perder a hora.
Enquanto a panela aquece, tire a massa da geladeira, coloque sobre um papel antiaderente (eu uso Papel Dover, melhor que papel-manteiga), espalhe um pouco de farinha de arroz sobre ela e faça o corte e a decoração que desejar. Essa é uma das partes mais divertidas do processo.
Passado os 30 minutos, tire a panela do forno. Coloque o pão na panela, tampe, mas cuidado para não se queimar. Lembre-se, está MUITO quente. Você pode borrifar água na tampa quente, logo antes de fechar a panela, para formar mais vapor que ajudará a manter a casca úmida enquanto o pão assa bem, de dentro pra fora.
Coloque a panela tampada no forno e deixe assar por 30 minutos a 250 graus. Lembre-se de usar o timer, uma santa ajuda. Depois, tire a tampa e veja como ficou seu pão. Sucesso!
Reduza a 220 graus e deixe assar por mais 20 minutos, sem a tampa. Reduza a 180 e deixe assar por mais 10 minutos, para deixar o miolo mais seco, reduzindo o excesso de umidade da massa. Nos minutos finais, acenda a grelha superior (se o seu forno tiver) para ajudar a deixá-lo mais corado sem queimar a parte de baixo. O tempo de cocção do pão pode variar de forno para forno. Fique de olho, sempre!
Passo 7 – Esperar
Depois de assado, tire o pão da panela e deixe esfriar totalmente sobre uma grelha (pode ser na grelha do fogão), deixando o ar passar por cima e por baixo do pão, para que a casca de baixo não fique úmida demais por conta do calor. Esse tempo é importante para que o pão termine a cocção, mesmo fora do forno.
RESUMO DA ÓPERA
Autólise com todos os ingredientes, incluindo o levain, por 40 minutos
Dobras a cada meia hora, por 2 horas
Pré-moldagem
Descanso de 30 minutos
Moldagem final
Descanso de 1 hora (em temperatura ambiente)
Segunda fermentação na geladeira, de 12 a 24 horas
Pré-aquecer forno e panela com tampa por 30 minutos a 250 graus
Assar a 250 graus por 30 minutos
Tirar a tampa e continuar a assar a 220 graus por 20 minutos
Finalizar a 180 graus por 10 minutos (ligando grelha superior nos últimos minutos para dourar)
Esperar esfriar
Comer
A Cris Valeije, que me inspirou a fazer pães sem sova, tem um canal no Youtube cheio de vídeos com dicas e receitas. Visite o canal “A Cozinha da Vovó” e inspire-se! Ela também realiza em São Paulo a “Oficina Terapia do Pão”. Siga o perfil dela no Instagram e acompanhe as datas do curso.
Agora que você já aprendeu a fazer o fermento de litro, é hora de fazer o Pão de Cristo. Uma receita tão antiga quanto o próprio fermento. Simples, saboroso e macio, o pão perfeito para provar com manteiga, requeijão, geleia, nutella e… o que mais sua imaginação permitir.
A receita é bem simples e também aprendi com a Paula Basso Souza, com quem troco muitas figurinhas e dicas no Instagram. Só tenho a agradecer!
A receita abaixo é feita com apenas 500ml do fermento de litro. Para nós aqui de casa é mais que suficiente. Rende 3 pães grandes. Se quiser fazer com 1 litro de fermento, basta dobrar as medidas dos ingredientes (exceto o sal).
Pão de Cristo em tamanho menor <3
Receita do Pão de Cristo com fermento de litro
INGREDIENTES
500ml de fermento refrescado
1 ovo
1/2 xícara de açúcar
1/2 xícara de banha derretida ou óleo
2 colheres de sopa de leite em pó (opcional)
1 colher de chá de sal
Aproximadamente 1kg de farinha de trigo branca (você poderá precisar de um pouco mais de farinha até o ponto da massa desgrudar das mãos)
PREPARO DA MASSA
Misture bem os 5 primeiros ingredientes e vá acrescentando a farinha aos poucos, incorporando à massa. Você poderá sovar à mão ou numa batedeira com batedor em forma de gancho, para massas pesadas, por até 20 minutos.
Coloque a massa em uma bacia, cubra com uma toalha e deixe descansar de 8 a 12 horas. Lembre-se que pães de fermentação natural levam mais tempo para serem feitos e é desse tempo que tiramos todos os seus sabores, texturas e benefícios.
A massa do pão, antes e depois do descanso
Após o descanso a massa deverá ter duplicado, quem sabe até triplicado de tamanho. Coisa mais linda! Leve à bancada e divida em quantas partes desejar. Costumo fazer 3 pães grandes, sempre pesando para que tenham medidas iguais. Hoje fiz tamanhos e variados, só pra testar formatos diferentes.
Passe por um cilindro (ou, se não tiver, pode ser aberto com rolo de massa ou, até mesmo, uma garrafa de vidro). Abra bem a massa e enrole ou molde os pães no formato que desejar. Variar e testar novos formatos é sempre um exercício de criatividade. Pra que ser igual sempre, né?
Pão de Cristo trançado e assado em forma de bolo inglês
Depois de montar sua mais nova obra de arte (hihihi), coloque os pães sobre uma assadeira untada com margarina e trigo. Eu prefiro usar o Papel Dover, que tem uma película encerada e não deixa o pão grudar. Cubra com uma toalha e deixe descansar de 3 a 6 horas, a depender do clima, até que dobre de tamanho e você sinta que a assadeira está mais leve (graças à ação dos gases do fermento de litro). Se gostar, você pode pincelar um pouco de ovo batido com água gelada, para deixar a casca mais brilhante e morena.
Asse em forno pré-aquecido a 180º até dourar. No meu forno elétrico costumo deixar 35 minutos. O tempo pode variar em cada forno. Fique sempre de olho. Você logo começará a sentir aquele cheirinho delicioso do pão sendo assado.
Deixe o pão esfriar e prepare a manteiga, o requeijão, a geleia, o café coado na hora e experimente essa maravilha. Depois de provar, deixe seu comentário e me conte como foi fazer o pão. Se tiver dicas de receitas com o fermento de litro, compartilhe. Quero experimentar pães diferentes com esse fermento tão especial.
Quando comecei a pesquisar mais sobre pães de fermentação natural, além do levain, descobri o “fermento de litro” ou “fermento de Cristo”. Não tinha ideia do que era, como era feito, mas não resisti quando vi a Paula Basso Souza, no Instagram, publicar tantas receitas feitas com esse fermento. Pães doces e salgados de encher os olhos e dar água na boca. Não tive dúvidas: precisava experimentar!
Esse fermento, também chamado de fermento líquido ou fermento de garrafa, é feito a partir da mistura de água, farinha, açúcar e sal e tem longa tradição. Antigamente, quando era feito, costumava-se dividi-lo em três partes: a primeira parte era usada para fazer o pão, a segunda parte era guardada como “muda” para ser reformada na próxima vez que o fermento fosse usado e a terceira parte era dada de presente a um amigo, renovando o ciclo de prosperidade, compartilhando e multiplicando pães pela vizinhança.
A Paula generosamente compartilhou sua receita comigo. A receita é simples, mas deve ser seguida à risca para não ter erro. Vamos a ela:
Receita do Fermento de Litro
Ingredientes
1 litro de água filtrada
5 colheres de sopa de farinha de trigo branca
5 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de sal
Modo de preparo
Misture bem todos os ingredientes com um fuê, até obter um líquido homogêneo.
Coloque o líquido dentro de uma garrafa pet bem fechada (eu usei uma garrafa pet de 1,5 litro) e guarde num canto do armário, para descansar de 7 a 10 dias. Escolha um lugar onde não precise mexer a garrafa.
Ao longo dos dias, os ingredientes começam a se depositar no fundo da garrafa. Resista à tentação de mexer e chacoalhar o líquido. Deixe o fermento quieto no canto dele. Assim que toda a mistura de ingrediente depositada no fundo da garrafa começar a subir é hora de fazer a reforma.
Próximo do 10º dia, tente apertar um pouco com as mãos a garrafa pet. Você perceberá que ela está completamente dura, rígida como vidro. São os gases produzidos pela fermentação natural que ocuparam o espaço dentro da garrafa. Como um refrigerante cheio de gás! E por estar tão cheio de gás, não deixe de reformar o fermento até o décimo dia. Senão, corre o risco da garrafa não resistir à pressão e explodir fermento pra tudo quanto é lado. Já pensou!? :-O
Como reformar o Fermento de Litro
Hora de reformar o seu fermento de litro. Cuidado ao abrir a garrafa. Ela está cheia de gás e pressão. Assim como um refrigente, o líquido começara a espumar e tentar escapar da garrafa. Vá abrindo aos poucos, bem devagar, para permitir que o gás saia, sem desperdiçar seu fermento.
Coloque todo o líquido do fermento em uma vasilha grande, de preferência uma vasilha de vidro transparente e incolor. Acrescente as mesmas medidas iniciais de farinha de trigo, açúcar e sal e misture bem. Adicione 1 litro de água morna e mexa bastante, até que o líquido fique bem homogêneo. Tampe a vasilha com filme-plástico e deixe descansar de 4 a 6 horas.
Depois do descanso, quando se forma uma camada espumosa e espessa sobre o fermento, e a parte de baixo estiver cheia de bolhas, seu fermento está pronto para ser usado e fazer seu primeiro “Pão de Cristo” ou “Pão de fermento de litro”.
O cheiro do fermento de litro me fez lembrar o fermento biológico fresco. Aquele cheirinho tão característico que muita gente torce o nariz, mas eu sinceramente adoro.
Mas antes de botar a mão na massa, é hora de dividir o fermento, como manda a tradição: reserve 500ml do fermento líquido para usar na receita de pão e guarde na mesma garrafa pet 1 litro do fermento reformado como muda para a próxma vez. O restante você pode doar para alguém. Se não tiver para quem dar, nem quiser fazer mais pão com essa sobra de fermento, a alternativa é descartar. Acredite: 500ml de fermento é o suficiente para fazer 3 pães grandes, com 1kg de farinha de trigo. É pão pra semana toda!
O litro de fermento que você reservou deve ser guardado na geladeira por até 7 dias. Depois disso, precisa ser reformado/refrescado novamente, mesmo que você não faça o pão. Só assim você manterá eu fermento forte e cheio de gás para dar belas fornadas de pães saborosos e macios. Se não for fazer pão, reforme e descarte a parte que usaria para a receita.
A busca pela focaccia perfeita não é tarefa fácil. Existem muitas versões dessa maravilha de pão, diferentes combinações de ingredientes, coberturas, mas uma coisa é certa: o sabor dessa receita italiana, tão antiga e tradicional, é sempre surpreendente.
Já fiz muitas vezes uma versão com fermento biológico seco do site Panelaterapia, mas queria ir além. O desafio era fazer uma versão com fermentação longa e natural. Enfim, queria colocar meu levain, Juma Marruá, em ação. E foi através das dicas do Alex, da @padocadoalex, que consegui. Já vinha namorando os vídeos que ele publica em seu perfil no Instagram. Foi lá que encontrei a receita e, mexendo um pouco aqui e ali, consegui fazer a bendita focaccia.
A receita segue os mesmos passos do pão sourdough, desde a autólise, passando pela sova, até as dobras. A grande diferença, para mim, está na hidratação da massa. A massa, depois de uma longa fermentação na própria assadeira, não precisa ser modelada. Um pouco de pressão com os dedos sobre a massa fará as bolhas de ar se formarem, abrindo espaço para os ingredientes que vão ser colocados como cobertura.
Então, mãos à massa!
Receita de Focaccia com Alecrim e Sal grosso de fermentação natural
INGREDIENTES
500g de farinha de trigo (usei 400g de Caputo Cuoco e 100g de Caputo Manitoba)
400g de água gelada (80%)
150g de fermento natural (30%)
25g de azeite
12g de sal (2,4%)
MODO DE PREPARO
Antes de preparar a receita, não se esqueça de alimentar seu fermento natural por pelo menos duas vezes. Precisamos do levain bem forte para fazer a mágica acontecer.
Passo 1: misture a(s) farinha(s) com a água gelada para fazer a autólise por pelo menos 1 hora na geladeira. Misture a água aos poucos para ver o quanto sua farinha aguenta de hidratação. Deixe 25g da água reservada para hidratar um pouco mais a massa durante a sova.
Passo 2: coloque a massa gelada na vasilha da batedeira, acrescente o Levain e bata a massa com batedor em forma de gancho por 4 minutos. Acrescente o sal e continue batendo por mais 3 minutos. A massa começará a ganhar mais força a medida que as cadeias de glúten vão se desenvolvendo. Acrescente aos poucos a água gelada reservada. Atenção para ver se sua massa aguenta. Ao colocar a água a massa costuma ficar mais mole, mas à medida que você sova, ela vai se reestruturando novamente. Acrescente o azeite. Sove por mais alguns minutos até completar pelo menos 12 minutos. Veja se sua massa está bem elástica, se o glúten está bem desenvolvido e em ponto de véu.
Passo 3: deixe a massa descansar por 30 minutos numa forma de vidro ou alguma vasilha plástica. Faça dobras na massa a cada 30 minutos, por 2 horas, totalizando 4 dobras. Isso ajudará a fortalecer ainda mais sua massa e o glúten. É dessa força que precisamos.
Passo 4: após as dobras, transfira a massa para uma assadeira, cubra com plástico-filme e leve para fermentação na geladeira. Deixei entre 12 e 24 horas. Deixe o tempo suficiente para sua massa crescer até a borda. Se depois de longo período na geladeira sua massa não crescer nada, deixe fermentar um pouco mais em temperatura ambiente. Comigo funcionou bem assim.
Passo 5: massa fermentada e crescida, é hora de mergulhar os dedos, pressionando a focaccia para liberar um pouco do ar. As bolhas começam a se formar nesse momento, coisa mais linda! Para os dedos não grudarem na massa, molhe os dedos em água fria antes de pressionar. Coloque alecrim nos buraquinhos, entre as bolhas, um pouco de sal grosso (cuidado para não exagerar) e, claro, mais azeite. Se quiser pode incluir outros ingredientes: queijo, rodelas de cebola, tomate-cereja…
Passo 6: leve a focaccia para assar em forno pré-aquecido por 20 minutos, a 200 graus. No meu forno elétrico levou 35 minutos. Fique atento para não deixar queimar. Quando a massa estiver bem corada, hora de tirar.
Pronto! Depois desses passos você terá uma focaccia bem saborosa, de miolo macio e sabor inconfundível de sourdough.
Se tiver alguma dúvida, deixe seu comentário. Fiz essa focaccia inspirada na receita do Alex e também seguindo algumas dicas que outros padeiros (por profissão ou hobby) compartilham em suas páginas e grupos. Descubra a melhor forma de fazer o seu.
Fazer pães, principalmente os de fermentação natural, tornou-se um dos meus hobbies preferidos. Pesquisar e testar novas receitas, cuidar bem do meu levain e, claro, provar todas essas maravilhas recém-saídas do forno. Como já disse, quem faz pão em casa, tem pão de verdade no café da manhã. Sabe o que está comendo. Sabe bem as etapas e ingredientes necessários para ter aquele pão delicioso.
Diferente do que muitas pessoas imaginam, fazer pão de fermentação natural é uma tarefa simples, mas requer os ingredientes certos, compreensão das etapas e paciência, muita paciência. O pão de fermentação natural demora mais tempo, justamente para que as leveduras possam entrar em ação naturalmente, sem ajuda de aditivos químicos que aceleram o processo. O pão tem seu tempo, é preciso respeitar cada etapa sem atropelos, sem atalhos. É importante divertir-se no meio de todo esse processo. A graça está no fazer, tanto quanto no comer.
O primeiro passo é fazer o levain, fermento natural de pães (e alguns outros tipos de massa). O fermento, também conhecido como sourdough starter, massa madre, lievito naturale, entre tantos outros nomes, é feito de farinha e água. Aprenda a fazer o fermento natural, seguindo a receita passo a passo. Não se preocupe, não é nenhum bicho de sete cabeças. Em mais ou menos 10 dias, misturando água e farinha na medida certa, as bacterias presentes no ar vão fazer todo trabalho e transformar essa massa num poderoso fermento natural, que cresce e explode em bolhas de ar sempre que for alimentado. Esse fermento selvagem precisa ser alimentado com certa frequência para conservá-lo sempre forte e ativo, pronto pra entrar em ação.
Deu preguiça de fazer o fermento natural? Tem certeza de que não vai nem tentar? Cinco minutinhos dedicados a ele, nesses primeiros 10 dias, são o suficiente. Mas ainda assim, você tem a opção de conseguir uma “isca” de levain de alguém que já tenha o fermento pronto e possa compartilhar contigo. Se estiver em São Paulo e eu puder ajudar, terei o maior prazer em compartilhar contigo um pouco da Juma Marruá, meu levain.
Escolha sempre bons ingredientes para seu pão. Existe uma infinidade de farinhas no mercado, mas nem todas são adequadas para receitas de pão. Dê preferências para as que tem maior quantidade de proteína na composição. As marcas que costumo usar são “Rosa Branca”, “Nita”, “Venturelli” e “Anaconda”, todas nacionais.
A água, sempre gelada, é importante para a massa não esquentar durante a sova na batedeira. Aliás, temperatura controlada é um fator importante a considerar na produção dos pães, para que a fermentação da massa aconteça da forma correta, naturalmente. Você também pode arregaçar as mangas e sovar a massa com as mãos. Existem técnicas bem simples que ajudam nesse processo, como “slap and fold“.
Que tal começar a aventurar-se e começar a fazer seus pães de fermentação natural? Se tiver dúvidas ou precisar de ajuda, deixe um recado nos comentários. Vamos juntos! O resultado compensa todo esforço, eu garanto.
Depois do pão semi-integral com nozes e mel, resolvi colocar um pouco das nozes como recheio do pão sourdough, de fermentação natural. Combinação perfeita do sabor levemente azedo do pão de fermentação natural com a crocância das nozes torradas.
Antes de começar a preparar a massa do pão, lembre-se de alimentar (ou refrescar) seu fermento natural. Costumo alimentá-lo duas vezes quando está com pouca atividade, usando a proporção 1-2-3 (que aprendi com os vídeos do Luiz América Camargo, autor do livro “Pão Nosso”). Para primeira alimentação, uso 25g de fermento, com 50g de água e 75g de farinha de trigo branca. Depois que duplicar de tamanho, alimento pela segunda vez, sem descartar o fermento, apenas adicionando mais 50g de água e 75g de farinha. Ele estará pronto para usar quando tiver duplicado de tamanho. Lembre-se sempre de deixar pelo menos 25g do levain para a próxima fornada.
INGREDIENTES
Farinha de trigo branca: 400g
Água gelada: 280g (70% de hidratação)
Gérmen de trigo: 10g (opcional)
Levain: 140g (35%)
Sal: 10g
Nozes: 1 xícara de nozes picadas grosseiramente ou inteiras, se preferir
PREPARO DA MASSA
Passo 1 – Autólise Autólise é o método desenvolvido por Raymond Calvel, em 1974, em que água e farinha são misturadas e colocadas para repousar, iniciando o desenvolvimento da rede de glúten.
Misture bem a farinha e parte da água gelada (use 255g e reserve 25g de água para a segunda hidratação da massa, durante a sova. Use esse restinho de água apenas se perceber que sua farinha aguentará absorver mais água). Deixe a massa descansar por pelo menos 1 hora na geladeira, num bowl coberto por filme plástico. A massa deve estar fria para evitar que esquente demais durante a sova na batedeira.
Passo 2 – Sovar
Depois do descanso, você perceberá que a massa está mais elástica, graças à ação do glúten. Chegou a hora de colocar a mão na massa. Essa etapa pode ser feita de duas formas: à mão ou com a santa ajuda de uma batedeira planetária com gancho. Dos dois jeitos dará certo.
Se escolher sovar à mão, não se preocupe em usar muita força. Existem algumas técnicas, como a “slap and fold”, que não exigem tanto músculo, apenas jeito e prática. Seus braços vão agradecer.
Acrescente o levain à massa, misture bem com as mãos e comece a bater a massa sobre a superfície em que está trabalhando e a dobrá-la sobre ela mesma, repetidas vezes, por 4 minutos. Comece a sentir sua massa, se está muito mole, talvez não precise acrescentar os restante da água gelada que você deixou reservada. Use apenas se sua farinha for forte ou se sua massa ainda estiver muito grudenta. Sove por mais 4 minutos e acrescente o sal. Misture bem a massa e sove até completar 15 minutos.
Se escolheu sovar com a ajuda da batedeira planetária, acrescente o levain e comece a incorporá-lo à massa na velocidade 2 (ou se sua batedeira aguentar o tranco, na velocidade 1) por 3 minutos. Acrescente a água, sove por mais 3 minutos na velocidade 2, tomando cuidado para não espirrar toda água pra fora do bowl. Acrescente o sal e bata a massa por mais 4 minutos, começando pela velocidade 3 até finalizar com a velocidade 4. Você deve começar a ouvir um barulho de “pneu furado” nos minutos finais, enquanto a massa bate nas laterais do bowl. Isso é um ótimo sinal!
O tempo total de sova pode variar de 10 a 15 minutos. Esse tempo deve variar de acordo com a temperatura do ambiente, quantidade de água e qualidade da farinha. Você deve perceber que a massa atingiu um “ponto de véu” (quando você começa a esticar a massa com as mãos, ela não se rasga).
Depois de sovar, deixe a massa descansar num bowl, coberto pelo pano úmido ou filme plástico para não ressecar, por 2 horas. Sim, esse tempo é importante para primeira fermentação em temperatura ambiente. É dentro dessas 2 horas que faremos as dobras da massa.
Passo 3 – Dobras e primeira fermentação Após os primeiros 30 minutos de descanso começaremos a fazer dobras na massa, de meia e meia hora, por 2 horas (total de 4 dobras). Essa etapa é importante no processo de fermentação pois, quando esticamos e dobramos a massa, estamos trabalhando e fortalecendo o glúten.
No bowl (você também pode usar uma caixa de plástico), pegue um lado da massa, estique e dobre sobre ela mesma, até alcançar o outro lado. Repita isso nos 3 outros lados. Deixe descansar por 30 minutos e volte a repetir o mesmo movimento, mais 3 vezes, com intervalos de 30 minutos. Depois da última dobra, deixe descansar por mais 30 minutos.
Se o dia estiver quente, costumo fazer a descanso entre as dobras na geladeira. A melhor temperatura para a massa é entre 25 e 27 graus. Mas você só conseguirá medir isso com um termômetro de cozinha. Faça testes para ver qual resultado é o melhor pra você.
Passo 4 – Pre-shape ou pré-moldagem
Nessa etapa sua massa começa a se preparar para o formato final em que fará a segunda fermentação, antes de ir pra panela. Abra a massa delicadamente com as mãos e puxe as laterais para o centro, unindo e apertando as pontas. Vire o lado da “costura” para baixo, boleie a massa para deixá-la mais redonda e deixe descansar por mais 30 minutos, coberta pelo bowl.
Passo 5 – Enriquecer a massa Na bancada, abra a massa com as mãos e espalhe as nozes, pressionando para que os pedaços fiquem bem presos à massa. Você pode acrescentar o tanto de nozes que desejar (a medida da xícara é apenas uma referência).
Passo 6 – Shape ou moldagem final
Já decidiu qual formato quer fazer nesse pão? Redondo, retangular… são muitas as opções e jeitos de fazer. Abra a massa delicadamente sobre a bancada de trabalho e comece a puxar as laterais da massa e dobrar sobre ela mesma. Comece pela parte de baixo, puxando e esticando até o centro. Depois, puxe um pouco da massa nas laterais esquerda e direita e cruze a massa até alcançar o outro ponto. Pegue a parte de cima, puxe e estique até alcançar a ponta de baixo. Depois, comece a puxar um pouco da massa de cada lado, cruzando e “colando” com a ponta do do outro lado, como se estivesse costurando. Vá enrolando a massa sobre ela mesma, deixando a parte da costura para baixo, em contato com a bancada, para selar. Pode parecer difícil, mas o vídeo te ajudará a entender melhor como moldar o pão.Ao finalizar a moldagem, coloque a massa com a costura para cima, num banetton ou qualquer cesto forrado com guardanapo e polvilhado com farinha de arroz. Você pode usar um escorredor de macarrão, bowl de vidro ou alumínio, cesto de vime… vale tudo!).
Passo 7 – Segunda fermentação
Deixe a massa descansar para segunda fermentação. Em temperatura ambiente, deixe descansar por 3 horas. Na geladeira, para fermentação mais lenta, cubra com plástico (para não ressecar) e deixe a massa na parte menos fria da geladeira de 12 a 24 horas.
Passo 8 – Assar
O pão deve crescer um pouco durante a segunda fermentação, mas ainda deverá ter fôlego para crescer no forno, o que chamamos de “salto de forno”. Se achar que depois das 12 ou 24hs na geladeira sua massa não cresceu nada, deixe um tempo em temperatura ambiente para que a massa se desenvolva um pouco.
Pré-aqueça o forno em 250 graus por 30 minutos e coloque a panela com tampa para esquentar. Use um timer (tem no seu celular!) para não perder a hora.
Enquanto a panela aquece, tire a massa da geladeira, passe um pouco de farinha de trigo sobre ela e faça o corte e a decoração que desejar. Essa é uma das partes mais divertidas do processo.
Passado os 30 minutos, tire a panela do forno, polvilhe farinha de arroz ou use papel Dover para o pão não grudar (é melhor que papel manteiga!).
Coloque o pão na panela, tampe, mas cuidado para não se queimar. Lembre-se, está MUITO quente. Você pode borrifar água na tampa quente, logo antes de fechar a panela, para formar o vapor que ajudará a manter a casca úmida enquanto o pão assa bem, de dentro pra fora.
Coloque a panela tampada no forno e deixe assar por 30 minutos a 250 graus. Lembre-se de usar o timer, uma santa ajuda. Depois, tire a tampa e veja como ficou seu pão.
Reduza a 220 graus e deixe assar por mais 20 minutos, sem a tampa. Reduza a 180 e deixe assar por mais 10 minutos, para deixar o miolo mais seco, reduzindo o excesso de umidade da massa. Nos minutos finais, acenda a grelha superior (se seu forno tiver) para ajudar a deixá-lo mais corado sem queimar a parte de baixo.
O tempo de cocção do pão pode variar de forno para forno. Fique de olho, sempre!
Passo 9 – Esperar
Depois de assado, tire o pão da panela e deixe esfriar totalmente sobre uma grelha (pode ser na grelha do fogão), deixando o ar passar por cima e por baixo do pão, para que a casca de baixo não fique úmida demais por conta do calor. Esse tempo é importante para que o pão termine a cocção, mesmo fora do forno.
RESUMO DA ÓPERA
Autólise na geladeira por 1 hora
Sovar a massa por 10 a 15 minutos
Dobras a cada meia hora, por 2 horas
Descanso de 2 horas (primeira fermentação)
Pré-moldagem
Descanso de 30 minutos
Enriquecer a massa com pedaços de nozes
Moldagem final
Segunda fermentação em temperatura ambiente por 3 horas ou na geladeira de 12 a 24 horas
Pré-aquecer forno e panela com tampa por 30 minutos
Assar a 250 graus por 30 minutos
Tirar a tampa e continuar a assar a 220 graus por 20 minutos
Finalizar a 180 graus por 10 minutos (ligando grelha superior nos últimos minutos para dourar)
Modo de preparo
A receita segue os mesmos passos do pão sourdough, desde a autólise, passando pela sova, até as dobras. A grande diferença, para mim, está na hidratação da massa. A massa, depois de uma longa fermentação na própria assadeira, não precisa ser modelada. Um pouco de pressão com os dedos sobre a massa fará as bolhas de ar se formarem, abrindo espaço para os ingredientes que vão ser colocados como cobertura.
Passo 4: após as dobras, transfira a massa para uma assadeira, cubra com plástico-filme e leve para fermentação na geladeira. Deixei entre 12 e 24 horas. Deixe o tempo suficiente para sua massa crescer até a borda. Se depois de longo período na geladeira sua massa não crescer nada, deixe fermentar um pouco mais em temperatura ambiente. Comigo funcionou bem assim.
