Receita do Pão de Milho de fermentação natural

O Pão de Milho, de sabor levemente adocicado, é uma das melhores receitas que já provei. E nisso não há exagero. Conheci a receita através de duas amigas “que o pão me deu”, como se diz nos grupos de panificação artesanal. Luciana Zimmermann e Karen Castro me deram as dicas necessárias e a inspiração que eu precisava para testar essa maravilha. Elas descobriram a receita no site “NacoZinha Brasil“, que por sua vez se inspirou no site “Cozinhando com Josy“.

Desde que postei a receita na página do Pão na Panela no Instagram, vi muita gente testando, publicando e comentando o quanto tinha se apaixonado pelo sabor e pela textura desse pão. Fácil de fazer, ele é a pedida ideal para o café da manhã e da tarde. Pra ser sincero, pra todas as horas.

O vídeo que publiquei no Instagram, abrindo o pão e mostrando o miolo macio, teve milhares de curtidas e já foi visto dezenas de milhares de vezes.

 

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Já disse brincando algumas vezes que ele já foi visto por mais gente do que cabe na minha cidade natal, Capivari. Mas esse pão merece. É um presente que ganhei e que agora compartilho com vocês, passo a passo. Vamos à receita!

Receita do Pão Adocicado de Milho

INGREDIENTES

  • 500g de farinha de trigo
  • 200g de leite condensado
  • 100g de milho verde (usei milho de lata, mas se preferir pode cozinhar espiga de milho)
  • 2 ovos
  • 40g de manteiga
  • 10g de leite em pó
  • 83g de leite integral
  • 100g de levain (refresquei 1-2-2)
  • 3g de fermento biológico seco (para deixar o pão ainda mais macio. Se não quiser usar, coloque mais 50g de levain)
  • 1 pitada de sal

    Se não tiver levain e quiser fazer apenas com fermento biológico seco, use um sachê de 10g.

PREPARO DA MASSA

Bata no liquidificador o milho com leite condensado, leite, ovos e manteiga.

Coloque a mistura na batedeira e adicione a farinha de trigo, o fermento biológico seco, o leite em pó e o sal.

Comece a bater com o gancho. Adicione o levain e sove até obter uma massa lisa e homogênea. A massa é uma delícia de trabalhar. Se você preferir pode sovar na mão. Vai do gosto do freguês, ou melhor, do padeiro.

Transfira a massa para uma vasilha, cubra com pano e deixe descansar a primeira fermentação por pelo menos 1 hora, em lugar quentinho. Isso ajudar a massa a se desenvolver e começar a crescer.

Quando tiver dobrado de tamanho (pode levar um pouco mais de 1 hora dependendo da temperatura ambiente), divida a massa em 3 partes iguais, abra com o rolo e comece a enrolar feito rocambole.

Se preferir, pode fazer tranças ou mais bolinhas. Escolha o modelo que preferir.

Coloque numa forma de pão bem untada com manteiga com distância de pelo menos 1 dedo entre os rolinhos. É preciso espaço pra massa crescer.

Deixe descansar por umas 6 horas até triplicar de tamanho e chegar no ponto que você deseja. ALgumas vezes levou menos tempo que isso. Mais uma vez, depende da temperatura ambiente em que o pão irá fermentar.

Quando estiver no ponto, passe ovo batido sobre a massa e polvilhe fubá.

Leve para assar em forno pré-aquecido a 200 graus por mais ou menos meia hora, até dourar no ponto que você gosta. Fique atento pois o tempo varia de forno para forno.

Depois de assado, desenforme assim que possível e deixe esfriar sobre uma grelha.

Depois é só cortar, provar essa delícia e vir aqui contar o que achou, combinado?

 

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Pão Sourdough com Provolone e Tomilho

Em fevereiro deste ano fiz o workshop do Alex Duarte, da Padoca do Alex, no Rio de Janeiro. Um dia dedicado a falar sobre pão e botar a mão na massa, literalmente. Revi processos, tirei dúvidas, e tudo isso me ajudou a melhorar o meu resultado final.

Além da aula, claro, tivemos uma belíssima degustação de pães feitos pelo Alex. Um mais saboroso que o outro. Diversos sabores, farinhas, hidratação e recheios.

Já de volta a São Paulo, resolvi testar um desses sabores. O Pão Sourdough com Provolone e Tomilho. Que combinação maravilhosa. O queijo e o tomilho dão toque todo especial à massa. Recomendo demais!

Vamos à receita?

Receita de Pão Sourdough com Provolone e Tomilho

INGREDIENTES

  • Farinha de trigo: 500g (100%)
  • Água: 328g (70% de hidratação, descontando do total a água que está no levain) – Comece sempre com menos e descubra o quanto de hidratação sua farinha aguenta!
  • Levain: 150g (30%) – Refrescado 1-2-2
  • Sal: 12g (2,4%)
  • Provolone cortado em cubos (150g)
  • Tomilho picado (a gosto)

PREPARO DA MASSA

Passo 1 – Autólise
Autólise é o método desenvolvido por Raymond Calvel, em 1974, em que água e farinha são misturadas e colocadas para repousar, iniciando o desenvolvimento do glúten. Você pode fazer a autólise apenas com farinha e água ou, dependendo do tempo que tem disponível, fazer já com o levain. Aqui vou contar o processo em que incluí o fermento na autólise.
Dilua o levain na água o máximo que conseguir (não tem problema se alguns pedacinhos não se dissolverem totalmente). Numa tijela grande, misture a farinha, o sal e adicione a água com fermento, mexendo bem com a colher. Finalize a mistura da massa com as mãos para garantir que os ingredientes secos fiquem bem hidratados. Sem nenhum grumo seco. Deixe a massa descansar por 1 hora, em temperatura ambiente, por volta 25 graus, coberta por filme plástico, pano de prato ou touca plástica (que você vai usar apenas na cozinha, claro!). Se o dia estiver quente, deixe na geladeira para não acelerar o processo nesta fase de primeira fermentação.

Passo 2 – Dobras
Após 1 hora de descanso, quando o glúten da massa já começa a se desenvolver, começaremos a fazer dobras na massa, de meia e meia hora, por 2 horas (total de 4 dobras). Essa etapa é importante no processo de fermentação pois, quando esticamos e dobramos a massa, estamos trabalhando a cadeia de glúten. Percebeu? Não faremos sova! É um método que tenho usado bastante e funciona que é uma beleza.
Na tijela, pegue um lado da massa, estique e dobre puxando para o centro dela. Repita esse processo de puxar-esticar-dobrar ao redor de toda massa. Deixe descansar por 30 minutos e volte a repetir o mesmo movimento, mais 3 vezes, com intervalos de 30 minutos. Depois da última dobra, deixe descansar por mais 30 minutos.
Se o dia estiver quente, costumo fazer a descanso entre as dobras na geladeira. Faça testes para ver qual resultado é o melhor pra você.

Passo 3 – Pre-shape ou pré-moldagem
Depois das dobras e descansos, é hora de preparar a massa para o formato final em que fará a segunda fermentação, antes de ir pra panela. Abra a massa delicadamente com as mãos e puxe as laterais para o centro, unindo e apertando as pontas. Vire o lado da “costura” para baixo, boleie a massa para deixá-la mais redonda e deixe descansar por mais 30 minutos.

Passo 4 – Shape ou moldagem final
Já decidiu qual formato quer fazer nesse pão? Redondo, retangular… são muitas as opções e jeitos de fazer. Abra a massa delicadamente sobre a bancada de trabalho. Pode abrir o quanto conseguir, sem “rasgar” a massa. Espalhe o provolone cortado em cubos e também o tomilho picado grosseiramente. A medida é uma referência. Pode colocar o quanto desejar.
Comece a puxar as laterais da massa e dobrar sobre ela mesma. Comece pela parte de baixo, puxando e esticando até o centro. Depois, puxe um pouco da massa nas laterais esquerda e direita e cruze a massa até alcançar o outro ponto. Algo parecido com “trocar fraldas” (rsss). Pegue a parte de cima, puxe e estique até alcançar a ponta de baixo. Depois, comece a puxar um pouco da massa de cada lado, cruzando e “colando” com a ponta do do outro lado, como se estivesse costurando. Vá enrolando a massa sobre ela mesma, deixando a parte da costura para baixo, em contato com a bancada, para selar.

Ao finalizar a moldagem, coloque a massa com a costura para cima, num banetton (ou qualquer cesto forrado com guardanapo) polvilhado com farinha de arroz. Você pode usar um escorredor de macarrão, bowl de vidro ou alumínio, cesto de vime… vale tudo!).

Deixe a massa descansar por 1 hora em temperatura ambiente.

Passo 5 – Segunda fermentação
Leve a massa para segunda fermentação na geladeira, coberto por um saco plástico limpo ou a mesma touca plástica que usou no primeiro passo. Escolha a parte menos fria da geladeira (talvez a gaveta de legumes e verduras) e deixe descansar por 12 a 24 horas. Observe sempre que puder, pois massas recheadas podem fermentar em tempos diferentes.

Passo 6 – Assar
O pão deve crescer durante a segunda fermentação, mas não deixe dobrar de tamanho. O pão deve ter fôlego para crescer no forno, o que chamamos de “salto de forno”. Não deixe fermentar além da conta. Se ao tirar da geladeira ele não tiver crescido nada, talvez estivesse muito frio e a fermentação tenha parado. Deixe um tempo em temperatura ambiente para terminar de fermentar até o (seu) ponto ideal.

Pré-aqueça o forno em 250 graus por 30 minutos e coloque a panela com tampa para esquentar. Use um timer (tem no seu celular!) para não perder a hora.

Enquanto a panela aquece, tire a massa da geladeira, coloque sobre um papel antiaderente (eu uso Papel Dover, melhor que papel-manteiga), espalhe um pouco de farinha de arroz sobre ela e faça o corte sobre a massa, usando lâmina de barbear, com a decoração que desejar. Essa é uma das partes mais divertidas do processo. Esse corte é importante para liberação de gases durante a cocção do pão.

Passados os 30 minutos, tire a panela do forno. Coloque o pão na panela, tampe, mas cuidado para não se queimar. Lembre-se, está MUITO quente. Você pode borrifar água na tampa quente, logo antes de fechar a panela, para formar mais vapor que ajudará a manter a casca úmida enquanto o pão assa bem, de dentro pra fora.

Coloque a panela tampada no forno e deixe assar por 35 minutos a 250 graus. Lembre-se de usar o timer, uma santa ajuda. Depois, tire a tampa e veja como ficou seu pão. Sucesso!

Reduza a 220 graus e deixe assar por mais 20 minutos, sem a tampa. Verifique como está o pão e, se precisar, deixe assar por mais 10 minutos, para deixar o miolo mais seco, reduzindo o excesso de umidade da massa. Nos minutos finais, acenda a grelha superior (se o seu forno tiver) para ajudar a deixá-lo mais corado sem queimar a parte de baixo. O tempo de cocção do pão pode variar de forno para forno. Fique de olho, sempre!

Passo 7 – Esperar
Depois de assado, tire o pão da panela e deixe esfriar por pelo menos 2 horas sobre uma grelha (pode ser na grelha do fogão), deixando o ar passar por cima e por baixo do pão, para que a casca de baixo não fique úmida demais por conta do calor. Esse tempo é importante para que o pão termine a cocção, mesmo fora do forno, além de liberar os gases que ainda estão acumulados dentro dele.

 

RESUMO DA ÓPERA

  • Autólise com todos os ingredientes, incluindo o levain, por 1 hora
  • Dobras a cada meia hora, por 2 horas
  • Pré-moldagem
  • Descanso de 30 minutos
  • Moldagem final
  • Descanso de 1 hora (em temperatura ambiente)
  • Segunda fermentação na geladeira, de 12 a 24 horas
  • Pré-aquecer forno e panela com tampa por 30 minutos a 250 graus
  • Assar a 250 graus por 35 minutos
  • Tirar a tampa e continuar a assar a 220 graus por 25 minutos
  • Finalizar a 180 graus por 10 minutos (ligando grelha superior nos últimos minutos para dourar)
  • Esperar esfriar por pelo menos 2 horas.
  • Comer <3

Experimente a receita e conte pra gente, nos comentários, o que achou. Se tiver dúvidas, escreva.

Seja feliz, faça pão!

Pão Sourdough Semi-integral com farinha Fazenda Vargem

Para quem não curte pães 100% integrais, uma boa receita é a do pão sourdough semi-integral. É um passo anterior à experiência dos integrais, integrais mesmo. O sabor é delicioso. Mas o resultado depende – sempre – da qualidade da farinha e do uso correto das técnicas de panificação artesanal. Se sua farinha não é forte, tome mais cuidado com a hidratação da massa.

Desde que conheci a farinha Fazenda Vargem, produto nacional de excelente qualidade, vindo de Goiás, não deixo de usá-la em meus pães. Mesmo que seja numa quantidade bem menor, ela dá sempre seu show.

O cuidado que os produtores têm com os grãos, o aproveitamento que fazem de todo trigo, o processo de moagem na pedra… tudo se traduz numa farinha muito fina, saborosa e que aguenta água que é uma beleza. Pra quem se interessa pelos números da farinha, ela tem 13,7g de proteína a cada 100g de farinha.

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Se você é da cidade de São Paulo e quer provar a farinha integral Fazenda Vargem, deixe seu comentário. Tenho sempre algumas unidades à pronta-entrega para dividir com quem quer experimentar essa farinha.

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Vamos à receita?

Receita de Pão Sourdough Semi-integral com farinha Fazenda Vargem

INGREDIENTES

  • Farinha de trigo integral Fazenda Vargem: 250g (50%)
  • Farinha branca Tipo 00 Superiore Le 5 Stagioni: 250g (50%)
    Se você usar outras farinhas, reduza para 65 ou 70% a hidratação.
  • Água: 356g (75% de hidratação, já descontando a água que já está no fermento)
  • Levain: 150g (30%)
  • Sal: 12g

PREPARO DA MASSA

Passo 1 – Autólise
Autólise é o método desenvolvido por Raymond Calvel, em 1974, em que água e farinha são misturadas e colocadas para repousar, iniciando o desenvolvimento da rede de glúten. Você pode fazer a autólise apenas com farinha e água ou, dependendo do tempo que tem disponível, fazer já com o levain. Aqui vou contar o processo em que incluí o fermento na autólise. Nesse caso, pra sua massa não virar um grande fermento, deixe descansar por 40 minutos.

Dilua o levain na água o máximo que conseguir (não tem problema se alguns pedacinhos não se dissolverem totalmente). Numa tijela grande com as duas farinhas, adicione a água com fermento, mexendo bem com a colher. Finalize a mistura da massa com as mãos para garantir que os ingredientes secos fiquem bem hidratados. Sem deixar aqueles grumos secos que podem prejudicar a elasticidade da massa durante a fermentação. Deixe a massa descansar por 40 minutos, em temperatura ambiente, de 20 a 25 graus, coberta por filme plástico, pano de prato ou touca plástica (que você vai usar apenas na cozinha, claro!). Se o dia estiver quente, deixe na geladeira. A massa não deve esquentar muito para não acelerar o processo nesta fase de primeira fermentação.

Passo 2 – Dobras
Após os 40 minutos de descanso, em que a rede de glúten da massa já começou a se desenvolver, inclua o sal e comece a fazer dobras na massa, puxando da borda para o centro, para que o sal seja bem incorporado. Não costumo sovar, mas se quiser fazer alguma pressão na massa, dentro da tijela, vai fundo. Sem problemas. Quando não sentir mais o sal (que parece areia), começaremos a fazer dobras na massa, de meia e meia hora, por 2 horas (total de 4 dobras). Essa etapa é importante no processo de fermentação pois, quando esticamos e dobramos a massa, estamos trabalhando a cadeia de glúten. Fortalecendo a estrutura da massa.

Na tijela, pegue um lado da massa, estique e dobre puxando para o centro dela. Repita esse processo de puxar-esticar-dobrar ao redor de toda massa. Deixe descansar por 30 minutos e volte a repetir o mesmo movimento, mais 3 vezes, com intervalos de 30 minutos. Depois da última dobra, deixe descansar por mais 30 minutos.
Se o dia estiver quente, costumo fazer o descanso entre as dobras na geladeira. Faça testes para ver qual resultado é o melhor pra você.

Passo 3 – Pre-shape ou pré-moldagem
Depois das dobras e descansos, é hora de fazer uma pré-modelagem no pão, para que a massa se “acostume” à estrutura em que fermentará. Eu costumo bolear a massa, cobrindo-a com as duas mãos e fazendo leve pressão para que a massa ganhe resistência. Aqui estamos basicamente fazendo uma bolota com a massa, para ela descansar mais meia hora antes do shape final. Deixe descansar por mais 30 minutos.

Passo 4 – Shape ou moldagem final
Já decidiu qual formato quer fazer nesse pão? Redondo, retangular… são muitas as opções e jeitos de fazer. Abra a massa delicadamente sobre a bancada de trabalho. Em alguns casos costumo rechear com nozes, amêndoas e macadâmias. 150g de mix de nozes farão aquele sucesso no seu recheio. Mas é opcional.
Comece a puxar as laterais da massa e dobrar sobre ela mesma. Comece pela parte de baixo, puxando e esticando até o centro. Depois, puxe um pouco da massa nas laterais esquerda e direita e cruze a massa até alcançar o outro ponto. Algo parecido com “trocar fraldas” (rsss). Pegue a parte de cima, puxe e estique até alcançar a ponta de baixo. Depois, comece a puxar um pouco da massa de cada lado, cruzando e “colando” com a ponta do do outro lado, como se estivesse costurando. Vá enrolando a massa sobre ela mesma, deixando a parte da costura para baixo, em contato com a bancada, para selar.
Ao finalizar a moldagem, coloque a massa com a costura para cima, num banetton (ou qualquer cesto forrado com guardanapo) polvilhado com farinha de arroz. Você pode usar um escorredor de macarrão, bowl de vidro ou alumínio, cesto de vime… vale tudo! Banneton, com fibra natural de rattan, faz bastante diferença na fermentação por controlar excesso de umidade da massa, mas você pode fazer pães sem ele também).

Deixe a massa descansar por 1 hora em temperatura ambiente. Se estiver muito quente, observe a massa e deixe menos tempo.

Passo 5 – Segunda fermentação
Leve a massa para segunda fermentação na geladeira, coberto por um saco plástico limpo ou a mesma touca plástica que usou no primeiro passo. Escolha a parte menos fria da geladeira (talvez a gaveta de legumes e verduras) e deixe descansar por 12 a 24 horas.

Passo 6 – Assar
O pão deve crescer um pouco durante a segunda fermentação, mas não deixe dobrar de tamanho. Se sua geladeira estava muito fria, o processo de fermentação pode ter parado e sua massa não deve ter crescido. Neste caso, deixa algumas horas em temperatura ambiente, para que a massa cresça um pouco. Mas atenção: o pão deve ter fôlego para crescer no forno, o que chamamos de “salto de forno”. Não deixe fermentar além da conta. Observe sempre. Não tem tempo exato…

Pré-aqueça o forno em 250 graus por 30 minutos e coloque a panela com tampa para esquentar. Use um timer (tem no seu celular!) para não perder a hora.

Enquanto a panela aquece, tire a massa da geladeira, coloque sobre um papel antiaderente (eu uso Papel Dover, melhor que papel-manteiga), espalhe um pouco de farinha de arroz sobre ela e faça o corte e a decoração que desejar. O corte, além de deixa o pão mais bonito, abre caminho para que o gás escape de dentro da massa durante o “salto de forno”, quando ele cresce e cria aquela pestana linda no pão. Se você não riscar o caminho, o pão encontrará um jeito, mas nem sempre ficará bonito como quando você dá “aquela ajudinha” com a lâmina de barbear a massa, nessa etapa.

Passado os 30 minutos, tire a panela do forno. Tire a tampa, coloque o pão na panela, tampe novamente, com muito cuidado para não se queimar. Lembre-se, está MUITO quente. Você pode/deve borrifar água na tampa quente, logo antes de fechar a panela, para formar mais vapor que ajudará a manter a casca úmida enquanto o pão assa bem, de dentro pra fora. O vapor de água deve ser direcionado à tampa, não ao pão.

Coloque a panela tampada no forno e deixe assar por 35 minutos a 250 graus. Lembre-se de usar o timer, uma santa ajuda. Passado esse tempo, tire a tampa e veja como ficou seu pão. Sucesso! Esse momento é dos mais marcantes, sempre que faço pão. Às vezes acho que não vai ser nada demais, que algo vai dar errado, e o pão está lá, esperando pra me surpreender. É mágico. É tenso, mas é mágico.

Reduza a 220 graus e deixe assar por mais 25 minutos, sem a tampa. Isso ajudará a deixar o miolo mais seco, reduzindo o excesso de umidade da massa. Passado esse tempo, se achar que ainda precisa de um pouco mais de cor, deixe mais alguns minutos, acompanhando sempre pra não passar do (seu) ponto. Acenda o queimador superior (se o seu forno tiver) para ajudar a deixá-lo mais corado. O tempo de cocção do pão pode variar de forno para forno. Fique de olho, sempre!

Passo 7 – Esperar
Depois de assado, tire o pão da panela e deixe esfriar totalmente sobre uma grelha (pode ser na grelha do fogão), deixando o ar passar por cima e por baixo do pão, para que a casca de baixo não fique úmida demais por conta do calor. Esse tempo é importante para que o pão termine a cocção, mesmo fora do forno. No mínimo 2 horas. Sim, o resultado compensa. Aguente firme!

RESUMO DA ÓPERA

  • Autólise com água, fermento e farinha por 40 minutos
  • Inclusão do sal
  • Dobras a cada meia hora, por 2 horas
  • Descanso de 30 minutos
  • Pré-moldagem
  • Descanso de 30 minutos
  • Moldagem final
  • Descanso de 1 hora (em temperatura ambiente)
  • Segunda fermentação na geladeira, de 12 a 24 horas
  • Pré-aquecer forno e panela com tampa por 30 minutos a 250 graus
  • Assar a 250 graus por 35 minutos
  • Tirar a tampa e continuar a assar a 220 graus por 25 minutos
  • Finalizar acendendo o queimador superior alguns minutos a mais para dourar
  • Esperar esfriar 2 horas
  • Comer!

Seja feliz, faça pão!

 

Receita de Pão Sourdough com Nozes

Depois do pão semi-integral com nozes e mel, resolvi colocar um pouco das nozes como recheio do pão sourdough, de fermentação natural. Combinação perfeita do sabor levemente azedo do pão de fermentação natural com a crocância das nozes torradas.

Antes de começar a preparar a massa do pão, lembre-se de alimentar (ou refrescar) seu fermento natural. Costumo alimentá-lo duas vezes quando está com pouca atividade, usando a proporção 1-2-3 (que aprendi com os vídeos do Luiz América Camargo, autor do livro “Pão Nosso”). Para primeira alimentação, uso 25g de fermento, com 50g de água e 75g de farinha de trigo branca. Depois que duplicar de tamanho, alimento pela segunda vez, sem descartar o fermento, apenas adicionando mais 50g de água e 75g de farinha. Ele estará pronto para usar quando tiver duplicado de tamanho. Lembre-se sempre de deixar pelo menos 25g do levain para a próxima fornada.

INGREDIENTES

  • Farinha de trigo branca: 400g
  • Água gelada: 280g (70% de hidratação)
  • Gérmen de trigo: 10g (opcional)
  • Levain: 140g (35%)
  • Sal: 10g
  • Nozes: 1 xícara de nozes picadas grosseiramente ou inteiras, se preferir

PREPARO DA MASSA

Passo 1 – Autólise
Autólise é o método desenvolvido por Raymond Calvel, em 1974, em que água e farinha são misturadas e colocadas para repousar, iniciando o desenvolvimento da rede de glúten. 
Misture bem a farinha e parte da água gelada (use 255g e reserve 25g de água para a segunda hidratação da massa, durante a sova. Use esse restinho de água apenas se perceber que sua farinha aguentará absorver mais água). Deixe a massa descansar por pelo menos 1 hora na geladeira, num bowl coberto por filme plástico. A massa deve estar fria para evitar que esquente demais durante a sova na batedeira.

Passo 2 – Sovar
Depois do descanso, você perceberá que a massa está mais elástica, graças à ação do glúten. Chegou a hora de colocar a mão na massa. Essa etapa pode ser feita de duas formas: à mão ou com a santa ajuda de uma batedeira planetária com gancho. Dos dois jeitos dará certo.

Se escolher sovar à mão, não se preocupe em usar muita força. Existem algumas técnicas, como a “slap and fold”, que não exigem tanto músculo, apenas jeito e prática. Seus braços vão agradecer.

Acrescente o levain à massa, misture bem com as mãos e comece a bater a massa sobre a superfície em que está trabalhando e a dobrá-la sobre ela mesma, repetidas vezes, por 4 minutos. Comece a sentir sua massa, se está muito mole, talvez não precise acrescentar os restante da água gelada que você deixou reservada. Use apenas se sua farinha for forte ou se sua massa ainda estiver muito grudenta. Sove por mais 4 minutos e acrescente o sal. Misture bem a massa e sove até completar 15 minutos.

Se escolheu sovar com a ajuda da batedeira planetária, acrescente o levain e comece a incorporá-lo à massa na velocidade 2 (ou se sua batedeira aguentar o tranco, na velocidade 1) por 3 minutos. Acrescente a água, sove por mais 3 minutos na velocidade 2, tomando cuidado para não espirrar toda água pra fora do bowl. Acrescente o sal e bata a massa por mais 4 minutos, começando pela velocidade 3 até finalizar com a velocidade 4. Você deve começar a ouvir um barulho de “pneu furado” nos minutos finais, enquanto a massa bate nas laterais do bowl. Isso é um ótimo sinal!

O tempo total de sova pode variar de 10 a 15 minutos. Esse tempo deve variar de acordo com a temperatura do ambiente, quantidade de água e qualidade da farinha. Você deve perceber que a massa atingiu um “ponto de véu” (quando você começa a esticar a massa com as mãos, ela não se rasga).

Depois de sovar, deixe a massa descansar num bowl, coberto pelo pano úmido ou filme plástico para não ressecar, por 2 horas. Sim, esse tempo é importante para primeira fermentação em temperatura ambiente. É dentro dessas 2 horas que faremos as dobras da massa.

Passo 3 – Dobras e primeira fermentação
Após os primeiros 30 minutos de descanso começaremos a fazer dobras na massa, de meia e meia hora, por 2 horas (total de 4 dobras). Essa etapa é importante no processo de fermentação pois, quando esticamos e dobramos a massa, estamos trabalhando e fortalecendo o glúten.

No bowl (você também pode usar uma caixa de plástico), pegue um lado da massa, estique e dobre sobre ela mesma, até alcançar o outro lado. Repita isso nos 3 outros lados. Deixe descansar por 30 minutos e volte a repetir o mesmo movimento, mais 3 vezes, com intervalos de 30 minutos. Depois da última dobra, deixe descansar por mais 30 minutos.

Se o dia estiver quente, costumo fazer a descanso entre as dobras na geladeira. A melhor temperatura para a massa é entre 25 e 27 graus. Mas você só conseguirá medir isso com um termômetro de cozinha. Faça testes para ver qual resultado é o melhor pra você.

Passo 4 – Pre-shape ou pré-moldagem
Nessa etapa sua massa começa a se preparar para o formato final em que fará a segunda fermentação, antes de ir pra panela. Abra a massa delicadamente com as mãos e puxe as laterais para o centro, unindo e apertando as pontas. Vire o lado da “costura” para baixo, boleie a massa para deixá-la mais redonda e deixe descansar por mais 30 minutos, coberta pelo bowl.

Passo 5 – Enriquecer a massa
Na bancada, abra a massa com as mãos e espalhe as nozes, pressionando para que os pedaços fiquem bem presos à massa. Você pode acrescentar o tanto de nozes que desejar (a medida da xícara é apenas uma referência).

Passo 6 – Shape ou moldagem final
Já decidiu qual formato quer fazer nesse pão? Redondo, retangular… são muitas as opções e jeitos de fazer. Abra a massa delicadamente sobre a bancada de trabalho e comece a puxar as laterais da massa e dobrar sobre ela mesma. Comece pela parte de baixo, puxando e esticando até o centro. Depois, puxe um pouco da massa nas laterais esquerda e direita e cruze a massa até alcançar o outro ponto. Pegue a parte de cima, puxe e estique até alcançar a ponta de baixo. Depois, comece a puxar um pouco da massa de cada lado, cruzando e “colando” com a ponta do do outro lado, como se estivesse costurando. Vá enrolando a massa sobre ela mesma, deixando a parte da costura para baixo, em contato com a bancada, para selar. Pode parecer difícil, mas o vídeo te ajudará a entender melhor como moldar o pão.Ao finalizar a moldagem, coloque a massa com a costura para cima, num banetton ou qualquer cesto forrado com guardanapo e polvilhado com farinha de arroz. Você pode usar um escorredor de macarrão, bowl de vidro ou alumínio, cesto de vime… vale tudo!).

Passo 7 – Segunda fermentação
Deixe a massa descansar para segunda fermentação. Em temperatura ambiente, deixe descansar por 3 horas. Na geladeira, para fermentação mais lenta, cubra com plástico (para não ressecar) e deixe a massa na parte menos fria da geladeira de 12 a 24 horas.

Passo 8 – Assar
O pão deve crescer um pouco durante a segunda fermentação, mas ainda deverá ter fôlego para crescer no forno, o que chamamos de “salto de forno”. Se achar que depois das 12 ou 24hs na geladeira sua massa não cresceu nada, deixe um tempo em temperatura ambiente para que a massa se desenvolva um pouco.

Pré-aqueça o forno em 250 graus por 30 minutos e coloque a panela com tampa para esquentar. Use um timer (tem no seu celular!) para não perder a hora.

Enquanto a panela aquece, tire a massa da geladeira, passe um pouco de farinha de trigo sobre ela e faça o corte e a decoração que desejar. Essa é uma das partes mais divertidas do processo.

Passado os 30 minutos, tire a panela do forno, polvilhe farinha de arroz ou use papel Dover para o pão não grudar (é melhor que papel manteiga!).

Coloque o pão na panela, tampe, mas cuidado para não se queimar. Lembre-se, está MUITO quente. Você pode borrifar água na tampa quente, logo antes de fechar a panela, para formar o vapor que ajudará a manter a casca úmida enquanto o pão assa bem, de dentro pra fora.

Coloque a panela tampada no forno e deixe assar por 30 minutos a 250 graus. Lembre-se de usar o timer, uma santa ajuda. Depois, tire a tampa e veja como ficou seu pão.

Reduza a 220 graus e deixe assar por mais 20 minutos, sem a tampa. Reduza a 180 e deixe assar por mais 10 minutos, para deixar o miolo mais seco, reduzindo o excesso de umidade da massa. Nos minutos finais, acenda a grelha superior (se seu forno tiver) para ajudar a deixá-lo mais corado sem queimar a parte de baixo.

O tempo de cocção do pão pode variar de forno para forno. Fique de olho, sempre!

Passo 9 – Esperar
Depois de assado, tire o pão da panela e deixe esfriar totalmente sobre uma grelha (pode ser na grelha do fogão), deixando o ar passar por cima e por baixo do pão, para que a casca de baixo não fique úmida demais por conta do calor. Esse tempo é importante para que o pão termine a cocção, mesmo fora do forno.

RESUMO DA ÓPERA

  • Autólise na geladeira por 1 hora
  • Sovar a massa por 10 a 15 minutos
  • Dobras a cada meia hora, por 2 horas
  • Descanso de 2 horas (primeira fermentação)
  • Pré-moldagem
  • Descanso de 30 minutos
  • Enriquecer a massa com pedaços de nozes
  • Moldagem final
  • Segunda fermentação em temperatura ambiente por 3 horas ou na geladeira de 12 a 24 horas
  • Pré-aquecer forno e panela com tampa por 30 minutos
  • Assar a 250 graus por 30 minutos
  • Tirar a tampa e continuar a assar a 220 graus por 20 minutos
  • Finalizar a 180 graus por 10 minutos (ligando grelha superior nos últimos minutos para dourar)
  • Esperar esfriar
  • Comer

Seja feliz, faça pão.

Receita de Pão semi-integral rústico com nozes e mel

No último fim de semana resolvi fazer uma versão nova do pão integral com nozes que aprendi em um dos episódios do programa Cozinha Prática, da Rita Lobo, no GNT. Como já disse em outro post, ela foi uma das minhas grandes inspiradoras nesse universo de pães artesanais. Dessa vez, adaptei a receita de pão italiano (sourdough) com fermentação natural, substituindo um pouco de farinha branca pela integral e adicionando os demais ingredientes da receita original. O resultado foi surpreendente: um pão semi integral delicioso, levemente adocicado, com a crocância das nozes.

Antes de começar a preparar a massa do pão, lembre-se de alimentar (ou refrescar) seu fermento natural. Costumo alimentá-lo duas vezes quando está com pouca atividade, usando a proporção 1-2-3 (que aprendi com os vídeos do Luiz América Camargo, autor do livro “Pão Nosso”). Para primeira alimentação, uso 25g de fermento, com 50g de água e 75g de farinha de trigo branca. Depois que duplicar de tamanho, alimento pela segunda vez, sem descartar o fermento, apenas adicionando mais 50g de água e 75g de farinha. Ele estará pronto para usar quando tiver duplicado de tamanho. Lembre-se sempre de deixar pelo menos 25g do levain para a próxima fornada.

INGREDIENTES

  • Farinha de trigo branca: 350g
  • Farinha de trigo integral: 150g
  • Água gelada: 350g (70% de hidratação)
  • Gérmen de trigo: 10g (opcional)
  • Levain: 175g (35%)
  • Sal: 12g
  • Mel: 1 colher de sopa
  • Nozes: 1 xícara de nozes picadas grosseiramente ou inteiras, se preferir

PREPARO DA MASSA

Passo 1 – Autólise
Misture bem a farinha e parte da água gelada (reserve 25g de água para a segunda hidratação da massa, durante a sova. Use esse restinho de água apenas se perceber que sua farinha aguentará absorver mais água). Deixe a massa descansar por 1 hora na geladeira, coberta por filme plástico. A massa deve estar fria para evitar que esquente demais durante a sova.

Passo 2 – Sovar
Depois do descanso, você perceberá que a massa está mais elástica, graças à ação do glúten. Chegou a hora de colocar a mão na massa. Essa etapa pode ser feita de duas formas: à mão ou com a santa ajuda de uma batedeira planetária com gancho. Dos dois jeitos dará certo.

Se escolher sovar à mão, não se preocupe em usar muita força. Existem algumas técnicas, como a “slap and fold”, que não exigem tanto músculo, apenas jeito e prática. Seus braços vão agradecer.

Acrescente o levain à massa, misture bem com as mãos e comece a bater a massa sobre a superfície em que está trabalhando e a dobrá-la sobre ela mesma, repetidas vezes, por 3 minutos. Comece a sentir sua massa, se está muito mole, talvez não precise acrescentar os restante da água gelada que você deixou reservada. Use apenas se sua farinha for forte ou se sua massa ainda estiver muito grudenta. Sove por mais 3 minutos e acrescente o sal. Misture bem a massa e sove por mais 4 minutos. Acrescente o mel e sove até que esteja bem incorporado à massa.

Se escolheu sovar com a ajuda da batedeira planetária, acrescente o levain e comece a incorporá-lo à massa na velocidade 2 (ou se sua batedeira aguentar o tranco, na velocidade 1) por 3 minutos. Acrescente a água, sove por mais 3 minutos na velocidade 2, tomando cuidado para não espirrar toda água pra fora do bowl. Acrescente o sal e bata a massa por mais 4 minutos, começando pela velocidade 3 até finalizar com a velocidade 4. Acrescente o mel e sove até que esteja bem incorporado à massa. Você deve começar a ouvir um barulho de “pneu furado” nos minutos finais, enquanto a massa bate nas laterais do bowl. Isso é um ótimo sinal!

O tempo total de sova pode variar de 10 a 15 minutos. Esse tempo deve variar de acordo com a temperatura do ambiente, quantidade de água e qualidade da farinha. Você deve perceber que a massa atingiu um “ponto de véu” (quando você começa a esticar a massa com as mãos, ela não se rasga).

Depois de sovar, deixe a massa descansar num bowl, coberto pelo pano úmido ou filme plástico para não ressecar, por 2 horas. Sim, esse tempo é importante para fermentação. É dentro dessas 2 horas que faremos as dobras da massa.

Passo 3 – Dobras e primeira fermentação

Após os primeiros 30 minutos de descanso começaremos a fazer dobras na massa, de meia e meia hora, por 2 horas (total de 4 dobras). Essa etapa é importante no processo de fermentação pois, quando esticamos e dobramos a massa, estamos trabalhando a cadeia de glúten.

No bowl (você também pode usar uma caixa de plástico), pegue um lado da massa, estique e dobre sobre ela mesma, até alcançar o outro lado. Repita isso nos 3 outros lados. Deixe descansar por 30 minutos e volte a repetir o mesmo movimento, mais 3 vezes, com intervalos de 30 minutos. Depois da última dobra, deixe descansar por mais 30 minutos.

Se o dia estiver quente, costumo fazer a descanso entre as dobras na geladeira. A melhor temperatura para a massa é entre 25 e 27 graus. Mas você só conseguirá medir isso com um termômetro de cozinha. Faça testes para ver qual resultado é o melhor pra você.

Passo 4 – Pre-shape ou pré-moldagem
Depois das dobras e descansos, divida a massa, caso queira pães menores. Costumo separar em duas partes a massa com 700g de farinha. Os pães com 300 ou 500g de farinha não costumo dividir. Aliás, isso vai depender da panela em que você assará seu pão. Quanto maior a massa, maior precisará ser sua panela. A pré-moldagem é importante para que sua massa comece a se preparar para o formato final em que fará a segunda fermentação, antes de ir pra panela. Abra a massa delicadamente com as mãos e puxe as laterais para o centro, unindo e apertando as pontas. Vire o lado da “costura” para baixo, boleie a massa para deixá-la mais redonda e deixe descansar por mais 30 minutos.

Passo 5 – Enriquecer a massa
Na bancada, abra a massa com as mãos e espalhe as nozes, pressionando para que os pedaços fiquem bem presos à massa. Você pode acrescentar o tanto de nozes que desejar (a medida da xícara é apenas uma referência).

Passo 6 – Shape ou moldagem final
Já decidiu qual formato quer fazer nesse pão? Redondo, retangular… são muitas as opções e jeitos de fazer. Abra a massa delicadamente sobre a bancada de trabalho e comece a puxar as laterais da massa e dobrar sobre ela mesma. Comece pela parte de baixo, puxando e esticando até o centro. Depois, puxe um pouco da massa nas laterais esquerda e direita e cruze a massa até alcançar o outro ponto. Pegue a parte de cima, puxe e estique até alcançar a ponta de baixo. Depois, comece a puxar um pouco da massa de cada lado, cruzando e “colando” com a ponta do do outro lado, como se estivesse costurando. Vá enrolando a massa sobre ela mesma, deixando a parte da costura para baixo, em contato com a bancada, para selar. Pode parecer difícil, mas o vídeo te ajudará a entender melhor como moldar o pão.Ao finalizar a moldagem, coloque a massa com a costura para cima, num banetton ou qualquer cesto forrado com guardanapo e polvilhado com farinha de arroz. Você pode usar um escorredor de macarrão, bowl de vidro ou alumínio, cesto de vime… vale tudo!).

Passo 7 – Segunda fermentação
Deixe a massa descansar para segunda fermentação. Em temperatura ambiente, deixe descansar por 3 horas. Na geladeira, para fermentação mais lenta, cubra com plástico (para não ressecar) e deixe a massa na parte menos fria da geladeira de 12 a 24 horas.

Passo 8 – Assar
O pão deve crescer um pouco durante a segunda fermentação, mas não deixe dobrar de tamanho. O pão deve ter fôlego para crescer no forno, o que chamamos de “salto de forno”. Se achar que depois das 12 ou 24hs na geladeira sua massa não cresceu nada, deixe um tempo em temperatura ambiente para que a massa se desenvolva um pouco.

Pré-aqueça o forno em 250 graus por 30 minutos e coloque a panela com tampa para esquentar. Use um timer (tem no seu celular!) para não perder a hora.
Enquanto a panela aquece, tire a massa da geladeira, passe um pouco de farinha de trigo sobre ela e faça o corte e a decoração que desejar. Essa é uma das partes mais divertidas do processo.

Passado os 30 minutos, tire a panela do forno, polvilhe farinha de arroz ou use papel Dover para o pão não grudar (é melhor que papel manteiga!).
Coloque o pão na panela, tampe, mas cuidado para não se queimar. Lembre-se, está MUITO quente. Você pode borrifar água na tampa quente, logo antes de fechar a panela, para formar o vapor que ajudará a manter a casca úmida enquanto o pão assa bem, de dentro pra fora.

Coloque a panela tampada no forno e deixe assar por 30 minutos a 250 graus. Lembre-se de usar o timer, uma santa ajuda. Depois, tire a tampa e veja como ficou seu pão.

Reduza a 220 graus e deixe assar por mais 20 minutos, sem a tampa. Reduza a 180 e deixe assar por mais 10 minutos, para deixar o miolo mais seco, reduzindo o excesso de umidade da massa. Nos minutos finais, acenda a grelha superior (se seu forno tiver) para ajudar a deixá-lo mais corado sem queimar a parte de baixo.
O tempo de cocção do pão pode variar de forno para forno. Fique de olho, sempre!

Passo 9 – Esperar
Depois de assado, tire o pão da panela e deixe esfriar totalmente sobre uma grelha (pode ser na grelha do fogão), deixando o ar passar por cima e por baixo do pão, para que a casca de baixo não fique úmida demais por conta do calor. Esse tempo é importante para que o pão termine a cocção, mesmo fora do forno.

RESUMO DA ÓPERA

  • Autólise na geladeira por 1 hora
  • Sovar a massa por 10 a 15 minutos
  • Dobras a cada meia hora, por 2 horas
  • Descanso de 2 horas (primeira fermentação)
  • Pré-moldagem
  • Descanso de 30 minutos
  • Enriquecer a massa com pedaços de nozes
  • Moldagem final
  • Segunda fermentação em temperatura ambiente por 3 horas ou na geladeira de 12 a 24 horas
  • Pré-aquecer forno e panela com tampa por 30 minutos
  • Assar a 250 graus por 30 minutos
  • Tirar a tampa e continuar a assar a 220 graus por 20 minutos
  • Finalizar a 180 graus por 10 minutos (ligando grelha superior nos últimos minutos para dourar)
  • Esperar esfriar
  • Comer

Seja feliz, faça pão.

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