Depois de fazer seu fermento natural (Levain), chegou a hora de testá-lo numa receita de pão caseiro. Hora de botar a mão na massa e fazer seu primeiro pão. O processo não é tão rápido, também requer tempo e paciência. O resultado será um pão delicioso, com casca crocante, miolo macio e cheio de alvéolos (aqueles buraquinhos lindos no pão) e um sabor azedinho, típico dos melhores pães rústicos.
Antes de começar a preparar a massa do pão, lembre-se de alimentar (ou refrescar) seu fermento natural. Costumo alimentá-lo duas vezes quando está com pouca atividade, usando a proporção 1-2-3 (que aprendi com os vídeos do Luiz América Camargo, autor do livro “Pão Nosso”). Para primeira alimentação, uso 25g de fermento, com 50g de água e 75g de farinha de trigo branca. Depois que duplicar de tamanho, alimento pela segunda vez, sem descartar o fermento, apenas adicionando mais 50g de água e 75g de farinha. Ele estará pronto para usar quando tiver duplicado de tamanho. Fique de olho!
Lembre-se de sempre deixar um pouco do seu levain para a próxima fornada. 25g a 50g é o suficiente para você guardar e refrescar quando for preparar sua próxima fornada.
Os ingredientes são todos calculados em porcentagem, tendo como 100% o total de farinha que você vai usar. Uma continha de regra de três resolver fácil essa questão, mas você também poderá usar a calculadora. Para facilitar, coloquei na receita as medidas que costumo usar para pães com 400, 500 e 700 gramas de farinha branca e 70% de hidratação (água gelada, sempre!).
Pode parecer estranho, mas a água é calculada em gramas, como todos os demais ingredientes, para simplificar a conta do padeiro. De qualquer forma, 1g de água equivale a 1ml de água. Ou seja, 50g de água é o mesmo que 50ml.
INGREDIENTES
Para o pão com 400g de farinha
- Farinha de trigo: 400g (100%)
- Água gelada: 280g (70% de hidratação)
- Levain: 140g (35%)
- Sal: 9g
Para o pão com 500g de farinha
- Farinha de trigo: 500g (100%)
- Água gelada: 350g (70% de hidratação)
- Levain: 175g (35%)
- Sal: 12g
Para o pão com 700g de farinha
- Farinha de trigo: 700g (100%)
- Água gelada: 490g (70% de hidratação)
- Levain: 245g (35%)
- Sal: 16g
PREPARO DA MASSA
Passo 1 – Autólise
Autólise é o método desenvolvido por Raymond Calvel, em 1974, em que água e farinha são misturadas e colocadas para repousar, iniciando o desenvolvimento da rede de glúten.
Misture bem a farinha e parte da água gelada (reserve 25 a 30g de água para a segunda hidratação da massa, durante a sova). Deixe a massa descansar por 1 hora, coberta por filme plástico ou toalha úmida, em temperatura ambiente de 25 a 27 graus. Se o dia estiver quente, deixe na geladeira. A massa deve estar fria para evitar que esquente durante a sova.
Passo 2 – Sovar
Depois do descanso, você perceberá que a massa está mais elástica, graças à ação do glúten.Chegou a hora de colocar a mão na massa. Essa etapa pode ser feita de duas formas: à mão ou com a santa ajuda de uma batedeira planetária com gancho. Dos dois jeitos dará certo.
Se escolher sovar à mão, não se preocupe em usar muita força. Existem algumas técnicas, como a “slap and fold”, que não exigem tanto músculo, apenas jeito e prática. Seus braços vão agradecer.
Acrescente o levain à massa, misture bem com as mãos e comece a bater a massa sobre a superfície em que está trabalhando e a dobrá-la sobre ela mesma, repetidas vezes, por 3 minutos. Comece a sentir sua massa, se está muito mole, talvez não precise acrescentar os restante da água gelada que você deixou reservada. Use apenas se sua farinha for forte ou se sua massa ainda estiver muito grudenta. Sove por mais 3 minutos e acrescente o sal. Misture bem a massa e sove por mais 4 minutos.
Se escolheu sovar com a ajuda da batedeira planetária, acrescente o levain e comece a incorporá-lo à massa na velocidade 2 (ou se sua batedeira aguentar o tranco, na velocidade 1) por 3 minutos. Acrescente a água, sove por mais 3 minutos na velocidade 2, tomando cuidado para não espirrar toda água pra fora do bowl. Acrescente o sal e bata a massa por mais 4 minutos, começando pela velocidade 3 até finalizar com a velocidade 4. Você deve começar a ouvir um barulho de “pneu furado” nos minutos finais, enquanto a massa bate nas laterais do bowl. Isso é um ótimo sinal!
O tempo total de sova pode variar de 10 a 15 minutos. Esse tempo deve variar de acordo com a temperatura do ambiente, quantidade de água e qualidade da farinha. Você deve perceber que a massa atingiu um “ponto de véu” (quando você começa a esticar a massa com as mãos, ela não se rasga).
Depois de sovar, deixe a massa descansar num bowl, coberto pelo pano úmido ou filme plástico para não ressecar, por 2 horas. Sim, esse tempo é importante para fermentação. É dentro dessas 2 horas que faremos as dobras da massa.
Passo 3 – Dobras e primeira fermentação
Após os 30 minutos de descanso começaremos a fazer dobras na massa, de meia e meia hora, por 2 horas (total de 4 dobras). Essa etapa é importante no processo de fermentação pois, quando esticamos e dobramos a massa, estamos trabalhando a cadeia de glúten.
No bowl (você também pode usar uma caixa de plástico), pegue um lado da massa, estique e dobre sobre ela mesma, até alcançar o outro lado. Repita isso nos 3 outros lados. Deixe descansar por 30 minutos e volte a repetir o mesmo movimento, mais 3 vezes, com intervalos de 30 minutos. Depois da última dobra, deixe descansar por mais 30 minutos.
Se o dia estiver quente, costumo fazer a descanso entre as dobras na geladeira. A melhor temperatura para a massa é entre 25 e 27 graus. Mas você só conseguirá medir isso com um termômetro de cozinha. Faça testes para ver qual resultado é o melhor pra você.
Passo 4 – Pre-shape ou pré-moldagem
Depois das dobras e descansos, divida a massa, caso queira pães menores. Costumo separar em duas partes a massa com 700g de farinha. Os pães com 300 ou 500g de farinha não costumo dividir. Aliás, isso vai depender da panela em que você assará seu pão. Quanto maior a massa, maior precisará ser sua panela. A pré-moldagem é importante para que sua massa comece a se preparar para o formato final em que fará a segunda fermentação, antes de ir pra panela. Abra a massa delicadamente com as mãos e puxe as laterais para o centro, unindo e apertando as pontas. Vire o lado da “costura” para baixo, boleie a massa para deixá-la mais redonda e deixe descansar por mais 30 minutos.
Passo 5 – Shape ou moldagem final
Já decidiu qual formato quer fazer nesse pão? Redondo, retangular… são muitas as opções e jeitos de fazer. Abra a massa delicadamente sobre a bancada de trabalho e comece a puxar as laterais da massa e dobrar sobre ela mesma. Comece pela parte de baixo, puxando e esticando até o centro. Depois, puxe um pouco da massa nas laterais esquerda e direita e cruze a massa até alcançar o outro ponto. Algo parecido com “trocar fraldas” (rsss). Pegue a parte de cima, puxe e estique até alcançar a ponta de baixo. Depois, comece a puxar um pouco da massa de cada lado, cruzando e “colando” com a ponta do do outro lado, como se estivesse costurando. Vá enrolando a massa sobre ela mesma, deixando a parte da costura para baixo, em contato com a bancada, para selar. Pode parecer difícil, mas o vídeo te ajudará a entender melhor como moldar o pão.
Ao finalizar a moldagem, coloque a massa com a costura para cima, num banetton ou qualquer cesto forrado com guardanapo e polvilhado com farinha de arroz. Você pode usar um escorredor de macarrão, bowl de vidro ou alumínio, cesto de vime… vale tudo!).
Passo 6 – Segunda fermentação
Deixe a massa descansar para segunda fermentação. Em temperatura ambiente, deixe descansar por 3 horas. Na geladeira, para fermentação mais lenta, cubra com plástico (para não ressecar) e deixe a massa na parte menos fria da geladeira de 12 a 24 horas.
Passo 7 – Assar
O pão deve crescer um pouco durante a segunda fermentação, mas não deixe dobrar de tamanho. O pão deve ter fôlego para crescer no forno, o que chamamos de “salto de forno”.
Pré-aqueça o forno em 250 graus por 30 minutos e coloque a panela com tampa para esquentar. Use um timer (tem no seu celular!) para não perder a hora.
Enquanto a panela aquece, tire a massa da geladeira, passe um pouco de farinha de trigo sobre ela e faça o corte e a decoração que desejar. Essa é uma das partes mais divertidas do processo.
Passado os 30 minutos, tire a panela do forno, polvilhe farinha de arroz ou use papel Dover para o pão não grudar (é melhor que papel manteiga!).
Coloque o pão na panela, tampe, mas cuidado para não se queimar. Lembre-se, está MUITO quente. Você pode borrifar água na tampa quente, logo antes de fechar a panela, para formar o vapor que ajudará a manter a casca úmida enquanto o pão assa bem, de dentro pra fora.
Coloque a panela tampada no forno e deixe assar por 30 minutos a 250 graus. Lembre-se de usar o timer, uma santa ajuda. Depois, tire a tampa e veja como ficou seu pão.
Reduza a 220 graus e deixe assar por mais 20 minutos, sem a tampa. Reduza a 180 e deixe assar por mais 10 minutos, para deixar o miolo mais seco, reduzindo o excesso de umidade da massa. Nos minutos finais, acenda a grelha superior (se seu forno tiver) para ajudar a deixá-lo mais corado sem queimar a parte de baixo.
O tempo de cocção do pão pode variar de forno para forno. Fique de olho, sempre!
Passo 8 – Esperar
Depois de assado, tire o pão da panela e deixe esfriar totalmente sobre uma grelha (pode ser na grelha do fogão), deixando o ar passar por cima e por baixo do pão, para que a casca de baixo não fique úmida demais por conta do calor.
Esse tempo é importante para que o pão termine a cocção, mesmo fora do forno.
RESUMO DA ÓPERA
- Autólise na geladeira por 1 hora
- Sovar a massa por 10 a 15 minutos
- Dobras a cada meia hora, por 2 horas
- Pré-moldagem
- Descanso de 30 minutos
- Moldagem final
- Segunda fermentação em temperatura ambiente por 3 horas ou na geladeira de 12 a 24 horas
- Pré-aquecer forno e panela com tampa por 30 minutos
- Assar a 250 graus por 30 minutos
- Tirar a tampa e continuar a assar a 220 graus por 20 minutos
- Finalizar a 180 graus por 10 minutos (ligando grelha superior nos últimos minutos para dourar)
- Esperar esfriar
- Comer
Seja feliz, faça pão.
Sensacional. Melhor explicação que já encontrei, e olha que venho pesquisando muito ultimamente. Parabéns.
Obrigado! Fico muito feliz por isso. Obrigado!!
Wow! não vejo a hora de me meter a fazer! Excelente sua receita!!!!!
Bora começar a fazer então! Você não vai mais querer parar. ;-)
olá! que lindos seus pães! estou me aventurando aqui e fazendo alguns teste. fiquei com uma dúvida. nessa primeira fermentaçao de duas horas(depois de todas as dobras) a massa chega a dobrar de tamanho?
obrigado
Oi Tobias! Não, nessa primeira fermentação a massa não dobra de tamanho. Ela chega a crescer um pouco, mas nada tão expressivo. Queremos uma fermentação longa! Em todas as vezes que eu fiz, percebi após as dobras, que esse tempo de primeira fermentação em temperatura ambiente serve para reforçar a estrutura que conseguimos com a sova e as dobras. O gluten se desenvolve melhor e a massa fica mais flexível. Ultimamente, ao invés de 2 horas em TA, tenho deixado de 12 a 24hs de primeira fermentação, mas na geladeira. Depois faço o shape e volto pra geladeira por mais 12 a 24 horas, dependendo do crescimento da massa. Vale fazer muitos pães (oba!!!) e testar o que fica melhor para seu paladar. Abraço! Guilherme
Oi, Guilherme! Adorei essa receita, mas me restou uma dúvida: se hoje você faz a primeira fermentação na geladeira de 12 à 24h, qual seria, neste caso, o intervalo entre as dobras? Grata!
Qual é a temperatura que a massa deve atingir n geladeira???
Oi Alice, depende do seu objetivo. Abaixo de 6 graus a temperatura fica bem lenta, parada. Acima disso, ainda fermentará. Por isso, importante entender quais seus planos. Se quer bloquear ou apenas deixar mais lenta. Abraço.
Oi Guilherme,fiz o teste de deixar a massa em TF por 48h e ficou bem mais azeda do q a q fica 8 ou 10h.É isso mesmo? Os pães de fermentação mais prolongada em TF ficam mais azedos?
Oi Sofia, depende da temperatura e da força da farinha. Para longa fermentação, de 48h, a temperatura precisa ser menor que 6 graus. E a farinha tem que ser própria para longas fermentações. Abraço!
parabéns pela explicação – e também pelos lindos pães aqui do site!
comecei há pouco a fazer os pães de fermentação natural e estou amando. ainda não estão como eu gostaria, mas sinto que melhoram a cada fornada. vou experimentar essa sua receita e técnica.
uma dúvida: na prática, você nota alguma diferença substancial entre a sova feita na batedeira (planetária com gancho) e o “slap & fold” (do bertinet)?
um abraço e obrigado por compartilhar.
Oi, Gustavo! Fico feliz que tenha gostado dos pães. Fazer pão é um processo de descobrir, a cada fornada, o que pode ser melhorado na próxima vez. É importante entender cada parte do processo e testar variações para encontrar a melhor técnica e melhor resultado para seus pães. O que funciona melhor pra você! Essa técnica não é minha, mas das observações que faço ao fazer o pão e também ao ler sobre o assunto, pesquisar o que fazem os colegas. Algo que eu faço pode não surtir o mesmo efeito para você. Não existem regras, existem possibilidades! A graça está nisso, na verdade. Sobre as sovas, me dei bem com os dois projetos. mas confesso que tenho usado mais a batedeira do que as mãos. E, agora, testando pães sem sova, apenas com dobras, descobri outras possibilidades e resultados incríveis. Conta pra gente o que costuma fazer, como conquistou o melhor resultado para seu paladar. Abração!
Receita maravilhosamente explicada.
Uma duvida: o meu pão ficou mais branquinho, e não com essa cor bem marrom amarelada. Saberia me dizer o porquê?
Obrigada
Olá, Renata! Obrigado, fico feliz que tenha gostado da forma como publiquei a receita. Quis ser o mais didático e claro possível. ;-)
Eu asso meus pães em forno elétrico, que tem resistência na parte de cima para tostar um pouco mais o pão depois que ele já terminou de assar. Dá uma bela diferença…
Abraço!
Boa tarde, adorei sua forma de explicar, o passo a passo é fundamental. O resumo da ópera faz toda a diferença. Já fiz uma vez, deu certo e agora estou fazendo pão novamente. Imagino que a cada vez a gente vai melhorando. Parabéns pela publicação e pelo seu trabalho cuidadoso de compartilhar conhecimento. Afetuoso abraço e continue criando, alimentando o mundo de pães e otimismo. Obrigada
Celia, muito obrigado por mensagem tão carinhosa e gentil. Amanhã, 12/05, Pão na Panela completa 1 ano e sua mensagem me faz ter a certeza de que estou no caminho certo. Sem grandes objetivos, sem pensar no que está lá na frente, meu foco está mesmo é no caminho. Aprender e compartilhar, sempre. Muito obrigado! Grande abraço, Guilherme
Oi Guilherme! Uma dúvida, qual é a panela que tu estás usando? Observei que parece uma panela de inox, “simples” – é isto mesmo?
Oi Alisson, minha panela é de inox, com fundo bem grosso, da Tramontina. Verifique com o fabricante de sua panela se ele recomenda que a panela vá ao forno na temperatura necessária para assar pães. Elas podem amarelar, manchar… é bom estar atento a isso. Não são todas as panelas de inox que podem ir ao forno.
Oiii
Obg pelas dicas
E delas restou-me uma dúvida:
-vc aquece a panela com a tampa e antes de tampar para o assar vc molha a tampa por dentro para produzir vapor durante os primeiros 30 minutos ; seria isso mesmo ?!
Abçs e parabéns pela sua didática.
Olá, Ana! Fico feliz que tenha gostado. Obrigado!
Sim, eu coloco a panela com a tampa para pré-aquecer junto com o forno. Passado o tempo de pré-aquecimento, tiro a panela, coloco o pão, tampo e volto ao forno. A panela tampada conserva e aproveita a umidade do pão. Vez ou outra eu borrifo água na tampa quente, para produzir o vapor e fecho rapidamente. Acho que vale o teste para saber com qual técnica você consegue o melhor resultado para seu paladar. Abraço!
Olá!
Parabéns pelo site.
Testei essa receita e estou assando meu terceiro pão com o levain que fiz em casa.
Muito muito obrigada pela didática e pelas explicações :)
São pessoas como você que contribuem para os pães de verdade voltarem para a casa das pessoas.
Valeuzão!
Julia, fico muito, muito feliz com essa mensagem. O Pão na Panela surgiu pra isso: pra matar essa vontade que eu tenho de fazer e comer pães gostosos,mas também para compartilhar com quem mais tiver essa vontade. Obrigado pelo carinho. Boas fornadas!!!
A minha é igualzinha a sua, deixei só p isto agora, ela tem 34 anos… comprei qdo casei.
Olá, Parabéns pelo Site!!
Estou muito grata pelas receitas compartilhadas!
Sou iniciante na área e tenho uma dúvida, minha massa após a primeira fermentação tem crescido muito,mesmo sob refrigeração, dificultando a modelagem final, ai quando forneada cresce pouco.
Eu uso sempre a farinha de espelta. O pão fica gostoso, mas gostaria de melhorar.
Vc tem alguma sugestão?
Obrigada!!!
Oi Ana Paula! Nas experiências que tive com farinha integral, como Spelta, observei que a massa fermenta mais rápido. É importante acompanhar o crescimento e desenvolvimento da massa e agir em resposta a isso. Eu costumo deixar no máximo 3 horas na primeira fermentação, sendo 2hs de dobras (4 dobras a cada 30 minutos). Após modelagem final, levo pra geladeira e acompanho lá o desenvolvimento da massa. Quanto mais frio, mais lentamente ocorre a fermentação. A 4 graus a fermentação para, o que ajuda em fermentação mais longa. Mas é importante entender como sua massa responderá e nisso influem muitos fatores. Abraço, Guilherme
Bom dia Guilherme, gostei muito de suas informações e gostaria de saber qual o tipo de farinha seria mis adequado pois tenho visto algumas publicações que falam da farinha tipo 0,00 mas moro em Salvador e aqui não encontro este produto, acho as farinhas 1 e integral, o que voce me sugere!
Olá, José Vinicius. Existem realmente muitos tipos de farinha para pão. No Brasil elas são Tipo 1. As importadas, muitas delas 00, são mais finas. Como no começo é sempre bom testar e retestar, iniciar pelas importadas pode fazer doer o bolso (apesar de queimar algumas etapas com relação à qualidade de hidratação e fermentação). Sugiro começar pelas Tipo 1 brasileiras que tenham boa qualidade. Quais indico? Tive boas experiências com Mirella Orgânica, Rosa Branca, Anaconda Premium, Nita, Venturelli. Das integrais uso a farinha Fazenda Vargem, maravilhosa. A Mirella tem uma excelente integral também. Abraço!
José Vinicius, tudo bem? Moro em Lauro de Freitas e tenho a mesma dificuldade… Mas vamos fazendo com o que encontramos aqui. Como estão seus pães? Eu fiz o meu primeiro dia 21/04 e sinto que ainda tenho um longo caminho. Podemos manter contato para trocar experiências? Meu email é mlnf@hotmail.com
Vlw!!!
Realmente muito bem explicado! Obrigada
Muito obrigado! <3
Bom dia, sensacional as informações que você compartilha no seu site, infelizmente ainda não consegui cultivar um levain satisfatório, mas outra duvida que tenho, pode ser utilizada uma panela de barro com sua tampa para assar os pães ao invés de ferro/inox?
Olá, Luiz Carlos. Obrigado, fico muito feliz que tenha curtido. Eu nunca usei panela de barro, mas já li relatos de quem usou e gostou do resultado. Acho que sempre vale o teste. Acho que é importante estar bem fechado para o vapor não escapar de dentro da panela. Isso é importante durante a cocção do pão (que palavra difícil, né? :-P). Quando testar, conta pra gente o resultado. Abraço!
Oi Guilherme nos paes com fermentação natural não vai azeite ou manteiga, na massa porque?
Olá, Jacinta. Existem muitas receitas com fermentação natural. Algumas não tem nada, como o tradicional Sourdough, que é um pão rústico como o Pão italiano. Outros tem azeite, como caso da Focaccia. Panettones, por exemplo, assim como Pão de Hokkaido, vão manteiga. Ou seja, cada receita com seus ingredientes. Abraço!
Olá Guilherme!
Como saber o momento/ hora, certo de mandar o pão para o forno.
Li nos seus comentários que ele precisa ter força para o salto , dentro do forno. Não consigo alvéolos, onde posso estar errando?
Obrigada
Olá, Rosana. Difícil dizer sem ver a massa, entender como ela se comporta. Geralmente, depois do tempo de segunda fermentação, faço um rápido teste com o dedo. Pressiono levemente a massa. Se o dedo deixa marca e volta ao normal aos poucos, isso é bom sinal PRA MIM. Vale testar o que fica melhor pra você. Hidratação, estrutura da massa e tempo de fermentação interferem nos alvéolos, não dá pra determinar um único fator. Abraço!
Viva Guilherme Leme
O artigo está interessante e bem estruturado, mas fiquei com uma dúvida em relação ao tempo da primeira fermentação.
No Passo 3 – Dobras e primeira fermentação, diz que a duração total é de 2 horas, mas no resumo parecem ser 4 horas:
-Dobras a cada meia hora, por 2 horas
-Descanso de 2 horas (primeira fermentação)
Já agora, os meus pães ficam com a crosta excessivamente dura, qual a variável que influência mais isso? amassadura, humidade, temperatura, tempo de forno?
Thks!
Olá! O tempo de dobras é de 2 horas. 4 dobras com intervalos de meia hora de descanso entre elas. Obrigado, ajustei o post pra não gerar dúvidas.
Sobre a casca, acho que o que influi é tempo de fermentação. Vale testar tempos e temperaturas diferentes até encontrar o ponto de casca que prefere.
Abraço!
A MELHOR EXPLICAÇÃO que já achei!!! Muito Obrigada!!! Farei e te conto!
Taysa, fico muito feliz com sua mensagem. Faça e conte pra gente! Abraço!
Nunca imaginei que iria me apaixonar por fazer pães, mas depois que ganhei um levain de um amigo e conheci seu site, descobri uma nova paixão. Parabéns pelo site e pelas receitas maravilhosas, hoje estou assando o meu terceiro pão!!!
Bruno, sua mensagem me deixa muito feliz. Minha ideia de compartilhar receitas e experiências era essa mesmo. Dividir essa paixão pelos pães e pela fermentação natural. Bem-vindo!
Guilherme, o resultado em assar o pão em uma forma comum (sem a panela) é ruim?
Douglas, são resultados diferentes. A vantagem da panela é que, tampada, ela retem a umidade dentro durante o processo de cocção, contribuindo para o desenvolvimento do pão. Sem a panela, sugiro usar uma segunda forma com água fervendo dentro, para gerar esse vapor tão importante. Abraço e bons testes!
Olá, parabéns pelo post e pela receita. Tenho uma dúvida quase qur permanente. Seguinte, tenho uma massa madre de levain na geladeira, toda vez que alimento, faço isso com tudo, porém pego 200g de levain, e refreaco na proporção 1-2-2 ou 1-2-3, depende. Maaas minha dúvida é a seguinte, pra fazer essa receita, eu alimento apenas a quantidade recomendada para a receita? O que faço com toda a massa madre que sobra? Descartoou alimento também? Obrigada por enquanto.
Olá, Shari. Obrigado!
Sempre tenha levain guardado na geladeira como isca para as próximas receitas. Eu nunca refresco tudo. Eu pego apenas o que preciso para a receita que farei. Além de não gastar água e farinha a mais, sem necessidade, sempre bom deixar um pouco de reserva na geladeira. Vai que seu fermento não se desenvolve corretamente depois de alimentado? Imagina se o pote cai e quebra, perdendo toda a massa de fermento refrescado? Pode acontecer. Vamos ao seu caso. Você tem 200g de fermento na geladeira e vai fazer um pão que precisa de 150g de fermento refrscado. Como você usa a proporção 1-2-2, por exemplo, pode pegar apenas 50g de isca, refrescar com 100g de água e 100g de farinha. Você terá 250g de fermento refrescado depois de 4 horas. Desses 250, 150g você usará na receita e os 100 restantes você guarda na geladeira para a próxima receita. Ou seja, não precisa guardar 200. 100g bastam, se for fazer apenas um pão (dá pra garantir o tanto que vai pra isca e o tanto que ficará como backup). Não precisa alimentar novamente para voltar à geladeira se você refrigerar logo depois das 4 ou 5 horas de fermentação. Espero que tenha ficado claro. Se não ficou, me escreva! Abraço.
Muito boa a explicação mas por algum motivo que não sei qual não fica com alveolos grandes….
Os álveolos aparecem por múltiplos fatores, como fermentação no ponto certo, hidratação, modelagem, entre outros. Vale fazer testes e descobrir o que te faz chegar no seu melhor resultado. E lembre-se de que o pão não precisa necessariamente ter alvéolos grandes para ser bom. Abraço.
Olá! gostaria de saber qual a diferença das dobras no produto final, pq eu já fiz várias vezes esse tipo de pão, mas nunca as dobras. E tenho outras dúvidas que não encontrei respostas claras na internet e talvez vc possa me responder: Como saber se o pão precisa de dupla fermentação? E como diminuir a acidez do pão devido o levain? Obrigada pelo post e a receita,com certeza tentarei fazer!
Olá, Amanda! As dobras servem para dar mais estrutura à massa, caso não consiga isso durante o processo. Se você nunca fez dobras e conseguiu bons resultados, não tem necessidade.
Sempre faço duas fermentações. A primeira, durante as dobras, quando vou dando mais estrutura à massa, com descansos intercalados; e a segunda, depois de já moldar o pão e colocar no cesto para longo descanso.
A acidez do levain é possível regular diminuindo o intervalo entre uma alimentação e outra. Além disso, depois que você alimentar, espere o fermento dobrar de tamanho e já pode fazer pão. Se esperar muito, para que o fermento chegue ao pico e comece a descer, ele ficará mais ácido e azedo. E lembre-se: esse fermento é mais azedo mesmo. ;-)
Seguindo o blog a partir de hoje, tenho me interessado pela arte do pão. Seu blog me inspirou, muito boa didáctica e Belo trabalho com os pães. Parabéns e sucesso! Que Deus lhe abencoe.
Muito obrigado, Márcio. Fico muito feliz com sua mensagem. Boas fornadas. Abraço, Guilherme
Oi Guilherme,
adorei seu blog, já virei seguidora fiel.
Tenho uma dúvida… meu pão está ficando com a casca grossa, porém mais úmido por dentro, você saberia me dizer por que isso acontece? Como ainda não tenho panela, estou assando sobre pedra de pizza e colocando uma vasilha com água para manter a umidade no forno.
Abraços e parabéns pelo seu trabalho!
Olá, Siliani. Oba! Obrigado pela visita. Seja bem-vinda sempre.
Puxa, difícil dizer qual o motivo sem saber como está a massa, como foi a fermentação, como foi assado…
Será que não está faltando vapor ao assar? Será que não precisa deixar um pouco mais de tempo no forno para esse miolo secar bem? Muita coisa pode influenciar no miolo, sua textura, sua umidade. Sugiro fazer testes, variando sempre alguma coisa, anotando o que fez de diferente e o que achou do resultado. Assim você descobre o “seu pão”. Abraço!
Olá! Parabéns pela página!eu e meu namorado estamos nos aventurando no mundo dos pães. Consegui um levain no RS e trouxe para começarmos a fazer uns pães rústicos. Já fizemos algumas tentativas (não com tua receita), mas nosso problema é sempre o miolo que fica mais para pão sovado que para pão rústico (furos grandes). O uso do levain vai resolver esse problema? Vamos testar tua receita esse final de semana e te contamos!
Olá, Priscila. Feliz que esteja curtindo a página e também esse universo de pães. Inspirador, né? Faça o levain e você se surpreenderá com o resultado. Cada fermento, receita, técnica resultam em pães diferentes, com miolos diferentes, texturas diferentes. É possível com o levian fazer pães muito finos e delicados como brioches, mas também pães rústicos, de miolo bem alveolado, como o “pão italiano”. Vale testar e descobrir sabores e texturas diferentes. A jornada vale a pena. Boas fornadas!
Guilherme, antes de tudo parabéns pela página.
Tenho meu levan a aprox. dois anos e faço meus pães semanalmente com 700g cada, sempre na quantidade de três, em panelas de ferro.
Antes sovava muito e fermentava em geladeira, ficava massudo; depois de varias tentativas, agora faço dobras e em 4 horas(com o levan refrescado por 12h) já ponho pra assar.
Minhas proporções:
1050g farinha 101 Premium (com 10g de fermento biolog. seco)
650g agua
400g levan refr. (1-2-2 com 3g de fermento biolog. seco)
Após 1h
25g sal
Faço as 4 dobras dentro das 3h e boleio para assar, risco e borrifo agua em cima do pão já dentro da panela.
Deixo 38min a 280 graus com tampa e 32min a 230 graus sem tampa
O pão fica com uma casca maravilhosa, o miolo também fica muito macio e leve. Mas, pessoalmente, gostaria que ficasse um pouco mais aerado…alguma sugestão? Abs!
Olá, Nelson, tudo bem? Obrigado pelo comentário.
Meu processo de fazer pão é diferente do seu e não uso o fermento biológico seco, apenas o levain refrescado.
Sugiro testar esse processo para ver como se sai. Tenho conseguido pães bem macios e aerados.
Abraço, Guilherme
Parabéns !
Ótima explicação, obrigado por compartilhar
Obrigado, Gilberto.
Abraço!
Bom dia
Adorei a sua explicação vou começar a fazer e te conto como ficou
Muito grata pela sua boa vontade de dividir a sua experiencia
Oi, Fernanda. Pra mim é um prazer. Abraço!
Bom dia
Guilherme
Fiz o pão ficou muito assudo e pesado
e o papel manteiga grudou no fundo
na onde que eu errei
Guilherme,
Bom dia.
Fiz seu pão e ficou bom, com aquele azedinho típico, contudo o miolo eu achei que ficou um pouco pesado.
O que pode ser? Falta de trabalhar mais a massa? Fermento pouco ativo?
Mas mesmo assim….estou adorando fazer inúmeras experiências cada vez que faço o pão rústico.
Obrigado pela receita.
Gde abs
Oi Guiherme
Obrigado pela receita!
O sabor ficou ótimo…azedinho!
Mas o miolo ficou pesado.
Será o fermento ou trabalhar mais a massa? Tbm achei q ate ir p o forno, a massa ainda Estava bem grudenta.
Help!!!!
Gde abs.
Jonny
Olá, Jonny, difícil dizer sem saber como foi todo o processo. Mas eu ficaria atento à força do levain e aos tempos de fermentação. Da primeira e segunda fermentação. Se o pão não fermentar adequadamente, e se o levain usado não estiver forte e saudável, certamente resultará num pão mais pesado, miolo mais fechado, que não desenvolve bem. Abraço!
Muito obrigada por dividir o seu conhecimento: com certeza a melhor explicação que eu vi. O pão ficou excelente, estou até pensando em me aventurar e acrescentar farinha de trigo integral!
Obrigado, Renata. Feliz com seu comentário. Aqui no blog você encontra receitas com pão semi-integral e também 100% integral feitos com farinha Fazenda Vargem. Vale a pena conferir. Abraço!
olá
Meia noite e eu aqui tentando no sossego da casa fazer a primeira fermentação, estou na segunda dobra, mas senti a massa bem hidratada e com o toque a textura maravilhosa tb apesar de não estar com uma farinha 00 ,mas vale a pena testar primeiro na tipo 01 pq realmente dói no bolso rsrsrs Agradecemos pela sua disponibilidade e vamos fazer pão!!!
É isso aí, Raimunda! Importante é testar com qualquer farinha. Só assim a gente consegue se aperfeiçoar e melhorar o pão, seja farinha tipo 1 ou 00. Boas fornadas! Vamos fazer pão!
Boa noite, hoje estou usando pela primeira vez o Levain que fiz, espero que ďê certo. Parabéns pelo site, foi o que me esclareceu mais sobre o processo e olha que pesquisei bastante. Seus paes são uma obra de arte!
Olá, Ana Cristina. Muito obrigado pela mensagem e pelo carinho. Boas fornadas!
Perfeito o seu passo a passo, o melhor que já encontrei até hoje!
Mas fiquei com uma dúvida sobre o tempo de forno. Esse tempo que especificou é para receita de 400, 500 ou 700gr? Qual o tempo de forno para a receita com 500gr e com 700gr?
Pergunto porque tenho uma panela de ferro de 26cm de diâmetro que uso fazer pão (ainda estou em fase de aprendizado e experiências com acertos e erros)rs, mas já fiz a receita com 400gr e a massa parece se espalhar devido ao tamanho da panela e acaba não crescendo tanto. Acho que para este tamanho de panela preciso fazer mais massa, mas fiquei com dúvida sobre o tempo de forno. Se puder me orientar ficarei muito grata!
Oi, Flavia. O tempo de forno pode variar de acordo com o forno e o tamanho do pão. Costumo sempre deixar os primeiros 35 minutos com a panela tampada e só depois, quando tiro a tampa, analiso o quanto preciso deixar mais. Depende do calor acumulado, do desenvolvimento da massa. Muitas variáveis… Mas diria que na média o tempo total de cocção é de 55 minutos.
Boa noite! Nossa, muito boa sua explicação, amei e vou testar!!! Me diz uma coisa, é necessário ficar na geladeira?? Posso fazer sem colocar na geladeira? Oque me sugere?
A fermentação é frio é importante para desenvolver melhor a massa, tanto em sabor quanto em textura. Dependendo da farinha que usar, é necessário longa fermentação. Mas se não puder deixar na geladeira, faça em temperatura amboente e acompanhe o desenvolvimento da massa. Em temperaturas mais altas o pão fermentará mais rápido. Fique de olho!
Olá Guilherme, minha geladeira mantém a temperatura média de 3 graus. É muito frio para a fermentação lenta? Obrigado
É bem frio! A parte dos legumes, lá embaixo também é bem fria assim? O que costumo fazer é, depois das dobras, deixo algumas horas em temperatura ambiente para a massa começar a fermentar, crescer. Quando ela estiver se desenvolvendo, crescendo, mando pra geladeira coberta com toalha, pois ela estará no processo de fermetnação ativa e, mesmo com baixa temperatura, ainda deve continuar. Ainda assim, esse tempo na geladeira é importante para maturar a massa. Se depois de 24 horas não tiver crescido muito, deixe em temperatura ambiente e espere crescer novamente.
Obrigado pela resposta Guilherme. Irei fazer assim…Abraços
Olá Guilherme
Primeiro gostaria de elogiar sua didática nos posts.
Tenho feito pão seguindo sua receita, inclusive do levain, e deu super certo, mas com a segunda fermentação fora da geladeira. Como o tempo está mais quente, coloquei meu último pão na geladeira na segunda fermentação e, por 12h, ele não cresceu nada.
O que pode ter acontecido?
Obrigada!
Olá, Andréa. Obrigado, fico feliz que esteja curtindo. A segunda fermentação pode ser feita tanto em temperatura ambiente quanto a frio. O que varia é o tempo. No caso da fermentação a frio, feita na geladeira, se a temperatura for muito baixa, ela irá “bloquear” a fermentação. Ela não para, mas é bastante reduzida. Fica bem lenta. Se estiver frio demais, pode demorar demais. Nesses casos, depois da longa fermentação, se a massa não se desenvolveu, cresceu, deixo ela algum tempo em temperatura ambiente, novamente, para que ela possa finalizar seu processo. E só então, quando fermentou bem, e cresceu no ponto certo, levo ao forno. Abraço!
Obrigada Guilherme!
Já ajustei a temperatura da minha geladeira e já faço meus pães com a fermentação longa e tenho amado o sabor com esse tipo de fermentação…….. já fiz outras receitas suas e, seguindo direitinho, tudo dá certo……. perfeito! Parabéns novamente!
Legal, parabéns aos idealizadores.
Obrigado!
GRATIDÃO!!! Quanto tempo, farinha e fermento já gastei… e nunca dava certo, e quando vi essa receita fiz questão de seguir todos os passos, todos!
E finalmente eu consegui o resultado TÃO SONHADO! Deus te abençoe Guilherme Leme! Gratidão!!!
OIIII. AMEI A SUA TECNICA E DIDATICA SIMPLES E CLARA ,POR ISSO V OU TESTAR E TENTAR FAZER CONFORME VC ENSINOU. OLHA A MINHA DUVIDA É QUANTO A PANELA, VC USA PANELA INOX O QUE VC PASSA POR DENTRO DELA ANTES DE COLOCAR O PAPEL DOVER? A MINHA PANELA É DE FUNDO TRIPLO PODE SER ESSA, POIS AS PANELAS DE FERRO FUNDIDO SAO MUITO CARAS. MUITO OBRIGADA. SEUS PAES SÃO LINDOS. OS MEUS EU CHAMEI CARINHOSAMENTE DE PAO PEDRA. MEU SONHO É FAZER UM PAO TIPO ITALIANO DURO POR FORA, MACIO POR DENTRO E MEIO AZEDINHO. HUMMMMMM.
Oi Simone, eu já usei muito a panela de inox e dava certo. A minha, confirmei no site do fabricante, podia ir ao forno na temperatura necessária para assar o pão. Confirme se o seu modelo de panela pode ir ao forno. Eu não passo nada na panela, apenas coloco o papel Dover.
Cuide bem do seu levain, deixe ele bem forte e dê bastante atenção às etapas do processo. Você conseguirá um pão de casca crocante e miolo macio e saboroso! Abraço e boas fornadas.
Boas. Não sei o que se passa mas no momento de sovar a massa, esta fica mega elástica e super mole/liquida ao ponto de não conseguir fazer nada dela. Acrescento mais farinha? Fiz a receita de 400 gr tal e qual como descreveu. Que faço? Ando há algum tempo a tentar acertar, mas há sempre algo que corre mal, neste caso, foi na sova, o que se estará a passar é como solucionar?
Muito obrigado
Olá, Diana, talvez você esteja usando muita água pra farinha que está usando. Numa próxima, tente colocar menos água e vá acrescentando aos poucos, sem exagerar na hidratação. Abraço!
Parabéns, como todos já comentaram você é muito didático, talentoso e também muito atencioso! Estou testando a receita hoje aqui na Holanda pois sinto muito falta de um pão tradicional como este!!! Os holandeses comem muitos pães, mas normalmente integrais e de forma, meu marido não entende quando digo a ele que quero comer pão de verdade…rs… muitas saudades de comer pão de casca grossa…
Infelizmente já fiz besteira logo no início, coloquei água morninha na hora de dissolver o fermento… depois quando fui reler a receita já era tarde demais…vou assar amanhã.
Abraço,
Muito obrigado pela mensagem carinhosa, Andréia. Espero que consiga belos pães pra matar essa vontade e essa saudade. Se não estiver muito quente, talvez não prejudique, apenas acelere a fermentação. Fique de olho! Abraço e boas fornadas!
Oi Guilherme! Há algum tempo faço pão com fermentação natural, mas só agora eu encontrei um site excelente como o seu. Parabéns! Um pergunta: seu eu quiser usar faria integral e farinha branca na proporção de meio a meio, tenho que mudar algo no procedimento? Sovo sempre na mão. Obrigado. Daumir.
Muito obrigado, Daumir. Fico muito feliz de saber. É possível que, ao fazer o mix de farinhas, você precise ajustar a porcentagem de hidratação. Vá aos poucos, acrescentando água de acordo com a absorção das farinhas. Boas fornadas! Abraço.
Ficou uma bela duma porcaria e acabou no lixo. Essa ideia de tirar o pão da panela ainda quente destruiu o pão
Olá, Andrhea. É importante tirar o pão da panela assim quee ele terminar de assar para que ele esfrie totalmente, sem suar na parte de baixo. O que aconteceu? Abraço.
Olá! Sua explicação é a melhor que encontrei e olha que já pesquisei muitooo. Obrigada pela generosidade! Tenho uma dúvida sobre o levain, o meu tem 5 dias e está juntando uns mosquitinhos, é normal?
Olá, fico muito feliz que esteja curtindo o passo a passo. Comigo nunca aconteceu de juntar mosquitinhos. Sugiro manter num lugar fresco, num pote bem fechado pra evitar qualquer contaminação. Abraço!
Oi, tudo bem? Tenho uma dúvida quanto ao fermento. Eu mesma fiz o meu há alguns meses e já domino legal todo o processo, mas só consigo fazer 1 pão por vez.
Dito isso, quanto de levain eu preciso pra ter fermento suficiente pra 2 ou 3 pães por fornada?
Desde já, obrigada! :)
Olá, eu calculo 30% de fermento em relação ao total de farinha. 1000g de farinha, 300g de levain. Abraço.