Depois de fazer seu fermento natural, você deve refrescá-lo (adicionando água e farinha de trigo) com frequência, para que as leveduras se mantenham fortes e ativas para a próxima fornada.
Se você pretende fazer pães apenas no fim de semana, o levain pode ser conservado em pote fechado na geladeira. Assim, as leveduras vão diminuir a atividade, trabalhando mais lentamente por causa do frio. Neste caso, basta alimentar ou refrescar o levain pelo menos uma vez ou duas vezes por semana, e também quando for usá-lo numa receita de pão. Sob refrigeração, costumo alimentar o fermento no máximo a cada 2 dias. Sinceramente, alimentar diariamente seria o ideal para ter um fermento forte e ativo.
Se pretende fazer pães diariamente, ou mais de uma vez por semana, ele pode ser mantido em temperatura que nao passe dos 25 graus. Fora da geladeira as leveduras ficam em constante atividade e, por isso, precisam de mais alimento. Alimente todo dia, neste caso.
No dia em que for fazer o pão, tire o fermento da geladeira (ou do armário) e refresque uma ou duas vezes para que fique bem forte e ativo. Se depois de alimentar a primeira vez ele já dobrar de tamanho em 4 horas, já pode usar. Se demorar um pouco mais e você puder, alimente mais uma vez e espere dobrar de tamanho para usá-lo na receita.
Escolha a proporção de água e farinha que você usará para refrescar o fermento, de acordo com a consistência que você deseja: para o levain ficar mais consistente, uso a proporção 1-2-3 (fermento-água-farinha). Para uma textura mais líquida, uso a proporção 1-2-2. Costumo variar as proporções para testar o que funciona melhor para mim. No último ano passei a usar apenas a proporção 1-2-2. Me dei melhor com essa hidratação de levain.
1–2–2 é a proporção de ingredientes que uso para refrescar o fermento, na ordem isca de levain – água – farinha de trigo. Pra 1 medida de levain adiciono 2 medidas de água e 2 medidas de farinha de trigo. Por exemplo, se tenho 50g de levain pra refrescar, adiciono 100g de água e 100g de farinha.
Nesse exemplo vou usar 50g de fermento, que será minha base de cálculo para a proporção 1-2-2.
Adicione 100g de água (50×2) e 100g de farinha de trigo (50×2). Deixe o levain descansar em temperatura ambiente. As leveduras vão entrar em ação e começar a produzir bolhas de gás carbônico. Quando atingir o dobro de altura, alimente novamente e deixe descansar mais algumas horas. Quando o fermento dobrar de tamanho, seu levain estará pronto para ser usado na receita.
Atenção! Quando usar o fermento numa receita, lembre-se sempre de deixar pelo menos 50g de levain para a próxima fornada. Eu sempre guardo essa isca na geladeira, para a próxima fornada.
Cuidar do levain exige paciência e dedicação.O resultado virá em forma de pães macios e saborosos. Pode apostar!
Qualquer dúvida, deixe seu comentário.
Seja feliz, faça pão!
O seu pote personalizado ficou uma graça.
Também adorei! <3 Obrigado!
Como eu começo a fazer o fermento?
Oi Roseli, no site tem um post em que eu explico passo a passo como fazer o seu fermento natural. Espero que dê tudo certo. Abraço, Guilherme
Boa noite! Qdo retiro o levain para usar depois de refresca-lo, ao q fica, as 25 grs no seu exemplo, devo acrescentar somente uma colher de farinha? Nada de água? Obrigada
Oi Mayza! Se vou colocar o Levain na geladeira, coloco apenas uma colher de trigo. Depende da consistência que você deseja para seu fermento. Essa colher de trigo é uma quantidade boa para esse período em que ele fica adormecido. Daí, quando você tirar para nova fornada, refresque com medidas de água e trigo, também de acordo com a consistência. Abraço, Guilherme
Posso usar farinha comum que se acha no supermercado?
Olá, Ciane,
Eu costumo usar farinhas que encontro no mercado. Anaconda, Rosa branca, Venturelli, Renata, Mirella. São muitos tipos. Você precisa experimentar o que funcionará melhor pra você, para seu fermento e seus pães. Abraço!
Olá. Nesse exemplo, após a segunda refrescagem o volume final do levain seria 275g? E nesse caso qual o % eu posso utilizar para fazer o pão? Muito obrigado.
Oi, Diógenes. Geralmente uso 30% de levain em relação ao total da farinha. Aqui no site você encontra algumas receitas com as respectivas porcentagens e gramas. http://paonapanela.com.br/receitas/
Qualquer dúvida me avise, ok? Abraço.
Olá, muito legal vc compartilhar seus conhecimentos. Quando refresco meu levain ele nao cresce nada… Pq será?
Oi Daniele, tudo bem? Poxa, nenhuma atividade? Não sobe nada, nada? Nenhuma bolhinha? Nesse caso, acho que vale uma nova tentativa. Se o seu levain estava forte, crescendo normalmente a cada “refrescagem”, deveria crescer e dobrar de tamanho, ainda que demorasse mais ou menos tempo. Mas não desista! Sempre é tempo de recomeçar, né?
Olá. O meu fermento , a partir do 7 dia, continuei a alimentar sem descartar, só por experiencia.isto pode ser feito?
Olá, Thomas. Poder, tudo pode. :-) Porém, como a proporção de refrescagem nessa fase inicial é sempre 1-1-1, ou seja, mesma quantidade de fermento, para mesma de água e farinha de trigo, a ideia do descarte serve para vocês não precisar usar mais ingredientes do que de fato precisa. Por exemplo, se você tiver um levain com 150g, precisará de 150g de água e 150g de farinha. O descarte é feito apra você usar apenas 50g-50g-50g. Abraço!
Olá Guilherme. Estou um tanto confuso pelas variadas formas de fazer o levan, e receitas de pão.refrescar o levan, usar direto da geladeira para a massa, dois descansos de duas horas e forno, 10 hs na geladeira.outros colocam apenas 2 colheres do levan na massa…
Comprei o livro ”
Larousse dos pães ” e me confundi mais ainda: quase todas as receitas com levan e algumas gramas de fermento biológico com tempo de preparo de 3 hs aproximadas…
Eu acabo de tirar 100gr da pasta madre, coloquei 60gr de farinha e 40gr de agua e deixei no armário.
O que ficou no pote, umas 300gr, creio, adicionei 50gr de farinha e 50gr de agua e voltei pra geladeira…
Como vou dormir Agora, só vou poder usar o que foi refrescando amanhã na hr do almoço.
Deu pra ver que tô perdidinho né?
Desculpe me estender tanto..
Obrigado.
Qlq.hr farei o curso mencionado no teu blog.
Guilherme!
Começando agora no mundo da fermentação natural sob influência das suas postagens no Instagram kkk
Surgiu uma dúvida:
Após os 10 dias, devo resfreca-lo na proporção 1-2-3, duas vezes, no dia que irei utiliza-lo.
Tenho que descartar a metade? Como quando estava alimentando ele na fase inicial?
Ou resfreco tudo que contém no pote?
Obrigada por partilhar essa arte tão linda!!
Oi, Liziane. Fico muito feliz por te inspirar a fazer pães de fermentação natural. O meu objetivo é esse! <3 Sempre foi.
Depois que seu fermento está forte, você deve mantê-lo na geladeira. Mais adequado, por ser mais frio. Ele não fica inativo, mas tem alimento que dura mais tempo. Quando for fazer pão, vocÊ tira uma isca da geladeira, refresca na proporção 1-2-3 ou 1-2-2 ou 1-1-1 (depende da receita e da textura que você quer). O que sobrar (e é importante deixar sobrar pelo menos 50g) você guarda na geladeira.
Quando deve ter a isca que você refrescará? Depende do que você vai fazer. Por exemplo. Se você fará um pão de 500g, que usa 150g de fermento, se usar a proporção 1-2-2, você pode pegar 50g de isca, 100g de água e 100g de farinha de trigo. No total você terá 250g de femento. Depois que ele dobrar de tamanho (fermentar), você tira 150g para sua receita e os outros 100g que sobraram você pode guardar na geladeira.
Como agora você tem uma nova isca para guardar na geladeira (100g), a outra, que estava lá e que deu origem a essa, você pode descartar.
Descartar é importante. Se você não descarta, precisa de mais água e mais farinha para alimentar, pois as proporções devem ser mantidas. Terá mais fermento do que você precisa, sem necessidade. Ou você descarta, ou você faz receitas que usam menor quantidade de levain... Ou você pode doar pra alguém, também. Um abraço, Guilherme
Obrigada por sanar minha dúvidas Guilherme! Seu trabalho é excelente..parabéns!
Olá! Depois de tentar várias vezes com outros sites fiz a sua receita e deu certo. Estou muito feliz e vou começar com a focaccia. Obrigada!!
Olá! Fiquei com uma dúvida. No dia de fazer pão, quando refrescar a segunda vez, devo fazer o mesmo procedimento de descarte ou apenas adicionar mais farinha e água na proporção escolhida?
Obrigada!
Oi, Roberta! Hoje costumo refrescar sempre na proporção 1-2-2. Ou seja, descartando ou não, o que vale é o tanto de fermento que usarei como referência. Se tenho 100g de fermento, uso 200g de água e 200g de farinha. Isso dará 500g de fermento. Se for muito, descarte um pouco da isca. Por exemplo, fique com 50g e daí use 100g de água e 100g de farinha. ;-) Abraço!
E seu eu fiz besteira e inverti água e farinha? Coloquei 50g do levain que ganhei, 100g de farinha e 150g de água. Tem salvação?
Olá, Marina, tudo bem? Tem sim. Coloque mais 50g de farinha. Assim ele estará na proporção 1-3-3. Ele pode demorar mais pra reagir, pois tem menos isca, mas é possível.
Nas próximas, pode ajustar sua proporção a 1-2-2, que tenho preferido ultimamente. Abraço e boa sorte!
Guilherme, tenho uma dúvida sobre levain e quantidade de água da receita, eu não teria de descontar os valores de água do levain (refrescado). Estou a usar uma receita sua do pão semi-integral, a quantidade de água da receita ‘não’ incluiu a água do starter, certo? Fiquei um pouco confuso a respeito. Obrigado.
Guilherme, meu levain não cresce, apesar de alimenta-lo todos os dias, no primeiro dia cresceu, mas logo em seguida ja comecei a sentir um cheiro de álcool, no segundo dia tinha atividade e o cheiro de álcool sumiu, a partir do terceiro dia não cresceu mais, mas mesmo assim continuei alimentado ele, o que pode ter ocorrido?
Obrigado.
Olá, João. Não entendi se você está fazendo seu levain ou se ele já estava pronto e forte e você só está alimentando. Se estiver fazendo, lembre-se que ele leva pelo menos 10 dias para ficar pronto. Nesse meio tempo ele pode apresentar pouca atividade. Faz parte do processo. Escolha sempre farinhas de qualidade. Levain gosta de farinha boa. Abraço.
Oi Guilherme, parabéns pelo trabalho! Minha duvida é a seguinte:
Antes de ir para a geladeira, devo alimentar, esperar dobrar de tamanho e depois guardo ou alimento e já guardo na geladeira?
Obrigado
Sempre que alimento, espero dobrar de tamanho, seja pra fazer pão ou pra guardar na geladeira. Abraço
Boa tarde, Guilherme.
Depois de 10 dias em preparação, estou com meu levain pronto, tamanho dobrado, depois de uma alimentação há oito horas atrás, em um pote de vidro, com 300 gramas.
Coloco-o desse jeito na geladeira ou devo adicionar mais farinha e aguá?
Se usar, agora, 150 gramas para fazer uma receita de pão, coloco os 150 gramas restantes na geladeira, sem mais preparação?
Se não for usá-lo devo refrescá-lo e guardar na geladeira antes ou depois do crescimento?
Olá, Ivan. Eu sempre espero o fermento dobrar de tamanho, ou estar próximo disso, pra guardá-lo na geladeira. Não coloco nenhum ingrediente a mais.
Olá!! Obrigada por transmitir tanto conhecimento e pela paciência também!
Meu levain está quase pronto, mas eu ainda não entendi um ponto. Pra refrescar, eu continuo descartando um pouco de levain do mesmo jeito que eu fazia quando estava criando ele?? Eu pretendo usar só nos fins de semana, por exemplo, aí eu refresco umas duas vezes por semana…e a cada vez eu descarto um pouco e alimento com as devidas proporções, é isso?!
Obrigada!!
Exatamente isso! Se vc não descartar precisará usar muita água e farinha pra garantir a proporção correta de alimentação do levain. Não precisa! Pode descartar. Tem muitas receitas que usam o descarte, como crackers, panquecas e Grissinis. Abraço
Muito obrigada!!!
Bom dia Guilherme,
Comecei a fazer o levain e tenho uma dúvida: nos dias iniciais, ele deve ser armazenado num lugar escuro ou pode ter claridade?
Obrigado
Abraços
Tanto faz, na verdade. Importante estar num ambiente fresco. Abraço
Olá Guilherme, tudo bem?
É o seguinte, quando eu retiro da geladeira pra refrescar, qual o momento ideal para usar o levain na receita? Quando ele atinge o máximo do volume? E caso ele já tenha baixado de volume, ainda é possível utilizar?
Oi, João, eu sempre uso o fermento quando ele dobrou de tamanho. Mesmo antes de chegar no pico dele. Quanto mais você esperar, mais ácido, azedo seu pão pode ficar. Pelo menos nas minhas nas experiências aconteceu assim… abraço!
Oie essa proporção de 50 de isca .100 de água 100 de farinha seria o levan da foto .eu alimento o meu com 50 de isca 50 de agua 50 de farinha.e não sobe muito.
Mude a proporção. Você está usando 1-1-1. Mude para 1-2-2 ou 1-2-3 e veja a diferença. Abraço.
Bom dia Guilherme!
Nos meus dois últimos pães, usei alimentação 1-1-1 (fazia sempre 1-2-2), percebi que fica mais denso, isso procede ou foi impressão minha? O tipo de alimentação muda a característica do pai? Resolvi mudar de alimentação pois estou com farinha comum…..alimentava sempre com manitoba.
Obrigada e abraços….a mensagem foi antes do agradecimento
Boa noite Guilherme!
Alimentei meu levain hoje, já deu 12 horas, está com umas bolhas e com cheirinho, mas nada de dobrar de tamanho. O que eu faço? Alimento mais uma vez?
Olá! Ele deve estar fraco. Sugiro alimentar em intervalos menores e testar outras farinhas. Abraço
Boa noite. Muito obrigado pelas dicas!
Estou com meu fermento (criado há 20 dias) em 2 potes, testando o desenvolvimento dele com duas hidratações distintas, e estou com algumas dúvidas, gostaria muito da sua ajuda.
1- Quando utilizo 100 g de isca, 80g de água e 100 g de farinha, ele dobra de tamanho em 4 horas, porém, já fiz dois pães, e não cresceram. Quando uso essa isca para tentar fazer uma proporção 1-2-2 (hidratação que você costuma ter bons resultados), ele nem chega a dobrar de tamanho em 24 horas.
Desse modo, acredito que ainda esteja fraco, mesmo dobrando e com muita atividade na hidratação 100 – 80 – 100. Como eu faço pra deixá-lo mais forte? Tentar a proporção 1-2-3? Ou já ir tentando a 1-2-2?
Pergunto pois estou há 20 dias alimentando e descartando, mas ainda não consegui nenhum resultado satisfatório!
Desde já agradeço
Olá, acho que nessa proporção que está usando você está matando seu levain de fome. Muito pouca comida. Capricha nessa proporção para dar mais força. Menos isca, mais água, mais farinha ajudam as leveduras a se desenvolverem e se fortalecerem. Abraço.
Boa noite, Guilherme. Tudo bem?
Estou com uma dúvida: Meu levain (a princípio) está pronto, mas quando refresco ele, demora quase 24h para dobrar de tamanho. Igual quando uso ele para fazer pão, o pão demora muito para crescer, independente da temperatura do lugar, e o tipo de farinha que uso. O que devo fazer? Existe um padrão de horas para crescimento quando refrescado para mostrar que ele está ativo e forte? Obrigado!
Olá, seu levain “nasceu” mas ainda está fraco. Alimente diariamente até ele dobrar depois de 4 ou 5 horas. Use um pouco de farinha integral na proporção para dar um pouco mais de alimento aos bichinhos. Eles precisam de atenção. Abraço!
Boa noite, Guilherme. Fiz a alimentação do meu levain e usei para fazer pão, a sobra (isca) precisa ser hidratada antes de retornar a geladeira?
Olá, eu não costumo realimentar o que sobrou. Eu volto pra geladeira com a massa mãe. Abraço.
Comecei meu levain, vou tirar uma isca refrescar, usar uma parte no pão, o q sobrar, digamos 50gr, volto para o pote inicial, junto c o levain q tá na geladeira, ou descarto o inicial e fico apenas com essas 50 gramas? Como devo alimentar essas 50 grs antes de colocar na geladeira?
Olá, eu costumo devolver pra geladeira junto com a massa mãe, sem alimentar novamente. Mas lembre-se sempre de alimentar sua massa mãe de vez em quando. Abraço.
Olá!!
Segue minha duvida:
tenho meu levain na geladeira,
vou usa-lo hoje.
eu pego uma proporção dele, + agua + farinha (1,2,2 / 1,2,3)
deixo 4h, enfim como voce falou.
Minha duvida é: qndo eu tiro da geladeira, eu pego um pouco, faço as proporções e descarto o restante?
aí depois de refrescar, eu pego um pouco guardo na geladeira para o proximo?
obrigada.
Não descarte o restante. Essa é sua massa mãe, você apenas vai tirar uma isca pra fazer pão. Tire apenas um pouco, refresque, espere dobrar e faça pão. Se sobrar algo, eu costumo voltar ao pote da massa mãe. Por isso não é necessário refrescar muito para a receita de pão. Pegue apenas o necessário. E alimente sempre sua massa mãe que fica na geladeira, para manter forte e ativo. Fazendo pão ou não.
Oii posso tampar com a tampa do pote ou tem q ser o plástico filme?
Pode tampar com a tampo do pote.
Boa tarde Guilherme, fiz meu levain com 50% farinha integral e 50% farinha branca. quando for refrescar para usar em uma receita posso usar apenas farinha branca para que a massa fique menos ácida?
Pode alimentar apenas com farinha branca, sim.
Como deixar o fermento forte ?
Alimentando com frequência! Melhor a farinha, melhor o levain! Abraço!
O levain é muito Sutil. Eu acredito que finalmente aprendi a fazê-lo. Isso Graças a vocês que estão sempre prontos a fazer o bem
Fico muito feliz!