Fazer o fermento natural em casa pode ser mais simples do que parece. Requer poucos ingredientes, mas principalmente tempo e paciência de quem quiser se aventurar. O resultado é surpreendente e vale todo esforço. Seu pão caseiro nunca mais será o mesmo, eu garanto!
O famoso levain (fermento em francês – pronuncia-se “le-van”), também conhecido como massa madre, massa lêveda, lievito naturale ou sourdough starter, é um fermento natural, feito a partir da mistura de água e farinha. Apenas.
Esse fermento natural e caseiro é formado por lactobacilos e leveduras selvagens – da família das Saccharomyces – presentes no ambiente e na farinha. Entre as principais características dos pães produzidos com fermento natural estão o seu sabor azedo (as leveduras alteram o ph da massa, deixando-a um pouco mais ácida) e o tempo maior de duração dos alimentos. O ácido lático, produzido pelos lactobacilos, impede que outros micro-organismos apareçam e se proliferem com facilidade.
Existem diferentes técnicas para produção do fermento natural. Algumas indicam a combinação de diferentes tipos de farinha, em diferentes proporções, além do uso de fruta (maçã, uva, abacaxi), mel ou iogurte, que ajudam as leveduras a turbinar a fermentação. Na maioria das vezes, o resultado é sempre o mesmo: um fermento capaz de produzir pães deliciosos, livre de aditivos químicos com nomes complicados, difíceis de pronunciar.
INGREDIENTES E MATERIAIS
Para fazer o seu levain você vai precisar de:
- Recipiente de vidro;
- Papel-toalha (filme-plástico ou pedaço de tecido) e elástico para cobrir;
- Farinha de trigo branca e/ou integral (se puder, dê preferência às farinhas orgânicas);
- Água filtrada e fervida previamente, em temperatura ambiente (a água, seja de filtro ou mineral, deve ser fervida para eliminar o excesso de cloro,
- metais e outras substâncias que podem alterar o crescimento do seu fermento. Dica especialíssima da Aline Galle);
- Colher ou garfo para misturar a massa;
- Balança digital de precisão (você poderá usar xícara como medida, mas o resultado pode variar. As balanças digitais são bem baratinhas, vale o investimento).
MODO DE PREPARO
1º dia ~
No recipiente de vidro, misture 50g (ou ⅓ de xícara de chá) de farinha de trigo branca com 50g (ou 50 ml) de água fervida em temperatura ambiente. Misture bem, por alguns minutos, para incorporar à massa algumas das leveduras presentes no ar. Cubra o recipiente com papel-toalha e elástico (para que o fermento possa respirar) e guarde em ambiente fresco e seco, de preferência sem muita luz e movimento (que tal no cantinho do armário?), até o dia seguinte.
2º dia ~
No segundo dia, retire o papel-toalha e veja se o seu fermento já tem algumas bolhas de ar na superfície. Se não tiver, não se preocupe. Elas devem aparecer em alguns dias. Se aparecer um pouco de líquido acumulado acima do fermento, não estranhe. Tire o líquido e continue o processo.
Descarte (sim, descarte!) a metade do fermento do recipiente e adicione mais 50g de farinha de trigo branca e 50g de água fervida em temperatura ambiente, misturando bem por alguns minutos. Cubra novamente o recipiente e volte a guardá-lo no mesmo local.
O fermento descartado pode ser jogado no lixo ou, se você estiver animado, pode colocar num outro recipiente e repetir o processo. Assim você poderá testar diferentes técnicas, quantidades diferentes de ingredientes e descobrir o que funciona melhor pra você. Mas é importante entender que descartar (ou desapegar) é um passo necessário ao criar e manter um fermento forte e ativo. Senão, haja farinha e espaço! Quando comecei, não consegui desapegar e acabei mantendo 3 recipientes de fermento. No final, todos deram o mesmo resultado. Dois estão na geladeira, hibernando (sim, é possível!), e apenas um segue em atividade, produzindo pães deliciosos.
3º dia ~
Muito ansioso? Quando chegou o terceiro dia eu já queria sair fazendo pão. Mas calma lá, lembre-se que o fermento natural requer tempo e paciência.
É possível que seu fermento esteja mais elástico e com algumas bolhas aparecendo. Isso é um ótimo sinal. Descarte (desapegue!) metade do fermento e adicione mais 50g de farinha branca e 50g de água, misturando bem por alguns minutos. Se o seu recipiente estiver muito sujo, com as laterais cheias de fermento ressecado, e isso estiver lhe incomodando, você pode trocar por outro recipiente limpo, sem medo de estragar tudo. Cubra novamente o recipiente e guarde novamente.
4º dia ~
Não desista! Estamos chegando lá…
Tenho certeza de que, neste quarto dia, seu fermento já está começando a “mostrar a que veio”, criando ainda mais expectativas pelos pães que você vai fazer com ele, em breve.
Mais uma vez, descarte metade do fermento e adicione mais 50g de farinha de trigo e 50g de água. Se achar que o seu fermento não está com essa atividade toda, ao invés dos 50g de farinha branca, você poderá usar 25g de farinha branca e 25g de farinha integral. A farinha integral pode ajudar a turbinar suas leveduras. Misture, cubra e guarde como nos dias anteriores.
5º dia ~
Seu fermento deve estar mais forte no quinto dia. Começou a sentir um cheirinho azedo, típico do fermento de pão? É normal! Descarte metade do fermento e misture 50g de farinha branca (ou 25g de farinha branca e 25 de farinha integral) e 50g de água (um pouco menos que no dia anterior). Misture, cubra e guarde.
6º dia ~
Está vendo as bolhas? Seu fermento está sorrindo pra você. Você deve sentir o cheiro azedo mais intenso. Acredite, você está no caminho certo!
No sexto dia, descarte metade do fermento, adicione mais 50g de farinha e 50g de água. Se achar que seu fermento está muito líquido, você pode reduzir um pouco da água, sem mexer na quantidade de farinha. O fermento deve ficar mais firme, dessa forma. Misture bem os ingredientes, troque por um recipiente limpo, se preferir, e faça uma marcação no vidro indicando a altura do seu fermento. Cubra e guarde por mais 24 horas.
7º ao 10º dia ~ Repita nos dias 7, 8, 9 e 10 esse processo. 
Observe a altura que o seu fermento alcançou depois do descanso. Nessa fase final (oba!) ele deve duplicar de tamanho, em relação à marcação feita no dia anterior. Se não crescer tudo isso, aguarde o decorrer desses três dias.
É hora de começar a usar a proporção 1-2-3 para deixar seu fermento natural mais forte. Use apenas 25g do seu fermento, essa será sua base de cálculo (25×1). Adicione 50g de água (25×2) e 75g de farinha de trigo (25×3). Se você usar 50g de fermento, a proporção será 50-100-150. Continha de padaria, simples assim.
Se o seu fermento ainda não duplicou de tamanho, agora vai! E isso é sinal de que ele está ficando pronto. Ao mexer com garfo ou colher, você verá que o fermento formou uma trama ou rede forte. Glúten e leveduras entrando em ação. <3
Repita o processo por mais dois ou dias, reservando 25g e adicionando 50g de água e 75 de farinha. Seu fermento deve começar a dobrar de tamanho em pouco tempo, indicando que está forte e pronto para ser usado. Quando perceber que ele alcançou esse volume em pelo menos 4 ou 5 horas, chegou o momento de fazer seu primeiro pão.
Ah, não se assuste se ele crescer demais e derramar. Quanto mais forte seu fermento estiver, mas rebelde ele será!
Depois de pronto, você poderá manter seu fermento natural na geladeira ou no armário, em temperatura ambiente, variando o intervalo de tempo em que seu levain precisará ser alimentado (ou refrescado) para continuar ativo e para você preparar sua próxima fornada.
Quer tentar outras técnicas? A Neide Rigo, nutricionista e colunista do caderno “Paladar” de O Estado de S. Paulo, explica passo-a-passo sua técnica de levain. Luiz Américo Camargo, jornalista, crítico gastronômico e autor do livro “Pão Nosso”, apresenta uma série de vídeoaulas com dicas para fazer ser fermento natural.
Dúvidas, sugestões? Compartilhe nos comentários.
E quando no 3 dia o fermento que estava crescendo bem se transformou em água e farinha de novo??? Fiz como está explicado acima e de repente, parece ter parado a fermentação! Que poderá ter acontecido?
Não desanime! O fermento pode começar a formar água na parte de cima ou acumular ou outra parte. O que sugiro fazer é tentar tirar o máximo dessa água que você conseguir, descartar metade e seguir alimentando. Você pode usar um pouco menos de água: 40g. Farinha você mantém a Branca, 50g. Misture bem, por um bom tempo, pra aérea bem o fermento. Uma dica que já recebi foi de bater a água com o fermento (liquidificador, mixer) e então colocar farinha, mexendo com a colher mesmo. Deixe o fermento um pouco mais firme, isso deve evitar o acúmulo de água. Me conta o resultado depois.
Ótimas dicas! Está indo bem!!! Muito obrigado!!!
valeu as dicas e agora estou quase lá. estou com 210g de fermento quase pronto. minhas dúvidas são:
1) no caso de a receita pedir 175g [pão sem sova aqui do site] eu retiro dessas 210 ou alimento uma fração para usar? e caso o meu fermento já esteja na geladeira [próximos pães]?
2) antes de guardar na geladeira eu realimento o que restou? em qual proporção? ou guardo apenas as 45g que sobraram?
Não entendi a razão do descarte se em seguida terá que colocar mais farinha e mais água…
Para manter a proporção você precisaria colocar mais água e farinha do que necessário. Descartando você reduz sua base e não precisa gastar ingredientes à toa. Abraço.
Comigo aconteceu exatamente o mesmo, ontem estava lindo cheio de bolhas e hj abaixou e ficou com aparência de água e farinha…será que matei a fermentação?
Oi Fabiana. Acho difícil, se ontem ele cresceu e criou bolhas. Acho que dá pra dosar melhor o ingredientes. Veja as dicas que passei pra Ciane e teste para ver se funcionará contigo. Abraço!
Aconteceu exatamente a mesma coisa com o meu. Segui as orientações e hoje 5dia,apareceu umas bolhas tímidas. Comprei farinha integral pra ver se ajuda. Amanhã o esperado é que tenha um pouco mais de bolhas. Moro no nordeste e o calor aqui daquele jeito! Será que está fermentando muito e à noite quando pego pra alimentar a atividade já cessou? Será que desandou e estou jogando farinha fora?
O calor sempre acelera a fermentação. O ideal pro fermento é temperatura entre 20 e 25 graus. Procure o lugar mais fresco da casa. No meio do processo a atividade pode diminuir, mas é preciso insistir. O processo leva pelo menos 10 dias. Abraço!
Guilherme, fiquei com uma dúvida de medida: 50g de água corresponde a quê em ml? 50ml? Obrigado, Joaquim.
Sim. No caso da água, o volume é igual ao peso. 1ml de água é equivalente a 1g. Abraço
Olá….estou no processo no dia 5 e meu fermento ainda não está parecendo muito vivo. Fazem dias bem frios aqui onde estou e o ambiente é mais húmido que o normal, afinal, estou em uma ilha. Creio que possa levar mais tempo até eu conseguir obter o ponto correto, não??
Olá! Dias frios dificultam mesmo. Que tal deixar dentro do microondas com a luz acesa? Isso ajuda a dar um calorzinho extra.
Olá, cheguei no 7° dia!
Meu fermento não está crescendo como deveria.
Não entendi muito bem, agora devo fazer a proporção de 25g + 50 de água + 75 de farinha até ele começar a dobrar?
Olá, Wendel, vocÊ deve usar a proporção 1-2-3, ou 1-2-2 apenas quando seu levain estiver forte, pronto para ser usado.
Se ele não cresceu, é melhor investir um pouco mais de tempo. Do sétimo ao décimo dia, continue descartando metade do fermento e adicionando 50g de água e 50g de fermento. Como tem feito muito frio, sugiro você amornar um pouco a água. Mas nada demais. Apenas para não ficar fria. As bacterias presentes no levain gostam de um pouco de calor. Se o fermento estiver muito mole, sem formar aquelas tramas de gluten, sugiro usar um pouco menos de água. 40g será suficiente. E 50g ou 60g de farinha. Sugiro também misturar um pouco de farinha de trigo branca com um pouco de farinha integral. E que tal deixar ele dormir nesse frio dentro do microondas, com a luz acesa? Certamente vai ajudar. Abraço, Guilherme.
Guilherme, bom dia! O que seria a proporção 1-2-3?
Oi, Matheus! 1-2-3 é a proporção de ingredientes que uso para refrescar o fermento, na ordem isca de levain – água – farinha de trigo. Pra 1 medida de levain adiciono 2 medidas de água e 3 medidas de farinha de trigo. Por exemplo, se tenho 50g de levain pra refrescar, adiciono 100g de água e 150g de farinha. Ultimamente tenho usado a proporção 1-2-2.
O que significa 1-2-2 qe 1-2-3. Até agora não entendi. Por favor, me ajuda!
Olá! 1-2-2 é a proporção de ingredientes que uso para refrescar o fermento, na ordem isca de levain – água – farinha de trigo. Pra 1 medida de levain adiciono 2 medidas de água e 2 medidas de farinha de trigo. Por exemplo, se tenho 50g de levain pra refrescar, adiciono 100g de água e 100g de farinha. ;-)
Guilherme, bom dia.
Tive o mesmo problema que o Wendel acima, ou seja, o fermento não cresceu muito até o 7º dia. Porém, continuei no processo de descarte de metade e acréscimo de 50g por uns 3 dias a mais, o que vem tornando-o mais forte (acho que o frio de SP influenciou). Ele chegou a aumentar de tamanho, porém sem ter muitas bolhas (elas estão começando agora). O ideal seria esperar mais a formação das bolhas para iniciar o processo da proporção 1-2-3, correto? Posso continuar no descarte de metade e acréscimo de 50g para torná-lo ainda mais forte? Outra coisa, eu faço isto a noite, teria diferença se fizesse ao longo do dia que, em tese, é um pouco mais quente que a noite ou isto não influencia? Muito obrigado pelas valorosas dicas. Abs
Olá, André. Fico feliz que esteja seguindo o blog e criando seu próprio fermento natural. Você vai ver a maravilha que é! Enquanto seu fermento não estiver forte, dobrando de tamanho em pelo menos 5 horas, convém ainda alimentá-lo/refrescá-lo por mais uns dias. Descartando metade, acrescentando a mesma quantidade de água e trigo. Ou seja, você estará usando a proporção 1-1-1. Quando ele estiver forte e começar a alimentar de 3 em 3 dias (se guardar fora da geladeira), você passará a alimentá-lo na proporção 1-2-3 (ou 1-2-2, o que for melhor pra você, na verdade). E sempre refresque duas vezes antes de fazer o pão, esperando o fermento dobrar de tamanho para usá-lo. Assim você garante que levará pro pão um levain forte e ativo. Abração!
Bom dia, tudo bem? Tentei algumas vezes na produção do levain, mas não consegui. Não sei se foi o frio da época (devo tentar quando o tempo se firmar mais). De qualquer forma, seria possível vender uma muda? Obrigado
Oi André! Sim, o tempo pode influenciar bastante. Mas você pode testar a receita e colocar o fermento para descansar dentro do forno apagado, mas com a luz acesa. Isso pode ajudar muito a esquentar um pouco a massa para as leveduras se formarem e entrarem em ação. Não vendo mudas, mas terei maior prazer em te dar uma isca da Juma Marruá. Vou tentar desidratar meu fermento e ver se funciona rerativá-lo… Depois disso podemos combinar uma forma de eu te mandar isso. Você é de onde?Fechado? Abraço, Guilherme.
Guilherme,
obrigado. Sou de SP/SP. Podemos combinar sim.
abs
Boa tarde! Moro em um lugar bem quente, eu estou no segundo dia, alimentei cedo, fui olhar ele dobrou de tamanho. Posso alimentar duas vezes em um dia?
Pode sim. Use uma água mais fresca ao alimentar e deixe no lugar mais fresco da casa. Abraço!
Olá. A partir do 6 dia comecei a alimentar sem descarte para ter uma maior quantidade. É correto? E se usar 25gr do levan para o pão, alimentando duas vezes o que faço com o que ficar na geladeira, tipo uns 300, 350gr?
Pois as 25 gr que vc alimenta duas vezes vai sobrar para guardar para o próximo pão.
Outra coisa, eu costumo tirar o fermento da geladeira e já faço o pão? Mas com tempo maior de descanso.tiro 200g, alimento o que sobrou e volta pra geladeira.
Desculpe o excesso de perguntas.
Abr.
Oi, moro em um lugar quente…35 graus normalmente…comecei meu levain ontem as 9:00 da noite…hoje as 11:00 da manha já estava muito ativo…crescido…então resolvi fazer a primeira alimentação 6 horas depois ele já tinha dobrado de volume…o que faço agora? Sigo alimentando??
Uau! 35 graus realmente é bem quente. As experiências que tive no calor nunca foram muito animadoras. Veja se consegue guardar o levain num armário longe de alguma fonte de calor, ou que não bata sol. A temperatura lá deve ser mais baixa. O fermento demora alguns dias a ativar e fortalecer. Nesse primeiro dia, quem deve ter aparecido foram algumas bacterias que surgem naturalmente, seja pela farinha ou ar. Logo elas darão espaço às bacterias que realmente farão a mágica acontecer. Siga alimentando. Use um pouco de água mais fria (não gelada!) e acompanhe o resultado. Boa sorte!
Olá! Parabens e obrigada pelo blog e pelas dicas. Tenho testado várias receitas de internet e dicas para fazer meu fermento, mas geralmente chega no 3o dia e ele morre. Creio que seja o calor (mais de 30 graus) Está última tentativa, mantive mudas paralelas e uma delas vingou! Estou na etapa da proporção 1-2-3 e acabei usando todo o conteúdo do fermento q ainda estava vivo, então imagine a minha apreensão!! Minha dúvida é a seguinte: em outro canal, disseram que qdo se faz essa proporção, posso cobrir com plástico filme. No seu texto, não há menção a cobrir com plástico. Mas vi vários “tutorials” que fazem com pote fechado. Posso manter meu fermento fechado com plástico? (Até agora, sempre mantive com um pano por cima, apenas). Muito obrigada!!
Oi Nicole. Eu geralmente vario a forma de cobrir o meu levain. Ultimamente tenho usado plástico-filme. O importante é diminuir o contato com o ar, para que ocorra mais facilmente a fermentação. Fico feliz que esteja curtindo o blog. Posso dar uma sugestão? Numa próxima vez que for refrescar o levain e não for fazer pão, pegue parte desse fermento que iria descartar e desidrate. Assim, quando um imprevisto (tenso!!!) como esse acontecer e você ficar sem fermento, você terá esse back-up prontinho. Tenho um post recente aqui no site falando disso. Abração!
Olá Guilherme, Gostaria de saber se para guardá-lo na geladeira posso fechar completamente o vidro? Outra dúvida é se após guardá-lo na geladeira, no momento da alimentação eu devo separar 1 parte de fermento e acrescentar 2 partes de água e 2 de farinha correto?
Parabéns pelo blog.
Olá, Sara! Obrigado. Fico feliz que tenha gostado do blog. Vamos às dúvidas! Depois de alimentar o levain, você pode fechá-lo e guardar na geladeira. Mas tome cuidado para deixar espaço para ele crescer, caso tenha força. O perigo é ele crescer demais, encontrar resistência da tampa e acabar quebrando o vidro. Se for o caso, opte por um pote de plástico. A proporção de alimentação/refrescagem do fermento varia de acordo com a receita e até do seu gosto. Eu costumo variar e testar as proporções 1-1-1 e 1-2-3, sendo a sequência fermento-água, farinha. Abraço!
Oi Guilherme, comecei a fazer o fermento tem três dias e não entendi a parte do 7 ao 10 dia. Você comenta que tem que reservar apenas 25g ou 50g de fermento e adicionar a água e farinha, então o resto eu descarto?
Oi Adriana! Isso mesmo. Nos dias 7, 8, 9 e 10 pegue apenas 50g do fermento, descarte o resto, e alimente essa quantidade na proporção 1-2-3, ou seja, 50g de fermento, 100g de água e 150g de farinha de trigo. Repita esse processo dia a dia. 25g ou 50g são referências de quantidade de fermento. Não precisa de muito para alimentar e desenvolvê-lo. Abraço!
Oi,Guilherme!
Gostaria de tirar uma dúvida: desde o início do processo posso colocar a mistura em um pote com tampa? Ou passar papel filme?
Parabéns e obrigada pela paciência.
Sim, pode tampar, sem problemas. Use um pode maior, para quando o fermento crescer ter espaço para ele. Abraço!
Qual tipo de farinha você recomenda para fazer o levain? Eu tenho feito focaccias com farinhas tipo 00, queria saber se você acha adequado este tipo de farinha ou não. Se quiser/puder citar alguma marca (não se preocupe com o merchan rs) agradeço.
Oi Antonio! Atualmente tenho usado farinhas 00 da Le 5 Stagioni. São excelentes, tanto pro levain quanto pra pães e focaccias. Das nacionais, tive boas experiências com Mirella Orgânica, Rosa Branca, Anaconda Premium, Venturelli. Mas lembre-se: levain forte precisa de farinha boa! Abraço!
Boa noite, me esclareça uma dúvida por favor: a Rosa branca é a de embalagem plástica ou só serve a de papel?
Olá, Camila. Qualquer uma das duas. Em algumas regiões você encontra só a de plástico.
Olá Guilherme. Parabéns pelas dicas e pelo blog. Gostaria de tirar uma dúvida: comecei meu levain com uma boa farinha de trigo integral. Porém lendo o seu passo a passo no 3º dia você escreve para usar farinha branca… Minha dúvida é se posso continuar com a mesma farinha integral que comecei ou se realmente é importante usar a farinha branca.
Obrigado e forte abraço !
Oi Mauricio, você pode fazer só com integral. Não vejo necessidade, mas não há problemas. Vai fundo! Abraço.
Oi Guilherme!
Como não vou fazer pães todos os dias e nem todas as semanas, qual o limite dias que posso chegar, sem alimentar o levain? Antes de usá-lo, terei que alimentar no dia anterior, certo?
Pois no seu texto (abaixo), você comenta sobre a possibilidade de variar o intervalo de alimentação,mas não sei quais os limites que são possíveis de se trabalhar.
“Depois de pronto, você poderá manter seu fermento natural na geladeira ou no armário, em temperatura ambiente, variando o intervalo de tempo em que seu levain precisará ser alimentado (ou refrescado) para continuar ativo e para você preparar sua próxima fornada.”
Obrigado!
Olá, Fabio. Desde a publicação desse post, já variei muito a forma de manter meu fermento. No início, se faria todo dia, ou a cada dois dias, mantinha meu fermento fora da geladeira, alimentando de 2 em 2 dias. Agora, porém, as experiências que fiz me mostraram que tenho melhores resultados mantendo o fermento sempre na geladeira. Alimento pelo menos 1 vez por semana, espero ele fermentar e dobrar de tamanho para fazer o pão ou para devolvê-lo para geladeira. Ou seja, independente se você vai fazer pão ou não, é preciso dar comida pros bichinhos. Quando tirar da geladeira o fermento para fazer pão, é preciso refrescá-lo, ou seja, ativá-lo, antes de botar a mão na massa. Aí cabe sua avaliação para saber se, com apenas uma refrescagem, ele estará forte para o pão. Se achar que demorou muito pra fermentar (mais de 5 horas para dobrar de tamanho), é melhor refrescar novamente para garantir mais força e um sabor menos ácido, azedo. Espero que essas dicas o ajudem. Se tiver mais, escreva! Abraço, Guilherme
Desculpa a minha ignorância rsrsrs, mas quando vc fala refrescar seria o que?
Olá, Ana Claudia. Refrescar ou alimentar o levain é dar mais comida para as leveduras ficarem fortes e ativas. Deve ser feito sempre algumas horas antes de fazer pão ou pelo menos uma vez por semana para manter o fermento saudável, na geladeira.
Olá Guilherme,
Estou muito feliz de ver meu fermento crescendo. Enfim está dando certo. Estou no 8º dia\0/
Então,por favor, veja se entendi:
1- quando eu completar o 10º dia já poderei usá-lo para fazer meu primeiro pão.
2-O restante do fermento coloco na geladeira em um pote espaçoso e fechado.
3-Devo alimentar meu fermento uma vez por semana. Usando qual proporção?
Obrigada, um abraço
Olá, Alane! Que maravilha. Vai ter pão logo logo, então!
No 10º dia, alimente normalmente o fermento. Se ele duplicar de tamanho em pelo menos 5 horas, estará pronto e forte para fazer seu primeiro pão. O restante você guarda na geladeira e alimenta 1 vez por semana na proporção 1-2-2. Alimenta, espera fermentar 4 ou 5 horas até duplicar e pode, ou fazer pão, ou mandar pra geladeira de novo, bem alimentado.
Abraço e boas fornadas!!!
Bom dia ! Tudo bem? Comecei a fazer meu fermento e numa primeira tentativa joguei fora porque achei que tinha matado. Estou agora numa outra tentativa mas não estou desprezando as 25 gramas conforme voce indica apenas alimentando. Estou no quarto dia hoje. Da ainda para fazer esse descarte? Ah, estou usando farinha integral. Obrigada e abraços
Olá, Angela. Sugiro seguir o passo a passo, descartando. Quando maior a quantidade de fermento que você usa, maior a quantidade de água e farinha para alimentar. Abraço.
Muito obrigada!
Gostaria de saber a diferença entre este levain e o fermento de litro ou garrafa, ou fermento para fazer o pão de Cristo? e se qualquer um desses fermentos pode ser utilizado em qualquer receita de pão? por exemplo se uma receita pede 2 tabletes de fermento biológico para fazer um determinado pão, para substituir o fermento biológico, pedido na receita, qual seria a quantidade de levain que deveria utilizar? E qual a quantidade do fermento de litro ou de garrafa (aquele para fazer pão de Cristo deveria utilizar?
Olá, Charito. Levain e Fermento de litro são dois fermentos naturais. Um apenas a base de água e farinha, e o outro água, farinha, sal e açúcar. São diferentes, mas ambos usam leveduras para promover a fermentação de pães. Não costumo fazer conversões de receitas que usam fermento biológico, fresco ou seco. Mas o site Amo Pão Caseiro tem um post sobre o assunto e talvez isso te dê algumas pistas. Abraço, Guilherme
https://amopaocaseiro.com.br/dicas/converter-receitas-com-fermento-natural-para-biologico/
Muito obrigada por me responder tão prontamente me ajudou muito.
Que Deus te abençoe hoje e sempre
Boa tarde ….vc pode me manda receita do pão doce e de sal utilizando esse fermento
oi, guilherme!
obrigada pelas dicas.
a partir do sétimo dia, mesmo que meu fermento dobrar de tamanho (em cerca de 12h), devo esperar até às 24h seguintes da refrescagem?
Você pode alimentar ele após dobrar de tamanho, mesmo que seja antes de 24h. Mais alimento, mais forte. ;-)
E aí se dobrar de tamanho na alimentação do dia 7 já posso levar pra geladeira? Ou devo seguir alimentando e deixando fora até o 10 dia?
Espere ele dobrar de tamanho em quatro horas pra garantir que está forte. Daí pode manter na geladeira.
Guilherme minha irmã foi viajar e me deixou para alimentar,mas não deixou nada escrito, só sei que hj é o sétimo dia e tem 711gr fermento natural, o que fazer??!!
Oi Marta! Que missão, hein? O ideal seria descobrir como sua irmã cuida do levain dela, qual proporção costuma usar. Vou te contar como eu faço e que sugiro: desse total de fermento, pegue 100g, apenas. Acrescente 200g de água filtrada. Dilua bem o fermento. Acrescente 200g de uma farinha branca de qualidade. Mexa bem até obter uma massa uniforme. Coloque num vidro tampado e marque a posição com um caneta ou elástico. Espere dobrar de tamanho. Pode levar algumas horas. Assim que dobrar, guarde na geladeira e volte a alimentar daqui 3 dias, repetindo o mesmo processo, para manter o levain firme.
Aquele restante dos 711g de fermento que você tinha, separe em duas partes. Uma congele, a outra passe por uma base de plástico (pode ser um jogo americano plástico ou, se não tiver, uma travessa mesmo). Espalhe bem e coloque num lugar seco para desidratar por uns 2 ou 3 dias. Ele começará a ressecar e se quebrar. Quando estiver bem seco, guarde num pote ou vidro fechado. Assim você terá backups caso algo dê errado na fermentação, para quando sua irmã voltar. Abraço e boa sorte!
Ola Guilherme!
Segui a formula da Teresa Greenway, mas infelizmente, apos os 12 dias tentei fazer o pão descansando e dobrande de 1 em e h q-ate completar 4 horas, mas a massa fia super mome e quebradiça
Estou em uma segunda tentativa, comecei com centeio e suco de abacaxi, no 7 dia hoje, eu separei 50 gm de fermento, 150 de farinha de trigo 00 e 100 gr de água
Vc poderia me dizer por gentileza porque a massa ficou muito mole e quebradiça? desde ja super agradeço!
Olá, Linda. São muitos os fatores. Mas eu, a princípio, reveria a hidratação da farinha. Dependendo do tipo e marca que você usar, a farinha pode aguentar menos água. E se estiver colocando muita água, ela ficará mole e não ganhará boa estrutura, mesmo com sova e dobras. Vá testando, sentindo quanto de hidratação sua massa de pão aguenta.
Oi Guilherme, ótimo site, muito obrigado. Estou no 7 dia, o cheiro está parecendo de polvilho azedo, deveria estar assim? Tem bolhas mas desde o dia 4 não cresce muito. Estou na dúvida se devo continuar
Continue! E reduza o intervalo entre uma alimentação e outra. Dê mais comida pro seu levain. O sabor azedo é uma das características do fermento natural.
Estou a procura de farinhas melhores para utilizar, só que onde moro não consigo achar com facilidade. Sabe de algum site seguro para comprar farinhas?
Já ouvi falar bem desse site, mas nunca comprei deles: https://www.farinhasitalianas.com.br/
Abraço!
Olá Guilherme, parabéns pelo site. Muito bom.
Qual o tipo de farinha você indica para o início do preparo do levain?
Olá, Tito, obrigado! Feliz com sua mensagem. Você pode começar seu levain com farinhas tradicionais que encontrar no mercado. Rosa Branca, Mirella, Venturelli, Anaconda, Nita… Tem bastante opção boa. Abraço!
Olá Guilherme, quero enveredar pelos caminhos da panificação caseira. Gostaria de saber se a farinha de trico com mais proteína é mais adequada para esse processo. Vejo que no mercado há uma farinhas onde a quantidade de proteínas variam entre 5 e 6g.
Olá, Eline. Mais do que escolher a farinha certa, importante entender a massa, conhecer bem o processo. Isso faz toda diferença. Eu não costumo mais olhar a quantidade de proteína. Experimento as farinhas que encontro e vejo com qual me dou melhor. Esse é melhor indicador. Abraço e boa sorte na empreitada!
Boa Noite! gostaria de saber se tem algum problema de ficar um dia sem alimentar o fermento? caso eu pule um dia, como proceder no dia seguinte?
Não tem problema. Ele apenas vai retardar mais o processo. Se acumular água, descarte a água e coloque um pouco mais de farinha pra compensar o faminto! Abraço.
Bom dia Guilherme! Estou fazendo meu levain, seguindo suas orientações e estou muito empolgada, realmente é uma terapia. Só que estou com dúvidas, pois ele já está no sétimo dia e ontem por exemplo após umas 12 horas estava com bastante bolhinhas, sorrindo como vc relatou e pela manhã quando fui refrescar já estava paradinho e fraquinho, até aquoso novamente. O intervalo de refrescar é de um dia mesmo, ou entendi errado? Sabe uma coisa que fiz uns três dias também foi mexer nele umas duas vezes ao dia, pensei que ajudaria introduzir mais bactérias do ambiente, mas depois estudei que a fermentação para lactobacilos é anaeróbica, então queria confirmar com vc se isso atrasou o processo? No terceiro dia ele cresceu que até empurrou a tampinha que deixei no bowl, mas depois foi só regredindo, ontem como falei tinha borbulhas lindas, mas pela manhã quando fui refrescar estava novamente paradinho e aquoso, será que vai dar certo? Me ajude! Agradeço muito.
Olá, Debora. Isso pode acontecer. O ideal é não mexer mesmo, justo pelo motivo que você comentou. Se ele estiver muito líquido, coloque um pouco menos de agua, deixando ele mais pastoso, mais firme. Depois que ele cresce, faz bolhas, e consome todo alimento, ele vai cedendo, perdendo força. Pode diminuir o intervalo de alimentação para 12 horas até deixar ele bem forte e concluir o ciclo. Quando começar a dobrar de tamanho por volta de 5 horas, está pronto pra fazer pão. Abraço!
Gostaria de adquirir uma muda desse fermento , meu ZAP 48988701505
Olá! Adorei seu blog! Já tenho meu levain pronto q estava na geladeira. Tirei ontem à noite e refresquei pra poder fazer o pão no fim de semana. Mas aconteceu um imprevisto e não consegui alimentar hoje de manhã e à noite só vou conseguir bem tarde. Vou perder meu levain? Ou como devo proceder daqui pra frente?
Não vai perder, não. Refresque ele normalmente. Espere dobrar e alimente novamente, e espere dobrar para usar de novo. Assim você evita que ele fique muito ácido pelo tempo de fermentação que você deixou. Abraço.
Olá Guilherme! Obrigada por compartilhar esta receita, meu levain está pronto para utilizar, creio eu (está dobrando em 4 horas). Agora que cheguei ao final, antes de fazer o pão, eu devo separar uma parte e refrescar para fazê-lo e o resto eu alimento e coloco na geladeira para a próxima semana? E qual seria a proporção adequada e o tempo de cada uma das etapas? Eu fiz nestes últimos 3 dias a alimentação 1-2-3.
Obrigada mesmo pela disponibilidade.
Olá, Ana Camila. Tenho preferido usar agora a proporção 1-2-2. Você pega uma isca do levain da geladeira, aplica a proporção com os ingredientes e espera fermentar. Ao dobrar de tamanho você tira o que vai usar na receita e o que sobrar você guarda na geladeira. Dessa forma ele está alimentado e pode aguentar alguns dias até a próxima refrescagem. Boas fornadas! Abraço.
Muito legal o seu passo a passo!
Obrigado! Fico feliz! Abraço.
Se no 7 dia não duplicou, até o 10 dia eu vou alimentando com 1-2-3 até duplicar ou apenas aguardo com a mesma mistura do dia 7?
Olá! Você deve continuar alimentando diariamente até ele crescer e manter-se forte.
Olá. no segundo, terceiro dia meu fermento já duplicou de tamanho. mantenho a rotina até o décimo dia?
Olá! Sim, mantenha. E ele deve parar um pouco de atividade no meio do caminho, pra se fortalecer um pouco a cada dia. Abraço
Olá Guilherme. Comecei a te seguir e estou bem entusiasmada com essa história de criar meu próprio fermento. Li todo processo, mas empaquei no 7o ao 10o dia. Nesse período só observo? Nada deve ser feito? Quando uso essa proporção 1.2.3? Quando for usar em alguma receita, isso seria o “refrescar”?
Parabéns pela sua iniciativa e tb pela paciência em repetir as explicações milhões de vezes.
Aproveito pra te convidar pata visitar meu perfil delicias1001
Abraços
Olá, Deborah. Muito obrigado. Fico feliz. Muito pelo contrário, é preciso alimentar todos os dias, apenas juntei os dias 7 a 10 pois repito nesses dias o mesmo processo. Mas obrigado pela mensagem. Sinal de que preciso deixar mais claro no post. Vou ajustar! Abraço.
Oi, Guilherme, tudo bom?
Então, preciso de um help hahaha.
Meu fermento já dobra de tamanho depois do primeiro descarte. Segui os passos direitinho, fiz a primeira refrescada e em menos de 12h, ele já estava bem alto. Na terceira, ele já estava bem líquido, com o cheiro de azedo que você mencionou e seguiu assim. Já estou no sétimo dia e ele nem bolha faz mais, ainda muito líquido e sem atividade. Devo continuar assim ou recomeço com menos horas para fazer o descarte?
Abraço
Olá, Viviane! É muito comum ele crescer no começo e parar a atividade. Não desista, continue alimentando. Você pode reduzir o intervalo de alimentação. Se estiver calor, ele fermentará mais rápido. Use a proporção 1-2-3. Ou seja, pra 25g de isca, coloque 50 de água e 75 de farinha. A farinha, use metade branca e metade integral. Faça essa alimentação diária para ele fortalecer. Na proporção 1-2-3, a partir dessa fase, o fermento fica mais firme e deve ganhar mais força. Sorte aí! Abraço.
Posso usar o caldo de cana no lugar da água para fazer levain
Olá! Puxa, nunca testei, nem li nada a respeito. O meu só leva água e farinha.
Bom dia!
Muito bom seu blog principalmente as explicações…
Diretas e claras.
Estou com uma dúvida, como refrescar o fermento para fazer pizza?
Qual proporção devo usar?
Agradeço desde já
Carla
Olá, Carla, fico muito feliz! Obrigado. Eu costumo usar a proporção 1-2-2. Abraço!
Parece tão animador cultivar um Levain, pretendo tentar em breve. É verdade o que a Paola disse no Masterchef que ele pode durar anos?
Olá, Ramon. Ele pode durar anos, mas sempre sendo alimentado com frequência regular para que a cultura de leveduras do levain se renove e fique forte e ativa.
Bom dia! Nova nessa aventura de fermentação natural. Adorei o seu site. Olhei vários e a sua receita é a melhor definida e explicada. Mas, eu ainda fiquei com algumas dúvidas: 1- O que seria refrescar o fermento? É apenas tirar da geladeira? 2 – Quanto do Fermento eu tiro para fazer um pão? 3 – Depois de tirar a quantidade do pão, eu alimento o levian original e coloco na geladeira? 4 – O que eu faço com a parte do levian que tirei para a receita?? Misturo na receita do pão que vou fazer?
Olá, Isabella. Somos todos novos! Fique tranquila e bem-vinda a esse mundo louco e delicioso da fermentação. Fico feliz que tenha gostado da forma como escrevo as receitas. É algo muito importante pra mim facilitar o entendimento, mesmo que seja só em texto. Vamos às dúvidas?
1) Refrescar o levain significa tirar uma isca dele da geladeira e alimentá-lo com mais água e farinha. Imagine que seu levain, essa colônia de leveduras, estava dormindo todo confortável lá na geladeira e você quer fazer seu pão. Pra isso você precisa dar comida e oxigênio pros bichinhos. Usando água e farinha na medida certa você consegue deixá-los fortes e ativos. Em quanto tempo? Se você cuidar bem e sempre alimentar seu levain, depois que refrescá-lo em 4 horas ele deve ter dobrado de tamanho e estará pronto pra ser usado.
2) Quanto de fermento você deve tirar pra fazer o pão? Depende do quanto precisará. Se vou fazer um pão que precisa de 150g de levain geralmente eu tiro 50g, alimento com 100g de água e 100g de farinha (proporção 1-2-2). Depois que ele dobrar, ainda terei algo em torno de 250g de levain. Tiro os 150g pra usar na minha receita e os outros 100g eu devolvo pra geladeira. A isca que estava lá na geladeira antes você pode descartar, agora que você tem essa nova isca que sobrou. Se não quiser descartar, pode fazer algumas receitas que usam o fermento adormecido, que não foi refrescado.
3) Acho que na de cima já respondi. Mas aqui vai. Devolva pra geladeira o que você não usou. Se você tirou aquela isca de 50, alimentou e ele dobrou de tamanho, é sinal que já fermentou. O que não usar, pode guardar na geladeira.
4) Depois que seu levain refrescado dobrar de tamanho, tire a parte que precisa pra receita e incorpore à massa na sova. Aqui no site explico como fazer isso, após autólise (mix de água e farinha pra começar a desenvolver a rede de gluten). Tem também a receita de pão sem sova, que inclui o levain já no começo. Muitas possibilidades. Boa sorte e boas fornadas!
Oiii!!!
A partir de que dia tampo com o plástico filme?
Pode usar desde o primeiro dia, tranquilamente! Abraço
Quando eu congelar o meu levain, eu posso deixar ele lá congelado e usar daqui 4 meses ? Ou tenho que ficar alimentando mesmo ela congelado?
você pode congelar e, quando for reativá-lo, alimente algumas vezes até ficar forte novamente. Algumas leveduras podem não sobreviver a um inverno tão rigoroso dentro do freezer. hehehe… Abraço!
Passando apenas para te parabenizar pelo cuidado com os posts e principalmente pelo carinho em responder cada pergunta enviada, mesmo que repetida (li todas!). Obrigada por compartilhar seu conhecimento!
Ah, Katiúscia. Muito obrigado pelo carinho! Seja bem-vinda!!
Oi bom dia tudo bem meu nome e Fabiana
Nossa muito boas as suas explicações
Estou no 5 dia , alimentando a cada 24 horas ele nao cresce nada apenas fica c algumas bolhas e muita agua a partir da 12 hora
O que gostaria de saber e se posso alimentar em menos de 24 horas pq li em alguns tutoriais q se deve aguardar ate a colonia ficar mais forte
E se sim qual a proporção q uso de farinha pq estou usando atualmente 1;1;1 sendo metade de farinha branca e metade integral
Desde ja te agradeço
Oi, Fabiana. Feliz que tenha gostado. Obrigado. Sugiro descartar essa água que acumula e alimentar com um pouco menos de água. Pode alimentar mais vezes, mas não é necessário nessa fase. Continue com 1-1-1 e mude a proporção de acordo com o dia que estiver, como sugiro no passo a passo. Abraço e boa sorte!
Olá, faz apenas dois dias que comecei a fazer meu fermento e ja no segundo dia ele dobrou o tamanho, estou super ansiosa para ver o resultado final e começar a fazer meus pães, só espero que de tudo certo.
Maravilha. Espere os 10 dias para fortalecer a colônia e ter um levain forte. Não estranhe se essa atividade toda diminuir nos próximos dias. É normal!
Estou pesquisando, pois pretendo me iniciar nas receitas de pão caseiro.
Nas suas recomendações acima tem um equívoco, bastante comum, ao recomendar balanças digitais, como se apenas pelo fato de serem digitais, essas balanças possuíssem precisão melhor que as analógicas.
O que acontece com balanças digitais, principalmente essas baratinhas, é que elas evitam erros de leitura mas isso não significa que o peso que elas nos mostram esteja correto.
Comparando com relógios, seria o mesmo que afirmar que qualquer relógios digitais é extremamente preciso.
Olá, Benício, você pode usar digital ou analógica. Uso digital e não tive grandes problemas. Abraço e boa sorte.
Boa noite, estou no segundo dia e me surgiu uma dúvida. Estou tampando o pote com pano voal aqueles bem fininhos. Está certo? Tem q haver essa respiração mesmo?
Agradeço
oi, Meg. Pode deixar sem se mesmo. Pode usar magipack, ou colocar num pote com tampa.
Boa tarde !
Estou no sexto dia, porém por descuido esqueci de descartar metade e adicionei os 50g de farinha e de água.
Posso continuar o processo ou devo recomeçar ?
Olá! Continue, não desista. Ele vai precisar ser alimentado em menos tempo, pois foi “pouca comida”. Abraço!
Boa noite. Segui todos os passos até o 7o dia, então me confundi e já comecei na proporção 1-2-3 do 7o ao 10o dia. O que devo fazer agora.
Continue. Ele está crescendo? Em quanto tempo. Se estiver dobrando de tamanho, continue alimentando nessa proporção. Abraço.
Sim, ele dobra em aproximadamente 5, 6h mas depois recua um pouco. E cria aquelas redes, com uma capinha mais seca por cima, então misturo tudo para alimentá-lo novamente. Já posso utilizá-lo para preparar um pão após completar os 13 dias, então não é isso?
Se ele está crescendo nesse tempo e formando teia, já pode fazer o pão sim. Assim que ele dobrar de tamanho. Se esperar muito, ele fica mais ácido, mais azedo. Eu até gosto. Às vezes deixo ele fermentar mais. Abraço!
Boa tarde. Iniciei meu levain ontem e 24h depois ele dobrou de tamanho. Isso é possível?
Obrigado.
Olá, Daniel. É possível, sim. Nos primeiros dias as bactérias “oportunistas” podem aparecer e dar a impressão de que o fermento já está pronto. Mas é preciso tempo de fermentação e maturação. Nesses próximos dias ele deve ficar mais quietinho. Se isso acontecer, não estranhe. Logo as boas bactérias vão tomar conta e formar uma bela colônia. Abraço!
Olá comecei o meu fermento colocando 30g de farinha branca e 20g de integral, gostaria de saber se nesse caso aumento a água porque o meu ficou bem grosso. Será que é por causa da farinha integral?
Tem quem faça dessa forma, usando farinha branca e integral. Eu comecei apenas com a branca. Pode manter a mesma quantidade de água. Abraço!
Olá Guilherme! Amo seu site, suas receitas. Hoje mesmo estou testando o pão de milho.
Meu levain é de origem de suco de abacaxi com farinha integral. Vejo que você sempre usa farinha branca pra refresca-lo. Há alguma diferença entre usar a branca e a integral? Eu acostumei a usar sempre a integral, meu levain (o Bartô) é forte e faz ótimos pães, mas não chega nunca na “onça pintada” como o seu kkk
Olá, Vanessa, fico feliz que goste do site. Seja bem-vinda. Eu adoro o pão de milho. Muito bom, né?
Eu prefiro usar apenas farinha branca, de boa qualidade. Não vejo necessidade de usar a integral. Mas isso vai de gosto. Sugiro dividir seu levain em duas partes e testar um deles apenas com farinha branca de boa qualidade. Assim poderá ver se encontra diferença e qual prefere. Abraço! Boas fornadas!
Super obrigada pela resposta! Vou testar sim.
E simmmm, o pão de milho ficou INCRÍVEL!
Oba!!!!
Olá, Guilherme… Tudo bom?
Então, estou fazendo o procedimento para o Levain, porém estou em SP, na casa dos meus pais e moro no Paraná. Quando voltar ao Paraná pretendo levar um pouco do Levain… Como posso levá-lo na viagem?
Oi, Felipe, seu levain já está pronto? Como não é uma viagem que dura dias, quando for viajar, alimente o levain com uma quantidade maior de farinha de trigo. Uma sugestão seria a proporção 1-2-4. Chegando lá você alimenta novamente e guarda na geladeira. Abraço!
O meu estava crescendo muito rápido até o dia 3, mas ja se passaram mais de 8h e não subiu nada, tem poucas bolhinhas aparecendo, será que estragou? Continuo alimentando?
Continue. É normal no meio do processo ele perder a atividade. No começo aparecer uma bacterias oportunistas que dão a impressão de que você já tem o fermento pronto. Mas leva 10 dias, pelo menos, pro levain se consolidar. Abraço!
Muitíssimo obrigada pelas orientações, tudo muito bem explicado vou confessar que já havia visto algumas explicações de outros e não entendia ficava sempre perdida. Não é o seu caso vc explica o passo a passo e nas perguntas e respostas vc se faz claro.
Parabéns e gratidão pela paciência com que dedica a todos que tem dúvidas.
Olá Guilherme, estou preparando dois fermentos um misto(farinha branca e integral) e outro somente farinha branca, o misto está de vento e polpa o de farinha branca acho que tem algo errado não está formando o emaranhado de glúten. Acho que da para contar quantas bolinhas tem e não está crescendo estou no 10 dia e nada, nem fiz a proporção de1-2-3 para ver se ele ganha força. Será que devo desistir e começar outro?
Invista naquele que está melhor. Depois você poderá alimentar apenas com farinha branca pra mantê-lo forte. Use sempre uma farinha branca de qualidade. Abraço!
Guilherme parece irônia, mas fiz uma pergunta a respeito do levain de farinha branca se devia jogar fora pois não havia crescimento. Chegando em casa no dia de hoje fui olhar e lá estava com muitas bolhas e crescido, acho que ele estava preguiçoso. Vou continuar a mistura mais alguns dias e observar. Obrigada
Preciso que me tire uma dúvida: quando vou alimentar o fermento não devo misturar a água e trigo com a colher? É só colocar os ingredientes e pronto sem misturar com a colher?
Você deve misturar bem os ingredientes com a colher.
Quando você diz descartar é descartar mesmo ?
Sim, quer dizer jogar fora mesmo… ;-)
Olá, estou tentando pela terceira vez fazer meu levain, mas está difícil, minha cidade varia muito a temperatura durante o dia e principalmente agora no verão, não sei se é isso que está influenciando. Já estou no décimo dia e sinto que o fermento ainda não está forte, ele esta dobrando de tamanho em cerca de 6 horas, porém dentro das 24 horas volta para praticamente o ponto inicial, e acho que está com poucas bolhas, o cheiro está de acordo com seu descritivo. Estou alimentando com 25 gramas de farinha branca e 25 de integral orgânica e mantendo dentro de uma armário, faço a alimentação toda noite. Tem alguma dica, como já fazem 10 dias devo desistir dele:( ??
Olá, Juliana. É normal o fermento crescer em seis horas e, depois de atingir seu pico, começar a descer, voltando à posição inicial. Isso acontece porque acaba o alimento e ele perde a força. É hora de alimentar novamente. O fermento não precisa ter cheiro forte, acético, ácido. Quando mais alimentado, menos cheiro ou acidez terá. Alimente ele e se dobrar de tamanho em 4 ou 5 horas já pode fazer pão. O calor acelera o processo. Use água fresca. Abraço.
Pode por favor retirar uma duvida, nos dia 7 ao 10.
No dia 7 eu vou retirar uma amostra de 50g do fermento e começar a fazer a proporção 1-2-3.
Minha duvida é: Nos dias seguintes ao dia 8 em diante, eu adiciono uma nova amostra de fermento [50g] a amostra retirada no dia anterior, ou seja, somando 50g do dia anterior, com o 50g do seguinte, ou descarto metade da massa e então adiciono a nova amostra de 50g?
Oi, Gabriel, nos dias 7, 8, 9 e 10 você vai pegar apenas 50g do femento do dia anterior e alimentar com 100g de água e 150g de farinha. No dia seguinte, pegará da massa fermentada apenas 50g e repetirá o processo, com 100g de água e 150g de farinha. Abraço!
Por favor Guilherme, com isso eu vou descartar o restante do fermento? Deste modo usarei 50g e descarto o restante? e no dia seguinte mesma coisa? 50g da massa fermentada e descarto o restante? Completando assim os 12 dias, e desta maneira usarei a quantidade para fazer o primeiro pão, pondendo manter “massa madre” na geladeira, lembrando de alimentar quando quiser fazer o pão?
Agradeço desde já pela atenção e parabéns pelo seu trabalho, a muito desejo fazer sourdough e achei sua explicação muito didática!
Oi Guilherme, adorei a receita do levain, já estou no 8° dia e tudo vai muito bem, e como tá chegando a hora de fazer meus pães, gostaria de saber que proporção usar, pra cada kg de farinha vou usar quanto de fermento?
Olá! Que legal que está fazendo seu levain. A proporção varia de acordo com a receita, mas em média eu costumo usar 30%. Ou seja, se seu pão tiver 500g de farinha, você usará 150g de levain já refrescado. Abraço e boas fornadas!
Obrigado Guilherme, me tira mais uma dúvida. Quanto tempo antes de preparar a receita devo refrescar o levain?
Oi, Daniel, depende do seu levain, o quanto ele está forte. Refresque o seu levain e assim que ele dobrar de tamanho você pode usá-lo na receita. Pode levar 4, 5, 6 horas… Depende da temperatura e da força dele. Abraço.
Olá, boa tarde…
Comecei meu levain e estou o alimentando por 18 dias!
Posso ver que meu levain cresce um pouco mais que o dobro em 5-6 horas depois que eu o alimento. Entretanto, eu vejo mais atividade quando eu o refresco na proporção 1:2:3 (15g levain, 30g água, 45g farinha)… Já quando eu o alimento nas proporções 1:2:2, ou 1:3:3 vejo pouca atividade em relação ao 1:2:3, você sabe explicar o porquê? Eu vejo alguns fóruns estrangeiros e vejo que os “starters” triplicam quando alimentados com 100% de hidratação, enquanto que o meu tem pouca atividade 100% hidratado.
Agradeço desde já!!
Olá, Felipe, difícil dizer ao certo o motivo. Quando você alimenta com 100% de hidratação, como em 1-2-2, o levain fica mais mole, com tramas menos expressivas como quando você alimenta 1-2-3. Mas isso não quer dizer que tenha menos atividade. São cenários diferentes, apenas. Sugiro você testar fazer pães alimentando com 1-2-2 e com 1-2-3. Dependendo encontre a proporção que funcionará melhor pra você. Abraço!
Estou no nono dia de alimentação (usando a proporção de 1-2-3 desde o dia 7).
O fermento cresce e dobra, formando as tramas inclusive, porém sempre num intervalo de 10-14 horas. Ele não tem conseguido crescer mais rápido que isso mesmo o clima estando bem agradável. Devo continuar alimentando normalmente até ele crescer de forma mais rápida? Ou já pode ser usado assim? Ou devo descartar e tentar novamente?
Olá, Acho que é preciso dar um pouco mais de força para ele. Se ele está demorando muito pra dobrar de tamanho, talvez não esteja tão forte. Abraço!
Posso usar em pão sem glúten? a fermentação interfere no glúten dessa farinha usada no levain?
Olá, para pães sem glúten você precisa de um fermento que não use farinha de trigo como base. Abraço!
Olá! Estou seguindo a receita! E quando já no primeiro dia ele fermenta e já dobra de tamanho? Estou na segunda tentativa! O primeiro tbm aconteceu assim, já fermentou no primeiro dia porém continuei alimentando e ele virou uma água com farinha! Parou a fermentação! Então comecei outro que tbm já fermentou!
Oi Fernanda, sim, é normal. Ele pode mostrar atividade nos primeiros dias, mas não se engane: seu fermento não está pronto. Isso é ação das bactérias que aparecem no início do processo. Se acumular líquido, descarte o líquido e coloque um tiquinho a menos na próxima fermentação. Mesmo que ele não mostre muita atividade, ou quase nada, não pare o processo. Ele leva pelo menos 10 dias para ter resultado. Abraço!
Oi, Guilherme!!!Meu levian está com muitas bolhas, teia, cheiroso, alimentando 1,2,3(50,100,150) mas demora até 8 hs pra dobrar de volume. O que eu faço?
Olá, alimente ele mais vezes, com farinha de boa qualidade, para que ele ganhe mais força, atividade. Assim deverá dobrar em menos tempo numa temperatura de aproximadamente 25 graus. Abraço!
Adorei seu site. Parabéns. Gostei de como explicou e como tem paciencia para nos responder após tanto tempo.
Estou com uma isca de Levain que uma amiga padeira me deu, e não sabia o que fazer com ele. Suas dicas deixaram tudo claro.
Obrigado! Abraços
Oi Philip, fico muito feliz! Grande abraço e boas fornadas.
Bom dia!
Qual a proporção que eu uso para fazer um pão? Eu fiz outro fermento como centeio e mel e indicava a proporção de 1/5 (20%) de fermento em relação à quantidade de farinha. Se eu usasse 500 g de farinha, deveria acrescer 100 g de fermento. Com esse que você ensinou a proporção é a mesma? Obrigado!!!
Oi, Eurico, cada receita demanda uma quantidade de levain. Na maioria das vezes uso 30% de levain em relação ao total de farinha. Mas isso pode mudar de receita pra receita. Abraço!
Olá Guilherme,
eu tenho uma dúvida. Quando você diz para descartar a metade do fermento nos dias 2 a 6 , essa medida é no olho, ou seria usar 50 gr do fermento e acrescentar 50 gr de farinha, mais 50 gr de agua, numa proporção 1:1:1?
Muito obrigada
Oi, Alessandra, pode ser no olho mesmo. Mas se preferir, pode pesar apenas 50g. Legal que está fazendo. Abraço
Muito obrigada!! Estou ansiosa para fazer o pão sem sova. Depois te conto como ficou. Amei suas receitas!!!
Boa tarde Guilherme,
No dia em que eu for colocar o fermento na geladeira eu devo deixar crescer antes ou faço a última alimentação e já coloco direto? Obrigada
Solange
Comecei a fazer o meu fermento, mas não me liguei que vou ter que viajar quando chegar o sétimo dia e não vou poder leva-lo comigo? Como faço, perdi tudo, ou posso continuar o processo depois que voltar. Vou me ausentar por 4 dias.
Oi, Alexandre. Se eu fosse você, nesse dia eu daria bem mais comida para o fermento. Assim ele terá mais alimento por mais tempo. Eu pegaria uns 25g de fermento e daria 125g de agua e 125g de farinha. Começar a subir e coloque na geladeira para que ele esteja em atividade, mas vá aos poucos. Se não der certo, você recomeça quando voltar. É um bom exercício de paciência… Abraço!
Guilherme vc esta em qual cidade?
Estou em São Paulo!
Muito bom seu post, foi o melhor e mais bem elaborado que achei sobre o Levain. Estou no meu 1° dia, vamos ver como vou me sair nessa jornada hahaha…
Fico muito feliz. Vai fundo! Abraço
Bom dia, qual farinha de trigo você recomenda para este processo levain e para fazer o pão em si? ( marca de farinha)
Olá, você pode usar uma farinha branca de qualidade que encontrar no mercado. Eu gosto de Rosa Branca, Anaconda, Nita, Mirella entre outros. Importante é começar! Abraço
valeu as dicas e agora estou quase lá. estou com 210g de fermento quase pronto. minhas dúvidas são:
1) no caso de a receita pedir 175g [pão sem sova aqui do site] eu retiro dessas 210 ou alimento uma fração para usar? e caso o meu fermento já esteja na geladeira [próximos pães]?
2) antes de guardar na geladeira eu realimento o que restou? em qual proporção? ou guardo apenas as 45g que sobraram?
Olá Guilherme, estou com 2 dúvidas. Uma é o que acontece se eu deixar de alimentar o fermento por 1 ou 2 dias seguidos, durante este processo. E a outra é sobre o 7o dia. Uso apenas 25g e jogo o restante no lixo? Obrigado!
Olá, essa fase inicial é importante para formar seu fermento, por isso alimente todos os dias. O descarte você pode jogar fora mesmo. Abraço
Oi Guilherme. Cometi um erro. Estou no 4o dia e esqueci de desprezar metade do fermento antes de acrescentar mais farinha e água. O que devo fazer? Obrigado!
Não tem problema, continue. Ele apenas levará um pouco mais de tempo. Abraço
Boa tarde
Parabéns pelas dicas
Depois do fermento pronto, como devo utilizar ? Tiro da geladeira e já utilizo ou tem algum processo ainda
Você deve sempre alimentar o fermento e esperar ele dobrar de tamanho para usar na receita. Nunca direto da geladeira. Ele precisa ser ativado! Abraço
Olá!!
Aproveitei a quarentena e estou “criando” meu levain. Estamos no dia 8 e o menino está frondoso, até derramando do potinho!! Lindo!! Grata pela receita e ansiosa p fazer os primeiros pães com o “Quarentino”(nome do nosso Levain)!! =D
Olá, vou te mandar detalhes por e-mail. Abraço
Olá, tudo bem?
Tenho uma farinha que só aguenta 65% de hidratação. Isso influencia na quantidade de água que posso colocar na minha farinha para fazer o levain? Ou posso manter 100% como na receita?
Olá! O 100% da receita é o total de farinha. Se sua farinha só aceita 65% de hidratação, esse é o máximo de água que você deve colocar. Ou seja, a cada 100g de farinha você deve colocar 65g de água. Numa receita que leva 500g de farinha, seu total de água, calculando os 65% de 500g, será 325g de água. Abraço.
Porque o fermento dobra e tamanha e ocorre o crescimento de bolhas na superfície?
Isso é ação da fermentação. As leveduras alimentadas estão liberando gás carbônico, o que faz o levaim crescer e criar bolhas de ar.
Boa tarde, tudo bem?
Estou no 10° dia do levain, ele está uma massa elástica e com a trama de glúten, mas ele não cresce e nem apresenta o odor mais azedo, você acredita que ainda esteja vivo? Dentro dessa massa existem algumas bolhas tímidas. Não sei se continuo ou se de alguma forma já perdi o fermento!
Estou adorando o blog! Obrigada!
Obrigado! Continue alimentando para ele se fortalecer.
Boa noite! Tudo bem? Como muitos estou aproveitando a quarentena para me aventurar na fermentação caseira.
Estou no quinto dia do processo, usando metade de farinha branca e metade integral, ambas orgânicas.
Somente no segundo dia a atividade pareceu maior, nos demais, inclusive hoje somente algumas bolhas na superfície e uma consistência de mousse.
Acabei de alimentar e deixei 75g (metade, ao invés dos 50g dos demais dias) Fiz mal? Aí alimentei com 50g farinha e 50g de água normalmente.
Alguma dica de como incentivar uma atividade maior? Talvez alimentar duas vezes ao dia, ou somente farinha branca..
Ou sigo com paciência até ele se fortalecer?
Obrigada!!
Siga o passo a passo até o fim, leva tempo para ele se fortalecer. Ele terá altos e baixos até se estabilizar. Abraço
Olá Guilherme!
Iniciei o dia 1 com 100% de farinha integral orgânica e uso agua filtrada fervida. Hoje é meu dia 7. No dia 2 fiquei super feliz pq ele cresceu mas no dia 3 em diante parou de crescer, ontem fiz a proporção de farinha branca e integral 50 gr e 40 ml de água. Misturei a água primeiro agitei bastante, depois coloquei a mistura da farinha.Hoje vi que cresceu e tem bolhas de ar. Mas na camada superior parece ter uma sombra cinza parecendo mofo ou bolor. Deu ruim? Terei que jogar e começar de novo? Grata
Mofo e bolor nunca é bom sinal, né? Pode ter ocorrido alguma contaminação cruzada. Sugiro descartar essa parte de cima, pegar um pouco de baixo e continuar…
Boa tarde Guilherme,
Comprei a farinha Boniella, aparentemente a melhor que encontrei na região, por ser de trigo argentino. Alguma sugestão para essa farinha, é boa mesmo, quanto de hidratação devo usar? Obrigada!
Olá, Lisa. Desculpe, não conheço essa farinha. Mas na dúvida, minha sugestão é sempre começar com 65% de hidratação e sentir como a farinha responde. Abraço!
Boa Tarde Guilherme, Fiz meu fermento natural e já testei alguns pães no geral ele desenvolve bem, mas ainda não estou satisfeito e descobri alguns erros que cometo vendo seu site. O processo que eu fiz o meu fermento a alimentação sempre considero dobrar o tamanho dele, colocando 1 parte de água e 2 de farinha. Ou seja. 60g de fermento, coloco 20g de água e 40g de farinha, me resultando em 120g de fermento. Esta certo esse processo? pois o seu método 1.2.2 tem um resultado final 4x o tamanho inicial do fermento.
Muito Obrigado
Gustavo
Olá, Gustavo! Acho que você está dando pouca comida pro seu levain. Pouca água e pouca farinha. Geralmente usamos uma isca pequena e a partir dela calculamos a quantidade de ingredientes da refrescagem. Seu cálculo está inferior ao total de isca, e acredito que mudando isso você obteria um resultado melhor. Seja 1-2-2 ou 1-2-3. Abraço
Obrigado pela resposta Guilherme. Vou testar hoje já.
Agora esse padrão de alimentação você usa apenas quando for fazer pão ou também uso na alimentação diária do meu fermento?
Muito obrigado mais uma vez.
Abraço
Bom dia Guilherme tudo bem?
Mudei a alimentação do meu fermento para o padrão 1.2.2 e 1.2.3 (estou testando os 2), porém ele demorou quase 12h para dobrar de volume.
Devo continuar alimentando até ele dobrar em 5h? Não consigo fazer pão com ele dessa forma?
Muito obrigado mais uma vez.
Gustavo estou com o mesmo problema, se você conseguir de alguma forma eu adoraria saber como =)
Boa tarde Guilherme, estou basicamente com o mesmo problema do Gustavo, acima.
Na proporção 1-2-2 o fermento demora em torno de 8-10 horas para dobrar de tamanho, fiquei bem triste já que antes disso passei 3 dias na 1-2-3 e as coias foram muito bem, dobrou de tamanho em cerca de 5 horas.
Alguma dica? Devo retroceder aluma etapa?
Posso passar mais informações tipo qual farinha estou usando e tudo mais se você achar relevante.
Obrigada!
Oiii Guilherme!
Qual a melhor farinha para iniciar o levais?
Olá, você pode usar qualquer farinha branca boa de mercado. Abraço.
Olá Guilherme, estou fazendo o fermento estou no sexto dia, meu fermento está crescendo muito. Será que se eu fizer o pão antes do 10 dia ele vai funcionar ?
O fermento só está pronto depois de todo esse processo de 10 dias. Antes disso ele provavelmente não estará forte o suficiente. Pode dar certo, mas por que não esperar? :-) Abraço!
Quero parabenizar você pelo seu artigo escrito, muito bom vou acompanhar o seus artigos.
Obrigado!
Como eu alimento ele depois de pronto?
Tenho um post sobre isso aqui no blog. :-)
Oi Guilherme,
Vejo que vc utiliza as vezes a proporção 1:2:2 e as vezes 1:2:3. Eu sei o que significa na prática mas e no resultado do pão? O que muda?
Muda na receita. Se você tem um levain 1-2-2, você está usando um levain mais hidratado, que tem mais água do que no 1-2-3. Então isso pode impactar na hidratação da sua massa, deixando ela mais ou menos hidratada. Abraço
Olá, estou no 4 dia e me parece que a atividade do fermento diminuiu, estava mais liquido, nao tinha muitas bolhas mas o cheiro “azedo” permaneceu.
Continuei alimentando conforme as instruções.
Ainda tem chances de dar certo?
Quando eu sei que posso desistir do fermento e iniciar do zero!?
Nunca desista até completar pelo menos 10 dias de produção. O levain só está pronto depois disso. Essa atividade nos primeiros dias não é o fermento agindo. Continue!
Olá, só posso usá-lo a partir do décimo dia?
Se ele estiver forte e dobrando de tamanho, sim. Geralmente quando ele dobra, numa temperatura de 25 graus, em 4 ou 5 horas, está forte. Abraço.
Oi. Cheguei agora! Vc tem receitas de pão para usar esse levain? Comi um em Bento Gonçalves e me apaixonei pelo sabor!!! Aqui no Rio não tem isso! Queria fazer
Olá! Várias receitas de pão com levain aqui no site. :-)
Eu já tive o meu levain e já fiz muito pão mas o meu acabou morrendo e eu não fiz mais. Ontem recomecei o processo com farinha integral e com apenas um dia criando o levain do zero , hoje quando peguei ele tinha triplicado de tamanho e estava cheio de bolhas. Fiquei impressionada, pois comecei a fazer ontem.
Bom dia. Se do sexto pro sétimo dia meu levain dobrar de tamanho, poderei usá-lo logo no sétimo dia ou mesmo duplicando seu tamanho do sexto pro sétimo dia precisarei esperar os 10 dias?
Espere seu fermento ficar forte, sobrando de tamanho em 4 horas. Daí estará pronto. Abraço!