Existem muitas receitas de brioche. Variações de proporções e pouca mudança de ingredientes. Algumas levam leite, outras não. Escolhi essa da Chiew See, do @autumn.kitchen. Essa receita é feita apenas com levain. Ainda não testei com Fermento Biológico ou pré-fermento.
Ainda não tem o levain? Aprenda a fazer o fermento natural.
Receita de Brioche
(Receita da Chiew See, do @autumn.kitchen)
INGREDIENTES
FERMENTO DOCE (sim, leva açúcar)
🔸120g de isca de levain
🔸120g de farinha forte (usei Lievitati)
🔸40g de água
🔸20g de açúcar refinado
⚠️ Ainda não testei a receita usando Fermento Biológico, como no pré-fermento. Mas vou testar!
MASSA
🔸400g de farinha forte (usei Lievitati)
🔸70g de açúcar
🔸8g de sal
🔸100g de leite
🔸3 ovos (aproximadamente 165g)
🔸140g manteiga sem sal (em ponto pomada)
🔸Todo fermento doce (depois de triplicar de altura)
MODO DE PREPARO
Prepare o fermento doce, misturando os ingredientes. O fermento fica mais firme mesmo. Se precisar, misture com as mãos. Coloque num pote, faça a marcação de altura, cubra e espere triplicar de tamanho. No frio pode levar mais tempo. Deixei dentro do microondas com luz acesa e um copo de água quente por perto.
Depois do fermento triplicar de altura, coloque ele na vasilha da batedeira, e acrescente demais ingredientes da massa, exceto a manteiga. O brioche é uma massa muito rica, com ovos e manteiga, por isso é preciso uma farinha forte, com maior taxa de proteína. Usei a mesma que uso para panetone. Em breve tentarei com uma nacional comum pra ver como fica.
Bata a massa na velocidade mais baixa até misturar bem todos os ingredientes e ficar bem estruturada, forte. É necessário desenvolver bem o glúten!
Aos poucos, em 2 ou 3 rodadas, vá adicionando a manteiga em ponto pomada. Espere sempre a manteiga ser bem absorvida pela massa para colocar mais. Continue batendo até conseguir o ponto de véu, em que é possível abrir a massa, fininha, sem que ela rasgue. Não deixe a massa passar de 26 graus. Isso é fundamental!
Depois da massa pronta e bem desenvolvida, cubra a vasilha e deixe fermentar por 2 a 3 horas, numa temperatura de 28 graus. A massa começará a fermentar aos poucos.
Após o descanso, pese a massa e divida em 6 partes iguais. Boleie cada pedaço e deixe descansar por 15 minutos.
Com um rolo de macarrão, abra a massa num retângulo e enrole como um rocambole. Deixe descansar mais 15 minutos.
Pegue cada rolinho e abra mais um pouco, no sentido do lado maior. Enrole novamente, formando um novo rolinho, agora mais estreito.
Coloque 3 rolinhos em cada forma de pão untada ou antiaderente, cubra e deixe fermentar até ocupar 90% da altura da forma. Minha forma menor tem 20x10x10. Para o segundo pão usei uma um pouco mais alta, mas usei a menor como controle de altura.
A segunda fermentação levou umas 6 horas. Mesmo dentro do microondas quentinho, levou tempo! O frio é danado, ainda mais com fermentação natural.
Quando a massa chegou na altura ideal, pincelei uma misturinha de ovo e pouca água. Na massa menor fiz um corte com ajuda de tesoura, como vi na receita original, e ainda passei mais manteiga amolecida nos “vãos”. Um exagero de manteiga!
No maior não fiz e ficou perfeito também. Levei ao forno pré-aquecido a 180 graus e assei por 30 minutos. O tempo varia de forno pra forno. Fique de olho para chegar na cor que deseja. Deixei mais alguns minutos pra dourar mais, esperei alguns minutos, tirei o pão da forma e deixei esfriar numa grade.
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Coma o brioche quentinho. É irresistível!
Quer ver o vídeo passo a passo da Autumn Kitchen? Dá o play!
Seja feliz, faça pão!
