Quer aprender a fazer o Pão da Juma Marruá, cheio de pintas da nossa onça-pintada? Chegou a hora! Assista ao vídeo até o fim e compartilhe com os amigos. É a melhor forma de Juma, meu levain, saber que vocês curtiram e que querem muito mais receitas incríveis como essa!
Pão da Juma (@paonapanela – Guilherme Leme)
Quem me conhece sabe que sou noveleiro, e que meu levain se chama Juma Marruá, igual a da novela Pantanal. Homenagem super especial à personagem de Cristiana Oliveira, na novela de Benedito Rui Barbosa, de 1990, na TV Manchete. E é claro que não perco nenhum capítulo da nova versão, assinada pelo neto do autor, Bruno Luperi, que agora tem a atriz Alanis Guillen no papel da pantaneira que vira onça “quando tá com réiva”. Viva Juma Marruá!
20g de cacau em pó (ou chocolate em pó a partir de 70%)
15g de cacau black (ou carvão ativado em pó)
8g de cúrcuma em pó
30g de leite integral líquido (em 3 porções de 10g para colorir a massa)
Atenção: Se não tiver levain, faça um pré-fermento com 5g de fermento biológico seco, 75g de água e 75g de farinha de trigo. Use quando dobrar de tamanho.
MODO DE PREPARO
No bowl da batedeira, adicione a farinha, o leite em pó, o açúcar, o leite, o sal, os ovos e o fermento natural. Aqui usei meu levain Juma Marruá.
Com o gancho, comece a sovar em baixa velocidade, até a massa ficar homogênea. Deixe ela descansar por 10 minutos e então volte a bater, por 5 minutos. Adicione a manteiga em ponto de pomada, um pouco de cada vez, e continue sovando, na segunda velocidade, até que a massa fique bem uniforme, lisa e elástica. Isso deve levar uns 15 minutos. Vai variar de acordo com sua batedeira. Cuidado para a massa não esquentar demais.
Ao final, quando estiver bem desenvolvida e soltando da lateral do bowl, divida a massa em duas partes, uma maior que a outra. Se for pesar, deixe uma com 60% e a outra com 40%.
Divida a parte menor, novamente, em duas partes, uma maior que a outra. Algo perto de 60% e 40%. Hora de colorir a massa! Vamos precisar de cacau em pó, cacau black (ou carvão ativado) e cúrcuma. Agora você tem 3 tamanhos de massa. Pegue o maior pedaço, coloque no bowl da batedeira, adicione a 8g de cúrcuma em pó e 10g de leite, misturando em baixa velocidade até ficar com a cor uniforme. Não precisa sovar muito.
Pegue a massa de tamanho médio, coloque na batedeira com 20g de cacau em pó e 10g de leite e misture até ficar com a cor marrom uniforme. Repita o processo com a massa menor, adicionando 10g de cacau black e 10g de leite. Misture até obter uma cor uniforme mais escura. Boleie as massas, coloque em vasilhas, cubra e deixe fermentar até dobrarem de tamanho.
Se preferir fazer longa fermentação, leve as massas cobertas para a geladeira quando crescerem 50% e mostrarem sinais de fermentação. Deixe por pelo menos 12h, até dobrarem de tamanho.
Unte a forma de pão com manteiga ou spray desmoldante e reserve.
Hora de fazer as pintas da nossa onça!
Retire cada bola de massa das vasilhas e coloque sobre a bancada levemente enfarinhada, pressionando com cuidado para tirar todo ar.
Divida cada bola de massa em 8 partes. Ao todo você terá 24 pedaços em três diferentes tamanhos. Boleie cada pedaço e reserve.
Pegue uma bolinha de massa marrom claro, abra com ajuda de um rolo num retângulo e enrole pelo comprimento, formando um cilindro firme. Esse será o miolo da pinta da nossa onça.
Em seguida, pegue uma bolinha de massa marrom escuro, quase preto, abra com o rolo. Posicione o Rolinho marrom claro no centro e enrole ao seu redor, o suficiente para cobri-lo. Não precisa ficar perfeito. A beleza das pintas da onça também está nessa imperfeição do contorno.
Guilherme Leme
Pegue uma bolinha de massa amarela, abra com o rolo e envolva completamente o rolinho duplo marrom que acabou de fazer. Se precisar, alongue com as mãos os rolinhos para que tenham o mesmo comprimento da sua forma. Ao final você terá 8 rolos de três camadas.
Coloque os rolinhos na forma, aleatoriamente. Cubra a forma e deixe a massa crescer até dobrar de tamanho.
Pré-aqueça o forno a 170 graus.
Quando a massa estiver pronta para assar, pincele uma mistura de ovo e água e leve ao forno por 35 minutos. O tempo pode variar de acordo com seu forno. Fique de olho!
Depois de assado, espere 10 minutos, desenforme e deixe esfriar completamente sobre uma grelha.
Corte o pão e revele as pintas de sua onça pintada. Aproveite!
Existem muitas receitas de brioche. Variações de proporções e pouca mudança de ingredientes. Algumas levam leite, outras não. Escolhi essa da Chiew See, do @autumn.kitchen. Essa receita é feita apenas com levain. Ainda não testei com Fermento Biológico ou pré-fermento.
Receita de Brioche
(Receita da Chiew See, do @autumn.kitchen)
INGREDIENTES
FERMENTO DOCE(sim, leva açúcar)
🔸120g de isca de levain
🔸120g de farinha forte (usei Lievitati)
🔸40g de água
🔸20g de açúcar refinado
⚠️ Ainda não testei a receita usando Fermento Biológico, como no pré-fermento. Mas vou testar!
MASSA
🔸400g de farinha forte (usei Lievitati)
🔸70g de açúcar
🔸8g de sal
🔸100g de leite
🔸3 ovos (aproximadamente 165g)
🔸140g manteiga sem sal (em ponto pomada)
🔸Todo fermento doce (depois de triplicar de altura)
MODO DE PREPARO
Prepare o fermento doce, misturando os ingredientes. O fermento fica mais firme mesmo. Se precisar, misture com as mãos. Coloque num pote, faça a marcação de altura, cubra e espere triplicar de tamanho. No frio pode levar mais tempo. Deixei dentro do microondas com luz acesa e um copo de água quente por perto.
Depois do fermento triplicar de altura, coloque ele na vasilha da batedeira, e acrescente demais ingredientes da massa, exceto a manteiga. O brioche é uma massa muito rica, com ovos e manteiga, por isso é preciso uma farinha forte, com maior taxa de proteína. Usei a mesma que uso para panetone. Em breve tentarei com uma nacional comum pra ver como fica.
Bata a massa na velocidade mais baixa até misturar bem todos os ingredientes e ficar bem estruturada, forte. É necessário desenvolver bem o glúten!
Aos poucos, em 2 ou 3 rodadas, vá adicionando a manteiga em ponto pomada. Espere sempre a manteiga ser bem absorvida pela massa para colocar mais. Continue batendo até conseguir o ponto de véu, em que é possível abrir a massa, fininha, sem que ela rasgue. Não deixe a massa passar de 26 graus. Isso é fundamental!
Depois da massa pronta e bem desenvolvida, cubra a vasilha e deixe fermentar por 2 a 3 horas, numa temperatura de 28 graus. A massa começará a fermentar aos poucos.
Após o descanso, pese a massa e divida em 6 partes iguais. Boleie cada pedaço e deixe descansar por 15 minutos.
Com um rolo de macarrão, abra a massa num retângulo e enrole como um rocambole. Deixe descansar mais 15 minutos.
Pegue cada rolinho e abra mais um pouco, no sentido do lado maior. Enrole novamente, formando um novo rolinho, agora mais estreito.
Coloque 3 rolinhos em cada forma de pão untada ou antiaderente, cubra e deixe fermentar até ocupar 90% da altura da forma. Minha forma menor tem 20x10x10. Para o segundo pão usei uma um pouco mais alta, mas usei a menor como controle de altura.
A segunda fermentação levou umas 6 horas. Mesmo dentro do microondas quentinho, levou tempo! O frio é danado, ainda mais com fermentação natural.
Quando a massa chegou na altura ideal, pincelei uma misturinha de ovo e pouca água. Na massa menor fiz um corte com ajuda de tesoura, como vi na receita original, e ainda passei mais manteiga amolecida nos “vãos”. Um exagero de manteiga!
No maior não fiz e ficou perfeito também. Levei ao forno pré-aquecido a 180 graus e assei por 30 minutos. O tempo varia de forno pra forno. Fique de olho para chegar na cor que deseja. Deixei mais alguns minutos pra dourar mais, esperei alguns minutos, tirei o pão da forma e deixei esfriar numa grade.
O Pão de Milho, de sabor levemente adocicado, é uma das melhores receitas que já provei. E nisso não há exagero. Conheci a receita através de duas amigas “que o pão me deu”, como se diz nos grupos de panificação artesanal. Luciana Zimmermann e Karen Castro me deram as dicas necessárias e a inspiração que eu precisava para testar essa maravilha. Elas descobriram a receita no site “NacoZinha Brasil“, que por sua vez se inspirou no site “Cozinhando com Josy“.
Desde que postei a receita na página do Pão na Panela no Instagram, vi muita gente testando, publicando e comentando o quanto tinha se apaixonado pelo sabor e pela textura desse pão. Fácil de fazer, ele é a pedida ideal para o café da manhã e da tarde. Pra ser sincero, pra todas as horas.
O vídeo que publiquei no Instagram, abrindo o pão e mostrando o miolo macio, teve milhares de curtidas e já foi visto dezenas de milhares de vezes.
Já disse brincando algumas vezes que ele já foi visto por mais gente do que cabe na minha cidade natal, Capivari. Mas esse pão merece. É um presente que ganhei e que agora compartilho com vocês, passo a passo. Vamos à receita!
Receita do Pão Adocicado de Milho
INGREDIENTES
500g de farinha de trigo
200g de leite condensado
100g de milho verde (usei milho de lata, mas se preferir pode cozinhar espiga de milho)
2 ovos
40g de manteiga
10g de leite em pó
83g de leite integral
100g de levain (refresquei 1-2-2)
3g de fermento biológico seco (para deixar o pão ainda mais macio. Se não quiser usar, coloque mais 50g de levain)
1 pitada de sal
Se não tiver levain e quiser fazer apenas com fermento biológico seco, use um sachê de 10g.
PREPARO DA MASSA
Bata no liquidificador o milho com leite condensado, leite, ovos e manteiga.
Coloque a mistura na batedeira e adicione a farinha de trigo, o fermento biológico seco, o leite em pó e o sal.
Comece a bater com o gancho. Adicione o levain e sove até obter uma massa lisa e homogênea. A massa é uma delícia de trabalhar. Se você preferir pode sovar na mão. Vai do gosto do freguês, ou melhor, do padeiro.
Transfira a massa para uma vasilha, cubra com pano e deixe descansar a primeira fermentação por pelo menos 1 hora, em lugar quentinho. Isso ajudar a massa a se desenvolver e começar a crescer.
Quando tiver dobrado de tamanho (pode levar um pouco mais de 1 hora dependendo da temperatura ambiente), divida a massa em 3 partes iguais, abra com o rolo e comece a enrolar feito rocambole.
Se preferir, pode fazer tranças ou mais bolinhas. Escolha o modelo que preferir.
Coloque numa forma de pão bem untada com manteiga com distância de pelo menos 1 dedo entre os rolinhos. É preciso espaço pra massa crescer.
Deixe descansar por umas 6 horas até triplicar de tamanho e chegar no ponto que você deseja. ALgumas vezes levou menos tempo que isso. Mais uma vez, depende da temperatura ambiente em que o pão irá fermentar.
Quando estiver no ponto, passe ovo batido sobre a massa e polvilhe fubá.
Leve para assar em forno pré-aquecido a 200 graus por mais ou menos meia hora, até dourar no ponto que você gosta. Fique atento pois o tempo varia de forno para forno.
Depois de assado, desenforme assim que possível e deixe esfriar sobre uma grelha.
Depois é só cortar, provar essa delícia e vir aqui contar o que achou, combinado?
Acho justo aproveitar o Dia da Pizza, 10 de julho, para publicar receita de Pizza de fermentação natural. E faz tempo que eu estava prometendo essa receita.
Já fiz a pizza em casa, assando em forno elétrico com pedra refratária. Ficou muito saborosa, fermentou bem… mas confesso: o resultado ficou ainda mais incrível e saboroso quando assei em forno a lenha, no sítio do tio Bira, lá em Araçoiaba da Serra. Era noite de pizza e queríamos experimentar essa receita lá também. Fizemos alguns discos com fermento biológico, por garantia (medo de principiante no assunto), mas nem precisava. A pizza feita com levain fez o maior sucesso. Muito saborosa, macia, aquela borda generosa e aerada. Tudo de bom.
O processo todo levou umas 48 horas. A maior parte do tempo a massa ficou fermentando a frio, na geladeira, para então terminar de fermentar em temperatura ambiente, depois de repartida e boleada.
Vamos à receita!
Receita da Pizza Napolitana de fermentação natural
INGREDIENTES
500g de farinha 00 (usei Pizza Napoletana, da @le5stagionisp)
325g de água (65%)
150g de levain (30%)
12g de sal (2,4%)
12g de azeite extra virgem (2,4%)
Queijo mussarela fresca
Molho de tomate fresco
Manjericão
PREPARO DA MASSA
Passo 1 – Autólise Autólise é o método desenvolvido por Raymond Calvel, em 1974, em que água e farinha são misturadas e colocadas para repousar, iniciando o desenvolvimento do glúten. Você pode fazer a autólise apenas com farinha e água ou, dependendo do tempo que tem disponível, fazer já com o levain. Aqui vou contar o processo em que incluí o fermento na autólise.
O processo é o mesmo de quando fazemos pão. Dilua o levain na água o máximo que conseguir (não tem problema se alguns pedacinhos não se dissolverem totalmente). Numa tijela grande, misture a farinha, o sal e adicione a água com fermento, mexendo bem com a colher. Depois de misturar os ingredientes, adicione o azeite. Finalize a mistura da massa com as mãos para garantir que toda farinha ficou bem hidratada, sem nenhum grumo seco. Deixe a massa descansar por 40 minutos, em temperatura ambiente, coberta por pano de prato ou touca plástica. Se o dia estiver quente, já sabe: deixe na geladeira para não acelerar o processo nesta fase de primeira fermentação.
Passo 2 – Dobras
Após o tempo de descanso, quando o glúten da massa já começou a se desenvolver, começaremos a fazer dobras na massa, de meia e meia hora, por 2 horas (total de 4 dobras). Essa etapa é importante no processo de fermentação pois, quando esticamos e dobramos a massa, estamos trabalhando a cadeia de glúten. Percebeu? Não faremos sova! É um método que tenho usado bastante e funciona que é uma beleza.
Na tijela, pegue um lado da massa, estique e dobre puxando para o centro dela. Repita esse processo de puxar-esticar-dobrar ao redor de toda massa. Deixe descansar por 30 minutos e volte a repetir o mesmo movimento, mais 3 vezes, com intervalos de 30 minutos.
Depois da última dobra, deixe descansar por 1 hora em temperatura ambiente para iniciar a fermentação.
Leve a massa para a geladeira. Eu deixei a massa da pizza fermentar a frio por 36 horas, numa tijela coberta por plástico-filme para não ressecar.
Passo 3 – Repartir a massa
Após a fermentação a frio a massa deverá ter crescido e se desenvolvido. Agora é hora de repartir a massa em bolinhas de 300g.
Passo 4 – Segunda fermentação Se tiver espaço, deixe as bolinhas de massa, já boleadas, sobre uma bancada, cobertas com pano de prato ou plástico. Vamos fazer a segunda fermentação até que cada bolinha dobre de tamanho. Atenção à temperatura ambiente. Se estiver muito quente, fermentará mais rápido.
Da última vez que fiz, a massa ficou 6 horas fermentando em temperatura ambiente.
Passo 5 – Preparar a pizza
Depois que a massa dobrar de tamanho, chegou a hora de abrir os discos de pizza e levar para o forno pré-aquecido – com a pedra refratária dentro – por pelo menos meia hora, na maior temperatura possível. O forno deve estar muito quente para dar melhor resultado. A pedra acumulará esse calor todo e isso é importante para a pizza assar corretamente.
Pegue uma bola de massa, polvilhe farinha de sêmola (usei a Sêmola Rimancinata da Le 5 Stagioni) e abra o disco delicadamente, com a ponta dos dedos, abrindo do centro para as bordas, sem tirar todo o ar da massa. Esse ar vai fazer toda diferença! Nada de usar rolo, hein!? Aqui tem um vídeo que te ajudará a entender melhor como abrir a massa. Delicadeza, meu povo!
Passe uma generosa camada de molho de tomate, coloque o recheio a gosto.
Passo 5 – Assar Transfira a pizza para uma pá enfarinhada, para facilitar deslizar a massa para o forno. Deixe assar por uns 8 a 10 minutos (esse tempo pode variar de forno para forno, de temperatura para temperatura. Teste!
Experimente diferentes sabores e combinações. Tenho certeza de que você vai se surpreender com o sabor e a textura dessa massa de pizza. Se tiver dúvidas, deixe seu comentário. Compartilhe sua receita e sua experiência.
Seja feliz, faça pizza!
O dono da panela
Apaixonado por pães artesanais de fermentação natural. Pra fazer em casa, sem mistério e com muito sabor. Seja generoso, faça pão! {Guilherme Leme}
