Acho justo aproveitar o Dia da Pizza, 10 de julho, para publicar receita de Pizza de fermentação natural. E faz tempo que eu estava prometendo essa receita.
Já fiz a pizza em casa, assando em forno elétrico com pedra refratária. Ficou muito saborosa, fermentou bem… mas confesso: o resultado ficou ainda mais incrível e saboroso quando assei em forno a lenha, no sítio do tio Bira, lá em Araçoiaba da Serra. Era noite de pizza e queríamos experimentar essa receita lá também. Fizemos alguns discos com fermento biológico, por garantia (medo de principiante no assunto), mas nem precisava. A pizza feita com levain fez o maior sucesso. Muito saborosa, macia, aquela borda generosa e aerada. Tudo de bom.
O processo todo levou umas 48 horas. A maior parte do tempo a massa ficou fermentando a frio, na geladeira, para então terminar de fermentar em temperatura ambiente, depois de repartida e boleada.
Vamos à receita!
Receita da Pizza Napolitana de fermentação natural
INGREDIENTES
- 500g de farinha 00 (usei Pizza Napoletana, da @le5stagionisp)
- 325g de água (65%)
- 150g de levain (30%)
- 12g de sal (2,4%)
- 12g de azeite extra virgem (2,4%)
- Queijo mussarela fresca
- Molho de tomate fresco
- Manjericão
PREPARO DA MASSA
Passo 1 – Autólise
Autólise é o método desenvolvido por Raymond Calvel, em 1974, em que água e farinha são misturadas e colocadas para repousar, iniciando o desenvolvimento do glúten. Você pode fazer a autólise apenas com farinha e água ou, dependendo do tempo que tem disponível, fazer já com o levain. Aqui vou contar o processo em que incluí o fermento na autólise.
O processo é o mesmo de quando fazemos pão. Dilua o levain na água o máximo que conseguir (não tem problema se alguns pedacinhos não se dissolverem totalmente). Numa tijela grande, misture a farinha, o sal e adicione a água com fermento, mexendo bem com a colher. Depois de misturar os ingredientes, adicione o azeite. Finalize a mistura da massa com as mãos para garantir que toda farinha ficou bem hidratada, sem nenhum grumo seco. Deixe a massa descansar por 40 minutos, em temperatura ambiente, coberta por pano de prato ou touca plástica. Se o dia estiver quente, já sabe: deixe na geladeira para não acelerar o processo nesta fase de primeira fermentação.
Passo 2 – Dobras
Após o tempo de descanso, quando o glúten da massa já começou a se desenvolver, começaremos a fazer dobras na massa, de meia e meia hora, por 2 horas (total de 4 dobras). Essa etapa é importante no processo de fermentação pois, quando esticamos e dobramos a massa, estamos trabalhando a cadeia de glúten. Percebeu? Não faremos sova! É um método que tenho usado bastante e funciona que é uma beleza.
Na tijela, pegue um lado da massa, estique e dobre puxando para o centro dela. Repita esse processo de puxar-esticar-dobrar ao redor de toda massa. Deixe descansar por 30 minutos e volte a repetir o mesmo movimento, mais 3 vezes, com intervalos de 30 minutos.
Depois da última dobra, deixe descansar por 1 hora em temperatura ambiente para iniciar a fermentação.
Leve a massa para a geladeira. Eu deixei a massa da pizza fermentar a frio por 36 horas, numa tijela coberta por plástico-filme para não ressecar.
Passo 3 – Repartir a massa
Após a fermentação a frio a massa deverá ter crescido e se desenvolvido. Agora é hora de repartir a massa em bolinhas de 300g.
Passo 4 – Segunda fermentação
Se tiver espaço, deixe as bolinhas de massa, já boleadas, sobre uma bancada, cobertas com pano de prato ou plástico. Vamos fazer a segunda fermentação até que cada bolinha dobre de tamanho. Atenção à temperatura ambiente. Se estiver muito quente, fermentará mais rápido.
Da última vez que fiz, a massa ficou 6 horas fermentando em temperatura ambiente.
Passo 5 – Preparar a pizza
Depois que a massa dobrar de tamanho, chegou a hora de abrir os discos de pizza e levar para o forno pré-aquecido – com a pedra refratária dentro – por pelo menos meia hora, na maior temperatura possível. O forno deve estar muito quente para dar melhor resultado. A pedra acumulará esse calor todo e isso é importante para a pizza assar corretamente.
Pegue uma bola de massa, polvilhe farinha de sêmola (usei a Sêmola Rimancinata da Le 5 Stagioni) e abra o disco delicadamente, com a ponta dos dedos, abrindo do centro para as bordas, sem tirar todo o ar da massa. Esse ar vai fazer toda diferença! Nada de usar rolo, hein!? Aqui tem um vídeo que te ajudará a entender melhor como abrir a massa. Delicadeza, meu povo!
Passe uma generosa camada de molho de tomate, coloque o recheio a gosto.
Passo 5 – Assar
Transfira a pizza para uma pá enfarinhada, para facilitar deslizar a massa para o forno. Deixe assar por uns 8 a 10 minutos (esse tempo pode variar de forno para forno, de temperatura para temperatura. Teste!
Experimente diferentes sabores e combinações. Tenho certeza de que você vai se surpreender com o sabor e a textura dessa massa de pizza. Se tiver dúvidas, deixe seu comentário. Compartilhe sua receita e sua experiência.
Seja feliz, faça pizza!
Show!
Quantas pizzas deu essa massa?
A receita com 500g de farinha rendeu 3 bolotas de 300g de massa e uma menor, de uns 90g. Uma brotinho! ;-)
Olá. Me ajuda a melho4 entender, qdo vc disse q podemos por o levain Jah na autolise junto….Tu disse p dissolver o levain na água e depois por a farinha e água. Qual qte de água q colocou dissolver o levain? Obg Daniele
Oi, Daniele, você deve diluir o levain na água da receita e daí incorporar os demais ingredientes. Nada mais de água além do que está na receita. Abraço e boa pizza!
Ótima dica, Guilherme.
Agora só preciso aprender a rechear as bordas sem deformar.
Isso eu nem tento, pois farei um desastre… hehehe
Meus brotinhos, posso sugerir vcs pitangarem em uma assadeira o requeijão cremoso e levar ao congelador e usar isso para rechear as bordas? Bjos
Olá, Paula. Acho que não entendi…
Pitangar eh colocar em um saco de confeitar e fazer pequenos morrinhos com o bico pitanga… ai forma bolinhas de catupiri
Gostei!
Muito obrigada por ensinar essa maravilha. Assim que puder vou fazer.
Faça sim. É bom demais!
Amei esse blog. Sou uma apaixonada pelas receitas com Levain. Criei o meu ja a quase 3 anos e cada vez que faço uma receita é uma emoção! Obrigada pelas receitas tão bem explicadas.
Oi, Dalvani. Obrigado, fico feliz que tenha gostado. Cada receita é uma emoção mesmo. Abraço!
Oi
Boa tarde
Pode ensinar o levain
Sim, tem receita aqui no site. Um dos primeiros posts. Abraço
Olá Pessoal.
Por favor Guilherme, eu consigo assar num forno normal de cozinha, o meu for chega à 280* graus, é possível ?
Obrigado
Difícil dizer sem testar. Sugiro usar pedra refratária e deixar bastante tempo pré-aquecendo, na temperatura máxima, pra massa assar corretamente.
E pré-asse a massa apenas com molho de tomate. Depois você coloca o recheio e volta ao forno por mais alguns minutos. Conta pra gente o resultado quando testar! Abraço.
Olá, parabéns. Lindas estas pizzas. Então, gostaria de saber qual o diâmetro de cada bolota aberta, isto é, da pizza assada?
Confesso que nunca medi. Mas acredito que uns 28 cm, pelo menos. Abraço!
Simplesmente fantástico suas receitas. parabéns por transmitir tão bem. sucesso.
Muito obrigado, Flaviana! Abraço.
Segui sua receita e funcionou muito bem. Todos convidados aprovaram! Só uma dúvida: o azeite é adicionado na massa?
Olá, Feliz que tenha gostado. Sim, eu coloco ele na sova. Vou atualizar a receita. Obrigado!
Quero dizer… junto com os demais ingredientes. Essa receita não tem sova, apenas dobras.
Perfeito! Um abraço!
Olá essa receita dá para fazer um tortano de cabresa?
Olá, Eliana. São receitas diferentes. Abraço
Obrigada.
Guilherme aqui onde moro não tem farinha italiana, estou trabalhando com uma 00 da marca nazapan você conhece?? acho ela muito pouco elástica!!
Olá, André! Não conheço essa farinha. Mas sempre vale testar! ;-) Conta pra gente o resultado.
Adorei!!!
Bem explicado.Fácil de entender.
Obrigada por dividir tudo isso com a gente!!
Obrigado, Mara! Fico muito feliz! Abraço
gracie, per tutti, aconteceu um pequenino acidente, fiz a primeira dobra a massa estava muito elástica já, usei farinha boa, uma especial para pizza da dona benta, e precisei ir a um réquiem achei que estaria de volta em uma hora mas o grupo decidiu ir comer algo e não quis ser a chata.. chegando em casa a massa dentro da vasilha de plástico e coberta a 22 graus havia dobrado ou mais, coloquei na geladeira e tentei afundar um pouco para perder um pouco do gás.. isso foi ontem as 24 hs.. o que faço agora? socorro
Olá! Se você tirou o gás e colocou na geladeira, sugiro tentar. Tire a massa, porcione em partes de 300g, boleie e deixe descansar e fermentar em temperatura ambiente. Se dobrar de tamanho, já poderá fazer a pizza! No sorte!
Olá Guilherme acabei de conhecer o site, excelente.
Acha que seria possível assar a pizza no forno em uma panela de ferro? Já a fiz pizza de longa fermentação com farinha italiana 00 Caputo cuoco, e assei na pedra em um forno a gás, o resultado foi bom mas não se compara com um forno a lenha.
Oi, Douglas! Puxa, nunca pensei em assar na panela de ferro. Precisaria ser bem grande a panela, e a pizza muito pequena. Já tentou deixar a pedra mais tempo esquentando? Abraço.
Estava louca para uma receita de pizza com fermento natural.. obrigada viu!
Viva!!! Fico feliz. Abraço!
Olá, Guilherme! Que riqueza seu site… Tem me ajudado muito na maravilhosa aventura que é esse interesse pela fermentação natural. Confesso que ando tendo problemas com trigo. Tenho tido reações alérgicas terríveis e comecei a fazer meu levain sem glúten. Mas todas as receitas de pães que testo têm sido frustrantes. Até que um dia resolvi testar com farinha de trigo mesmo porque já li inúmeras vezes que a longa fermentação consome muito do que nos faz mal em pães e afins. Enfim, gostaria de tirar uma dúvida sobre a pizza: é possível começa-la em um lugar e terminar em outro? Porque gostaria de fazer em minha casa e assar em outro local onde terei acesso ao forno iglu.
Obrigada por compartilhar tantas informações bacanas conosco.
Olá, Mariah. Fico feliz de fazer parte desse processo. Dá pra fazer em lugares diferentes sim. Eu, por exemplo, no dia que fiz essa pizza, comecei em São Paulo e terminei em Araçoiaba da Serra. A massa foi no carro, fermentando numa bolsa térmica. Boa sorte!!
Parabéns Lindas demais as pizzas!!!! É possível fazer a massa na batedeira, sem as dobras?
Olá! Dá pra fazer na batedeira, sem problemas. As dobras são importantes pra dar mais estrutura à massa. Ou seja, independente se será na batedeira, ou na mão, tudo vai depender de como sua rede de glúten estará desenvolvida. Abraço!
Vc resfriou seu levain a que proporção? Quanta vezes foi resfriado?
Ola Guilherme! Voce saberia me dizer a temperatura da geladeira na primeira fermentação?
Oi, Aline, pra ser sincero eu nunca vejo a temperatura. Mas acompanho desenvolvimento da massa. Deixo sempre na parte menos fria, pra não parar totalmente, mas ainda assim fermentar bem devagar. Abraço!
Olá.
Eu diz,mas como não deu para assar em 48 ja ficou na geladeira 72h…daí não ficou boa…não tenho ainda forno à lenha coloquei um pouco muito pouco de passata antes de assar e achei a massa um pouco crua ainda …estou atribuindo ao tempo demasiado na geladeira, mas vou repetir a teceta no tempo certo para saber.
Alguma sugestão?
Olá, Eliana, certamente fermentou demais. Abraço!
Parabéns pela receita.
Ontem fiz a massa, fiz uma pequena alteração, usei 250g de farinha de sêmola di granno duro para pizza, ao invés de 500g de trigo.
Vamos ver o resultado, meu amigo baseou-se na sua receita com essa modificação e deu super certo.
Muito bom saber. Vou fazer um teste também numa próxima. Valeu pela dica. Abraço, Abner.
Boa noite. Da pra guardar a massa? Queria fazer e deixar guardada para outros dias. Sexta é o dia da pizza mas aqui é somente eu e minha esposa.
Olá, Você pode pré-assar as massas apenas com molho de tomate e congelar. Já vi muita gente fazer isso, com bons resultados. No dia da pizza, só colocar os ingredientes do recheio e colocar no forno. Abraço!
Olá Guilherme, lindas pizzas!!!! Como seria o processo na batedeira?
Olá, da pra fazer esse processo usando a batedeira?
Dá sim. Vai fundo, Afonso! Abraço
Aqui é a Danieli Santos, eu gostei muito do seu artigo, vou passar a acompanhar seu blog seu conteúdo vem me ajudando bastante, muito obrigada.
Olá, tudo bem?
Posso congelar a massa? Se sim, como proceder?
Obrigado e parabéns pela receita!
Opa. Costumo sovar a massa ao invés das dobras. A receita vinha dando certo até eu resolver usar uma batedeira. Agora ela fica toda mole, quase líquida. Bateu de mais ou de menos? Ou outra coisa? Agradeço
Oi Guilherme,
Passando só pra contar que essa virou a massa de pizza oficial aqui em casa, já fiz incontáveis vezes. Ela é perfeita, todo mundo ama o resultado. Uso a Stone in box pra assar, pra ter esse resultado de forno a lenha (inclusive recomendo para todos pizzaiolos de apartamento que vem aqui buscar a receita). Obrigada!
Feliz por isso, Claudia. Abraço!