Como desidratar o levain para conservar seu fermento natural

Quem cuida de um fermento natural em casa sabe como é comum ter dúvidas do que fazer com o levain quando você precisa passar um longo período sem refrescá-lo. O que fazer com aquelas leveduras abençoadas, responsáveis por tão belas fornadas, que o acompanham há tanto tempo?

Descartar e recomeçar tudo do zero nunca foi uma opção, pelo menos para mim. Gosto da ideia “romântica” que se tem da continuidade do fermento ao longo do tempo, passando por décadas, de geração em geração. Digo “romântica”, na verdade, pois essa é uma versão lúdica da história diferente que a ciência (e a natureza, claro) nos conta. A colônia de micro-organismos renova-se de tempos em tempos, estabalecendo relação direta com seu tempo e também com as condições locais em que é conservado. Dessa forma, meu levain Juma Marruá, que começou a ser produzido em 31 de março de 2018, hoje guarda apenas a “memória afetiva” dos primeiros fungos e bactérias que desbravaram aquela primeira mistura de farinha de trigo e água.

Volto à questão central: o que fazer com meu fermento se não poderei refrescá-lo para mantê-lo forte e ativo?

Pesquisei com colegas, livros e sites (sem falar nos perfis de Instagram e grupos de discussão do Facebook, claro!). As possibilidades eram muitas, passando por congelar o levain, ou mantê-lo na geladeira na área mais fria, para que as leveduras entrassem num processo de hibernação… até desidratá-lo. Dos testes que fiz, este último me pareceu o mais eficiente, preservando as leveduras que fazem de Juma Marruá uma verdadeira onça pintada da fermentação natural, cheia de bolhas, selvagem como só ela.

Mas, então… como desidratar o levain?

O processo é bastante simples. Eu utilizei uma base de plástico (no meu caso, um belíssimo jogo americano assinado pelo estilista Ronaldo Fraga), espátula e o fermento bem ativo.

Espalhe o fermento ativo sobre a superfície plástica, deixando uma camada mais fina.

Assim!

Deixe o fermento descansar em ambiente seco e aberto por pelo menos 3 dias. Ele começará a ressecar, craquelar e soltar-se do plástico. Como o jogo americano que usei é feito com um plastico mais maleável, no segundo dia começou a se deformar, parecendo se contorcer à media que o fermento se desidratava. Não se preocupe, ele volta ao normal depois de tirar o fermento seco.

Quando conseguir tirar as cascas de fermento do plástico com facilidade, perceberá que ele está seco e pronto.

Guarde o fermento desidratado num recipiente limpo e seco, em ambiente sem muita umidade. Se preferir, passe o fermento pelo multi-processador, mixer ou liquidificador para reduzi-lo a pó (ou farelo). Acho mais prático de guardar e reativar, quando necessário.

Simples, né?

Além de manter meu fermento por longo período sem refrescar, desidratar o levain também foi a melhor opção que encontrei para poder enviar iscas de Juma Marruá para outra casas, em diversas cidades e estados do país. É dela, também, a missão de contagiar e atrair mais gente para o universo mágico dos pães de fermentação natural. E ela, guerreira, tem conquistado bons resultados. Se você quer uma isca do meu levain Juma Marruá em sua casa, deixe seu comentário.

Agora você quer saber como reativar o levain desidratado? Vem comigo:

Como reativar o levain desidratado

Coloque 50g do fermento desidratado num recipiente. Adicione 50g de água levemente morna. Misture bem até dissolver bem o fermento. Se puder, use um multiprocessador, mixer ou liquidificador para diluir melhor o fermento e incorporar ainda mais ar na sua mistura. As leveduras agradecem!

Quando estiver bem dissolvido, adicione 50g de farinha de trigo branca. Mexa bem até formar uma massa homogênea. Transfira a massa para um pote de plástico ou de vidro, como preferir, e tampe com filme-plástico.

Faça uma marcação no pote para indicar a altura do fermento e comparar quando ele começar a crescer. Depois de algumas horas seu fermento começará a fermentar e crescer. Quando dobrar de tamanho, repita o
processo. Pegue 50g do fermento do pote (o restante você pode descartar ou colocar num outro pote e fazer o mesmo processo). Misture com 50g de água levemente morna e adicione 50g de farinha de trigo branca.

Depois que seu fermento dobrar de tamanho novamente, ele estará pronto para transformar-se em belos pães de fermentação natural. Aqui no site do Pão na Panela você encontra receitas incríveis, explicadas passo a passo, para fazer pães de fermentação natural.

Seja feliz, faça pão!