Tenho feito muitos pães. Com sova, sem sova. Diferentes combinações de farinhas e métodos. Cada teste é importante para entender bem a qualidade e o resultado obtido de cada farinha e também aprofundar aquilo que já sei (a gente nunca sabe tudo) das engrenagens da fermentação natural. É mágico, mas também é técnica, respeito às etapas e, claro, muita observação.
A farinha integral Fazenda Vargem me impressionou desde o início. Quando fiz o primeiro pão com ela, tive a certeza de que era aquela farinha que me daria os melhores pães integrais. Os mais saborosos e mais macios também. Sempre acreditei que pão integral era sinônimo de pão mais seco, mais duro, mais sem graça. Essa farinha me provou o contrário. AInda bem! O cuidado que os produtores têm com os grãos, o aproveitamento que fazem de todo trigo, o processo de moagem na pedra… tudo se traduz numa farinha muito fina, saborosa e que aguenta água que é uma beleza. Esqueça aquelas farinhas cheias de farelo que dizem que é integral. Essa é outra coisa. Produto nacional de qualidade, feito em Goiás.
Essa receita já fiz metade integral, metade farinha branca. Mas vou confessar: a versão 100% integral conquistou meu paladar. Aqui em casa não pode faltar. Puro ou recheado com nozes, amêndoas, macadâmias… cobertos por sementes como gergelim preto… Cada combinação deixa o pão ainda mais gostoso. Te convido a experimentar.
Infelizmente essa farinha não está disponível em todos os mercados e cidades. Seu alcance ainda é pequeno. Digo “ainda” pois sinceramente espero que eles conquistem mais espaço e mais gente possa entender melhor o que estou falando.
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Se você é da cidade de São Paulo e quer provar a farinha integral Fazenda Vargem, deixe seu comentário. Tenho sempre algumas unidades à pronta-entrega para dividir com quem quer experimentar essa farinha.
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Vamos à receita?
Receita de Pão Sourdough 100% integral com farinha Fazenda Vargem
INGREDIENTES
- Farinha de trigo integral Fazenda Vargem: 500g (100%)
Se você usar outra farinha, reduza para 65 ou 70% a hidratação. - Água: 413g (85% de hidratação, já descontando a água que já está no fermento)
- Levain: 150g (30%)
- Sal: 12g
- Mel: 20g
PREPARO DA MASSA
Passo 1 – Autólise
Autólise é o método desenvolvido por Raymond Calvel, em 1974, em que água e farinha são misturadas e colocadas para repousar, iniciando o desenvolvimento da rede de glúten. Você pode fazer a autólise apenas com farinha e água ou, dependendo do tempo que tem disponível, fazer já com o levain. Aqui vou contar o processo em que incluí o fermento na autólise. Nesse caso, pra sua massa não virar um grande fermento, deixe descansar até 40 minutos.
Dilua o levain na água o máximo que conseguir (não tem problema se alguns pedacinhos não se dissolverem totalmente). Numa tijela grande com a farinha, adicione a água com fermento, mexendo bem com a colher. Finalize a mistura da massa com as mãos para garantir que os ingredientes secos fiquem bem hidratados. Sem deixar aqueles grumos secos que podem prejudicar a elasticidade da massa durante a fermentação. Deixe a massa descansar por 40 minutos, em temperatura ambiente, de 20 a 25 graus, coberta por filme plástico, pano de prato ou touca plástica (que você vai usar apenas na cozinha, claro!). Se o dia estiver quente, deixe na geladeira. A massa não deve esquentar muito para não acelerar o processo nesta fase de primeira fermentação.
Passo 2 – Dobras
Após os 40 minutos de descanso, em que a rede de glúten da massa já começou a se desenvolver, inclua o sal e comece a fazer dobras na massa, puxando da borda para o centro, para que o sal seja bem incorporado. Não costumo sovar, mas se quiser fazer alguma pressão na massa, dentro da tijela, vai fundo. Sem problemas. Quando não sentir mais o sal (que parece areia), junte o mel. Aí fica mais gostoso ainda trabalhar a massa, que fica mais macia e mais perfumada. O mel dá um sabor super especial ao pão e acho que combina muito com a farinha integral.
Quando o mel estiver bem incorporado, começaremos a fazer dobras na massa, de meia e meia hora, por 2 horas (total de 4 dobras). Essa etapa é importante no processo de fermentação pois, quando esticamos e dobramos a massa, estamos trabalhando a cadeia de glúten. Fortalecendo a estrutura da massa.
Na tijela, pegue um lado da massa, estique e dobre puxando para o centro dela. Repita esse processo de puxar-esticar-dobrar ao redor de toda massa. Deixe descansar por 30 minutos e volte a repetir o mesmo movimento, mais 3 vezes, com intervalos de 30 minutos. Depois da última dobra, deixe descansar por mais 30 minutos.
Se o dia estiver quente, costumo fazer o descanso entre as dobras na geladeira. Faça testes para ver qual resultado é o melhor pra você.
Passo 3 – Pre-shape ou pré-moldagem
Depois das dobras e descansos, é hora de fazer uma pré-modelagem no pão, para que a massa se “acostume” à estrutura em que fermentará. Eu costumo bolear a massa, cobrindo-a com as duas mãos e fazendo leve pressão para que a massa ganhe resistência. Aqui estamos basicamente fazendo uma bolota com a massa, para ela descansar mais meia hora antes do shape final. Deixe descansar por mais 30 minutos.
Passo 4 – Shape ou moldagem final
Já decidiu qual formato quer fazer nesse pão? Redondo, retangular… são muitas as opções e jeitos de fazer. Abra a massa delicadamente sobre a bancada de trabalho. Em alguns casos costumo rechear com nozes, amêndoas e macadâmias. 150g de mix de nozes farão aquele sucesso no seu recheio. Mas é opcional.
Comece a puxar as laterais da massa e dobrar sobre ela mesma. Comece pela parte de baixo, puxando e esticando até o centro. Depois, puxe um pouco da massa nas laterais esquerda e direita e cruze a massa até alcançar o outro ponto. Algo parecido com “trocar fraldas” (rsss). Pegue a parte de cima, puxe e estique até alcançar a ponta de baixo. Depois, comece a puxar um pouco da massa de cada lado, cruzando e “colando” com a ponta do do outro lado, como se estivesse costurando. Vá enrolando a massa sobre ela mesma, deixando a parte da costura para baixo, em contato com a bancada, para selar.
Ao finalizar a moldagem, coloque a massa com a costura para cima, num banetton (ou qualquer cesto forrado com guardanapo) polvilhado com farinha de arroz. Você pode usar um escorredor de macarrão, bowl de vidro ou alumínio, cesto de vime… vale tudo! Banneton, com fibra natural de rattan, faz bastante diferença na fermentação por controlar excesso de umidade da massa, mas você pode fazer pães sem ele também).
Deixe a massa descansar por 1 hora em temperatura ambiente. Se estiver muito quente, observe a massa e deixe menos tempo.
Passo 5 – Segunda fermentação
Leve a massa para segunda fermentação na geladeira, coberto por um saco plástico limpo ou a mesma touca plástica que usou no primeiro passo. Escolha a parte menos fria da geladeira (talvez a gaveta de legumes e verduras) e deixe descansar por 12 a 24 horas.
Passo 6 – Assar
O pão deve crescer um pouco durante a segunda fermentação, mas não deixe dobrar de tamanho. Se sua geladeira estava muito fria, o processo de fermentação pode ter parado e sua massa não deve ter crescido. Neste caso, deixa algumas horas em temperatura ambiente, para que a massa cresça um pouco. Mas atenção: o pão deve ter fôlego para crescer no forno, o que chamamos de “salto de forno”. Não deixe fermentar além da conta. Observe sempre. Não tem tempo exato…
Pré-aqueça o forno em 250 graus por 30 minutos e coloque a panela com tampa para esquentar. Use um timer (tem no seu celular!) para não perder a hora.
Enquanto a panela aquece, tire a massa da geladeira, coloque sobre um papel antiaderente (eu uso Papel Dover, melhor que papel-manteiga), espalhe um pouco de farinha de arroz sobre ela e faça o corte e a decoração que desejar. O corte, além de deixa o pão mais bonito, abre caminho para que o gás escape de dentro da massa durante o “salto de forno”, quando ele cresce e cria aquela pestana linda no pão. Se você não riscar o caminho, o pão encontrará um jeito, mas nem sempre ficará bonito como quando você dá “aquela ajudinha” com a lâmina de barbear a massa, nessa etapa.
Passado os 30 minutos, tire a panela do forno. Tire a tampa, coloque o pão na panela, tampe novamente, com muito cuidado para não se queimar. Lembre-se, está MUITO quente. Você pode/deve borrifar água na tampa quente, logo antes de fechar a panela, para formar mais vapor que ajudará a manter a casca úmida enquanto o pão assa bem, de dentro pra fora. O vapor de água deve ser direcionado à tampa, não ao pão.
Coloque a panela tampada no forno e deixe assar por 35 minutos a 250 graus. Lembre-se de usar o timer, uma santa ajuda. Passado esse tempo, tire a tampa e veja como ficou seu pão. Sucesso! Esse momento é dos mais marcantes, sempre que faço pão. Às vezes acho que não vai ser nada demais, que algo vai dar errado, e o pão está lá, esperando pra me surpreender. É mágico. É tenso, mas é mágico.
Reduza a 220 graus e deixe assar por mais 25 minutos, sem a tampa. Isso ajudará a deixar o miolo mais seco, reduzindo o excesso de umidade da massa. Passado esse tempo, se achar que ainda precisa de um pouco mais de cor, deixe mais alguns minutos, acompanhando sempre pra não passar do (seu) ponto. Acenda o queimador superior (se o seu forno tiver) para ajudar a deixá-lo mais corado. O tempo de cocção do pão pode variar de forno para forno. Fique de olho, sempre!
Passo 7 – Esperar
Depois de assado, tire o pão da panela e deixe esfriar totalmente sobre uma grelha (pode ser na grelha do fogão), deixando o ar passar por cima e por baixo do pão, para que a casca de baixo não fique úmida demais por conta do calor. Esse tempo é importante para que o pão termine a cocção, mesmo fora do forno. No mínimo 2 horas. Sim, o resultado compensa. Aguente firme!
RESUMO DA ÓPERA
- Autólise com água, fermento e farinha por 40 minutos
- Inclusão do sal e mel
- Dobras a cada meia hora, por 2 horas
- Descanso de 30 minutos
- Pré-moldagem
- Descanso de 30 minutos
- Moldagem final
- Descanso de 1 hora (em temperatura ambiente)
- Segunda fermentação na geladeira, de 12 a 24 horas
- Pré-aquecer forno e panela com tampa por 30 minutos a 250 graus
- Assar a 250 graus por 35 minutos
- Tirar a tampa e continuar a assar a 220 graus por 25 minutos
- Finalizar acendendo o queimador superior alguns minutos a mais para dourar
- Esperar esfriar 2 horas
- Comer!
Seja feliz, faça pão!
Louca para testar
Você vai curtir. O pão fica muito gostoso. Se for de São Paulo e tiver interesse em adquirir a farinha, me avise! Abraço.
Bom dia Guilherme, li e fiquei interessado na farinha que você mencionou. Faço sourdough a 5 anos para consumo próprio. Se tiver alguma disponível gostaria de comprar. Moro em Guaxupé, Mg., mas este fim de semana estarei em São Paulo. Obs. nunca fiz pão com 100% de farinha integral, vou experimentar, fiquei curioso, como pode crescer se a farinha integral não tem gluten? Saudações de padeiro.
Olá, Antonio. Farinha Integral tem glúten sim. ;-) O tempo para desenvolver a rede de glúten pode varia, assim como tempo de fermentação, mas o resultado é maravilhoso. Vou te mandar mensagem para falar da farinha. Abraço!
Bom começo de noite!
Sou de São Carlos SP.
Faço baguetes e já fiz sourdough. Amei saber da farinha, sabe me dizer se tem a farinha branca também? Gostaria de saber como/onde comprar as duas.
Abraços.
Olá, Maria, essa farinha é maravilhosa. Eles tem apenas a versão integral. Tenho algumas unidades à pronta-entrega, aqui em São Paulo. Em São Carlos creio que não tenha nenhum representante da marca. Abraço.
Como vai? Você tem a farinha branca da fazenda vargem?
Eles só tem a farinha integral.
Sou de São Paulo e geralmente uso só farinhas orgânicas. Onde posso conseguir as farinhas que você usa?
Olá, Rosa. A farinha Fazenda Vargem eu compro direto com o produtor, em Goiás. Se você tiver interesse, tenho algumas unidades à pronta-entrega para São Paulo. As demais compro com a Le 5 Stagioni, aqui em São Paulo. Na Casa de Saron, na zona cerealista de São Paulo, você encontra farinhas Le 5 Stagioni a granel. Abraço.
Quero comprar essa farinha. Moro em Barra do Garças -Mt
Olá! Tenho à pronta-entrega aqui em São Paulo, apenas. Abraço!
Como podemos fazer para você me enviar a farinha?
Pode me contatar via e-mail por favor?
Olá,eu gostaria de saber onde encontrar a farinha em São Paulo capital!
Olá, Beth. Eu tenho à pronta-entrega. Vou te mandar email. Abraço.
Guilherme, eu fiz o pão de forma 100%integral com essa farinha. Ficou maravilhoso!
Olá , por favor qual fermento é usado para fazer a autolise , primeira vez que vou fazer o pão Obrigada , Rosana
A autólise, por regra, não leva fermento natural. É apenas água e trigo. Mas às vezes costumo já colocar o fermento – sempre o levain – para ganhar tempo. Não é o ideal. A receita do levain tem aqui no site. Abraço!
Bom dia Guilherme, o que é um pão sourdoug?
Faço pães com levain a quase 5 anos, e eu evolui pouco nesse tempo! Encontrei o seu site e o da Fernanda Benitez, então meus pães deram um salto quando utilizei o seu tutorial.
Obrigado, Claudio
Oi, Claudio, Sourdough é o nome usado em inglês para o fermento natural, o levain. Sour é azedo e dough é massa. Uma das principais características de pães feitos com esse fermento é um pão mais rústico, com sabor levemento azedo. Às vezes mais, às vezes menos, depende da fermentação e de como você mantem seu fermento ativo e alimentado. Ou seja, pão sourdough é pão de fermentação natural. Fico feliz que seus pães tenham melhorado com o tutorial. Vamos juntos fazer pães melhores. Abração!
Olá!
Sou moro em Goiânia e vou muito a Brasília, em que lugar encontro essa farinha?
Olá, Ana Cristina. A Farinha é daí de Goiás. Eles têm alguns pontos de venda em Goiânia e também em Brasília. Veja os endereços aqui: https://fazendavargem.com.br/pontos-de-venda
Guilherme Leme, se você tiver algum conhecido em Curitiba e região e que faça estes pães rústicos maravilhosos, tenho disponível tal farinha Vargem Grande para quem tiver interesse. Vou usá-la hoje com pão ‘semi-integral’ e depois integral.
Contato: siebert.martin@gmail.com
Excelente notícia, Martin! Abraço
Olá! A segunda fermentação tem que ser feita na geladeira ou daria certo deixando do lado de fora por menos tempo? Abraços
Sim, é possível fazer em temperatura ambiente. Mas controle bem a evolução da massa. Abraço.
Olá. Esta mesma receita se eu fizer com pão de forma, muda algo? E se eu cobrir com papel aluminio a forma e add forma com água antes de assar para aumentar nível umidade no forno…qual seria a temperatura do forno e tempos (coberto e não coberto)? Idéias, críticas ou sugestões?
Fiz sua receita de massa de pizza, ficou maravilhosa. Gostaria de fazer essa do pão, mas não tenho a panela de ferro com tampa, teria uma outra opção?
Olá! Eu já assei sem a panela, mas sem o mesmo resultado. Sem a panela o ideal é criar vapor dentro do forno, seja injetando vapor de água ou usando uma forma quente, com água quente, nos primeiros 20 minutos. Mas se você pretender fazer pães com frequência, vale a pena comprar uma panela. A minha é essa:https://www.apaneladeferro.com.br/panelas-cacarolas/cacarola-oval/Cacarola-Oval-6-litros-31-cm-x-24,5-cm-FS?ref=paonapanela Abraço!
Oi Guilherme! Feliz 2020! Qual a proporção do seu levain quando você usa na massa? 1-2-2? Bjos! E obrigada por compartilhar seus conhecimentos.
Isso! Uso sempre 1-2-2. Abraço! Feliz ano novo!
Bom dia Guilherme!
Parabéns pelo seu trabalho, fiz algumas receitas que você ensinou e todas deram certo!
Estou em São Paulo também, como eu consigo comprar a farinha Fazenda Vargem com você?
Olá, Daniela, fico feliz que esteja curtindo o Pão na Panela. Vou te mandar e-mail sobre a farinha.
Abraço!
Oi Guilherme, tudo bem?
Estou “doida” para provar esta farinha. Suas receitas são lindas. Parabéns pelo blog
Tenho essa farinha à venda num anúncio do Mercado Livre, caso tenha interesse.
Kit Com 3kg De Farinha De Trigo Integral Fazenda Vargem
https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-1324645600-kit-com-3kg-de-farinha-de-trigo-integral-fazenda-vargem-_JM
Ola gostaria de comprar a farinha integral.
Se tiver da branca e da centeio tambem me interesso.
Grato,
Dhiego
Tenho essa farinha à venda num anúncio do Mercado Livre, caso tenha interesse. Apenas integral.
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Gostei muito e queria informações sobre a compra da farinha.
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Quantos % de proteína tem essa farinha?
13,7g de proteína.
Olá, tenho interesse na farinha. Você poderia me passar as informações por email? Obrigado!
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Olá Guilherme,
Primeiramente parabens pelo trabalho. Posso fazer pizza com essa farinha? Como faço para comprar? Sou de SP
Obrigado
Olá! Eu nunca fiz pizza com essa farinha, mas já vi pessoas falarem que funcionou bem misturando a uma outra farinha mais apropriada pra pizza. Abraço, Guilherme
Olá.se desejar colocar castanhas e etc, faço na molde final? Antes das dobras da massa sobre si mesma?
Eu já fiz dos dois jeitos, tanto nas dobras quando na modelagem final.
Desta receita posso fazer dois pães? Será que fica em um tamanho legal?
Olá! Acho que quanto menor o pão, mais seco e cascudo ele fica. Não é legal. Acho que no mínimo pão com 400g de farinha. Abraço.