Para quem não curte pães 100% integrais, uma boa receita é a do pão sourdough semi-integral. É um passo anterior à experiência dos integrais, integrais mesmo. O sabor é delicioso. Mas o resultado depende – sempre – da qualidade da farinha e do uso correto das técnicas de panificação artesanal. Se sua farinha não é forte, tome mais cuidado com a hidratação da massa.

Desde que conheci a farinha Fazenda Vargem, produto nacional de excelente qualidade, vindo de Goiás, não deixo de usá-la em meus pães. Mesmo que seja numa quantidade bem menor, ela dá sempre seu show.

O cuidado que os produtores têm com os grãos, o aproveitamento que fazem de todo trigo, o processo de moagem na pedra… tudo se traduz numa farinha muito fina, saborosa e que aguenta água que é uma beleza. Pra quem se interessa pelos números da farinha, ela tem 13,7g de proteína a cada 100g de farinha.

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Se você é da cidade de São Paulo e quer provar a farinha integral Fazenda Vargem, deixe seu comentário. Tenho sempre algumas unidades à pronta-entrega para dividir com quem quer experimentar essa farinha.

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Vamos à receita?

Receita de Pão Sourdough Semi-integral com farinha Fazenda Vargem

INGREDIENTES

• Farinha de trigo integral Fazenda Vargem: 250g (50%)
• Farinha branca Tipo 00 Superiore Le 5 Stagioni: 250g (50%)
  Se você usar outras farinhas, reduza para 65 ou 70% a hidratação.
• Água: 356g (75% de hidratação, já descontando a água que já está no fermento)
• Levain: 150g (30%)
• Sal: 12g

PREPARO DA MASSA

Passo 1 – Autólise
Autólise é o método desenvolvido por Raymond Calvel, em 1974, em que água e farinha são misturadas e colocadas para repousar, iniciando o desenvolvimento da rede de glúten. Você pode fazer a autólise apenas com farinha e água ou, dependendo do tempo que tem disponível, fazer já com o levain. Aqui vou contar o processo em que incluí o fermento na autólise. Nesse caso, pra sua massa não virar um grande fermento, deixe descansar por 40 minutos.

Dilua o levain na água o máximo que conseguir (não tem problema se alguns pedacinhos não se dissolverem totalmente). Numa tijela grande com as duas farinhas, adicione a água com fermento, mexendo bem com a colher. Finalize a mistura da massa com as mãos para garantir que os ingredientes secos fiquem bem hidratados. Sem deixar aqueles grumos secos que podem prejudicar a elasticidade da massa durante a fermentação. Deixe a massa descansar por 40 minutos, em temperatura ambiente, de 20 a 25 graus, coberta por filme plástico, pano de prato ou touca plástica (que você vai usar apenas na cozinha, claro!). Se o dia estiver quente, deixe na geladeira. A massa não deve esquentar muito para não acelerar o processo nesta fase de primeira fermentação.

Passo 2 – Dobras
Após os 40 minutos de descanso, em que a rede de glúten da massa já começou a se desenvolver, inclua o sal e comece a fazer dobras na massa, puxando da borda para o centro, para que o sal seja bem incorporado. Não costumo sovar, mas se quiser fazer alguma pressão na massa, dentro da tijela, vai fundo. Sem problemas. Quando não sentir mais o sal (que parece areia), começaremos a fazer dobras na massa, de meia e meia hora, por 2 horas (total de 4 dobras). Essa etapa é importante no processo de fermentação pois, quando esticamos e dobramos a massa, estamos trabalhando a cadeia de glúten. Fortalecendo a estrutura da massa.

Na tijela, pegue um lado da massa, estique e dobre puxando para o centro dela. Repita esse processo de puxar-esticar-dobrar ao redor de toda massa. Deixe descansar por 30 minutos e volte a repetir o mesmo movimento, mais 3 vezes, com intervalos de 30 minutos. Depois da última dobra, deixe descansar por mais 30 minutos.
Se o dia estiver quente, costumo fazer o descanso entre as dobras na geladeira. Faça testes para ver qual resultado é o melhor pra você.

Passo 3 – Pre-shape ou pré-moldagem
Depois das dobras e descansos, é hora de fazer uma pré-modelagem no pão, para que a massa se “acostume” à estrutura em que fermentará. Eu costumo bolear a massa, cobrindo-a com as duas mãos e fazendo leve pressão para que a massa ganhe resistência. Aqui estamos basicamente fazendo uma bolota com a massa, para ela descansar mais meia hora antes do shape final. Deixe descansar por mais 30 minutos.

Passo 4 – Shape ou moldagem final
Já decidiu qual formato quer fazer nesse pão? Redondo, retangular… são muitas as opções e jeitos de fazer. Abra a massa delicadamente sobre a bancada de trabalho. Em alguns casos costumo rechear com nozes, amêndoas e macadâmias. 150g de mix de nozes farão aquele sucesso no seu recheio. Mas é opcional.
Comece a puxar as laterais da massa e dobrar sobre ela mesma. Comece pela parte de baixo, puxando e esticando até o centro. Depois, puxe um pouco da massa nas laterais esquerda e direita e cruze a massa até alcançar o outro ponto. Algo parecido com “trocar fraldas” (rsss). Pegue a parte de cima, puxe e estique até alcançar a ponta de baixo. Depois, comece a puxar um pouco da massa de cada lado, cruzando e “colando” com a ponta do do outro lado, como se estivesse costurando. Vá enrolando a massa sobre ela mesma, deixando a parte da costura para baixo, em contato com a bancada, para selar.
Ao finalizar a moldagem, coloque a massa com a costura para cima, num banetton (ou qualquer cesto forrado com guardanapo) polvilhado com farinha de arroz. Você pode usar um escorredor de macarrão, bowl de vidro ou alumínio, cesto de vime… vale tudo! Banneton, com fibra natural de rattan, faz bastante diferença na fermentação por controlar excesso de umidade da massa, mas você pode fazer pães sem ele também).

Deixe a massa descansar por 1 hora em temperatura ambiente. Se estiver muito quente, observe a massa e deixe menos tempo.

Passo 5 – Segunda fermentação
Leve a massa para segunda fermentação na geladeira, coberto por um saco plástico limpo ou a mesma touca plástica que usou no primeiro passo. Escolha a parte menos fria da geladeira (talvez a gaveta de legumes e verduras) e deixe descansar por 12 a 24 horas.

Passo 6 – Assar
O pão deve crescer um pouco durante a segunda fermentação, mas não deixe dobrar de tamanho. Se sua geladeira estava muito fria, o processo de fermentação pode ter parado e sua massa não deve ter crescido. Neste caso, deixa algumas horas em temperatura ambiente, para que a massa cresça um pouco. Mas atenção: o pão deve ter fôlego para crescer no forno, o que chamamos de “salto de forno”. Não deixe fermentar além da conta. Observe sempre. Não tem tempo exato…

Pré-aqueça o forno em 250 graus por 30 minutos e coloque a panela com tampa para esquentar. Use um timer (tem no seu celular!) para não perder a hora.

Enquanto a panela aquece, tire a massa da geladeira, coloque sobre um papel antiaderente (eu uso Papel Dover, melhor que papel-manteiga), espalhe um pouco de farinha de arroz sobre ela e faça o corte e a decoração que desejar. O corte, além de deixa o pão mais bonito, abre caminho para que o gás escape de dentro da massa durante o “salto de forno”, quando ele cresce e cria aquela pestana linda no pão. Se você não riscar o caminho, o pão encontrará um jeito, mas nem sempre ficará bonito como quando você dá “aquela ajudinha” com a lâmina de barbear a massa, nessa etapa.

Passado os 30 minutos, tire a panela do forno. Tire a tampa, coloque o pão na panela, tampe novamente, com muito cuidado para não se queimar. Lembre-se, está MUITO quente. Você pode/deve borrifar água na tampa quente, logo antes de fechar a panela, para formar mais vapor que ajudará a manter a casca úmida enquanto o pão assa bem, de dentro pra fora. O vapor de água deve ser direcionado à tampa, não ao pão.

Coloque a panela tampada no forno e deixe assar por 35 minutos a 250 graus. Lembre-se de usar o timer, uma santa ajuda. Passado esse tempo, tire a tampa e veja como ficou seu pão. Sucesso! Esse momento é dos mais marcantes, sempre que faço pão. Às vezes acho que não vai ser nada demais, que algo vai dar errado, e o pão está lá, esperando pra me surpreender. É mágico. É tenso, mas é mágico.

Reduza a 220 graus e deixe assar por mais 25 minutos, sem a tampa. Isso ajudará a deixar o miolo mais seco, reduzindo o excesso de umidade da massa. Passado esse tempo, se achar que ainda precisa de um pouco mais de cor, deixe mais alguns minutos, acompanhando sempre pra não passar do (seu) ponto. Acenda o queimador superior (se o seu forno tiver) para ajudar a deixá-lo mais corado. O tempo de cocção do pão pode variar de forno para forno. Fique de olho, sempre!

Passo 7 – Esperar
Depois de assado, tire o pão da panela e deixe esfriar totalmente sobre uma grelha (pode ser na grelha do fogão), deixando o ar passar por cima e por baixo do pão, para que a casca de baixo não fique úmida demais por conta do calor. Esse tempo é importante para que o pão termine a cocção, mesmo fora do forno. No mínimo 2 horas. Sim, o resultado compensa. Aguente firme!

RESUMO DA ÓPERA

• Autólise com água, fermento e farinha por 40 minutos
• Inclusão do sal
• Dobras a cada meia hora, por 2 horas
• Descanso de 30 minutos
• Pré-moldagem
• Descanso de 30 minutos
• Moldagem final
• Descanso de 1 hora (em temperatura ambiente)
• Segunda fermentação na geladeira, de 12 a 24 horas
• Pré-aquecer forno e panela com tampa por 30 minutos a 250 graus
• Assar a 250 graus por 35 minutos
• Tirar a tampa e continuar a assar a 220 graus por 25 minutos
• Finalizar acendendo o queimador superior alguns minutos a mais para dourar
• Esperar esfriar 2 horas
• Comer!

Seja feliz, faça pão!