Guilherme Leme 
Além do pão italiano, que já é um sucesso lá em casa, outra receita que tenho feito repetidas vezes, experimentando algumas variações, é o “Pão de Hokkaido com método Tangzhong”. Parece complicado, né? Mas imagine um pão de leite, muito macio, com sabor adocicado e levemente azedo pela fermentação natural… Uma maravilha que aprendi com a Aline Galle e os amigos do grupo “Levain”, no Facebook.
Você pode experimentar fazê-lo com ou sem recheio, em diferentes formatos. O resultado será sempre um pão saboroso, fresquinho e macio por dias.
Mas afinal, o que é o Tangzhong? Esse método asiático, também conhecido como “Water Roux Method”, é uma espécie de mingau mais grosso, feito de farinha e água, que depois será adicionado à massa. Ele é o responsável por deixar o pão artesanal macio por mais tempo.
Como fazer o Tangzhong?
Numa panela, adicione 50g de farinha de trigo e 250ml de água e misture bem, em fogo baixo, até o mingau engrossar, sem deixar ferver. Depois de pronto, deixe esfriar completamente e incorpore à receita do Pão Hokkaido (ou em qualquer receita de pão!). O Tanzhong funcionará como um emulsificante natural, conservando e deixando seu pão mais macio por mais tempo.
Receita do Pão de Leite de Hokkaido
(adaptação da receita compartilhada pela professora Aline Galle)
INGREDIENTES
- 3 xícaras de farinha de trigo
- 4 colheres (sopa) de açúcar
- 1 colher (sopa) de leite em pó
- 1 xícara de leite
- 1 ovo para a massa (e um outro ovo será usado para pincelar)
- 1 colher (chá) de sal
- 1/2 xícara de Tangzhong
- 4 colheres de sopa de manteiga em consistência pastosa (prefiro usar manteiga sem sal)
- 120g de levain (você pode usar 5g de fermento biológico seco)
PREPARO DA MASSA
Passo 1 – Misturar, sovar, dobrar
Misture todos os ingredientes até obter uma massa uniforme. Sove por 10 a 15 minutos, à mão ou com ajuda de uma batedeira planetária com gancho, até obter o ponto de véu.
Deixe descansar por 30 minutos e comece a fazer dobras a cada meia hora, por 2 horas. Ao todo serão 4 dobras que farão o glúten se desenvolver melhor.
Após a última dobra, deixe a massa descansar por mais 30 minutos num recipiente coberto com filme-plástico ou toalha umedecida.
Passo 2 – Shape ou moldagem
Modele a massa do jeito que preferir e coloque numa forma untada com manteiga e farinha.
Passo 3 – Fermentar
Deixe a massa fermentar por 4 horas, dentro do seu forno convencional ou microondas, com a lâmpada acesa para ajudar seu levain a fazer a mágica acontecer. Vale até deixar a massa num cantinho, com luminária acesa, para aquecer um pouquinho mais sua massa.
Passo 4 – Finalizar
Depois do tempo de fermentação, pincele 1 ovo batido com um pouco de leite sobre a massa.
Passo 5 – Assar
Pré-aqueça o forno por 20 minutos, a 220º. Asse por 35 minutos ou até deixar a casca corada do jeito que você mais gosta.
Passo 6 – Esperar
Depois de assado, tire da forma e deixe descansar sobre uma grelha até esfriar completamente.
Agora chegou a hora de você experimentar essa receita, e também o método Tangzhong, e compartilhar nos comentários suas dicas e descobertas.
Seja feliz, faça pão.
Amei as receitas.São tudo de bom,vão me ajudar muito.
Oba! Depois me conta se conseguir fazer em casa, hein? <3
Que bacana, Gui!
Sucesso com o site.
Beijos.
Obrigado, tia Lídia!
Adorei a receita! Vou tentar fazer!
Oba!!! <3 Você vai adorar esse pão. Certeza.
Inicialmente quero parabenizar pelo site, está maravilhoso, agradável e bem estruturado.Eu me apaixonei pelo pão de Hokkaido.Com relação ao Thangzhong,nas nossas incursões pela internet encontrei uma “medida” interessante para fazer sem haver desperdício,uma medida de água para 5 de farinha, assim, calculei o equivalente a 1/2 xícara de Thangzhong e fiz a equivalência. Não precisei descartar. A textura do pão é um comentário a parte, macio e deliciooooso.Por fim, o Thangzhong agora fará parte de todas as minhas receitas de “pão molinho”.
Muito bom, Luciana. O Tangzhong é mesmo uma descoberta na panificação. Legal a ideia de reduzir a receita. Vale a pena. Eu costumo fazer um pouco mais e deixar para usar em mais receitas. Guardado na geladeira, ele dura mais uns 2 ou 3 dias sem problemas.
Obrigado pelos elogios ao site. Fico muito feliz. Esse retorno é muito importante pra mim. <3
Só uma dúvida: a manteiga usada deve ser a com sal ou a sem sal?
Oi, Cristiane. Eu costumo usar apenas a manteiga sem sal, para não interferir no sabor. Assim teremos apenas o sal que é colocado na massa.
Acabei de tirar do forno: que delícia!!
Pegou bem mais farinha que na receita, fui adicionando nas etapas das dobras, morrendo de medo de não dar certo. Mas deu super certo
Obrigada pela receita, vou repetir com certeza.
Maravilha, Cecilia. Fico feliz que tenha gostado do resultado. Na próxima vez que for fazer a focaccia, vá colocando a água aos poucos, sentindo se a massa aguenta uma quantidade maior de hidratação. Se sua farinha não for forte, o excesso de água pode deixá-la mole demais, sem a estrutura necessária. Deve ser por isso que você precisou colocar mais farinha. O ideal, a rigor, é não mexermos na quantidade de farinha, pois todos os demais ingredientes são calculados tendo esse ingrediente como referência. Assim sua massa estará sempre equilibrada. Abraço e bons pães!
Olá obrigado pela receita. Não entendi muito no que consiste as dobras. Poderia me ajudar?
Olá, Luis, as dobras fazem parte de uma etapa importante do processo de fazer pão, ajudando a fortalecer a estrutura da massa e a cadeia de glúten que se forma. Queremos uma massa forte, com uma rede bem elástica e bem estruturada para que, durante a fermentação e cocção da massa, o ar de dentro se expanda, encontre a resistência necessária para fazer o pão crescer. Abraço!
Oi Guilherme achei esta tecnica do thangzhong incrivel. Mas fiquei na duvida qual a quantidade deve ser empregada para cada quantidade de farinha. Vi em um site que devemos fazer o thangzhong com um pouco da quantidade que usaremos no pao. E em outros nao o thagzhong e a parte.
Oi Christiane! Legal, né? Nessa receita o thangzhong não interefe na quantidade total da farinha. São medidas separadas. :-)
Olá Guilherme!
Parabéns pelo blog, muito bacana!Estou adorando as dicas!!
O leite em pó é indispensável nessa receita? Não costumo tê-lo em casa…
Obrigada
Olá, Ana. Obrigado! Nunca fiz sem o leite, na próxima vou testar. Se você fizer o teste, conta pra gente o resultado? Abraço, Guilherme
Se fizer cm o fermento seco, precisar esperar 4 h pra fermentar?
Olá, Carolina. Nunca fiz com fermento seco. Neste caso, é preciso esperar apenas o tempo que o fabricante indica para fermentação usando essa versão. Se você fizer, conta pra gente o resultado. Abraço!
Olá! Adorei a receita. Gostaria de saber se é possível diminuir a quantidade de açúcar e aumentar um pouco a de sal porque gosto mais de preparações salgadas. Obrigada!
Olá, Claudia. Acho que vale o teste. O açúcar tem papel importante no processo de fermentação desse pão, mas acho que pode tentar reduzir a quantidade e aumentar um pouco o sal. Claro que dentro de limite razoável, pois sal em excesso estraga o prato e faz mal à saúde. Sugiro testar e contar pra gente o resultado. Abraço!
Eu fiz hoje o pão com um pouco mais de uma colher de chá de sal e diminuí o açúcar pela metade. Segui as suas instruções e fiz com levain. Posso dizer sinceramente que é um dos melhores pães que já comi. Ficou extremamente macio e com o sabor da fermentação natural!
Que maravilha, Claudia! Essas adaptações são sempre legais de fazer para testar o melhor para seu paladar. Abraço!
Oi Guilherme!
Primeira vez por aqui e estou amando…parabéns!
Com relação a receita, saberia me dizer quantas grs eu posso usar de fermento biológico seco?
Ainda não tenho levain!
Obrigada!
Olá, Roseli. Nunca fiz com fermento biológico seco, por isso não saberia te dizer. Bora começar a fazer o levain. Em 10 dias ele fica pronto. Tem passo a passo aqui no site. Abraço!
conheci essa receita num grupo da querida Aline Galle. Faço pelo menos uma vez por semana somos fã. Essa receita é simplesmente maravilhosa, nunca comi nada igual, macio, saboroso, cheiroso..
Bom demais, mesmo! Abraço
Bom dia, Guilherme! Voce sabe qual o tamanho da xícara usada nas medidas? Ou eu posso medir naqueles copos que tem várias medidas? Obrigada!
Olá, Renata. Use sempre os medidores padrão. Nesse caso, medidor de xícara padrão. Abraço!
O tangzhong pode ser utilizado na esponja?
Tenho uma receita em que toda a parte líquida é utilizada na esponja.
Só testando pra saber se dá certo. Eu colocaria na hora da sova, mas se você quiser experimentar, conta pra gente depois. Abraço!
vou testar sem leite e ovos e margarina pra ver se tem um resultado parecido tb. uma versão vegana.
Conta pra gente. Abraço!
Olá, pode me dizer quantos ml tem essa xícara, seria 240 ml?
Olá, eu uso a medida padrão de xícara. :-)
Olá Guilherme!
Nos ingredientes tem “1 ovo para massa”, este é o ovo para pincelar ou se adiciona 1 ovo?
Para a massa.
Obrigado! Bom que já fiz o teste sem o ovo rsrsrs
já ficou muito bom, agora é fazer a forma correta
Fiquei em dúvida se o ovo vai na massa também ou se é um ovo só para pincelar. Alguém saberia me dizer?
Vai um ovo na massa.
Obrigado! Bom que já fiz o teste sem o ovo rsrsrs
já ficou muito bom, agora é fazer a forma correta