Guilherme Leme Em fevereiro deste ano fiz o workshop do Alex Duarte, da Padoca do Alex, no Rio de Janeiro. Um dia dedicado a falar sobre pão e botar a mão na massa, literalmente. Revi processos, tirei dúvidas, e tudo isso me ajudou a melhorar o meu resultado final.
Além da aula, claro, tivemos uma belíssima degustação de pães feitos pelo Alex. Um mais saboroso que o outro. Diversos sabores, farinhas, hidratação e recheios.
Já de volta a São Paulo, resolvi testar um desses sabores. O Pão Sourdough com Provolone e Tomilho. Que combinação maravilhosa. O queijo e o tomilho dão toque todo especial à massa. Recomendo demais!
Vamos à receita?
Receita de Pão Sourdough com Provolone e Tomilho
INGREDIENTES
- Farinha de trigo: 500g (100%)
- Água: 328g (70% de hidratação, descontando do total a água que está no levain) – Comece sempre com menos e descubra o quanto de hidratação sua farinha aguenta!
- Levain: 150g (30%) – Refrescado 1-2-2
- Sal: 12g (2,4%)
- Provolone cortado em cubos (150g)
- Tomilho picado (a gosto)
PREPARO DA MASSA
Passo 1 – Autólise
Autólise é o método desenvolvido por Raymond Calvel, em 1974, em que água e farinha são misturadas e colocadas para repousar, iniciando o desenvolvimento do glúten. Você pode fazer a autólise apenas com farinha e água ou, dependendo do tempo que tem disponível, fazer já com o levain. Aqui vou contar o processo em que incluí o fermento na autólise.
Dilua o levain na água o máximo que conseguir (não tem problema se alguns pedacinhos não se dissolverem totalmente). Numa tijela grande, misture a farinha, o sal e adicione a água com fermento, mexendo bem com a colher. Finalize a mistura da massa com as mãos para garantir que os ingredientes secos fiquem bem hidratados. Sem nenhum grumo seco. Deixe a massa descansar por 1 hora, em temperatura ambiente, por volta 25 graus, coberta por filme plástico, pano de prato ou touca plástica (que você vai usar apenas na cozinha, claro!). Se o dia estiver quente, deixe na geladeira para não acelerar o processo nesta fase de primeira fermentação.
Passo 2 – Dobras
Após 1 hora de descanso, quando o glúten da massa já começa a se desenvolver, começaremos a fazer dobras na massa, de meia e meia hora, por 2 horas (total de 4 dobras). Essa etapa é importante no processo de fermentação pois, quando esticamos e dobramos a massa, estamos trabalhando a cadeia de glúten. Percebeu? Não faremos sova! É um método que tenho usado bastante e funciona que é uma beleza.
Na tijela, pegue um lado da massa, estique e dobre puxando para o centro dela. Repita esse processo de puxar-esticar-dobrar ao redor de toda massa. Deixe descansar por 30 minutos e volte a repetir o mesmo movimento, mais 3 vezes, com intervalos de 30 minutos. Depois da última dobra, deixe descansar por mais 30 minutos.
Se o dia estiver quente, costumo fazer a descanso entre as dobras na geladeira. Faça testes para ver qual resultado é o melhor pra você.
Passo 3 – Pre-shape ou pré-moldagem
Depois das dobras e descansos, é hora de preparar a massa para o formato final em que fará a segunda fermentação, antes de ir pra panela. Abra a massa delicadamente com as mãos e puxe as laterais para o centro, unindo e apertando as pontas. Vire o lado da “costura” para baixo, boleie a massa para deixá-la mais redonda e deixe descansar por mais 30 minutos.
Passo 4 – Shape ou moldagem final
Já decidiu qual formato quer fazer nesse pão? Redondo, retangular… são muitas as opções e jeitos de fazer. Abra a massa delicadamente sobre a bancada de trabalho. Pode abrir o quanto conseguir, sem “rasgar” a massa. Espalhe o provolone cortado em cubos e também o tomilho picado grosseiramente. A medida é uma referência. Pode colocar o quanto desejar.
Comece a puxar as laterais da massa e dobrar sobre ela mesma. Comece pela parte de baixo, puxando e esticando até o centro. Depois, puxe um pouco da massa nas laterais esquerda e direita e cruze a massa até alcançar o outro ponto. Algo parecido com “trocar fraldas” (rsss). Pegue a parte de cima, puxe e estique até alcançar a ponta de baixo. Depois, comece a puxar um pouco da massa de cada lado, cruzando e “colando” com a ponta do do outro lado, como se estivesse costurando. Vá enrolando a massa sobre ela mesma, deixando a parte da costura para baixo, em contato com a bancada, para selar.
Ao finalizar a moldagem, coloque a massa com a costura para cima, num banetton (ou qualquer cesto forrado com guardanapo) polvilhado com farinha de arroz. Você pode usar um escorredor de macarrão, bowl de vidro ou alumínio, cesto de vime… vale tudo!).
Deixe a massa descansar por 1 hora em temperatura ambiente.
Passo 5 – Segunda fermentação
Leve a massa para segunda fermentação na geladeira, coberto por um saco plástico limpo ou a mesma touca plástica que usou no primeiro passo. Escolha a parte menos fria da geladeira (talvez a gaveta de legumes e verduras) e deixe descansar por 12 a 24 horas. Observe sempre que puder, pois massas recheadas podem fermentar em tempos diferentes.
Passo 6 – Assar
O pão deve crescer durante a segunda fermentação, mas não deixe dobrar de tamanho. O pão deve ter fôlego para crescer no forno, o que chamamos de “salto de forno”. Não deixe fermentar além da conta. Se ao tirar da geladeira ele não tiver crescido nada, talvez estivesse muito frio e a fermentação tenha parado. Deixe um tempo em temperatura ambiente para terminar de fermentar até o (seu) ponto ideal.
Pré-aqueça o forno em 250 graus por 30 minutos e coloque a panela com tampa para esquentar. Use um timer (tem no seu celular!) para não perder a hora.
Enquanto a panela aquece, tire a massa da geladeira, coloque sobre um papel antiaderente (eu uso Papel Dover, melhor que papel-manteiga), espalhe um pouco de farinha de arroz sobre ela e faça o corte sobre a massa, usando lâmina de barbear, com a decoração que desejar. Essa é uma das partes mais divertidas do processo. Esse corte é importante para liberação de gases durante a cocção do pão.
Passados os 30 minutos, tire a panela do forno. Coloque o pão na panela, tampe, mas cuidado para não se queimar. Lembre-se, está MUITO quente. Você pode borrifar água na tampa quente, logo antes de fechar a panela, para formar mais vapor que ajudará a manter a casca úmida enquanto o pão assa bem, de dentro pra fora.
Coloque a panela tampada no forno e deixe assar por 35 minutos a 250 graus. Lembre-se de usar o timer, uma santa ajuda. Depois, tire a tampa e veja como ficou seu pão. Sucesso!
Reduza a 220 graus e deixe assar por mais 20 minutos, sem a tampa. Verifique como está o pão e, se precisar, deixe assar por mais 10 minutos, para deixar o miolo mais seco, reduzindo o excesso de umidade da massa. Nos minutos finais, acenda a grelha superior (se o seu forno tiver) para ajudar a deixá-lo mais corado sem queimar a parte de baixo. O tempo de cocção do pão pode variar de forno para forno. Fique de olho, sempre!
Passo 7 – Esperar
Depois de assado, tire o pão da panela e deixe esfriar por pelo menos 2 horas sobre uma grelha (pode ser na grelha do fogão), deixando o ar passar por cima e por baixo do pão, para que a casca de baixo não fique úmida demais por conta do calor. Esse tempo é importante para que o pão termine a cocção, mesmo fora do forno, além de liberar os gases que ainda estão acumulados dentro dele.
RESUMO DA ÓPERA
- Autólise com todos os ingredientes, incluindo o levain, por 1 hora
- Dobras a cada meia hora, por 2 horas
- Pré-moldagem
- Descanso de 30 minutos
- Moldagem final
- Descanso de 1 hora (em temperatura ambiente)
- Segunda fermentação na geladeira, de 12 a 24 horas
- Pré-aquecer forno e panela com tampa por 30 minutos a 250 graus
- Assar a 250 graus por 35 minutos
- Tirar a tampa e continuar a assar a 220 graus por 25 minutos
- Finalizar a 180 graus por 10 minutos (ligando grelha superior nos últimos minutos para dourar)
- Esperar esfriar por pelo menos 2 horas.
- Comer <3
Experimente a receita e conte pra gente, nos comentários, o que achou. Se tiver dúvidas, escreva.
Seja feliz, faça pão!
Bom dia! Se fizer metade da receita como fica o tempo de forno? Obrigada!
Olá, Claudia. Não recomendo fazer meia receita, do contrário poderá ficar muito cascudo. Metade será pouca massa.
Em todo caso, a temperatura de forno depende do seu forno, da sua panela, da fermentação. Sugiro usar como referência o tempo inicial (tampado) que eu passei e observar o quanto ainda precisa depois de tirar a tampa. Abraço, Guilherme
Olá, Guilherme! Posso deixar o pão fermentando na geladeira mais do que 24h?
Olá, Joice. Sim, mas apenas se a farinha que estiver usando tiver força para aguentar uma longa fermentação sem degradar a rede de gluten e a temperatura de fermentação for menor que 5 graus. Assim a fermentação será bem lenta ou até mesmo bloqueada, o que levará à maturação da massa, importante para trazer mais sabor e digestibilidade à massa. Abraço!
Olá, adoro o seu canal, me inspira a fazer cada vez mais pão sempre! Gostaria de saber qual a marca de farinha que usa? Italiana ou a nacional? Se for nacional qual vc recomenda? Muito obrigada
Olá, Lilica. Fico muito feliz com sua mensagem. Obrigado!
Das italianas eu uso a farinha Superiori, da Le 5 Stagioni, e a Lievitati, da Le Sinfonie. Maravilhosas! Das nacionais costumo usar integral da Fazenda Vargem e, das brancas, uso Venturelli, Rosa Branca, Anaconda Premium, Mirella e Nita. Abraço!
Posso fazer esse mesmo pão com fermento seco , quantos gramas vc me.indicaria
Excelente post, amigo! Uso muito as suas dicas.
Pergunto: você fez o corte no pão antes de levá-lo à panela?
Abração!
Oi Carlos. Obrigado, fico feliz que esteja curtindo.
Sim, sempre corto o pão antes de ir ao forno, usando uma lâmina de barbear.
Abraço!
Oq seria refrescar o fermento “1-2-2”?
Onde leio mais sobre?
Olá, Letícia! 1-2-2 é a proporção de ingredientes que uso para refrescar o fermento, na ordem isca de levain – água – farinha de trigo. Pra 1 medida de levain adiciono 2 medidas de água e 2 medidas de farinha de trigo. Por exemplo, se tenho 50g de levain pra refrescar, adiciono 100g de água e 100g de farinha. ;-)
Quantas horas antes devo refrescar o Levain?
O tempo depende da força do seu levain. O meu, Juma Marruá, dobra de tamanho em 4 horas. Então tenho esse tempo de referência. Assim que o seu fermento natural dobrar de tamanho, pode usar na receita. Abraço!
Olá,eu posso assar esse pão em uma forma? Não tenho nenhuma panela que possa ir ao forno. Obrigada
Pode, até mesmo numa assadeira, mas para isso precisará fazer vapor dentro do forno, para compensar a umidade necessária para a cocção do pão. Abraço!
Olá Guilherme , poderia usar panela de barro para assar o pão? Lindos pães e valiosas dicas, obrigada.
Obrigado. Se sua panela de barro segurar bem o vapor dentro dela, vai fundo. Eu nunca usei. Abraço.
Olá Guilherme, depois do levain pronto e na geladeira, a pergunta seria de quanto em quanto tempo devemos alimentá-lo, mas existe alguma característica no levain (como a falta de bolhas ou umidade ou…).
Forte abraço
Olá, Maurício. Eu costumo alimentá-lo a cada 3 dias, fazendo pão ou não, para ele ficar sempre forte. Levain bem alimentado faz toda diferença. Com isso você percebe atividade dele mesmo em temperaturas mais baixas e o cheiro não é tão ácido. Depois que eu alimento, espero dobrar no tempo de fermentação. Se não for fazer pão, já guardo na geladeira. Abraço!
Olá Guilherme, td bem?
Parabéns pelas suas receitas. São didáticas e deliciosas!
Você teria alguma receita de baguete au levain?
Grato,
Fábio
Olá, Fabio. Já testei uma receita, mas quero fazer mais vezes para entender melhor processo e modelagem. Quando tiver novidades, posto aqui no site. Abraço!
Obrigado, Guilherme.
Vou aguardar. Já fiz algumas receitas, porém tenho dificuldade de deixar as baguetes douradas como fica o sourdough redondo feito na panela de ferro. Meu forno é a gás, talvez seja isso?
Abs e aguardo notícias. :)
Guilherme, parabéns pela receita. Onde encontro o Levain pra vender de boa qualidade? Estou aprendendo agora mexer com pães e queria Muito tentar esse!!
Oi, Eduardo. Você pode fazer seu próprio levain. Tenho receita aqui no blog. Tenho também as iscas de Juma Marruá, como já conversamos a respeito. Abraço!
Guilherme, já testei varias das receitas aqui da tua página.. a focaccia, a pizza e o biscoito com sobra de levain.. todas ficaram maravilhosas.. agora quero fazer esse pão. Minha dúvida é se essa panela pode ser qualquer panela ou é própria para fazer pão.. nunca fiz pão na panela.. rara.. por isso minha dúvida..
Tenho uma dúvida,estou com o levan na geladeira. Tenho que retirar da geladeira e esperar fazer um processo de fermentação pra usar ele? E aí sim fazer todo o processo da receita?
Olá, Fabiana. Exatamente. Você deve tirar uma isca do fermento da geladeira, alimentá-lo e esperar que fermente, dobrando de tamanho. Eu costumo usar a proporção 1-2-2 para ingredientes. Depois que ele dobrar de tamanho já pode começar o processo da receita. Abraço!
Muito obrigada!!
Boa tarde Guilherme ! Minha dúvida é como calcular a quantidade de iscapara obter a quantidade necessaria de fermento para o pão.
Por exemplo se na minha receita leva 200 gr de levain, quanto tiro de isca levando-se em conta que irei refrescar 1-2-2 ?
Obrigada!
Nely
Oi, Nely, é pura matemática. Se você precisa de 200g de fermento, eu usaria 50g de isca, 100g de água e 100g de farinha de trigo. Depois que ele dobrar de tamanho deve ter algo em terno de 250g. Use os 200g da receita e guarde os 50g que sobrarão para outra receita, ou misture à isca. Abraço.
Oi Guilherme, já testei algumas receitas de fermentação natural. Mas, em todas mesmo seguindo a risca a receita não consigo deixar a massa elástica. Depois das quatro dobras ainda rasga e não consigo bolear… Agradeço se puder me dizer aonde estou errando.
Sua rede de gluten não está bem desenvolvida. Isso pode ser por conta da farinha, da sova, dos descansos… Vale ir fazendo testes para melhorar essa rede de gluten da massa.
Olá Guilherme!
Costumo esperar o forno alcançar a temperatura de 250ºC e só então tirar a massa da geladeira.Lendo o passo a passo acima, fiquei em dúvida.
Se o seu pão já chegou no ponto ideal na geladeira, pode tirar direto e colocar na panela quente. Se não chegou, deixe um tempo em temperatura ambiente pra concluir a fermentação. Abraço.
Boa noite! Estou iniciando nesse mundo do fermento natural e por mais que eu tenha lido, ainda não entendi se toda vez que eu for refrescar o fermento que tenho na geladeira eu tenho que pegar uma porção do levain, duas de agua e duas de farinha, misturar e guardar esse e jogar fora o resto. Fiquei pensando que se eu tenho que refrescar de 2 a 3 vezes por semana se eu não repartir,vou ficar com uma imensidão de fermento, pois sempre vai dobrar a quantidade. Poderia me explicar?
Olá, você não precisa jogar o restante fora. Pode deixar na geladeira e tirar apenas o que precisa, alimentando essa massa mãe de vez em quando. Quando acumular muito descarte você pode fazer receitas de grissini, crackers e outros que usam “sobra” de levain e que não precisa refrescar. Abraço
Oi, Guilherme, obrigada pela gentileza de postar a receita. Tenha uma dúvida. Se eu quiser fazer a segunda fermentação em temperatura ambiente, quanto tempo seria?
Bem menos tempo. Talvez 3 ou 4 horas a mais, depende da temperatura. Mas o pão não terá mesma qualidade e resultado de quando você faz longa fermentação na geladeira. Isso faz diferença!
Olá, Guilherme, boa noite e parabéns pelo site, primeiramente. Tudo muito bem explicado, acabei de realizar a produção do meu levain, está crescendo nos tempos corretos e amanhã Quero fazer meu primeiro pão. Gostaria de saber se existem boas alternativas pra quem não tem panela de ferro, barro, inox… li sobre assar com alumínio, ou aqueles sacos próprios para assar algumas carnes. Tem alguma alternativa que tu recomenda para quem tem essa limitação?
Olá, se você não tem panela recomendo usar o saco de assar alimentos. É uma alternativa melhor do que fazer vapor com forma com água quente, se preferir assar em assadeira. Abraço.
Oi, Tenho uma amiga que faz pão italiano em Marmitex de alumínio e cobre com papel alumínio para fazer a tampa.abracos
Mestre e se eu usar um levain refrescando com 1:1:1 uso o mesmo percentual 30% ou devo usar uma outra relação?
Use o mesmo percentual, mas acho a proporção 1-1-1 muito fraca. Tive experiências melhores com 1-2-2 e 1-2-3. Abraço.
ola , suas explicações são ótimas e claras, tem dois dias que estou alimentando meu levain para fortalecer, amanha farei pão de panela, como devo proceder, tiro somente o que irei refrescar para a receita e continuo com o restante que esta no pote guardado como isca? ou descarto e faco nova isca com o que irei refrescar?
Você pode refrescar apenas o tanto necessário para a receita e deixar o restante na geladeira. Mas lembre-se sempre de alimentar sua massa mãe que está na geladeira. Abraço!
A massa está na geladeira
Fiz uma com gruyere e a outra com azeitona! Aqui na Inglaterra não encontrei provolone! Vamos aguardar amanhã
Guilherme, como você fez a conta para descontar a água do levain?
Para 500g de farinha a 70% de hidratação, dá 350g. Você usou 328g na receita. Como chegou nos 22g descontadas?
Obrigado e parabéns pelo seu trabalho!!!
Olá, fiz o curso on-line do Alex e gostei muito!
Eu faço esse pão com alecrim ao invés o tomilho, da primeira vez que fiz, fiz de cabeça e pensei que fosse o alecrim, pois bem, ficou simplesmente maravilhoso!
Fiz uma vez com tomilho pra ver como ficava e não gostei!
Voltei pro alecrim! É um dos pães que mais vendo! Difícil alguém provar e não se apaixonar!