Quando penso em Croissants, penso naquela massa folhada e amanteigada, de casquinha crocante e com bastante chocolate. Apesar de não ter sido criado originalmente com recheio, para mim é a combinação perfeita. Gosto deles com geleias, queijos e presuntos dos mais variados tipos… até sem recheio. Mas o chocolate tem lugar de destaque na minha lista de preferências.
O mais francês dos pães amanteigados, na verdade, é de origem austríaca. Sua criação é atribuída aos padeiros vienenses, em 1683, durante a Batalha de Viena. Seu formato curvado e quarto crescente, segundo alguns estudiosos, estaria relacionado à bandeira do Império Otomano. Foi Maria Antonieta, rainha consorte da França, quem popularizou o croissant no país, a partir de 1770. Os franceses ainda chamam esse tipo de pão de viennoiserie.
Em busca do Croissant perfeito, com casca crocante e dourada, formato inconfundível, mil camadas, miolo macio, aerado e cheio de alvéolos, comecei a pesquisar e testar algumas receitas. Fazer um verdadeiro croissant não é das tarefas mais fáceis, a menos que você se contente com essas massas pesadas e gordurosas que vendem por aí.
O verdadeiro Croissant tem um je nes sais quoi que é só dele. O esforço, afinal são 3 dias de preparo, vale a pena. Mas recomenda-se moderação em provar essas delícias, hein? Muita manteiga, muita gordura, muitas calorias.
Vamos à receita? Essa é uma variação – com algumas alterações – da receita da (mestra) Papoula Ribeiro, que a Kyoko Matsudaira compartilhou quando participou de um de seus cursos, no evento “Chef pela Cura: Pão com Pão”, da Tucca. Aliás, estou esperando abrir novos cursos para me aperfeiçoar nessa maravilha!
Outra receita de Croissant que gosto de fazer é da Raíza Costa, do canal “Dulce Delight”. Ela também apresenta o programa “Rainha da Cocada”, no GNT. Assista ao vídeo da receita no Youtube.
Em breve quero testar novas receitas de Croissant com fermento natural. Por enquanto, vamos de fermento biológico seco mesmo…
Receita do tradicional Croissant au Beurre
INGREDIENTES
500g de farinha de trigo
140g de água gelada
140g de leite gelado
5g de fermento biológico seco (meio pacotinho)
60g de açúcar
10g de sal
30g de manteiga em ponto de pomada (mais firme e fria de preferência)
240g de manteiga para folhear
Ovos para pincelar
Barra de chocolate para rechear, se desejar
MODO DE PREPARO
Primeira etapa (dia 1) Aqui começa a aventura! Separe e pese todos os ingredientes que você usará nessa receita de Croissant. Num recipiente, misture bem a farinha, água, leite, sal e fermento biológico, até obter uma massa homogênea e bem hidratada. Acrescente o açúcar, misturando até que fique bem incorporado à massa. Junte os 30g de manteiga e sove por até 15 minutos. Essa massa é uma delícia de trabalhar. Então, aproveite para usar as mãos! Se preferir, porém, use a batedeira.
Cubra a massa com plástico e deixe descansar por pelo menos 1 hora. Em seguida, vá apertando as laterais da massa, já dentro do plástico, para que ela fique num formato mais quadrado. Isso facilitará o trabalho no segundo dia. Deixe a massa descansar na geladeira por pelo menos 12 horas.
Nesse primeiro dia vamos também preparar os 240g de manteiga para ficar no formato quadrado, que será usado para folhear a massa do croissant. Corte a manteiga em pedaços e arrume sobre filme-plástico ou papel-manteiga. Cubra a manteiga e, com ajuda de um rolo de massa, vá apertando (se estiver muito firme pode bater sem dó!) até conseguir um quadrado de 30 x 30cm, mais fino. Leve a manteiga também para a geladeira, junto com a massa.
Segunda etapa (dia 2)
Depois do merecido descanso, é hora de preparar a massa para a folhagem.
Polvilhe a mesa ou bancada com um pouco de farinha. Tire a massa do plástico e, com uma faca, faça uma cruz sobre ela. Vire a massa para que fique como um losango (passo 1 na foto acima) em relação a você e abra cada um dos 4 lados (passo 2). Abra o suficiente para colocar a manteiga no centro (passo 3) e cobri-la com as laterais da massa, como um envelope (passos 4 a 6). Ao final você terá um quadrado de massa envolvendo a manteiga.
Cubra novamente com plástico e leve para geladeira para descansar por 30 minutos.
Após descanso, coloque a massa gelada sobre a mesa ou bancada polvilhada com um pouco de farinha e comece a abrir a massa (passos 7 e 8 na foto acima), novamente, fazendo uma dobra simples, ou seja, dobrando apenas duas laterais, formando um retângulo (passos 9 e 10). A seguir, dobre as outras duas laterais, uma sobre a outra, formando um quadrado (passos 11 e 12).
Cubra novamente e leve para descansar por mais 30 minutos na geladeira. Esse descanso na geladeira é importante para a manteiga não derreter. Se o ambiente estiver muito quente e a manteiga der sinais de que vai começar a derreter, é hora de parar o processo e levar pra geladeira.
Após o descanso, repita o processo (passos 7 a 12) de abrir a massa e fazer a segunda dobra simples. Após a última dobra dobra, leve a massa para geladeira para descansar de 12 horas a 24 horas.
Terceira etapa (dia 3) Abra a massa até conseguir um retângulo de aproximadamente 0,7cm. Se preferir, você pode fazer mais uma dobra simples para chegar nesse formato. Quanto mais dobras, mais camadas amanteigadas no seu croissant.
Quando sua massa estiver na medida desejada, corte a massa em triângulos (com base de 10 cm). Faça um pequeno corte na base do triângulo, coloque o recheio, se desejar, e comece a enrolar da base para a ponta. Os croissants de chocolate também podem ser feitos em pedaços retangulares (ao invés de triângulos).
Arrume os croissants sobre a assadeira e pincele com ovo batido com um pouco de água.
Deixe o Croissant fermentar até quase dobrar de tamanho. Procure um lugar que não seja muito quente para deixar a assadeira. Assim a manteiga não começará a derreter, estragando todo seu trabalho.
Quando o Croissant crescer, pincele mais um pouco do ovo batido com um pouco de água e leve ao forno pré-aquecido a 200 graus por 15 minutos e, depois, pois mais 20 minutos a 150 graus. A temperatura e o tempo podem variar de forno para forno. Fique SEMPRE de olho no seu Croissant.
Voilà! Seu Croissant está pronto, cheio de camadas amanteigadas, para você saborear.
Repetindo a receita algumas vezes você verá que, apesar de trabalhoso, não é nenhum bicho de sete cabeça. E o resultado compensa e muito!
RESUMO DA ÓPERA
Misturar os ingredientes
Sovar a massa por 10 a 15 minutos
Descanso de 1 hora em temperatura ambiente
Preparar manteiga para folhagem
Descanso de 12 horas na geladeira (massa e manteiga)
Abrir a massa e colocar a manteiga no centro
Dobrar as quatro laterais da massa como envelope sobre manteiga
Descanso de 30 minutos na geladeira
Abrir a massa e dobrar apenas duas laterais (esquerda e direita) e, em seguinda, as outras duas laterais (de cima e de baixo).
Repetir descanso de 30 minutos
Novamente, abrir a massa e dobrar apenas duas laterais (esquerda e direita) e, em seguinda, as outras duas laterais (de cima e de baixo).
Descanso de 12 a 24 horas na geladeira
Abrir a massa em formato retângulo com 0,7cm de espessura
Cortar massa em triângulos com base de 10cm
Fazer pequeno corte na base de triângulo, colocar recheio e começar a modelar
Pincelar ovo batido com água
Descanso até croissant quase dobrar de tamanho
Pincelar mais ovo batido com água
Assar por 15 minutos em forno pré-aquecido a 200 graus.
Assar por mais 20 minutos a 150 graus.
Se tiver alguma dúvida e eu puder ajudar, deixe seu comentário.
Depois de fazer seu fermento natural, você deve refrescá-lo (adicionando água e farinha de trigo) com frequência, para que as leveduras se mantenham fortes e ativas para a próxima fornada.
Se você pretende fazer pães apenas no fim de semana, o levain pode ser conservado em pote fechado na geladeira. Assim, as leveduras vão diminuir a atividade, trabalhando mais lentamente por causa do frio. Neste caso, basta alimentar ou refrescar o levain pelo menos uma vez ou duas vezes por semana, e também quando for usá-lo numa receita de pão. Sob refrigeração, costumo alimentar o fermento no máximo a cada 2 dias. Sinceramente, alimentar diariamente seria o ideal para ter um fermento forte e ativo.
Se pretende fazer pães diariamente, ou mais de uma vez por semana, ele pode ser mantido em temperatura que nao passe dos 25 graus. Fora da geladeira as leveduras ficam em constante atividade e, por isso, precisam de mais alimento. Alimente todo dia, neste caso.
No dia em que for fazer o pão, tire o fermento da geladeira (ou do armário) e refresque uma ou duas vezes para que fique bem forte e ativo. Se depois de alimentar a primeira vez ele já dobrar de tamanho em 4 horas, já pode usar. Se demorar um pouco mais e você puder, alimente mais uma vez e espere dobrar de tamanho para usá-lo na receita.
Escolha a proporção de água e farinha que você usará para refrescar o fermento, de acordo com a consistência que você deseja: para o levain ficar mais consistente, uso a proporção 1-2-3 (fermento-água-farinha). Para uma textura mais líquida, uso a proporção 1-2-2. Costumo variar as proporções para testar o que funciona melhor para mim. No último ano passei a usar apenas a proporção 1-2-2. Me dei melhor com essa hidratação de levain.
1–2–2 é a proporção de ingredientes que uso para refrescar o fermento, na ordem isca de levain – água – farinha de trigo. Pra 1 medida de levain adiciono 2 medidas de água e 2 medidas de farinha de trigo. Por exemplo, se tenho 50g de levain pra refrescar, adiciono 100g de água e 100g de farinha.
Nesse exemplo vou usar 50g de fermento, que será minha base de cálculo para a proporção 1-2-2.
Adicione 100g de água (50×2) e 100g de farinha de trigo (50×2). Deixe o levain descansar em temperatura ambiente. As leveduras vão entrar em ação e começar a produzir bolhas de gás carbônico. Quando atingir o dobro de altura, alimente novamente e deixe descansar mais algumas horas. Quando o fermento dobrar de tamanho, seu levain estará pronto para ser usado na receita.
Atenção! Quando usar o fermento numa receita, lembre-se sempre de deixar pelo menos 50g de levain para a próxima fornada. Eu sempre guardo essa isca na geladeira, para a próxima fornada.
Cuidar do levain exige paciência e dedicação.O resultado virá em forma de pães macios e saborosos. Pode apostar!
No último fim de semana resolvi fazer uma versão nova do pão integral com nozes que aprendi em um dos episódios do programa Cozinha Prática, da Rita Lobo, no GNT. Como já disse em outro post, ela foi uma das minhas grandes inspiradoras nesse universo de pães artesanais. Dessa vez, adaptei a receita de pão italiano (sourdough) com fermentação natural, substituindo um pouco de farinha branca pela integral e adicionando os demais ingredientes da receita original. O resultado foi surpreendente: um pão semi integral delicioso, levemente adocicado, com a crocância das nozes.
Antes de começar a preparar a massa do pão, lembre-se de alimentar (ou refrescar) seu fermento natural. Costumo alimentá-lo duas vezes quando está com pouca atividade, usando a proporção 1-2-3 (que aprendi com os vídeos do Luiz América Camargo, autor do livro “Pão Nosso”). Para primeira alimentação, uso 25g de fermento, com 50g de água e 75g de farinha de trigo branca. Depois que duplicar de tamanho, alimento pela segunda vez, sem descartar o fermento, apenas adicionando mais 50g de água e 75g de farinha. Ele estará pronto para usar quando tiver duplicado de tamanho. Lembre-se sempre de deixar pelo menos 25g do levain para a próxima fornada.
INGREDIENTES
Farinha de trigo branca: 350g
Farinha de trigo integral: 150g
Água gelada: 350g (70% de hidratação)
Gérmen de trigo: 10g (opcional)
Levain: 175g (35%)
Sal: 12g
Mel: 1 colher de sopa
Nozes: 1 xícara de nozes picadas grosseiramente ou inteiras, se preferir
PREPARO DA MASSA
Passo 1 – Autólise Misture bem a farinha e parte da água gelada (reserve 25g de água para a segunda hidratação da massa, durante a sova. Use esse restinho de água apenas se perceber que sua farinha aguentará absorver mais água). Deixe a massa descansar por 1 hora na geladeira, coberta por filme plástico. A massa deve estar fria para evitar que esquente demais durante a sova.
Passo 2 – Sovar
Depois do descanso, você perceberá que a massa está mais elástica, graças à ação do glúten. Chegou a hora de colocar a mão na massa. Essa etapa pode ser feita de duas formas: à mão ou com a santa ajuda de uma batedeira planetária com gancho. Dos dois jeitos dará certo.
Se escolher sovar à mão, não se preocupe em usar muita força. Existem algumas técnicas, como a “slap and fold”, que não exigem tanto músculo, apenas jeito e prática. Seus braços vão agradecer.
Acrescente o levain à massa, misture bem com as mãos e comece a bater a massa sobre a superfície em que está trabalhando e a dobrá-la sobre ela mesma, repetidas vezes, por 3 minutos. Comece a sentir sua massa, se está muito mole, talvez não precise acrescentar os restante da água gelada que você deixou reservada. Use apenas se sua farinha for forte ou se sua massa ainda estiver muito grudenta. Sove por mais 3 minutos e acrescente o sal. Misture bem a massa e sove por mais 4 minutos. Acrescente o mel e sove até que esteja bem incorporado à massa.
Se escolheu sovar com a ajuda da batedeira planetária, acrescente o levain e comece a incorporá-lo à massa na velocidade 2 (ou se sua batedeira aguentar o tranco, na velocidade 1) por 3 minutos. Acrescente a água, sove por mais 3 minutos na velocidade 2, tomando cuidado para não espirrar toda água pra fora do bowl. Acrescente o sal e bata a massa por mais 4 minutos, começando pela velocidade 3 até finalizar com a velocidade 4. Acrescente o mel e sove até que esteja bem incorporado à massa. Você deve começar a ouvir um barulho de “pneu furado” nos minutos finais, enquanto a massa bate nas laterais do bowl. Isso é um ótimo sinal!
O tempo total de sova pode variar de 10 a 15 minutos. Esse tempo deve variar de acordo com a temperatura do ambiente, quantidade de água e qualidade da farinha. Você deve perceber que a massa atingiu um “ponto de véu” (quando você começa a esticar a massa com as mãos, ela não se rasga).
Depois de sovar, deixe a massa descansar num bowl, coberto pelo pano úmido ou filme plástico para não ressecar, por 2 horas. Sim, esse tempo é importante para fermentação. É dentro dessas 2 horas que faremos as dobras da massa.
Passo 3 – Dobras e primeira fermentação
Após os primeiros 30 minutos de descanso começaremos a fazer dobras na massa, de meia e meia hora, por 2 horas (total de 4 dobras). Essa etapa é importante no processo de fermentação pois, quando esticamos e dobramos a massa, estamos trabalhando a cadeia de glúten.
No bowl (você também pode usar uma caixa de plástico), pegue um lado da massa, estique e dobre sobre ela mesma, até alcançar o outro lado. Repita isso nos 3 outros lados. Deixe descansar por 30 minutos e volte a repetir o mesmo movimento, mais 3 vezes, com intervalos de 30 minutos. Depois da última dobra, deixe descansar por mais 30 minutos.
Se o dia estiver quente, costumo fazer a descanso entre as dobras na geladeira. A melhor temperatura para a massa é entre 25 e 27 graus. Mas você só conseguirá medir isso com um termômetro de cozinha. Faça testes para ver qual resultado é o melhor pra você.
Passo 4 – Pre-shape ou pré-moldagem
Depois das dobras e descansos, divida a massa, caso queira pães menores. Costumo separar em duas partes a massa com 700g de farinha. Os pães com 300 ou 500g de farinha não costumo dividir. Aliás, isso vai depender da panela em que você assará seu pão. Quanto maior a massa, maior precisará ser sua panela. A pré-moldagem é importante para que sua massa comece a se preparar para o formato final em que fará a segunda fermentação, antes de ir pra panela. Abra a massa delicadamente com as mãos e puxe as laterais para o centro, unindo e apertando as pontas. Vire o lado da “costura” para baixo, boleie a massa para deixá-la mais redonda e deixe descansar por mais 30 minutos.
Passo 5 – Enriquecer a massa Na bancada, abra a massa com as mãos e espalhe as nozes, pressionando para que os pedaços fiquem bem presos à massa. Você pode acrescentar o tanto de nozes que desejar (a medida da xícara é apenas uma referência).
Passo 6 – Shape ou moldagem final
Já decidiu qual formato quer fazer nesse pão? Redondo, retangular… são muitas as opções e jeitos de fazer. Abra a massa delicadamente sobre a bancada de trabalho e comece a puxar as laterais da massa e dobrar sobre ela mesma. Comece pela parte de baixo, puxando e esticando até o centro. Depois, puxe um pouco da massa nas laterais esquerda e direita e cruze a massa até alcançar o outro ponto. Pegue a parte de cima, puxe e estique até alcançar a ponta de baixo. Depois, comece a puxar um pouco da massa de cada lado, cruzando e “colando” com a ponta do do outro lado, como se estivesse costurando. Vá enrolando a massa sobre ela mesma, deixando a parte da costura para baixo, em contato com a bancada, para selar. Pode parecer difícil, mas o vídeo te ajudará a entender melhor como moldar o pão.Ao finalizar a moldagem, coloque a massa com a costura para cima, num banetton ou qualquer cesto forrado com guardanapo e polvilhado com farinha de arroz. Você pode usar um escorredor de macarrão, bowl de vidro ou alumínio, cesto de vime… vale tudo!).
Passo 7 – Segunda fermentação
Deixe a massa descansar para segunda fermentação. Em temperatura ambiente, deixe descansar por 3 horas. Na geladeira, para fermentação mais lenta, cubra com plástico (para não ressecar) e deixe a massa na parte menos fria da geladeira de 12 a 24 horas.
Passo 8 – Assar
O pão deve crescer um pouco durante a segunda fermentação, mas não deixe dobrar de tamanho. O pão deve ter fôlego para crescer no forno, o que chamamos de “salto de forno”. Se achar que depois das 12 ou 24hs na geladeira sua massa não cresceu nada, deixe um tempo em temperatura ambiente para que a massa se desenvolva um pouco.
Pré-aqueça o forno em 250 graus por 30 minutos e coloque a panela com tampa para esquentar. Use um timer (tem no seu celular!) para não perder a hora.
Enquanto a panela aquece, tire a massa da geladeira, passe um pouco de farinha de trigo sobre ela e faça o corte e a decoração que desejar. Essa é uma das partes mais divertidas do processo.
Passado os 30 minutos, tire a panela do forno, polvilhe farinha de arroz ou use papel Dover para o pão não grudar (é melhor que papel manteiga!).
Coloque o pão na panela, tampe, mas cuidado para não se queimar. Lembre-se, está MUITO quente. Você pode borrifar água na tampa quente, logo antes de fechar a panela, para formar o vapor que ajudará a manter a casca úmida enquanto o pão assa bem, de dentro pra fora.
Coloque a panela tampada no forno e deixe assar por 30 minutos a 250 graus. Lembre-se de usar o timer, uma santa ajuda. Depois, tire a tampa e veja como ficou seu pão.
Reduza a 220 graus e deixe assar por mais 20 minutos, sem a tampa. Reduza a 180 e deixe assar por mais 10 minutos, para deixar o miolo mais seco, reduzindo o excesso de umidade da massa. Nos minutos finais, acenda a grelha superior (se seu forno tiver) para ajudar a deixá-lo mais corado sem queimar a parte de baixo.
O tempo de cocção do pão pode variar de forno para forno. Fique de olho, sempre!
Passo 9 – Esperar
Depois de assado, tire o pão da panela e deixe esfriar totalmente sobre uma grelha (pode ser na grelha do fogão), deixando o ar passar por cima e por baixo do pão, para que a casca de baixo não fique úmida demais por conta do calor. Esse tempo é importante para que o pão termine a cocção, mesmo fora do forno.
RESUMO DA ÓPERA
Autólise na geladeira por 1 hora
Sovar a massa por 10 a 15 minutos
Dobras a cada meia hora, por 2 horas
Descanso de 2 horas (primeira fermentação)
Pré-moldagem
Descanso de 30 minutos
Enriquecer a massa com pedaços de nozes
Moldagem final
Segunda fermentação em temperatura ambiente por 3 horas ou na geladeira de 12 a 24 horas
Pré-aquecer forno e panela com tampa por 30 minutos
Assar a 250 graus por 30 minutos
Tirar a tampa e continuar a assar a 220 graus por 20 minutos
Finalizar a 180 graus por 10 minutos (ligando grelha superior nos últimos minutos para dourar)
Quando comecei a fazer pães, a dedicar-me em conhecer melhor o processo da panificação artesanal e a me aventurar em criar meu primeiro fermento natural, fui buscar inspiração nas redes sociais, atrás de pessoas que compartilham da mesma paixão. Encontrei no Instagram centenas de perfis – e também hashtags para seguir – com fotos e vídeos lindos revelando a beleza dos mais variados tipos de pão, de sua casca corada e crocante, dos alvéolos do miolo, das técnicas diversas, do fermento forte crescendo e vazando do recipiente, dos cortes criativos e inspiradores…
Para quem é fã, como eu, impossível escolher apenas alguns para seguir. Além dos muitos perfis, comecei a seguir também algumas hashtags, para acompanhar em tempo real o que outros fanáticos por pães artesanais estão aprontando por aí.
No meu feed do Instagram vejo pães sendo feitos pelo mundo todo. Técnicas diferentes, desenhos diferentes, idiomas diferentes que só reforçam que o pão é universal. E com pequenas mudanças aqui e ali, a receita é sempre a mesma.
Listei alguns perfis que mais gosto de seguir e interagir, de padeiros amadores e profissionais, daqui e de fora. Aliás, não deixe de seguir meu perfil @paonapanela e acompanhar as aventuras desse padeiro amador de fim de semana.
Além do pão italiano, que já é um sucesso lá em casa, outra receita que tenho feito repetidas vezes, experimentando algumas variações, é o “Pão de Hokkaido com método Tangzhong”. Parece complicado, né? Mas imagine um pão de leite, muito macio, com sabor adocicado e levemente azedo pela fermentação natural… Uma maravilha que aprendi com a Aline Galle e os amigos do grupo “Levain”, no Facebook.
Você pode experimentar fazê-lo com ou sem recheio, em diferentes formatos. O resultado será sempre um pão saboroso, fresquinho e macio por dias.
Mas afinal, o que é o Tangzhong? Esse método asiático, também conhecido como “Water Roux Method”, é uma espécie de mingau mais grosso, feito de farinha e água, que depois será adicionado à massa. Ele é o responsável por deixar o pão artesanal macio por mais tempo.
Como fazer o Tangzhong?
Numa panela, adicione 50g de farinha de trigo e 250ml de água e misture bem, em fogo baixo, até o mingau engrossar, sem deixar ferver. Depois de pronto, deixe esfriar completamente e incorpore à receita do Pão Hokkaido (ou em qualquer receita de pão!). O Tanzhong funcionará como um emulsificante natural, conservando e deixando seu pão mais macio por mais tempo.
Receita do Pão de Leite de Hokkaido (adaptação da receita compartilhada pela professora Aline Galle)
INGREDIENTES
3 xícaras de farinha de trigo
4 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de leite em pó
1 xícara de leite
1 ovo para a massa (e um outro ovo será usado para pincelar)
1 colher (chá) de sal
1/2 xícara de Tangzhong
4 colheres de sopa de manteiga em consistência pastosa (prefiro usar manteiga sem sal)
120g de levain (você pode usar 5g de fermento biológico seco)
PREPARO DA MASSA
Passo 1 – Misturar, sovar, dobrar Misture todos os ingredientes até obter uma massa uniforme. Sove por 10 a 15 minutos, à mão ou com ajuda de uma batedeira planetária com gancho, até obter o ponto de véu.
Deixe descansar por 30 minutos e comece a fazer dobras a cada meia hora, por 2 horas. Ao todo serão 4 dobras que farão o glúten se desenvolver melhor.
Após a última dobra, deixe a massa descansar por mais 30 minutos num recipiente coberto com filme-plástico ou toalha umedecida.
Passo 2 – Shape ou moldagem
Modele a massa do jeito que preferir e coloque numa forma untada com manteiga e farinha.
Passo 3 – Fermentar
Deixe a massa fermentar por 4 horas, dentro do seu forno convencional ou microondas, com a lâmpada acesa para ajudar seu levain a fazer a mágica acontecer. Vale até deixar a massa num cantinho, com luminária acesa, para aquecer um pouquinho mais sua massa.
Passo 4 – Finalizar
Depois do tempo de fermentação, pincele 1 ovo batido com um pouco de leite sobre a massa.
Passo 5 – Assar
Pré-aqueça o forno por 20 minutos, a 220º. Asse por 35 minutos ou até deixar a casca corada do jeito que você mais gosta.
Passo 6 – Esperar
Depois de assado, tire da forma e deixe descansar sobre uma grelha até esfriar completamente.
Agora chegou a hora de você experimentar essa receita, e também o método Tangzhong, e compartilhar nos comentários suas dicas e descobertas.
Depois de fazer seu fermento natural (Levain), chegou a hora de testá-lo numa receita de pão caseiro. Hora de botar a mão na massa e fazer seu primeiro pão. O processo não é tão rápido, também requer tempo e paciência. O resultado será um pão delicioso, com casca crocante, miolo macio e cheio de alvéolos (aqueles buraquinhos lindos no pão) e um sabor azedinho, típico dos melhores pães rústicos.
Antes de começar a preparar a massa do pão, lembre-se de alimentar (ou refrescar) seu fermento natural. Costumo alimentá-lo duas vezes quando está com pouca atividade, usando a proporção 1-2-3 (que aprendi com os vídeos do Luiz América Camargo, autor do livro “Pão Nosso”). Para primeira alimentação, uso 25g de fermento, com 50g de água e 75g de farinha de trigo branca. Depois que duplicar de tamanho, alimento pela segunda vez, sem descartar o fermento, apenas adicionando mais 50g de água e 75g de farinha. Ele estará pronto para usar quando tiver duplicado de tamanho. Fique de olho!
Lembre-se de sempre deixar um pouco do seu levain para a próxima fornada. 25g a 50g é o suficiente para você guardar e refrescar quando for preparar sua próxima fornada.
Os ingredientes são todos calculados em porcentagem, tendo como 100% o total de farinha que você vai usar. Uma continha de regra de três resolver fácil essa questão, mas você também poderá usar a calculadora. Para facilitar, coloquei na receita as medidas que costumo usar para pães com 400, 500 e 700 gramas de farinha branca e 70% de hidratação (água gelada, sempre!).
Pode parecer estranho, mas a água é calculada em gramas, como todos os demais ingredientes, para simplificar a conta do padeiro. De qualquer forma, 1g de água equivale a 1ml de água. Ou seja, 50g de água é o mesmo que 50ml.
INGREDIENTES
Para o pão com 400g de farinha
Farinha de trigo: 400g (100%)
Água gelada: 280g (70% de hidratação)
Levain: 140g (35%)
Sal: 9g
Para o pão com 500g de farinha
Farinha de trigo: 500g (100%)
Água gelada: 350g (70% de hidratação)
Levain: 175g (35%)
Sal: 12g
Para o pão com 700g de farinha
Farinha de trigo: 700g (100%)
Água gelada: 490g (70% de hidratação)
Levain: 245g (35%)
Sal: 16g
PREPARO DA MASSA
Passo 1 – Autólise Autólise é o método desenvolvido por Raymond Calvel, em 1974, em que água e farinha são misturadas e colocadas para repousar, iniciando o desenvolvimento da rede de glúten.
Misture bem a farinha e parte da água gelada (reserve 25 a 30g de água para a segunda hidratação da massa, durante a sova). Deixe a massa descansar por 1 hora, coberta por filme plástico ou toalha úmida, em temperatura ambiente de 25 a 27 graus. Se o dia estiver quente, deixe na geladeira. A massa deve estar fria para evitar que esquente durante a sova.
Passo 2 – Sovar Depois do descanso, você perceberá que a massa está mais elástica, graças à ação do glúten.Chegou a hora de colocar a mão na massa. Essa etapa pode ser feita de duas formas: à mão ou com a santa ajuda de uma batedeira planetária com gancho. Dos dois jeitos dará certo.
Se escolher sovar à mão, não se preocupe em usar muita força. Existem algumas técnicas, como a “slap and fold”, que não exigem tanto músculo, apenas jeito e prática. Seus braços vão agradecer.
Acrescente o levain à massa, misture bem com as mãos e comece a bater a massa sobre a superfície em que está trabalhando e a dobrá-la sobre ela mesma, repetidas vezes, por 3 minutos. Comece a sentir sua massa, se está muito mole, talvez não precise acrescentar os restante da água gelada que você deixou reservada. Use apenas se sua farinha for forte ou se sua massa ainda estiver muito grudenta. Sove por mais 3 minutos e acrescente o sal. Misture bem a massa e sove por mais 4 minutos.
Se escolheu sovar com a ajuda da batedeira planetária, acrescente o levain e comece a incorporá-lo à massa na velocidade 2 (ou se sua batedeira aguentar o tranco, na velocidade 1) por 3 minutos. Acrescente a água, sove por mais 3 minutos na velocidade 2, tomando cuidado para não espirrar toda água pra fora do bowl. Acrescente o sal e bata a massa por mais 4 minutos, começando pela velocidade 3 até finalizar com a velocidade 4. Você deve começar a ouvir um barulho de “pneu furado” nos minutos finais, enquanto a massa bate nas laterais do bowl. Isso é um ótimo sinal!
O tempo total de sova pode variar de 10 a 15 minutos. Esse tempo deve variar de acordo com a temperatura do ambiente, quantidade de água e qualidade da farinha. Você deve perceber que a massa atingiu um “ponto de véu” (quando você começa a esticar a massa com as mãos, ela não se rasga).
Depois de sovar, deixe a massa descansar num bowl, coberto pelo pano úmido ou filme plástico para não ressecar, por 2 horas. Sim, esse tempo é importante para fermentação. É dentro dessas 2 horas que faremos as dobras da massa.
Passo 3 – Dobras e primeira fermentação
Após os 30 minutos de descanso começaremos a fazer dobras na massa, de meia e meia hora, por 2 horas (total de 4 dobras). Essa etapa é importante no processo de fermentação pois, quando esticamos e dobramos a massa, estamos trabalhando a cadeia de glúten.
No bowl (você também pode usar uma caixa de plástico), pegue um lado da massa, estique e dobre sobre ela mesma, até alcançar o outro lado. Repita isso nos 3 outros lados. Deixe descansar por 30 minutos e volte a repetir o mesmo movimento, mais 3 vezes, com intervalos de 30 minutos. Depois da última dobra, deixe descansar por mais 30 minutos.
Se o dia estiver quente, costumo fazer a descanso entre as dobras na geladeira. A melhor temperatura para a massa é entre 25 e 27 graus. Mas você só conseguirá medir isso com um termômetro de cozinha. Faça testes para ver qual resultado é o melhor pra você.
Passo 4 – Pre-shape ou pré-moldagem
Depois das dobras e descansos, divida a massa, caso queira pães menores. Costumo separar em duas partes a massa com 700g de farinha. Os pães com 300 ou 500g de farinha não costumo dividir. Aliás, isso vai depender da panela em que você assará seu pão. Quanto maior a massa, maior precisará ser sua panela. A pré-moldagem é importante para que sua massa comece a se preparar para o formato final em que fará a segunda fermentação, antes de ir pra panela. Abra a massa delicadamente com as mãos e puxe as laterais para o centro, unindo e apertando as pontas. Vire o lado da “costura” para baixo, boleie a massa para deixá-la mais redonda e deixe descansar por mais 30 minutos.
Passo 5 – Shape ou moldagem final
Já decidiu qual formato quer fazer nesse pão? Redondo, retangular… são muitas as opções e jeitos de fazer. Abra a massa delicadamente sobre a bancada de trabalho e comece a puxar as laterais da massa e dobrar sobre ela mesma. Comece pela parte de baixo, puxando e esticando até o centro. Depois, puxe um pouco da massa nas laterais esquerda e direita e cruze a massa até alcançar o outro ponto. Algo parecido com “trocar fraldas” (rsss). Pegue a parte de cima, puxe e estique até alcançar a ponta de baixo. Depois, comece a puxar um pouco da massa de cada lado, cruzando e “colando” com a ponta do do outro lado, como se estivesse costurando. Vá enrolando a massa sobre ela mesma, deixando a parte da costura para baixo, em contato com a bancada, para selar. Pode parecer difícil, mas o vídeo te ajudará a entender melhor como moldar o pão.
Ao finalizar a moldagem, coloque a massa com a costura para cima, num banetton ou qualquer cesto forrado com guardanapo e polvilhado com farinha de arroz. Você pode usar um escorredor de macarrão, bowl de vidro ou alumínio, cesto de vime… vale tudo!).
Passo 6 – Segunda fermentação
Deixe a massa descansar para segunda fermentação. Em temperatura ambiente, deixe descansar por 3 horas. Na geladeira, para fermentação mais lenta, cubra com plástico (para não ressecar) e deixe a massa na parte menos fria da geladeira de 12 a 24 horas.
Passo 7 – Assar O pão deve crescer um pouco durante a segunda fermentação, mas não deixe dobrar de tamanho. O pão deve ter fôlego para crescer no forno, o que chamamos de “salto de forno”.
Pré-aqueça o forno em 250 graus por 30 minutos e coloque a panela com tampa para esquentar. Use um timer (tem no seu celular!) para não perder a hora.
Enquanto a panela aquece, tire a massa da geladeira, passe um pouco de farinha de trigo sobre ela e faça o corte e a decoração que desejar. Essa é uma das partes mais divertidas do processo.
Passado os 30 minutos, tire a panela do forno, polvilhe farinha de arroz ou use papel Dover para o pão não grudar (é melhor que papel manteiga!).
Coloque o pão na panela, tampe, mas cuidado para não se queimar. Lembre-se, está MUITO quente. Você pode borrifar água na tampa quente, logo antes de fechar a panela, para formar o vapor que ajudará a manter a casca úmida enquanto o pão assa bem, de dentro pra fora.
Coloque a panela tampada no forno e deixe assar por 30 minutos a 250 graus. Lembre-se de usar o timer, uma santa ajuda. Depois, tire a tampa e veja como ficou seu pão.
Reduza a 220 graus e deixe assar por mais 20 minutos, sem a tampa. Reduza a 180 e deixe assar por mais 10 minutos, para deixar o miolo mais seco, reduzindo o excesso de umidade da massa. Nos minutos finais, acenda a grelha superior (se seu forno tiver) para ajudar a deixá-lo mais corado sem queimar a parte de baixo.
O tempo de cocção do pão pode variar de forno para forno. Fique de olho, sempre!
Passo 8 – Esperar Depois de assado, tire o pão da panela e deixe esfriar totalmente sobre uma grelha (pode ser na grelha do fogão), deixando o ar passar por cima e por baixo do pão, para que a casca de baixo não fique úmida demais por conta do calor.
Esse tempo é importante para que o pão termine a cocção, mesmo fora do forno.
RESUMO DA ÓPERA
Autólise na geladeira por 1 hora
Sovar a massa por 10 a 15 minutos
Dobras a cada meia hora, por 2 horas
Pré-moldagem
Descanso de 30 minutos
Moldagem final
Segunda fermentação em temperatura ambiente por 3 horas ou na geladeira de 12 a 24 horas
Pré-aquecer forno e panela com tampa por 30 minutos
Assar a 250 graus por 30 minutos
Tirar a tampa e continuar a assar a 220 graus por 20 minutos
Finalizar a 180 graus por 10 minutos (ligando grelha superior nos últimos minutos para dourar)
Aqui começa a aventura! Separe e pese todos os ingredientes que você usará nessa receita de Croissant. Num recipiente, misture bem a farinha, água, leite, sal e fermento biológico, até obter uma massa homogênea e bem hidratada. Acrescente o açúcar, misturando até que fique bem incorporado à massa. Junte os 30g de manteiga e sove por até 15 minutos. Essa massa é uma delícia de trabalhar. Então, aproveite para usar as mãos! Se preferir, porém, use a batedeira.
Misture bem a farinha e parte da água gelada (reserve 25g de água para a segunda hidratação da massa, durante a sova. Use esse restinho de água apenas se perceber que sua farinha aguentará absorver mais água). Deixe a massa descansar por 1 hora na geladeira, coberta por filme plástico. A massa deve estar fria para evitar que esquente demais durante a sova.
Coloque a panela tampada no forno e deixe assar por 30 minutos a 250 graus. Lembre-se de usar o timer, uma santa ajuda. Depois, tire a tampa e veja como ficou seu pão.
Depois do descanso, você perceberá que a massa está mais elástica, graças à ação do glúten.Chegou a hora de colocar a mão na massa. Essa etapa pode ser feita de duas formas: à mão ou com a santa ajuda de uma batedeira planetária com gancho. Dos dois jeitos dará certo.
O pão deve crescer um pouco durante a segunda fermentação, mas não deixe dobrar de tamanho. O pão deve ter fôlego para crescer no forno, o que chamamos de “salto de forno”.
Depois de assado, tire o pão da panela e deixe esfriar totalmente sobre uma grelha (pode ser na grelha do fogão), deixando o ar passar por cima e por baixo do pão, para que a casca de baixo não fique úmida demais por conta do calor.
