Como fazer o levain, fermento natural para pães
Fazer o fermento natural em casa pode ser mais simples do que parece. Requer poucos ingredientes, mas principalmente tempo e paciência de quem quiser se aventurar. O resultado é surpreendente e vale todo esforço. Seu pão caseiro nunca mais será o mesmo, eu garanto!
O famoso levain (fermento em francês – pronuncia-se “le-van”), também conhecido como massa madre, massa lêveda, lievito naturale ou sourdough starter, é um fermento natural, feito a partir da mistura de água e farinha. Apenas.
Esse fermento natural e caseiro é formado por lactobacilos e leveduras selvagens – da família das Saccharomyces – presentes no ambiente e na farinha. Entre as principais características dos pães produzidos com fermento natural estão o seu sabor azedo (as leveduras alteram o ph da massa, deixando-a um pouco mais ácida) e o tempo maior de duração dos alimentos. O ácido lático, produzido pelos lactobacilos, impede que outros micro-organismos apareçam e se proliferem com facilidade.
Existem diferentes técnicas para produção do fermento natural. Algumas indicam a combinação de diferentes tipos de farinha, em diferentes proporções, além do uso de fruta (maçã, uva, abacaxi), mel ou iogurte, que ajudam as leveduras a turbinar a fermentação. Na maioria das vezes, o resultado é sempre o mesmo: um fermento capaz de produzir pães deliciosos, livre de aditivos químicos com nomes complicados, difíceis de pronunciar.
INGREDIENTES E MATERIAIS
Para fazer o seu levain você vai precisar de:
- Recipiente de vidro;
- Papel-toalha (filme-plástico ou pedaço de tecido) e elástico para cobrir;
- Farinha de trigo branca e/ou integral (se puder, dê preferência às farinhas orgânicas);
- Água filtrada e fervida previamente, em temperatura ambiente (a água, seja de filtro ou mineral, deve ser fervida para eliminar o excesso de cloro,
- metais e outras substâncias que podem alterar o crescimento do seu fermento. Dica especialíssima da Aline Galle);
- Colher ou garfo para misturar a massa;
- Balança digital de precisão (você poderá usar xícara como medida, mas o resultado pode variar. As balanças digitais são bem baratinhas, vale o investimento).
MODO DE PREPARO
1º dia ~
No recipiente de vidro, misture 50g (ou ⅓ de xícara de chá) de farinha de trigo branca com 50g (ou 50 ml) de água fervida em temperatura ambiente. Misture bem, por alguns minutos, para incorporar à massa algumas das leveduras presentes no ar. Cubra o recipiente com papel-toalha e elástico (para que o fermento possa respirar) e guarde em ambiente fresco e seco, de preferência sem muita luz e movimento (que tal no cantinho do armário?), até o dia seguinte.
2º dia ~
No segundo dia, retire o papel-toalha e veja se o seu fermento já tem algumas bolhas de ar na superfície. Se não tiver, não se preocupe. Elas devem aparecer em alguns dias. Se aparecer um pouco de líquido acumulado acima do fermento, não estranhe. Tire o líquido e continue o processo.
Descarte (sim, descarte!) a metade do fermento do recipiente e adicione mais 50g de farinha de trigo branca e 50g de água fervida em temperatura ambiente, misturando bem por alguns minutos. Cubra novamente o recipiente e volte a guardá-lo no mesmo local.
O fermento descartado pode ser jogado no lixo ou, se você estiver animado, pode colocar num outro recipiente e repetir o processo. Assim você poderá testar diferentes técnicas, quantidades diferentes de ingredientes e descobrir o que funciona melhor pra você. Mas é importante entender que descartar (ou desapegar) é um passo necessário ao criar e manter um fermento forte e ativo. Senão, haja farinha e espaço! Quando comecei, não consegui desapegar e acabei mantendo 3 recipientes de fermento. No final, todos deram o mesmo resultado. Dois estão na geladeira, hibernando (sim, é possível!), e apenas um segue em atividade, produzindo pães deliciosos.
3º dia ~
Muito ansioso? Quando chegou o terceiro dia eu já queria sair fazendo pão. Mas calma lá, lembre-se que o fermento natural requer tempo e paciência.
É possível que seu fermento esteja mais elástico e com algumas bolhas aparecendo. Isso é um ótimo sinal. Descarte (desapegue!) metade do fermento e adicione mais 50g de farinha branca e 50g de água, misturando bem por alguns minutos. Se o seu recipiente estiver muito sujo, com as laterais cheias de fermento ressecado, e isso estiver lhe incomodando, você pode trocar por outro recipiente limpo, sem medo de estragar tudo. Cubra novamente o recipiente e guarde novamente.
4º dia ~
Não desista! Estamos chegando lá…
Tenho certeza de que, neste quarto dia, seu fermento já está começando a “mostrar a que veio”, criando ainda mais expectativas pelos pães que você vai fazer com ele, em breve.
Mais uma vez, descarte metade do fermento e adicione mais 50g de farinha de trigo e 50g de água. Se achar que o seu fermento não está com essa atividade toda, ao invés dos 50g de farinha branca, você poderá usar 25g de farinha branca e 25g de farinha integral. A farinha integral pode ajudar a turbinar suas leveduras. Misture, cubra e guarde como nos dias anteriores.
5º dia ~
Seu fermento deve estar mais forte no quinto dia. Começou a sentir um cheirinho azedo, típico do fermento de pão? É normal! Descarte metade do fermento e misture 50g de farinha branca (ou 25g de farinha branca e 25 de farinha integral) e 50g de água (um pouco menos que no dia anterior). Misture, cubra e guarde.
6º dia ~
Está vendo as bolhas? Seu fermento está sorrindo pra você. Você deve sentir o cheiro azedo mais intenso. Acredite, você está no caminho certo!
No sexto dia, descarte metade do fermento, adicione mais 50g de farinha e 50g de água. Se achar que seu fermento está muito líquido, você pode reduzir um pouco da água, sem mexer na quantidade de farinha. O fermento deve ficar mais firme, dessa forma. Misture bem os ingredientes, troque por um recipiente limpo, se preferir, e faça uma marcação no vidro indicando a altura do seu fermento. Cubra e guarde por mais 24 horas.
7º ao 10º dia ~ Repita nos dias 7, 8, 9 e 10 esse processo. 
Observe a altura que o seu fermento alcançou depois do descanso. Nessa fase final (oba!) ele deve duplicar de tamanho, em relação à marcação feita no dia anterior. Se não crescer tudo isso, aguarde o decorrer desses três dias.
É hora de começar a usar a proporção 1-2-3 para deixar seu fermento natural mais forte. Use apenas 25g do seu fermento, essa será sua base de cálculo (25×1). Adicione 50g de água (25×2) e 75g de farinha de trigo (25×3). Se você usar 50g de fermento, a proporção será 50-100-150. Continha de padaria, simples assim.
Se o seu fermento ainda não duplicou de tamanho, agora vai! E isso é sinal de que ele está ficando pronto. Ao mexer com garfo ou colher, você verá que o fermento formou uma trama ou rede forte. Glúten e leveduras entrando em ação. <3
Repita o processo por mais dois ou dias, reservando 25g e adicionando 50g de água e 75 de farinha. Seu fermento deve começar a dobrar de tamanho em pouco tempo, indicando que está forte e pronto para ser usado. Quando perceber que ele alcançou esse volume em pelo menos 4 ou 5 horas, chegou o momento de fazer seu primeiro pão.
Ah, não se assuste se ele crescer demais e derramar. Quanto mais forte seu fermento estiver, mas rebelde ele será!
Depois de pronto, você poderá manter seu fermento natural na geladeira ou no armário, em temperatura ambiente, variando o intervalo de tempo em que seu levain precisará ser alimentado (ou refrescado) para continuar ativo e para você preparar sua próxima fornada.
Quer tentar outras técnicas? A Neide Rigo, nutricionista e colunista do caderno “Paladar” de O Estado de S. Paulo, explica passo-a-passo sua técnica de levain. Luiz Américo Camargo, jornalista, crítico gastronômico e autor do livro “Pão Nosso”, apresenta uma série de vídeoaulas com dicas para fazer ser fermento natural.
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